Патладжани пармиджана – Melanzane Parmigiana

Една от онези италиански рецепти, при това с произход от Сицилия, които показват силата на семейната традиция и колко важна е Мамма. С леки варианти, но все пак строго спазване на основните четири продукта – патладжани, моцарела, пармезан и домати.

За тази италианска класика отделете около 1.5 – 2 часа, като абсолютно съм убедена, че ще останете доволни.

Това е моят вариант, като избягвах пърженето на патладжана – така става по-леко.

Продукти:                               

Зехтин

3-4 пресовани скилидки чесън, може и повече, ако обичате

3 щипки суха мащерка или 3 клонки прясна

8 големи листа салвия, фино нарязани

4 консерви по 400 г нарязани домати с добро качество

3 с.л. винен оцет

3 с.л. захар – по-добре кафява

6 големи патладжана, нарязани по дължина колкото е възможно по-тънко

100 г настърган пармезан – може да се замести с твърд кашкавал

85 г натрошени сухари – в краен случай галета

50 г кедрови ядки – може да се заменят с бадеми

2 топки по 125 г моцарела, нарязана на малки парчета

1 шепа пресен босилек

Приготвяне:

Загрейте 3 с.л. зехтин в голям и дълбок тиган или тенджера, добавете чесъна, мащерката и салвията и с бъркане готвене 4-5 минути на слаб огън. Прибавете доматите, оцета и захарта и оставете 20-25 минути да къкри, докато се сгъсти малко, като разбърквате от време на време.

През това време загрейте фурната и намажете със зехтин патладжана от двете страни. В голяма тава наредете резените патладжан и запечете в средата на фурната около половин час. Може да ги обработите на тиган или грил. Извадете ги.

В голяма тава с високи бордове излейте на дъното малко от доматения сос. Смесете 25 г от пармезана с трохите и натрошените ядки и оставете настрана. Наредете върху соса ред или два патладжан и подправете добре. Полейте отново със сос, пръснете от моцарелата, пармезана и нарязания босилек. Повторете това на следващия ред и завършете с остатъка от доматения сос. Отгоре завършете със сместа от трохи, пармезан и ядки. Може да сложите в хладилника за следващия ден или да изпечете веднага.

Загрейте фурната на 180 градуса. Печете 30-40 минути докато отгоре се образува хрупкава златиста коричка и доматения сос бъде поет изцяло. Оставете да почине 10 минути, поръсете с пресен босилек и сервирайте.

Надя Петрова

Виж Неапол и ... хапни

Разположена по глезена на Ботуша, Кампания е прочута по цял свят с Неапол, Везувий и простичката си, но също толкова гениална кухня. Спагети с доматен сос и босилек, спагети Вонголе, пица с моцарела, пълнени домати и сирена с най-разнообразни наименования и вкус, гранита и не на последно място сладкото островно лимончело -  задължителният армаган за един турист на остров Капри... можем да изброяваме до безкрай достойнствата на местната кулинария и пак да пропуснем нещо. Където и да се озовеш в района, неизменно присъства Везувий като драматичен фон на плодовитата околност. Именно благодарение на вулканичната си почва Кампания е известна с най-добрите плодове и зеленчуци в цяла Италия, а и вината не са за изпускане. Затова и повечето ястия са вегетариански като например примамливите San Marzano sweet plum tomatoes. Областта е ценена още заради сирената си - трудно е да се определи кое сред тях е върхът - моцарела, scamorza, provolone, caciocavallo или pecorino, може би е най-добре да се опитат всички заедно, както в прочутите рецепти за паста Quattro formaggi. Без съмнение другата локална гордост – пицата - е запазената им марка, най-обичаната в цял свят кулинарна приумица. 

Столицата Неапол, възпята от Вергилий, е един от най-старите градове в Италия, основан още

от древните гърци като колония на Куме - друг град, който на свой ред бил колония на Евбея. С богатата си история това място носи една особена романтична атмосфера, въплътена в душевността на наполетанците /нека ги наричаме така поне заради Хубавата Джиджи на Далида/- хора, за които музиката, вкусната храна и радостите на живота са всекидневие напук на тежката действителност. Днес градът страда от множество демографски и етнически проблеми и според някои данни населението наброява 3,8 милиона. Мръсотията и хаосът бият на очи още при влизането в града, трафикът и нервното напрежение са сравними с тези по нашите родни Балкани.

