Сирни заговезни – ден за веселие и прошка. Българският карнавал

През тази година православните християни отбелязват Сирни заговезни, или както е отбелязан в християнския календар Неделя Сиропустна, на 2 март. Той е  подвижен празник, включен във Великденския цикъл и е 7 седмици преди Възкресение, винаги в неделя. С него тържествено завършва Седмицата на опрощението и от следващия ден започват Велики пости. Заговява се със сирене, мляко и яйца. Според християнската традиция на Сирни заговезни, както и през седмицата преди него, е прието хората да пристъпят към взаимно опрощение. Пожеланието, което си отправят, е “Сладки заговезни и леки пости”.

За празника са характерни три основни момента: обредната трапеза, празничните огньове и кукерските игри.

Вечерта на Сирница, в неделя, се слага празнична обредна трапеза. За нея задължително се приготвя баница със сирене, варени яйца, бяла халва с орехи или ядки, риба. Вечерята е в кръга на няколко близкородствени семейства. Особено оживление създава обичаят хамкане – на края на конец /кълчищен или мартеница/, окачен за гредата на тавана или на полилея, се върти парче от халвата. Залюляват конеца в кръг и всички около трапезата – особена радост това доставя на децата – се мъчат да уловят окаченото с уста. Конецът винаги се пали веднага след хамкането, като се нарича последователно на всеки от присъстващите и според това как гори, се гадае за здраве и дълъг живот. По същия начин се гадае за бъдещата реколта, приплода на добитъка и за женитба.

В някои райони с водата, в която са сварени яйцата за празничната вечеря, си мият лицата на следващия ден – чист понеделник – за предпазвани от бълхи и мухи.

На Сирни заговезни и през предходната седмица, както казахме, си вземат прошка – по-млади от по-стари, деца от родители, младоженци от кумове. По-младите, държейки в ръка портокал или лимон, целуват ръка на възрастните по три пъти, като им се отговаря “Просто да ти е”. Те носят и подаръци – най-често баница и вино.

Паленето на огън на Сирница е важен и характерен обичай. Прави се в деня на Заговезни преди вечерята. Главните участници са момчета от 8 до 14 години и ергени. Огньовете се палят край селото, защото има вярване, че докъдето стига светлината им, дотам през лятото няма да падне градушка. А прескачането на огъня предпазва от бълхи.

Хора се играят за последен път на Сирни заговезни, защото както и сватбите, те са забранени по време на строгите Великденски пости.

Кукерските игри и обичаи се изпълняват само от мъже /главно ергени/ през Сирната неделя и някъде в понеделника след Сирни заговезни, наричан Кукеровден. Всяка кукерска дружина си има водач – кукер, баба или кукерица, кукерска булка, цар, плюфкач, харачари /двама или четирима/, берберин. Всички кукери са с окачени на кръста звънци с различна големина и носят дървени саби.

Първият обреден момент от кукерския обичай е обхождането на всички домове с пожелания за здраве, плодородие и благополучие, съпроводено със събиране на подаръци /брашно, боб, яйца/. Вторият момент е обредното заораване и засяване, в което централна фигура е царят. Обикновено той е най-личният стопанин, с първо мъжко дете или баща на близнаци, за да бъде плодородна годината. На царя може да се сложи трапеза на селския мегдан, на която той хапва три залъка, отпива вино и нарича за здраве, берекет и плодовитост. След това подкарва впрегнатите в ралото кукери, изорава три бразди в кръг и засява. Кукерите символически “убиват царя” с носеното от тях оръжие – кросно, след което това обредно лице възкръсва.

Ето една от моите изпробвани рецепти в традицията на празника:

Салата Каприз

Тази ефектна салата е вдъхновена от италианската класика Салата Капрезе, разбира се, адаптирана като за у нас. 

Патриотична е - в бяло, зелено и червено - като по поръчка за 3 март.

Продукти:

2 – 3 големи домата

10-тина маслини

1 малка главичка лук

100 г сирене

100 г извара

2 с.л. настъргано пармиджано

по 1 с.л. ленено семе и бял синап /семена от горчица/

пресен босилек

зехтин

сол

Приготвяне:

Нарежете лука на ситно или на пръстени и леко го размачкайте. Нарежете доматите на едро, може и да ги обелите. Посолете и подправете със сол и зехтин и поръсете с листенца пресен босилек, накъсани на парченца.

