Блумсдей, Джойс, 16 юни и, разбира се, бъбреци за закуска

Английската закуска – разточителна като кралска церемония

Чисто английската традиция, която с едно ядене може да те осигури калорийно за целия ден е най-добре изразена в английската поговорка “закусвай като крал, абядвай като кралица и вечеряй като бедняк”. Днес ще говорим за пълната форма на английската закуска, макар че едва ли има хора в днешно време, които да спазват канона. И така, какво съдържа тя? Според рецепта от готварска книга от Едуардовата епоха, сиреч на ръба на 20 век, в която се изброява това кралско разточителство, тя съдържа 7 блюда, представете си, сервирани на масата на обикновения британец само за закуска! Днешната FEB /full English Breakfast – пълната английска закуска/, както е позната там с тази абревиатура, съдържа следните продукти: 2 наденички /sausages/, 2 – 3 резена бекон, пържени яйца, препечен хляб, домати и гъби с черен пудинг и сос от рода на сос Барбекю за овкусяване. В някои изискани заведения /знаете за формата ВВ – бед енд брекфъст – тя също е измислена тук!/ и хотели може да очаквате допълнително към това поридж, корнфлейкс, пушени херинги, мармалад, kedgeree /индийско ястие с ориз, риба, яйца и пр., вероятно въздишка по отминали колониални времена/ и бъбреци – за последното ще припомним романа “Одисей” на Джеймс Джойс, в който Леополд Блум разточитено си купуваше, приготвяше и изяждаше бъбреци за закуска сутринта на прочутия Блумсдей – 16 юни... Ах, тези файн бритиш традишънс...

Мълвата припомня, че другото, по-фамилиарно име  - 'The Full Monty' е свързано с името на

прочутия фелдмаршал Монтгомъри /паметник не къде да е, а на Уайтхол – улицата на държавните институции, между другото по-скоро парижка на вид, отколкото английска/. Монти е британска гордост почти откакто се е родил в края на 19 век – герой на Първата и Втората Световни, мирновременен герой и истинския баща на Студената война /макар за такъв се смята официално Чърчил/. Освен дето е провъзгласен за виконт, той имал огромна колекция от медали, включая и много редкия съветски «Победа», носители на който са само 4 човека, а петият медал е в музей в Москва. Та той си ходел винаги и навсякъде накичен с тах отгоре до долу, което на военен жаргон звучи точно така - 'The Full Monty'. Освен това доживелият до дълбока старост фелдмаршал бил сред най-последователните промоутъри на пълната английска закуска – дори по време на сражения подчинените му войници винаги я имали на масите си. 

Не мога да пропусна и другата “екзотична” сутрешна опция, дори само от почит към Джойс:

Дяволски бъбреци

Продукти:

8 изчистени агнешки бъбрека, 2 с.л. чътни от манго, 1с.л. английска горчица, 1 с.л. смлени зърна горчица /бял синап/, 2 с.л. лимонов сок, половин с.л. сол, 1 щипка кайенски пипер, хляб на филии за препичане

Приготвяне:

Разполовете бъбреците по дължина, но не докрай – да се отворят като пеперуда. Смесете чътни, горчицата, синапа, пипера, лимоновия сок и солта добре. Мариновайте бъбреците в тази смес 1 час. Нагрейте грила максимално. Извадете бъбреците от маринатата. Сложете на грила с отрязаната част нагоре и запечете 3 минути. Обърнете ги и запечете още 3 минути. Напръскайте с маринатата филиите хляб, сложете върху всяка по двойка бъбреци и сервирайте.

Дяволска закуска, а? В днешно време бъбреците сполучливо са заменени /не само на вкус, но и на вид/ от Baked Beans, за който ще говорим отделно, покрай нежната личност на Хю Грант, който, е ревностен почитател на английската закуска като Монти. Дали да не очакваме новия й прякор – BBH /Baked Beans Hugh/ и паметник на Хю на Уайтхол?