Почти всяка кола е огъната и носи някакъв белег за произшествие, за което причина съвсем не е лошото шофиране. Според мълвата когато си купят нова, хубава кола, собствениците й сами я удрят, за да придобие по-окаян и адекватен вид. И това ако не е трагикомедия! Постепенно обаче с навлизането в града се открива гледка към морето и към най-красивия залив на света, както гласят местните клишета, Неаполетанския. Централната част  е един малък свят, където времето  за щастие е спряло, но не трябва да се забравят хилядите опасности, които дебнат отвсякъде и да се пренебрегват множеството сръчни ръце. Неаполетанците са винаги добронамерени и готови да се впуснат в разговор с всеки, обожават да общуват почти толкова, колкото да се хранят навън. Прекомерната емоция в жестовете им не изненадва никой, но езикът на тялото е съвършено различен -  кимването може да значи не, а клатенето на главата - да.

Освен прекрасните, сочни плодове останалите десерти се приготвят при по-специални случаи.

Обикновено са силно сладки и богати и се правят от сметана, рикота и сушени плодове. Вино  произвеждат от далечния XIII век, но повечето продукция е за износ в чужбина.

Да започнем с антипасти, сиреч предястие

Pomodori ripieni или Пълнени домати

Това ястие се сервира и топло, и студено като антипаста или заедно със вегетарианските блюда.

Продукти:

8 големи домата, половин чаша ориз, 1 скилидка чесън, 4 супени лъжици зехтин, 2 супени лъжици прясно настърган пармезан, сол и пипер на вкус, половин чаша сухо бяло вино, пресен босилек

Приготвяне:

Измийте и подсушете доматите, след което отрежете горната част като капаче и издълбайте вътрешността внимателно без да пробиете домата. Издълбавайте домата над съд, за да изтече там  сока от него и когато свършите, объркайте сока и издълбаната доматена вътрешност. После прибавете към това своеобразно пюре останалите съставки без виното. Нагласете фурната се на 350 гр.

Напълнете доматите с плънката без да тъпчете прекалено, поставете капачетата и ги сложете в тавичка, намазана с малко олио. Излейте виното в съда и печете доматите, докато са готови - около 45 мин.Сервирайте ястието студено или топло.

Следва класическа наполетанска паста

Спагети с домати и босилек

Необходими продукти за шестима:

750гр спагетини (тънки спагети), 2 консерви домати в собствен сос или 1 кг зрели обелени

домати, 3 с.л. зехтин екстра върджин, 2  скилидки чесън, ситно нарязяна  глава лук, няколко листа пресен босилек, сол и прясно смлян пипер, пармезан

Приготвяне:

Нагорещете зехтина и прибавете лука и чесъна. Добавете доматеното пюре или нарязаните обелени домати и изчистете листата на босилека от дръжките, добавете ги към соса, разбърквайки добре. Прибавете сол и пипер. Сгответе паста в кипнала вода, докато стане ал денте, т.е. полусурова, така че да залепва леко по зъбите. Прецедете пастата добре и я поставете в съд за сервиране. Сипете половината от доматения сос в пастата и объркайте. Сервирайте веднага с прясно настъргания пармезан и останалия сос.

Ето и нещо с морски привкус

Спагети с бял миден сос

Продукти за 4-8 човека:

половин чаша зехтин, 2 скилидки  смачкан чесън, 2 с.л. масло, 1 с.л. сух магданоз, половин с.л. чесън на прах, четвърт с.л. сушен риган, четвърт с.л. сушен босилек, четвърт с.л. смлян чер пипер, 2 буркана / консерви миди в собствен сос, пакет спагети, 2 с.л. настъргано Romano cheese или пармиджано

Приготвяне:

Сгответе пастата. Междувременно в малка тенджера запържете чесъна в зехтин на умерен огън. Объркайте в масло или маргарин и подправките, докато не се разтопи маслото. Добавете мидите заедно със соса им върху огъня. Прецедете пастата, сипете върху спагетите мидения сос и гарнирайте с Romano cheese.

Любимият десерт -

Zeppole – Дзеполе,

което, да прощават американците, си е майката на Дънкин донатс. Продават се навсякъде и по всяко време.

Продукти:

полупълна чаша бяло вино, 2 чаши вода, щипка сол, 2 чаши пресято брашно, зехтин, 2 ч.л. канела на прах, смесена с 1 чаша пудра захар

Приготвяне:

Изсипете виното и водата в съд и ги оставете почти да заврат. Добавете наведнъж цялото брашно и постоянно разбърквайте с дървена лъжица. Когато тестото стане цяло, го махнете от котлона. Сложете го на плота и започнете да месите, разстилайки го после с точилка и ако трябва, набрашнявайте да не лепне. Правете това около 10 мин, доката тестото стане хомогенно и гладко. Нарежете го на лентички, дебели колкото пръста ви. Разтеглете малки парчета тесто, стрийте ги между ръцете си и свържете краищата им, като образувате малки кръгчета. Сгорещете олиото и изпържете zeppole по малко наведнъж. Бодете ги с шиш, доката се пържат, за да шупне тестото и да станат по-хрупкави и златисти. Прецедете ги от мазнината върху хартия. Поръсете ги със сместа от канела и захар.Сервирайте ги студени или топли.