Намачкайте сиренето в друг съд, прибавете към него изварата, пармиджаното и семената /може и без тях/. Пармиджаното и семената придават пикантен вкус на сиренената смес. Капнете малко зехтин в нея и объркайте добре. Направете я на топки с големината на цариградски кюфтенца и ги наредете върху доматите в салатиера. Украсете с клонче босилек. 

За заговяването не е важно толкова яденето, колкото веселието.

Сладки заговезни!

Надя Петрова

Паеля Валенсиана - кажете магическите думи Бон профит!

Продукти:

750 г пилешко месо
500 г заешко месо
400 г ориз
250 г зелен фасул
200 г боб
100 г домати
50 мл олио
800 мл вода

1 лъжичка сладък червен пипер
сол, шафран

Приготвяне:

Най-добре е да готвите в тиган за паеля, но ако нямате, чувствайте се свободни да импровизирате – в тава или широка плитка тенджера. Важно е съдът са има дебело дъно. Нарежете пилето и заека на по 8 – 10 парчета. Сложете тигана на огъня на средно силна температура, налейте зехтин и изпържете парчетата пиле и заек, предварително подправени със сол. Само че като пържите, сложете в тигана 1 ч.л. червен пипер – да придобият нужния загар. В 1 чаша бульон сложете шафрана да си пусне цвета и аромата – ще го включите по-късно в употреба. В същия тиган, след като месото се глазира, прибавете двата вида предварително сварен боб и ги сотирайте 3 – 5 минути – докато поомекнат. Прибавете доматите и сотирайте още 2 минути. Покрийте с бульона, в който е разтворен шафрана и гответе още 10 минути. Долейте останалия бульон. Подправете на вкус със сол. Като заври, на кръст – много е важно и валенсианско – сложете ориза. След това разпределете ориза из целия съд равномерно. Това с ориза, който се слага на кръст и после се разпределя, много ми прилича на начина, по който нашите нестинарки си оформят огнения харман, върху който после танцуват. Явно култът към кръста и магическите действия не са само наш патент. Гответе на слаб огън оттук нататък и без да бъркате – оризът трябва да стане сух и леко да се захване отдолу – това придава специфичния вкус на паелята. Сервирайте веднага целия тиган на масата.

Надя Петрова

Паеля Валенсиана е пъстра като Файя

Карнавално време е. Затова започвам така:
Ежегодно още в началото на месец март във Валенсия започва любимата Фая. Това е единственото време през годината, в което са разрешени пиратките - всеки гърми с каквото може и колкото може. 5 дни много музика (неуморни духови оркестри обикалят всички квартали на града от 8:00 сутринта до 12 вечерта), танци, цветя - прави се близо 10 метрова статуя на Дева Мария само от червени и бели рози и карамфили на площада пред катедралата, състезания - за най-оригинална Фая, най-впечатляващо пиротехническо шоу (на испански: mascleta), най-ефектна заря и т.н., туристи и разбира се, паеля.

Паеля (на испански: paella, близко до „паея“) е ястие с ориз, произлизащо от Валенсия, където го ядат особено в неделя и на празника Фая. Има много разновидности паеля с различни съставки. Името „paella“ означава „тиган“ на валенсиано (от латински patella). Но ястието е станало толкова популярно в испанския, че думата „paellera“ сега се използва почти изключително за „тиган“, а „paella“ почти изключително за ястието.

Трите основни съставки на паелята са ориз, шафран и зехтин. Обикновено се гарнира със

зеленчуци и месо или морски храни. Родината на паелята е Валенсия и начинът, по който ястието се приготвя там — паеля де карне (paella de carne — паеля от месо) — обикновено е верен на традицията. Добавките, които се готвят с ориза и бульона, първоначално са били пиле, зелен боб, домати и други зеленчуци. Според сезона и наличния уловен дивеч паелята може да включва сърцевини от артишок, заек, охлюви, змиорки, чушки и други видове месо — понякога под формата на „пилотас“ (pilotas) (познати също като албондигас — albóndigas) — кюфтета — или зеленчуци. Пуристи – паелисти предпочитат да изключат граха, но някои валенсиански рецепти за паеля включват и него, когато е в сезон.

