Болоня през зимата и сгряващата душата лазаня болонезе

Болоня е една достойна и приветлива стара жена с вкус към живота. Да я посетиш, сякаш напомня уюта на бабината къща с нейните разкази за миналото, топлота и гозби, чиито вкус и мирис не се забравя никога. Тя ще ти разкаже много, ще те научи на някои стари обичаи и в същото време ще те нахрани изобилно с най-простичките, но най-съвършени човешки консумативи – красота, култура и храна.

Хората в този голям град са разговорливи с чужденците и неуморени от тях. Те изключително приветливо ще ти посочат пътя, а не дай си боже, да поискаш съвет за храна – ще отбележат с кръстче върху смачканата ти карта къде е най-великата лазаня. 

Храната за тях е не просто култ, а религия със своите привични ритуали. Да ядеш там не

означава да отскочиш до магазина, за да напълниш хладилника си. Това е всъщност местното хоби, развлечение, чиято честота е право пропорционална на размера на вашите дънки. Често в търсенето на поредната забележителност може да кривнеш от маршрута, изкушен от поредната малка trattoria и нейното меню. И разбира се няма да сгрешиш. Да не ядеш там, това е същинският  „болонезе” грях. Разточителството по отношение на яденето битува на всяка крачка и човек с радост може да изучава хилядите видове салами, висящи по витрините.

Тук пазарът в почивните дни е една непрестанна феерия от човешки стъпки, отекващи в сенките на хилядите Болонски портици. Човек може да се заблуди, че тези хора отиват на мач или на някакво всенародно пиршество. Не, те просто са излязли да се разходят...до любимия си ресторант.

Старата университетска част е еклектичен градски кът. Там шумните студенти парадират с „новото” на фона на „старинното”. Най-древният измежду университетите стои като призрак от стари  времена. Времена, когато студентите са били шепа отбрана общност от равноправни колеги, а ученето е било възхищение, не задължение. Изключително любопитно е да се загубиш в това пространство, да отгатваш с колко съдби и истории е белязано. Именно там някъде се крие душата на университета, alma mater в същинския си вид.

Атмосферата напълно по италиански напомня карнавал, сгушен сред множество средновековни сгради с изхабено-червеникав цвят. В прегръдката на този град ще срещнеш хиляди усмивки и лица, озарени от радостите на живота. Най-приказната картина сред тези, които си складирам, я намерих там – в тишината на една декемврийска вечер. Снегът се сипе леко насред силуетите от сгради, докато хиляди коледни светлини окъпват мокрите паважи. Сякаш живееш в един черно-бял филмов декор и времето е спряло, за да запечаташ в съзнанието си тази коледна картичка.

Мина Петрова – текст и снимки

Визитната картичка на Болоня е без съмнение, любимата на всички италианска класика,

Лазаня болонезе

Продукти:

Кори за лазаня

Бял сос

Сос болонезе

Настъргана моцарела

Настърган пармезан

Краве масло

Бял сос – продукти:

4 с.л. краве масло

6 с.л. пълнозърнесто брашно

1 ч.л. сол

6 чаши мляко

1 чаша настъргана моцарела

1 чаша настърган пармезан

Настъргано индийско орехче 0.5 ч.л.

Болонезе сос – продукти:

3 с.л. краве масло

3 с.л. зехтин

1 глава нарязан лук

1 морков, ситно нарязан

1 стрък целина, нарязана

0.5 кг кайма – 50 на 50 свинско и телешко

1 чаша вино

Сол, пипер

700 мл. доматена пасата

2 скилидки пресован чесън

Риган и босилек

Приготвяне:

Пригответе белия сос – разтопете краве маслото в тефлонов съд, прибавете брашното и солта и бъркайте на среден огън докато стане на гладка каша. Прибавете млякото постепенно, за да не стават гранули. Накрая прибавете настърганите сирена и индийското орехче. Гъстотата на соса да е като на боза.

Пригответе Болонезе соса – разтопете в дълбок съд по 3 с.л. краве масло и зехтин. Прибавете лука, моркова, целината и леко запържете. Прибавете каймата, смесена с доматената пасата и виното и оставете да поври. Подправете със сол и пипер, риган и босилек и гответе захлупено на бавен огън около половин час. Пресовайте чесъна и смесете със соса. Сосът да е не е много гъст.

