Шакшука – северноафриканският миш маш

Всяка кулинарна култура има своята рошава, неугледна, но много бърза и вкусна вариация на манджа с яйца. Шакшука е от тях. На арабски в Египет, Тунис, Либия и Мароко означава „смес“. Произходът е древен, щом думата идва от берберите – една от най-старите култури в света. В екзотичните традиции на страните от Северна Африка ястието се сервира в метално тиганче или в тажин, винаги с хляб за соса. Популярността му идва при нас от Израел, без да е еврейска находка – пренесено е там през 50-те години на 20 век от десетките хиляди либийски и тунизийски евреи, емигрирали там.

С някои вариации в традиционния състав на зеленчуковия сос, смята се, че шакшука е откритие на готвачите от Отоманската империя и разпространена през Средния Изток и Испания, като в последната се сервира с люти наденички. Турците имат подобно ястие – менемен, ние с нашия миш маш не оставаме назад. Някои версии са със сирене, но класиката е смачкани домати, люти чушки, чесън, сол, червен пипер, зехтин и забулени яйца.

Сосът за шакшука може да бъде приготвен предварително и затоплен, когато ще приготвяте ястието. Яйцата трябва да са пресни, за да не се разкъсва жълтъкът, и освен това без хляб няма как да минете.

Ето рецептата:

Шакшука

Продукти за 4 порции:

кимион смлян ½ ч. л.

олио или лек зехтин 180 мл

две големи глави лук, на полумесеци

по 2 червени и жълти чушки, нарязани на 2 см лентички

кафява захар 4 ч. л.

2 дафинови листа

6 стръка мащерка, почистена

2 с.л. нарязан магданоз

2 с.л. нарязан кориандър

6 узрели домата на кубчета

шафран ½ ч. л.

кайенски пипер 1 щипка

вода 250 мл

8 яйца

сол и чер пипер

Приготвяне:

В много широк тиган сотирайте лука в олиото заедно с кимиона. Прибавете пиперките, захарта и зелените подправки и продължете готвенето 5-10 мин. докато получите хубав цвят. Следват доматите, шафранът, кайенският пипер, дафиновият лист, сол и чер пипер. Намалете огъня и гответе 15 минути. По време на готвенето доливайте при необходимост вода, консистенцията на соса трябва да е като на италианска пасата.  

Махнете дафиновия лист, разделете в 4 дълбоки съдчета сместа, направете в соса на всяко от тях по две дупки и чукнете в тях яйцата. Посолете леко и затворете с капак. Гответе на много ниска температура 10-12 мин. докато яйцата се забулят. Поръсете с кориандър или магданоз и сервирайте.

Пресният кориандър у нас не винаги се намира, но може да го замените с половин ч.л. смлени зърна. Заместителят на кайенски пипер е чили. Нашите родни гювечета ще свършат добра работа на финалната права при готвенето на яйцата и сервирането.

Надя Петрова

Гулаш – изгубени в превода

Ще започна с това, че гулашът не е това, което считаме, че е. Визитната картичка на унгарската кухня – гулашът, всъщност е по-гъста супа. А това, което повечето народи по света смятат за гулаш, всъщност е основното ястие, по нашенски – яхния, която в Унгария се нарича перкелт.

За по-точна информация за унгарската кухня нека се обърнем към най-добрия шеф-готвач на унгарската кулинария Карой Гундел, който отдавна е поставен наравно с Ескофие и Карем от кулинарните законодатели.

Според него това, което днес се нарича унгарска кухня, съвсем не прилича на кухнята на предците векове назад. Но тя пази древните традиции на унгарския народ. Дълго време унгарските племена живеели като номади, оттам и голямото уважение към месото.   

 Характерна особеност на унгарската кухня е изобилието на мас – често свинска, но на голяма

почит е говеждата лой. Същото може да се каже за употребата на лук и паприка /под което име се разбира млян червен пипер/. В ястията често се добавя сметана.

Паприката по света е националната унгарска подправка, макар че се е разпространила в Унгария само преди век. Много хора подхождат към нея с предубеждение заради лютивината и яркочервения цвят. Не можем обаче да си представим класическо унгарско ястие без паприка, независимо дали е супа или яхния.

Последната – по нашенски наречена яхния, унгарците наричат перкелт. Перкелтът обаче ние наричаме гулаш. Той се приготвя от говеждо, телешко или свинско месо. Дребно нарязаното и посолено месо се задушава със запържен в мас или лой лук, подправя се с паприка. Гарнитурата е галушки, картофи или юфка. Съвременните домакини заместват понякога месото със зеленчуци или варени яйца.

И така, да преговорим - гулашът е гъста супа, а перкелт е истинският гулаш за нас.

Ето рецептата, която кара австрийците да прескачат често и неконтролирано граничната ограда с Унгария.

Перкелт от телешко, познат ни като Гулаш

Продукти:

400 г лук

100 г свинска мас или говежда лой

30 г благородно сладка паприка

майорана

кимион

600 г телешко

сол

1 с.л. оцет

2 зелени чушки

2 домата

телешки бульон или вода

Приготвяне:

Тънко нарязания лук запържете в маста до златистожълт цвят. Махнете от огъня, посипете с паприката и сложете оцета. След това прибавете нарязаното на кубчета телешко, посолете, сложете кимион и майорана, налейте малко бульон или вода и задушавайте на бавен огън в закрит съд примерно 30 минути. При необходимост доливайте бульон или вода. Когато месото наполовина се свари, добавете нарязаната на ленти зелена чушка и парченца изчистени от кожата домати. Задушавайте още 20 минути или до готовност.

Подходящият съд за приготвяне на гулаш е чугуненият, ако нямате, изберете такъв с по-дебело дъно.

С уговорката, че хубавият гулаш се готви бавно и с мерак, ви пожелавам приятен апетит.

Надя Петрова