Надя Петрова

Азербайджан – Бялото слънце на пустинята

Скъпи любители на кулинарните пътешествия, както знаете, промяната никога не омръзва. Затова екипът ни, неочакван като Индиана Джоунс или женската логика, се приземи меко на брега на Каспийско море. Това по една случайност става малко след 28 май, когато в Азербайджан празнуват Деня на Републиката – един от големите национални празници. Азербайджан е държава на западния бряг на Каспийско море. Страната е членка на Съвета на Европа от 2001 г. По тази и други причини, в някои случаи се счита за част от Европа, макар че според ООН страната е в Азия като следствие от географското положение и културните характеристики. Но както знаете, лошо от това раздвоение няма, подобни неопределености особено добре се отразяват на кухните на такива страни. Столица на страната е Баку. И да не забравяме Каспийско море, защото там освен нефт, има и есетри, следователно и изобилие от другото черно злато, наречено чер хайвер... При това истински. Аз гледам филма “Бялото слънце на пустинята” постоянно и всеки път се чудя как е възможно на онзи митничар да му е втръснало от хайвер. Чиста екзотика и ексцентричност от негова страна, ако питате мен.

Кухнята на Азербайджан се отличава с едни от най-самобитните кулинарни традиции на света.

Няма как, тя просто е съчетала натрупаното векове наред от народите, които населяват страната, както и заимствала здравата от арабската, грузинската, персийската и други кухни, които се славят с оригинални ястия. Главните й особености са широкото използване на овче месо, огромното количество подправки, зелении, зеленчуци и плодове – пресни и сушени, овнешка лой, ястия с кисело мляко, приготвени с местен чалъм, за да се различават от околните. Така стои например въпроса с Големия азербайджанско – арменски  конфликт относно произхода на сармите, които трае векове и за разлика от битката за Нагорни Карабах няма изгледи да приключи скоро. В Армения и Азербайджан те се ползват със статут, подобен на този на Балканите /и ние имаме спор по въпроса, но някак тихо си мърморим за разлика от тях/, а произходът на това ястие е предмет на толкова разгорещени спорове между двете държави, че до ден днешен известни учени пишат дебели книги и опровержения в сериозни научни издания. Азерите дори твърдят, че са тюркският народ, който е измислил завитите в листо смеси от продукти и ги е дал на останалия свят. За доказателство привеждат легендата за арменката Тангик, което не е умеела да прави сарми и откраднала рецептата с хитрост от своята азерска съседка Телло. В Армения плънката се подправя с кориандър, копър, мента, канела и топено масло, а понякога към сместа се добавят кестени или грах. Характерни пък за азербайджанската кухня са сладките сарми, в които месото се допълва със сини сливи, кестени и концентриран гроздов сок.

Азербайджанките са жени с характер – нали те направиха прочутото «Первое общежитие свободных женщин», както се видя в «Бялото слънце...». Ех, Гюлчатай, Гюлчатай ... Освен това са и много хубави, завъртат главите на кого ли не. Пример е високопоставената първа дама на страната, която не само е излязла от харема, но и доста се е еманципирала, както ще видите.

Съпругата на президента на Азърбайджан Илхам Алиев бе определена за най-красивата /мис НАТО - 2010/ сред нежните половинки на държавните ръководители, участващи в 59-тата среща на върха на НАТО в Букурещ, както информира не коя да е, а френската телевизия Антена 3. 46-годишната Мехрибан Алиева е бивш фотомодел, с когото в Букурещ френският президент Никола Саркози е бил забелязан да разговаря в отсъствието на Карла Бруни /мале, мирише на скандал в спалнята!/. Мехрибан Алиева е привлякла вниманието на журналисти и участници във форума още с пристигането си на летището. Първата дама на Азербайджан е посланик на ЮНЕСКО и се занимава активно с благотворителна дейност и организиране на събития за култура и изкуство. Мехрибан и Илхам се срещат през 1984 г. в казино, където Мехрибан е работила /добре премерен риск, имайки предвид блестящия резултат/. Злите езици не пропускат да отбележат, че по времето, когато Гайдар Алиев ръководи само с едно движение страната, синът му е бил клиент на казината в Баку и Москва. Съпругата на Азърбайджанския президент има фондация, занимава се с туризъм, притежава диплома по философия и е носител на отличието "Кавалер на руския кръст". Сериозна работа, нали?