През това време затоплете фурната на 160-180 градуса.

В голяма и дълбока тава излейте половината от белия сос, покрийте с една трета кори за лазаня, без да ги застъпвате, излейте половината от месния сос – втората трета кори за лазаня, залейте ги с останалия месен сос. Покрийте с последните кори за лазаня и най-отгоре залейте с останалия бял сос. Печете на умерена фурна докато заруменее отгоре – половин до един час. Поръсете отгоре с още пармезан и моцарела накрая, ако искате. Сервирайте леко изстинала.

Аз предпочитам печенето на по-ниска температура, за да се избегне изсъхването на корите. Ако това стане, налейте отстрани покрай стените на тавата малко вода или бульон, за да го предотвратите. Дълбоката тава е задължителна, за да не изтече сос отстрани при печенето.

Рецептата е подходяща и за вегетарианци, ако месото се замени с 800 г нарязани пресни гъби.

Надя Петрова

Джелато – историята на сладоледа, роден в полите на вулкана Етна

Сладоледът е любимо лакомство за италианците. Макар и да не са известни като негови откриватели, безспорно жителите на Апенинския полуостров са хората, усъвършенствали и популяризирали сладоледа в целия свят. Кулинарните историци не са единодушни за точния му произход, но връщайки се назад във времето, можем да видим, че употребата на лед за приготвяне на студени десерти е позната в Италия и по Средиземноморието от хиляди години насам. Сладоледът първоначално бил нещо като шербет. Лесно за приготовление е просто да вземеш сняг от планините и подправяйки го с плодови сокове, мед или сладко вино, да постигнеш чудесен резултат. Основният проблем в предшестващите хладилника епохи обаче бил как да съхраниш събрания през зимата лед така, че да му се наслаждаваш и през лятото. Решението на въпроса било намерено в лицето на подземните изби, където можел да престои поне за кратко време.

Очевидно през 200г. пр. Хр. китайците вече се ползвали с благото сладолед, а през  1 в.

прочутият римски император Нерон разполагал със специални роби, грижещи се за доставката на лед, с който му приготвяли любимите студени десерти. През 15 в. във флорентинския двор на Медичите продавачът на пилета Джузепе Руджери спечелил състезание за “невиждано досега ястие”. Сготвил им именно сорбет и побеждавайки, се прочул. И то дотолкова, че Катерина ди Медичи го завлякла с антуража си във Франция (струва ми се против волята му), когато тръгнала да се жени за бъдещия крал.

През 1533г. Руджери приготвил “ Вкусни ледове” за сватбен банкет в Марсилия. По-късно се грижел за царските тържества, където неговите ледени десерти представлявали миниатюрни произведения на изкуството, рецептите за които били абсолютна тайна. Катерина отказвала всяко предложение и забранявала да се издава рецептата. Постепенно  Джузепе се превърнал в затворник на собствената си слава. Ненавиждан, бойкотиран, дори нападан от останалите готвачи, накрая той решил да се оттегли във Флоренция. Тайната рецепта, ябълка на раздора, той поставил в плик, обръщайки се лично към принцесата: “С Ваше позволение се връщам при моите пилета, надявайки се, че тези хора ще ме оставят намира и ще ме забравят”.

Gelato добил пазарна известност едва когато един сицилианец в Париж - Прокопио деи Колтели - отворил магазин за сладолед в близост до Comedie Francaise. Неговият дядо бил прост рибар в Палермо, но имал необичайно хоби - прекарвал дълги часове в опити да създаде ефикасна машина за сладолед. След множество експерименти Прокопио усъвършенствал откритието на любимия си дядо, прибавяйки захар във вкусовете и сол в леда /за да се топи по-бавно/.
Café Procope, считано днес за най-старото кафене в света, отворило врати през 1686г. в Париж

и предлагало вода с лед, гранита, анасонова вода, лимонови, портокалови и въобще плодови сладоледи. Прокопио получил специален кралски патент от Луи ХІV да продава единствен тези десерти. Кафенето му станало прочуто парижко място за срещи, а сред клиентите му били Волтер, Русо, Дидро, Наполеон, Балзак, Юго. По време на  Великата френска революция Дантон, Марат и Робеспиер се срещали там и охлаждали разпалените си разговори със сладолед. Именно на това място Бенджамин Франклин работел по усъвършенстването на американската конституция. Така студените десерти се превърнали постепенно във всеобща радост, излизайки от рамките на висшето общество. Но изненада ли е, че един сицилиански рибар светнал Франция и въобщи цяла Европа, като ги въвел в изкушението, наречено сладолед?

