Индийската кухня – ярка, пищна и с аромат на къри

Богатство и разнообразие като на азиатски пазар – това би могло да е определението за другата основна азиатска кухня. А всъщност всекидневното присъствие на масата на индийците от всички краища на тази невероятна и древна страна е растителната храна. Единна индийска кухня няма. Болшинството от индийците не ядат месо, единствено рибата и морските дарове са достъпни за тях – по религиозни съображения. Само мюсюлманите правят изключение с ястията си от овче, козе и птиче месо. Така е в страната на Свещената крава. Основните храни са прости – житни, бобови, кисело мляко, зеленчуци, плодове. Тайната е в подправките – силни, ароматни и безбройни. Неслучайно са стрували колкото златото по време на колонизаторските мераци на големите империи. Което си има и добрата страна – така пък скучната през средновековието европейска храна става по-вкусна и разнообразна.

Все пак индийската кухня е сред най-изкусните и древни. Религиозните местни твърдят, че изкуството на готвенето е дадено на хората от боговете. На европейците те едва дали огъня, и то твърде неохотно, та се наложило Прометей да го открадне, да могат поне да варят и пекат.

Къри – сместа от незнайно колко подправки е визитната картичка на тази кухня. Различна е за

всеки район, климатичен пояс и финансови възможности. Тайна смес, която индийските готвачи приготвят всеки ден като ритуал.

На север вкусът й не е така остър както на юг – някои от южноиндийските кърита са толкова люти, че могат да накарат самолет да излети.

В състава на къри влизат ароматни подправки – кориандър, чили, куркума, семена от горчица и т.н., които по правило се опичат на сух тиган, за да се активира миризмата им. Смилат се и след това се смесват с останалите съставки на ястието. Има различни видове къри, но много популярна е

Гарам масала

Тя се приготвя от 1 с.л. карамфил, 2 с.л. зърна от фенел, 4 броя индийски анасон, 2 с.л. семена от ким, 2 с.л. семе от кориандър, 2 с.л. чер пипер, 1 с.л. кардамон, канелена пръчка с дължина 7 см.

Приготвя се по гореописания начин – изпича се на тиган 1 мин. И се смила на ситен прах. Съхранява се месец, а се слага в кърито през последните 10 мин. на готвенето.

Къри не е само смес, по-важно е че къри е цял клон от индийската кухня и това, с което тя е позната най-вече по света - ястията от различен вид, обединени под названието къри. Представяме ви две от най-известните сред тях.

Дал къри

Продукти: четвърт кило леща, 3 с.л. олио, 2 глави лук, 1-2 скилидки чесън, 1 червена чушка, 2 карамфилчета, половин лъжичка канела, 1 с.л. къри на прах, 1 с.л. доматено пюре, сол, сок от половин лимон.

Лещата се сварява с половината лук. Останалата част от него се запържва с олиото, счукания чесън, нарязаната чушка, карамфила и канелата 3 минути на силен огън. Намалява се котлона и се добавя кърито, задушава се 3-4 минути и заедно с доматеното пюре и лимона се смесва със сварената леща. Според предпочитанията ви може да е гъсто и рядко – зависи колко вода ще има при лещата.

Мадраско къри с пиле

Продукти: 1 пиле, 3 с.л. олио, 1 купичка нарязан ситно лук, 2 скилидки чесън, къри прах /предпочетете Мадраско къри, ако имат в магазина/, сол, лимон.

Лукът и чесънът се запържват на силен огън, намаля се и се прибавя къри – поне 1 лъжица. Бърка се няколко минути. След това в соса се слага нарязаното пилешко, похлупва се и се задушава бавно до готовност. При нужда се долива по мъничко вода. Сосът трябва да е гъст. Накрая се подправя със сол, настърганата кора и сока от половин лимон.

Гарнитурата към къри е класическа – сварен ориз. Ако имате възможност, изберете сорта Басмати – жива класика в жанра, малко по-скъп, но абсолютно си струва вложението. Оризът не се смесва с ястията къри, сервира се отделно или отстрани в чинията.

Никога не сгъстявайте кърито с брашно, това е недопустимо. Ако се налага, оставете го без капак да изври излишната течност.

Когато избирате къри в магазин, гледайте прахът да е ситен като брашно, с изразен жълтооранжев цвят и силен аромат.

Приятен апетит!

Надя Петрова

Тосканската кухня – О, свещена простота!

Тоскана – това е ренесансова Флоренция, червеникавите пейзажи край Сиена, изобщо – най-разтърсващата красота на Италия. Кухнята на този регион повече от всяка друга италианска се стреми да съхрани същността на всеки продукт – италианците наричат това essenziale – минималистична, тъй като тя е равнодушна към външния вид на ястията, но подчертава в същото време вкуса на основния продукт. И макар да използва местни селски продукти, тя е силна в нюансите на аромата и тънкостите на вкуса. Целта е да се получи единен аромат in purezza – без примеси и затова внимателно се избягват подправки, отвличащи и замаскирващи вкуса. Салвия, розмарин и чесън се използват като второстепенна добавка, за да не се натрапват. Изключение са няколко традиционни ястия.

Знаменитият bistecca fiorentina е сравнително млада манджа, но вече класическа. Приготвя се

от точно определено парче говеждо месо на определена възраст, което се оставя да виси на въздух определено време и след това по определен тоскански начин – на огън от дървени въглища, само посолено и намазано със зехтин. Просто като съвършенството.