Азербайджанките обаче и готвят хубаво и хич не жалят продуктите. Първа по ред е една традиционна салата, известна като Хазар, пред която Цезарът на Кардини бледнее от завист.

Салата Хазар

Продукти:

400 г есетра, 100 г маринована сьомга, 30 г чер хайвер, 1 сварен голям картоф, 1 средно голяма

краставица, 150 г сметана, 1 салата, 1 лимон, няколко стръка пресен естрагон, сол, смлян чер пипер

Приготвяне:

Есетрата се сварява и изчиства. Нарязаните зеленчуци се подправят със сметаната, сол и пипер, свагат се на купчинка в блюдото и се украсяват с дълги парчета от есетрата, няколко листа салата, естрагона, лимона и завитите на рулце филета сьомга, в които е насипан хайвера.

Следващата рецепта е много интересен местен вариант на палачинките. Нарича се

Кутаби със зелении

Продукти:

За кутабите:

Пшенично брашно, сол, вода

За плънката – по 2 връзки пресен:

Кориандър, копър, спанак, лопуш, коприва, зелен лук, сол и чер пипер на вкус, мацони /което е нещо като гъсто кисело мляко – овче или биволско, смесено с кътък/, краве масло за намазване

Приготвяне:

От брашното, вода и сол замесваме твърдо тесто и от него разточваме тънки палачинки. Измиваме зелениите, нарязваме ги на едро и само пресния лук задушаваме в малко масло. Омесваме плънката и я подправяме със сол и пипер. Във всяка кутаба слагаме обилно от нея и загъваме на полумесец, като залепваме отвсякъде с мокри пръсти. Печем от двете страни на тефлонов тиган без масло, още по-добре на сач. След като са готови, намазваме кутабите с масло и ги сервираме с мацони.

Следващата рецепта е за пилешко с много типичната за тази кухня подправка сок от нар. Изключително изискано ястие.

Пилешко с орехи в сок от нар

Продукти:

4 пилешки филета без кожа, 1 чаша ситно нарязани орехи, 2 с.л. брашно, 1 голяма глава лук, 3

скилидки чесън, 2 с.л. соев сос, смлян кориандър, пресни копър, магданоз и босилек, зехтин, 1 чаша сок от нар

Приготвяне:

В зехтина до златисто запържете нарязания на пръстени лук. Нарязаното на едри парчета филе подправете с кориандъра, добавете при лука и запържете до златисто. Тогава сложете соевия сос и 2 с.л. вода, оставете да кипне, намалете огъня и задушавайте, като разбърквате, 15 минути.

Нарежете ситно чесъна и го запържете отделно в мазнина, добавете орехите и зелениите. Гответе 5 минути на силен огън и след това прибавете сока от нар. След още 3 минути сипете тази смес при месото. Объркайте и добавете размитото във вода брашно и оставете на слаб огън да се сгъсти за 10 минути. Ако ви изва киселичко, не пречи да се сложи и лъжичка захар.

Като става въпрос за ястия от овче, не можем да пропуснем следващото азербайджанско ястие. Местните твърдят, че в световната кухня то няма аналог и са си прави – само в Кавказ е прието да се яде всичко от овцата – дето се вика – от игла до конец. То се готви от карантията на животното и няма да повярвате, обаче наистина се нарича

Джъз – бъз

Продуктите са дадени за 1 порция. По традиция се прави на сач, но и на тиган ще стане.