Надя Петрова

Есенна плакия

В началото на есента изобилието от зеленчуци те кара да грабиш от всичко наред – като за последно. В тази рецепта са обединени вкусовете на много зеленчуци. Ястието е с аромат и вкус, които не се дължат на подправки – те са резултат от чудесната комбинация зеленчуци.

Продукти:

1 голям патладжан

2 тиквички

2 домата

1 лимон

2 глави лук

3 – 4 скилидки чесън

няколко стръка целина

3 – 4 моркова

1 пащърнак

олио

сол

Приготвяне:

В обилно намазана с олио тава наредете плътно резените патладжан – да покрият добре дъното. Нарежете на кубчета морковите, лука, пащърнака и ги смесете със ситно нарязаните чесън и целина. Объркайте сместа и я посолете. Изсипете я върху подложката от патладжани, притиснете и изравнете с лъжица. Отгоре наредете резените тиквички също плътно един до друг. Срежете доматите и лимона на 2 половини и ги нарежете на полумесеци. Наредете ги върху зеленчуковата смес. Посолете леко и полейте отгоре с олио. Налейте и половин чаша вода в тавата. Изпечете плакията на 200 градуса във фурната – отначало печете само отдолу, а накрая включете и горния реотан. По време на печенето поливайте отгоре със соса, който се образува, за да не изсъхва. Ястието трябва да остане на масло.

Сервирайте топла или студена – плакията не е капризна по отношение на температурите.

Надя Петрова

Плакията или Мъжо, да изстудявам ли вечерята?

Както деликатно подвикват гръцките жени пред узериите вечер след залез слънце според един стар виц.

След горещите летни дни ни трябва хладна манджа – в това няма съмнение. Плакията – това типично балканско изобретение - е много подходяща за случая. Наред с добрата новина – че се яде студена, има и една лоша – че трябва да се сготви на огън. Но красотата иска жертви, пък и само шопска и таратор омръзва, съгласете се.

Плакията може да е постна или с месо. Най-подходяща за втория случай е рибата. В първия вариант комбинациите са много.

Най-важното нещо в нея е сосът. Той се приготвя само от зеленчуци – не на брашното! - и тайната на добрия вкус е в правилния подбор и топлинната им обработка.

Задължителните съставки на зеленчуковия сос за плакия са – лук, чесън, целина, моркови,

домати и лимон. С тази смес плакията се овкусява най-добре. Може да импровизирате – прибавете тиквичка, патладжан, пипер, гъби – те няма да нарушат класическия й вкус.

Другото важно нещо е топлинната обработка. Традиционно плакиите се пекат на фурна – още дядо Славейков го е казал. Важно е да знаете, че трябва да се пекат само отдолу. Може и да задушавате, в тенджера, но на слаб огън, за да не загори на дъното.

Още две важни неща – след като подредите плакията, не я бъркайте. И гответе докато остане на масло. На слаб огън – не забравяйте, че в миналото плакията е била носена на селската фурна, а там топлината идва само отдолу.

А сега – две предложения.

Плакия с тиквички

Продукти: около 1 кг тиквички, 3-4 глави лук, 3-4 скилидки чесън, няколко стръка целина,

няколко моркова, 2-3 домата /или няколко лъжици доматено пюре, може и кетчуп/, 1 лимон, сол, чер пипер, майорана.

Нарежете всички зеленчуци /без тиквичките, единия домат и лимона/ на кубчета и сложете в масло да се задушат, като ги объркате добре. Като поомекнат, овкусете с подправките. Наредете половината от нарязаните на дълго или на кръгчета тиквички в намаслена тава, залейте с приготвената смес от зеленчуците и покрийте с останалите тиквички. Върху тях наредете резени домат и лимон, залейте с малко олио и – във фурната, само отдолу, докато остане на масло.

Плакия с толстолоб

В тази рецепта толстолобът може да бъде заменен с шаран, бяла риба, мряна – едра сладководна риба, с каквато разполагате. Нарежете я на шайби, за да се овкуси по-добре.

Пригответе зеленчуковия сос, както в предната рецепта. Наредете в намазана с олио тава шайбите от рибата и покрийте със соса. Майораната може за замените с малко розмарин – добре се отразява на вкуса на рибата. Прибавете и малко бяло вино. Покрийте с шайби от домат и лимон и печете – пак само отдолу и на слаб огън – докато остане на масло.

Плакия може да приготвите и с пилешко месо, охлюви, може вместо с тиквички да бъде направена с патладжан. Важно е да се спазят основните правила.

И след като се охлади – мъжо, идвай на вечеря! А за узото и подходящите за него мезета – друг път.

Надя Петрова