 Не, съвсем не. Тъй като сорбет имал дълга традиция в Сицилия, където студени напитки, наричани”шербет”, подправяни с местни плодове, били приготвяни от арабското население още през 7 век.

Определено от най-ранни дни сицилианците са били наясно с изключителните качества на леда. Освен конфитюри, захаросани плодове и торти островитяните консумирали лед и пиели шербети, вино и вода с лед при всякакви случаи. Дори рицарите от Малта били снабдявани ежегодно с хиляди тонове лед, пренасяни чрез личните им бригантини (двумачтови кораби) единствено с тази цел. Планината Етна предоставяла естествен материал на сицилианци векове наред и този факт бил отбелязан от много пътешественици още от 16 век.

През 1580 г. доктор Пизанели ог Болоня написал, че за сицилианския селянин ледът е третата

по важност храна след хляба и виното. Английският пътешественик Джордж Сандъс написал следното, след като прекарал няколко дни в Месина през 1612: ”Отличните вина и доставката на сняг през лятото са на поносими цени”. Французинът Пер Лабат пък посетил Сицилия в 1709 г. и написал: “Сицилианци отдавна са свикнали на дажбата си от евтин естествен сняг сякаш това е част от законното им притежание”. Патрик Бридън, шотландки благородник, обиколил Сицилия и Малта през 1770 г., след което създал интересна книга за пътуването си. В бележките си той споменава: ”Дори селяните се наслаждават на леда през летните жеги и няма тържество, устройвано от висшите слоеве, в което той да не взима главно участие”. Когато той посетил подземни пещери, пълни с лед, отбелязал, че селяните били изработили изящни ледени къщи: именно сицилианските селяни били хората, които снабдявали с лед сладкарите, уличните продавачи и кафенетата по острова. Бридън казва още, че ”липсата на сняг според местните била много по тревожна от липсата на добра реколта жито или вино”. Употребата на сняг за ледена вода била при това желателна по препоръка на лекарите особено при треска и други заболявания.

Снегът за сицилианци бил стока от жизнена необходимост и самите те твърдели, че без снега на Етна Сицилия нямало да бъде обитаема - толкова значима била за тях тази стока на лукса. В началото на 19 в. фабрики в цяла Европа започнали да произвеждат лед в огромни мащаби и постепенно употребата на естествен планински сняг била забравена, поради луксозната си и непрактична стойност.

Gelato /както е сладолед на италиански/ се разпространил много в последните няколко века и днес можем да открием всякакви изискани начини за неговото приготвяне. Най-знаменити са сицилианският вариант на сладоледена Касата, напластен и покрит с марципан, сицилианският бриош със сладолед, тосканският Дзукото със сводеста форма, както и множество сладоледени торти и пайове. А относно домашния сладолед не са ви нужни специалните умения на сицилиански майстор - сладоледаджия, за да приготвите вкъщи, при това по-добре отколкото готовия. Използвайте прости и непретенциозни съставки.

Гранита “кафе” с бита сметана

Granita di Caffe’ con Panna

Гранита италианците наричат плодов сладолед със зърнеста консистенция, всъщност “грано” означава жито, откъдето и идва името на въпросния десерт.

Техниката за приготвяне на гранита е достатъчно проста и дори не изисква машина за сладолед. Просто сложете сока (в нашия случай кафето) в хладилника и го разбърквайте често, за да разбиете леда на малки кристалчета и да не стане консистенцията твърда. Гранита “кафе” е много освежаващ и изискан десерт, подходящ за сервиране след вечеря, особено ако разполагате с вътрешен двор, в който да го поднесете “al fresco” – на въздух.