Продукти:

140 г чревца, измити и изчистени, 60 г сърце, 60 г дроб, 60 г бъбреци, 60 г бели бъбреци /ако има/, връзка лук, 200 г картофи, овча лой, сол и пипер на вкус

Приготвяне:

Чревцата се нарязват на парченца, дълги 2 – 3 см. Същото правим и с другата карантия, но всичко слагайте на отделни купчинки. Подправете и – едно по едно – в сача, в който има мазнина. Важното е дробът да е последен, за да не се втвърди. Най-накрая се слагат лукът и картофите. Ястието се готви, като непрекъснато с лопатка разбърквате продуктите.

Това е за днес, обаче ще продължим, защото тази кухня е истинска ориенталска съкровищница и да ви призная, много се захласнах по нея.

Надя Петрова

Плакията или Мъжо, да изстудявам ли вечерята?

Както деликатно подвикват гръцките жени пред узериите вечер след залез слънце според един стар виц.

След горещите летни дни ни трябва хладна манджа – в това няма съмнение. Плакията – това типично балканско изобретение - е много подходяща за случая. Наред с добрата новина – че се яде студена, има и една лоша – че трябва да се сготви на огън. Но красотата иска жертви, пък и само шопска и таратор омръзва, съгласете се.

Плакията може да е постна или с месо. Най-подходяща за втория случай е рибата. В първия вариант комбинациите са много.

Най-важното нещо в нея е сосът. Той се приготвя само от зеленчуци – не на брашното! - и тайната на добрия вкус е в правилния подбор и топлинната им обработка.

Задължителните съставки на зеленчуковия сос за плакия са – лук, чесън, целина, моркови,

домати и лимон. С тази смес плакията се овкусява най-добре. Може да импровизирате – прибавете тиквичка, патладжан, пипер, гъби – те няма да нарушат класическия й вкус.

Другото важно нещо е топлинната обработка. Традиционно плакиите се пекат на фурна – още дядо Славейков го е казал. Важно е да знаете, че трябва да се пекат само отдолу. Може и да задушавате, в тенджера, но на слаб огън, за да не загори на дъното.

Още две важни неща – след като подредите плакията, не я бъркайте. И гответе докато остане на масло. На слаб огън – не забравяйте, че в миналото плакията е била носена на селската фурна, а там топлината идва само отдолу.

А сега – две предложения.

Плакия с тиквички

Продукти: около 1 кг тиквички, 3-4 глави лук, 3-4 скилидки чесън, няколко стръка целина,

няколко моркова, 2-3 домата /или няколко лъжици доматено пюре, може и кетчуп/, 1 лимон, сол, чер пипер, майорана.

Нарежете всички зеленчуци /без тиквичките, единия домат и лимона/ на кубчета и сложете в масло да се задушат, като ги объркате добре. Като поомекнат, овкусете с подправките. Наредете половината от нарязаните на дълго или на кръгчета тиквички в намаслена тава, залейте с приготвената смес от зеленчуците и покрийте с останалите тиквички. Върху тях наредете резени домат и лимон, залейте с малко олио и – във фурната, само отдолу, докато остане на масло.

Плакия с толстолоб

В тази рецепта толстолобът може да бъде заменен с шаран, бяла риба, мряна – едра сладководна риба, с каквато разполагате. Нарежете я на шайби, за да се овкуси по-добре.

Пригответе зеленчуковия сос, както в предната рецепта. Наредете в намазана с олио тава шайбите от рибата и покрийте със соса. Майораната може за замените с малко розмарин – добре се отразява на вкуса на рибата. Прибавете и малко бяло вино. Покрийте с шайби от домат и лимон и печете – пак само отдолу и на слаб огън – докато остане на масло.

Плакия може да приготвите и с пилешко месо, охлюви, може вместо с тиквички да бъде направена с патладжан. Важно е да се спазят основните правила.

И след като се охлади – мъжо, идвай на вечеря! А за узото и подходящите за него мезета – друг път.

Надя Петрова