Топло е тук и затова тосканките не обичат фурни и грилове, макар че районът се слави с говеждото и свинското, както и с дивеча си. Готви се много боб, обаче с изискан аромат, яде се прошуто и пекорино, гъби и артишок, орехи и кестени.

И въпреки това ако попиташ някой местен кое е основното в храната му, ще ти каже – хляб и зехтин. Пресният тоскански хляб е известен по целия свят, знаменитото antipasto toscano се състои от шунка и пресен хляб, да не говорим за кростините.
pappa al pomodoro, супа с хляб и домати, но и panzanella, която е салата с хляб и домати.
Зехтинът царува на масата от сутрин до вечер. Предлагат го и като подправка, която усилва вкуса на основния продукт. Винаги е висококачествен – в Тоскана предпочитат златисто – зеленикавия Lucca с аромат на артишок и бадем, но и фруктовите видове от Южна Тоскана са прекрасни.

Хлябът е и в супите – много често ги сгъстяват с твърд хляб – като

Обедът в Тоскана започва с кростини – малки сандвичи, които се сервират с прошуто и маслини. През лятото ги придружава  pinzimonio – нарязани на дълго сурови зеленчуци, сложени във вазичка с тоскански зехтин и морска сол на дъното, с които гостите се заглавичкват докато домакинята дирижира финала пред печката.
 

Доматено – хлебна супа – Pappa al pomidoro

Тази проста селска рецепта, в която се използва останалия от вчера хляб е без съмнение една от най-представителните тоскански рецепти. Успехът й се дължи повече на качествата на натуралните продукти, отколкото на кулинарния майсторлък. Много е вкусна и освен това засища.

Продукти:

700 г добре узрели домати

300 г стар селски хляб

половин чаша зехтин екстра върджин

1 л бульон – слабо посолен

3 скилиски чесън

6 листа босилек

сол и пипер

Приготвяне:

Измийте доматите, нарежете ги на парченца и ги задушете в тенджера на слаб огън. Като са готови, ги пасирайте.

След това нарежете хляба на филии и го запечете във фурна – може и на тостер или грил. В друга тенджера – нека е голяма - загрейте бульона, прибавете доматите, хляба, зехтина, ситно нарязания чесън, листата на босилека, сол и пипер и гответе на слаб огън като разбърквате внимателно с дървена лъжица докато супата стане плътна, но в същото време кремообразна.

Махнете листата на босилека и сервирайте в индивидуални чинии, може и в гювечета, като отгоре залеете с тънка струя зехтин.

Боб по тоскански - Fagioli all' uccelletto

Името на тази тосканска класика се превежда “като да готвите малки птичета”, но всъщност такава рецепта тук няма. Този боб е любима гарнитура – contorno и често се сервира към тоскански свински наденички.

Продукти:

300 г бял боб
4 скилидки чесън
2 клончета салвия
4 с. л зехтин (extra virgin)
450 г узрели домати или 400 г консервирани
1 с.л. доматена паста

Приготвяне:

Сложете боба да кисне от вечерта. На другия ден махнете водата и сложете боба в тенджера,

която поне 3 пъти е превишава обема на боба. Залейте го с вода и сложете 1 скилидка чесън на бавен огън. Според местния закон водата се сменя 3 пъти веднага щом закипи и на четвъртия се слага клонче салвия и малко чер пипер – така бобът ще се свари по-бързо. След около час и половина – обикновено толкова трябва на боба - подправете със сол и пробвайте дали е готов. Той не трябва да е разварен, защото ще го готвим още половин час с доматите. Прецедете го с гевгир, но запазете бобената вода.

Леко смачкайте чесъна с широката част на ножа и я загрейте в зехтин с второто клонче салвия – докато чесънът стане златист. Махнете настрана за 5 минути, после махнете и чесъна. В ароматизираното масло добавете изцедения боб и 6 с.л. от бобената вода.

В тенджера, в която е сложено доматеното пюре прибавете белените, изцедени и ситно нарязани домати, сложете и боба и гответе още половин час на бавен огън, като доливате бобен бульон, ако е нужно. Накрая бобът трябва да е с цели зърна, а сосът – гъст.

По тоскански на масата с този боб се слага и зехтин и всеки сам си добавя в чинията.

Надя Петрова

Есенна плакия

В началото на есента изобилието от зеленчуци те кара да грабиш от всичко наред – като за последно. В тази рецепта са обединени вкусовете на много зеленчуци. Ястието е с аромат и вкус, които не се дължат на подправки – те са резултат от чудесната комбинация зеленчуци.

Продукти:

1 голям патладжан

2 тиквички

2 домата

1 лимон

2 глави лук

3 – 4 скилидки чесън

няколко стръка целина

3 – 4 моркова

1 пащърнак

олио

сол

Приготвяне:

В обилно намазана с олио тава наредете плътно резените патладжан – да покрият добре дъното. Нарежете на кубчета морковите, лука, пащърнака и ги смесете със ситно нарязаните чесън и целина. Объркайте сместа и я посолете. Изсипете я върху подложката от патладжани, притиснете и изравнете с лъжица. Отгоре наредете резените тиквички също плътно един до друг. Срежете доматите и лимона на 2 половини и ги нарежете на полумесеци. Наредете ги върху зеленчуковата смес. Посолете леко и полейте отгоре с олио. Налейте и половин чаша вода в тавата. Изпечете плакията на 200 градуса във фурната – отначало печете само отдолу, а накрая включете и горния реотан. По време на печенето поливайте отгоре със соса, който се образува, за да не изсъхва. Ястието трябва да остане на масло.

Сервирайте топла или студена – плакията не е капризна по отношение на температурите.

Надя Петрова