Продукти:

2 чаши кафе еспресо

2с.л. захар

1 чаша бита сметана

1 ч.л. ванилия

1с.л. пудра захар

черешки за декорацията (по избор)

Приготвяне:

Пригответе еспресото, преместете го в купа, разтворете вътре захарта и охладете до стайна температура. Щом се охлади, поставете го в камерата на хладилника. След около 15 минути, когато кафето започне да се замразява, разбъркайте го, за да разбиете леда. Повторете това действие няколко пъти, докато кафената смес не стане на големи кристалчета. Сега разбийте сметаната заедно с ванилията и пудрата захар.

Сложете 1 - 2 с.л. бита сметана в една чаша. Отгоре поставете 2 с.л. гранита. Покрийте с 2 с.л. бита сметана, декорирайте с черешки и сервирайте готовия десерт.

Текст: Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова

Патладжани пармиджана – Melanzane Parmigiana

Една от онези италиански рецепти, при това с произход от Сицилия, които показват силата на семейната традиция и колко важна е Мамма. С леки варианти, но все пак строго спазване на основните четири продукта – патладжани, моцарела, пармезан и домати.

За тази италианска класика отделете около 1.5 – 2 часа, като абсолютно съм убедена, че ще останете доволни.

Това е моят вариант, като избягвах пърженето на патладжана – така става по-леко.

Продукти:                               

Зехтин

3-4 пресовани скилидки чесън, може и повече, ако обичате

3 щипки суха мащерка или 3 клонки прясна

8 големи листа салвия, фино нарязани

4 консерви по 400 г нарязани домати с добро качество

3 с.л. винен оцет

3 с.л. захар – по-добре кафява

6 големи патладжана, нарязани по дължина колкото е възможно по-тънко

100 г настърган пармезан – може да се замести с твърд кашкавал

85 г натрошени сухари – в краен случай галета

50 г кедрови ядки – може да се заменят с бадеми

2 топки по 125 г моцарела, нарязана на малки парчета

1 шепа пресен босилек

Приготвяне:

Загрейте 3 с.л. зехтин в голям и дълбок тиган или тенджера, добавете чесъна, мащерката и салвията и с бъркане готвене 4-5 минути на слаб огън. Прибавете доматите, оцета и захарта и оставете 20-25 минути да къкри, докато се сгъсти малко, като разбърквате от време на време.

През това време загрейте фурната и намажете със зехтин патладжана от двете страни. В голяма тава наредете резените патладжан и запечете в средата на фурната около половин час. Може да ги обработите на тиган или грил. Извадете ги.

В голяма тава с високи бордове излейте на дъното малко от доматения сос. Смесете 25 г от пармезана с трохите и натрошените ядки и оставете настрана. Наредете върху соса ред или два патладжан и подправете добре. Полейте отново със сос, пръснете от моцарелата, пармезана и нарязания босилек. Повторете това на следващия ред и завършете с остатъка от доматения сос. Отгоре завършете със сместа от трохи, пармезан и ядки. Може да сложите в хладилника за следващия ден или да изпечете веднага.

Загрейте фурната на 180 градуса. Печете 30-40 минути докато отгоре се образува хрупкава златиста коричка и доматения сос бъде поет изцяло. Оставете да почине 10 минути, поръсете с пресен босилек и сервирайте.

Надя Петрова

Пицата е родена в дълбока древност

Героят ни е познат на всички – дотолкова, че ако ни попитат откъде идва, машинално ще отговорим – от Италия.

На кой народ се пада честта да изобрети това ястие, което многократно променяло – и към все по-добро – лицето, вкуса и аромата си, преди да стане италианска знаменитост – не се знае. Ясно е само, че мераклиите да се бият в гърдите за бащинство са много. Етруски, римляни, финикийци, гърци... и не само...

От книгите по история на древната Персийска империя освен всичко друго научаваме, че войниците на Дарий Велики още през 6 – 5 век преди нашата ера /а те били свикнали на дълги многодневни преходи/ си готвели особена разновидност на хляба, на която слагали сирене и фурми. По-интересното е, че правели това върху плоските си щитове, като ги използвали за тави. Нещо подобно с най-различни добавки било любимо и на древните етруски.