Според традициите паелята се готви на огън, запален на пода. Дървата, които се използват са от рожков или още по-добре портокалово дърво, защото димът дава допълнителен аромат на паелята. Този тип дърва се намира лесно във Валенсия заради големите насаждения на портокали, които се подрязват редовно. Традицията повелява паелята да се яде без да се разсипва, с дървена лъжица направо от тигана. Дървената лъжица е много важна, за да не се изгарят устните. В някои райони в паелята се добавя розмарин.

С времето рецептата става все по-сложна и се променя, понеже паелята излиза от родната Валенсия не само в цяла Испания, но и по-далече. Често срещана разновидност е паелята с риба (paella de peix — паеля де пеиш) или с морска храна (paella de marisc — паеля де мариск), в която месото е заменено с морска храна. В наши дни могат да се видят паели с чоризо, патица, зелен боб, чесън, лангустини, омар, миди, лук, грах, червени чушки, скариди и калмари и други главоноги, а много рецепти включват пиле, чоризо, миди, лангустини и грах заедно, въпреки че въпросните пуристи отхвърлят тези съставки и комбинации като автентични.

Сложността на паелята може да варира от просто ястие, готвено на открито и консумирано направо от тигана до много претрупано творение с разноцветни съставки, контрастиращи на оцветения в жълто с шафран ориз. Изгубените деца и феята Камбанка от „Питър Пан“ често ядат паеля. Една моя приятелка, която живее там, казва че ако на испанците не им е жълто яденето, не го ядат. То пък нашите мъже все едно ядат друго, освен червено – като яхнията на мама.

Паелята обикновено се готви в тиган за паеля, който е голям, плитък и плосък. Първо се пържи

в зехтин с разбъркване месото, а след това и зеленчуците. Добавя се вряща вода и след няколко минути варене, се добавя ориза. Когато оризът е почти уврял, паелята се маха от огъня и се оставя да поеме останалата вода. След като поизстине, паелята е готова за поднасяне. Паелята може да се подправи с лимонов сок, особено когато съдържа морска храна. Трябва да се кажат магическите думи „бон профит“ – не се знае защо, ама нали са магически, кажете ги. Непременно ги кажете, защото да знаете, много булки се срамуват от паелите си, както четох за вас по форумите. Ще ви призная и аз нещо, дето няма да повярвате – единствената манджа, която съм хвърляла през живота си, е паеля. Верно, беше преди 20 години и я правих по някаква кой знае от кого измислена рецепта, ама факт. Умрях от срам. Паелята често се яде направо от тигана с лъжица. Както повелява местното правило, не бива да се яде хляб, ако не е свършила паелята. За сборовете във Валенсия — фестивали, политически кампании, протести и др. — е станало традиция да се приготвя една гигантска паеля, понякога за да се спечели записване в Книгата на рекордите на Гинес. За такива случаи се поръчва изработката на специални големи тигани.

Паелята и разновидностите ѝ са типично ядене за пикници през пролетта и лятото в Испания и често се готвят от мъжете в семейството, поради което ви призовавам да им обърнете внимание на този факт. Например всяка неделя – както правят валенсианските съпрузи. А валенсианките какво правят, ще попитате – ами почиват си, редно е и ние да почерпим опит. Ястието паеля по традиция се приготвя и яде и по време на празника Фая – затова говорим за него днес.

Паеля, посланикът на Валенсия, Испания, се смята за национално ястие на страната. Макар че има много варианти, това е традиционна рецепта, специално съм я избрала за вас – така както я прави всяка неделя майсторът – потомствен колбасар Дон Висент от Валенсия за неговата Доня Венеция. Рецептата е семейна.

Паеля Валенсиана 

Но преди това раздайте на народонаселението по една дървена лъжица и бъдете внимателни – тя може да бъде оръжие, да не ви бият с лъжиците по главата. И наздраве с чаща от любимата газирана Кава!

Надя Петрова