Днес в знаменитата ви рубрика ще прочетете историята на другия символ на
Венеция, не по-малко популярен от Казанова и карнавала. Става въпрос за нещо
съвсем просто и в същото време много изискано – нещо, което по удивителен начин
предава атмосферана и духа на водния град.
Декорът на тази история е изключителен – на сцената сме, подминали хотел «Даниели», който е на брега на Канале Гранде, както и след срещата с
несравнимия площад Сан Марко, в знаменития бар Harry’s…На такова място хората си правят срещи – от
терасата гледката към венецианските църкви и палацо е незабравима, освен това
дефилират в мъгливата лагуна една след друга гондолите и вапорето, а туристите
се разхождат. Последните тогава не били толкова много като днес. Освен това в Harry’s кухнята била забележителна
– готвачът Джузепе Чиприани бил виртуоз с пастата, а сандвичът му със скариди
се смятал за една от венецианските забележителности. Той обичал да излиза при
гостите и да си говори с тях – по онова златно време в бара можело да се
натъкнеш я на Хемингуей, я на свитата на Калас и Онасис, на барон Ротшилд или
Чаплин...
Та веднъж по време на лънча Чиприани се заговорил с графиня Амалия Нани
Мочениго и тя
Бутнал обратно летящата врата на кухнята, а там веднага извадил от фризера
сложеното преди няколко часа /което било предвидено за други ястия/ прясно месо
и майсторски го нарязал на тънки, почти прозрачни резени. Биографите на
майстора – готвач уточняват, че месото било говеждо, нарязано напречно на
влакната филе. След това за две минути направил лек бял сос, като смесил
майонеза, хрян, мляко и накрая изцедил лимон. След като наредил импровизацията
си в чиния, бутнал пак обратно кухненската врата и така завинаги влязъл в
историята на световната гастрономия.
Историците мълчат обаче относно това кой е предложил името «карпачо» на
този шедьовър – Чиприани или графинята, която много била щастлива да преметне
доктора си. Везните клонят към нея – по това време във Венеция вървяла изложба
на великия художник Виторе Карпачо, а се знело, че тя му е гореща поклонничка –
и веднага направила вярната асоциация на ястието с картините – съчетанието на
кърваво червено с бяло според нея било като картините на късния Карпачо.
Макар че другото знаменито изобретение на Чиприани – коктейлът Белини –
смес от шампанско с прасковен сок, който се пие по обяд из цяла Италия,
готвачът кръстил на друг велик венециански живописец – този факт ни навежда на
мисълта, че историците може и да грешат. Така или иначе, откритието е направено
и премиерата е повече от успешна.
В идеята за карпачо няма нищо варварско – сурово месо и риба хората ядат не
от вчера –
спомнете си тартар и суши. Ясно е, че това събужда у хората
първобитни инстинкти, да не говорим, че суровото месо е афродизиак. Освен че
събужда страстта, то събужда и апетита.
Като всяко гениално нещо, идеята на Чиприани е проста – натуралният вкус на
месото да се подчертава /или прикрива/ с леки и апетитни сосове. По-късно,
когато карпачото станало визитна картичка на Harry’s, го сервирали с фирмен сос. Ето как е
записал рецептата за него синът на маестрото Ариго Чиприани в готварската си
книга – майонеза, сос уорчестър, лимонов сок, мляко, сол и прясно смлян чер
пипер. Макар че за класически се смята още по-простият вариант – да се напръска
полупрозрачното /не само тънко нарязано, но и начукано с широката страна на
кухненско чукче/ месо със зехтин, оцет балсамико, да се подправи с прясно смлян
чер пипер и обилно да се посипе с пармезан.
Карпачо, поднесено на лист от салата (в идеалния случай Trevise Radicchio – с венециански произход) и гарнирано с
отбрани италиански сирена (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) и листа от овкусена рукола е също вече
класика. Така го сервират в по-масовия тип заведения, където готвят просто, но
вкусно. Ще ви донесат огромна чиния с карпачо, горещ пресен хляб и бяло вино от
Фриули и унесени да си вземате още едно и още едно парче, ще се наслаждавате на
живите картини, които само Венеция подарява на щастливите си гости.
А във въображението изникват картините на едноименния живописец и голям
майстор на градския пейзаж – предпразничното стълпотворение на моста Риалто,
възрастни венецианки сред кучета и птици, че и сцени от живота на светци –
нарисувани с мек хумор, като че са събития от реалния живот.
А картината «Свети Йероним завежда укротения лъв в манастир» на Карпачо -
на платното
По скъпите ресторанти без карпачо менюто не може – дали ще е от сьомга с
гарнитура скариди със спанак, от октопод с цитрусов сос, гърди на френска
патица, норвежка сьомга с пресни домати и босилек, гъши дроб с аншоа, морски
дявол, пресни гъби... Нарязани тъничко /за целта рибата и месото преди това се
замразяват на - 20 градуса/, понякога тези продукти се фламбират, украсяват се
с черен трюфел или чер хайвер, инкрустират ги с други продукти – например
моркови – дори и това е ефектно.
Домашните варианти са прости, но не по-малко привлекателни. Тънко нарязано
сварено цвекло с пюре от лук, задушен в краве масло и бяло вино. Разбира се, и
сол, захар, оцет балсамико, зехтин и пармезан. Или от домати сорт «биволско
сърце» и млади тиквички. А като десерт – карпачо от ананаси, портокали, ягоди,
щедро поляти със сироп от сметана, канела, ванилова захар и лимонов сок. Мисля,
че Чиприани не би познал творението си въобще, въпреки присъщата му фантазия.
Макар че е вече много популярно, някои видове карпачо се сервират рядко.
Например венецианското карпачо от брандзино – най-вкусната риба, която местните
ловят в лагуната. Продава се рано сутрин на рибния пазар до моста Риалто –
място, нарисувано от ...Карпачо.
Простият вариант на ястието е с пипер и естрагон, по-изисканият – с
цитрусов сос и червен хайвер. След който и да е обаче туристите правят едно и
също – хукват към музея «Академия» или в Скуола ди Сан Джорджо дели Скявони. За
да оценят другия Карпачо.
Ето и
един от класическите варианти на рецептата:
Карпачо
Продуктите
са за 1 порция.
Продукти:
170 г
телешко филе
2 ч.л.
зехтин
няколко
капки масло от трюфели
сока
на четвърт лимон
1
щипка пресен нарязан босилек
30 г тънки резени пармезан
1 ч.л.
оцет балсамико
сол и прясно
смлян чер пипер
Приготвяне:
Вземете много
прясно телешко филе, махнете от него мазнинките и сребърните жилки. Изстудете
го силно във фризер, без да го замразявате – нека думата бъде – докато се
стегне. Месото трябва да е абсолютно сухо и увито в тънък филм, за да не се
пресушава. Сред това го нарежете на 8 резена напречно на влакната /толкова
трябва да се получат от посочените в рецептата 170 г/. Всеки от тях сложете в
целофан и с широката част на чукчето за пържоли начукайте, докато стане
прозрачно. Чинията ви също трябва да е охладена в хладилника – извадете я преди
сервиране и аранжирайте в нея карпачото във форма на цвете – в средата с малка
купчинка свежа и крехка салата. Смесете зехтина, олиото от трюфел, лимоновия
сок, босилека, сол и пипер и напръскайте отгоре карпачото. Отгоре сложете
резените пармезан. По края на чинията нека има летен дъжд от капчици балсамико.
Надя Петрова