Гърците наред с другите си таланти били и изкусни хлебари. Явно именно те започнали да слагат върху плоския хляб сирене и други работи още преди печенето върху още суровото тесто. На историците е известно древногръцкото плакунтос – кръгъл плосък хляб отгоре с масло, чесън, лук, зелени подправки и маслини. То се споменава и в «Републиката» на Платон.

Според една легенда римските легионери като се върнали от Палестина донесле със себе си ястие с име «пицеа». То било хляб, върху който имало разни зеленчуци. По други, по-достоверни сведения римляните просто променили гръцкия плакунтос, като въвели освен сиренето и сруги продукти. Нарекли го плакента. Един от първите римски историци – Марк Порций Катон, известен и като Катон Стари пише за «плосък кръг тесто, намазан със зехтин и покрит с подправки и мед, изпечен върху камъни».

През първи век от нашата ера била написана книгата «De Re Coquinaria» на знаменития кулинар Марк Гавий Апиций. За Апиций казват, че толкова обичал яденето, че когато го лепнала финансова криза, се отровил да не би да умре от глад. Моля ви, не следвайте примера му, макар да е вярна фразата «обичай до смърт». Та в книгата му има рецепти на прототипи на днешната пица – върху тесто, намазано със зехтин се слагат пилешко, сирене, орехи, чесън, мента, пипер – почти като днес. Една от тези рецепти завършвала с "insuper nive, et inferes", т.е. «охладете в снега и сервирайте». Парчета от това ястие били намерени при разкопките на Помпей близо до гръцката колония Неополис, която с течение на времето станала днешен Неапол...

Векове наред питки със сирене и зеленчуци, лук и чесън /между другото и днес ги продават в Италия – наричат ги селска пица/ си приготвяли жителите на Ботуша. Само че – внимание – върху тях нямало домати!

Доматите пристигнали от Новия свят, по-точно от Южна Америка през 1522-ра – това италианеца насън да го бутнеш, ще ти каже веднага. Понеже били червени, веднага ги сметнали за отровни и ги нарекли дяволски ягоди. Но скоро и разбира се първи, селяните разбрали че това се яде. Бедняците от неаполските покрайнини взели да ги слагат върху питките си. Така се появили първите пици, подобни на днешните. През 17 век пицата става много популярна – дотолкова, че хората, които я правят, станали пицайоли – както и днес наричат майсторите на истинска италианска пица. Нищо че смятали пицата за бедняшка храна. Скоро тя станала Пепеляшка.

Пътят към славата й започнал когато я поканили на кралската маса. В летния дворец на кралица Мария Каролина д’Асбурго Лорен (1752-1814), жена на краля на  Неапол Фердинанд IV (1751-1821) била построена специална фурна, в която кралския готвач да пече пица за господарката и гостите й.

Но истинския кралски успех бил през 1889, когато Маргарита Савойска, съпруга на италианския крал Умберто І, решила да опита неаполитанския специалитет. Приготвил й го лично най-известният на времето си пицайоли – Рафаеле Еспозито в три варианта – със свинска мас, сирене и босилек; с чесън; и патриотичната пица – с домати – червено, моцарела – бяло и босилек – зелено. Това били цветовете на италианското знаме, а пицата нарекли Маргарита.

Друго си е, като те хвали краля. В края на 19 век в Неапол ядяли пица от сутрин до мрак. Любима била тази с аншоа и гъби. Пицайолите освен дето печели пици от сутрин до мрак, не спирали да измислят нови топинги и скоро се появили пицариите – най-после можело да хапваш, пийваш и да си поговориш с приятели.

Но както знаете – услуга за услуга и преди да поеме по пътя на световната слава, на пицата й се наложило да върне жеста и да направи турне из Новия свят. Там попаднала заедно със семейство Корлеоне и тям подобни италиански емигранти в края на 19 век. Италианецът освен с мафията, си върви и с навиците – скоро почнали да продават пица по улиците. Първият американски Град на Пицата станал Чикаго, където вървяла по 2 цента парчето. Първата пицария обаче открил Дженаро Ломбарди през 1905-та в Ню Йорк. В Америка го наричат Патриарх на пицата, а заведението му работи по живо по здраво и днес. Не може обаче американците да не бутнат нещо – през 40-те там измислили «американска пица» - с високи краища и повече плънка.

Популярността й става още по-голяма след Втората световна, когато се върнали американските войници. По-точно онази част от тях, която имала рядкото военно удоволствие да бъде на Ботуша. Кой каквото взел оттам – взел – жена, картина, песен, обаче никой не можел да забрави вкуса на пицата. А това били момчета не само от Чикаго и Ню Йорк, а от най-затънтените американски градчета.

Нещата загрубели още повече и с увеличаването на влиянието на джубокса в американските кръчми. Оттам все по-често се леели песни на Джери Колон, Франк Синатра и други /също като тях с италианска кръв/. А когато Дийн Мартин любовно ревнал: «когато луната свети право в очите ти като голяма пица», всички американци просто и послушно заяли пица. И така до ден днешен.

Така пицата станала световна кулинарна звезда. Популярността си дължи на Америка, качеството – на Италия.

В родината й ходят истинските ценители на шедьоври, защото е ясно, че оригиналът днес е там. Ако под носа на случаен неаполитанец набутате пица – кралица, направена на друго място, той просто няма да я оцени повече от мекица. Това, с което се хранело простолюдието, днес е италианска гордост и защитено от закона. Няма майтап.

През 2004-та оригиналната рецепта за неаполитанска пица беше публикувана в Gazzetta Ufficiale – а това е италианският Държавен вестник. Според правителството, истинската пица e тънка, при приготвянето й се използват особени сортове домати и моцарела. Като добавки са разрешени само босилек, чесън, риган и зехтин. Всичко останало е фалшименто.

Истинската пица неаполитана според правителствения орган е три вида: Маргарита /с пресни продълговати домати Сан Марцано, босилек и прясна моцарела от южните Апенини/, Маргарита екстра /чери домати и биволска моцарела/ и Маринара /домати, чесън, зехтин и риган/. Тестото трябва да се подхвърля и върти, както правят истинските пицайоли, а не да се разточва. Пече се само на фурна с дърва, 200 – 215 градуса. Рецептата заема във вестника цели три страници, няма майтап.

Пицариите в Италия се проверяват от специални правителствени инспектори, които следят за оригиналността на неаполитанската пица. Каквито и критерии обаче да имат, пицата си върви по своя път. Я колко почитатели има американката! Ами мексиканската – с чили или тако, чедър, чушки, домати и лук? Или калцоне – загънатата пица. Все портрети на Пепеляшка, превърнала се в Кралица на кулинарията.

По традиция следва рецепта. Днес това ще бъде един вариант, заради който в Италия биха ме линчували. Но пък е 100 процента успешна и много бърза. Стотици пъти изпробвана и адмирирана. Буквално

15-минутна бърза бъркана пица – основна рецепта

 Продукти:

1 кисело мляко

брашно

1 яйце

по 1 ч.л. сода и сол

1-2 супени лъжици зехтин

доматено пюре или кетчуп

босилек и риган

риган

колбас - вариация

кашкавал – пармиджано или друг, каквото имате

маслини, лук, чушки, гъби са добре дошли

Приготвяне:

Загрейте фурната на 250 градуса. В купа сипете млякото и содата и разбъркайте да шупне. В чаша разбийте яйцето и солта. Сипете го при млякото, разбъркайте с лъжица и започнете да сипвате брашно. Бъркайте, сипвайте, докато се получи гладко тесто с плътност като на Лютеница Хорце /който не помни, с гъстота на плътно доматено пюре/. Накрая налейте зехтина и разбъркайте добре за последно – той ще направи тестото по-еластично. В намазана голяма тава сипете тестото – на тънък слой, позагладете го и наръсете с босилек и риган. Върху босилека и ригана намажете с доматеното пюре и загладете леко с лъжицата. Следва нарязания колбас и най-отгоре – настърган кашкавал. Пъхате във фурната и печете 10-тина минути – кашкавалът да се зачерви.

Пицата става тънка и много вкусна. Може да сложите чушки, резени лук, маслини, гъби, това само ще я направи по- хубава. И най-важното – никакво месене и точене.

Светът е пица, бих казала за финал!

Надя Петрова