Паеля Валенсиана е пъстра като Файя

Карнавално време е. Затова започвам така:
Ежегодно още в началото на месец март във Валенсия започва любимата Фая. Това е единственото време през годината, в което са разрешени пиратките - всеки гърми с каквото може и колкото може. 5 дни много музика (неуморни духови оркестри обикалят всички квартали на града от 8:00 сутринта до 12 вечерта), танци, цветя - прави се близо 10 метрова статуя на Дева Мария само от червени и бели рози и карамфили на площада пред катедралата, състезания - за най-оригинална Фая, най-впечатляващо пиротехническо шоу (на испански: mascleta), най-ефектна заря и т.н., туристи и разбира се, паеля.

Паеля (на испански: paella, близко до „паея“) е ястие с ориз, произлизащо от Валенсия, където го ядат особено в неделя и на празника Фая. Има много разновидности паеля с различни съставки. Името „paella“ означава „тиган“ на валенсиано (от латински patella). Но ястието е станало толкова популярно в испанския, че думата „paellera“ сега се използва почти изключително за „тиган“, а „paella“ почти изключително за ястието.

Трите основни съставки на паелята са ориз, шафран и зехтин. Обикновено се гарнира със

зеленчуци и месо или морски храни. Родината на паелята е Валенсия и начинът, по който ястието се приготвя там — паеля де карне (paella de carne — паеля от месо) — обикновено е верен на традицията. Добавките, които се готвят с ориза и бульона, първоначално са били пиле, зелен боб, домати и други зеленчуци. Според сезона и наличния уловен дивеч паелята може да включва сърцевини от артишок, заек, охлюви, змиорки, чушки и други видове месо — понякога под формата на „пилотас“ (pilotas) (познати също като албондигас — albóndigas) — кюфтета — или зеленчуци. Пуристи – паелисти предпочитат да изключат граха, но някои валенсиански рецепти за паеля включват и него, когато е в сезон.

Според традициите паелята се готви на огън, запален на пода. Дървата, които се използват са от рожков или още по-добре портокалово дърво, защото димът дава допълнителен аромат на паелята. Този тип дърва се намира лесно във Валенсия заради големите насаждения на портокали, които се подрязват редовно. Традицията повелява паелята да се яде без да се разсипва, с дървена лъжица направо от тигана. Дървената лъжица е много важна, за да не се изгарят устните. В някои райони в паелята се добавя розмарин.

С времето рецептата става все по-сложна и се променя, понеже паелята излиза от родната Валенсия не само в цяла Испания, но и по-далече. Често срещана разновидност е паелята с риба (paella de peix — паеля де пеиш) или с морска храна (paella de marisc — паеля де мариск), в която месото е заменено с морска храна. В наши дни могат да се видят паели с чоризо, патица, зелен боб, чесън, лангустини, омар, миди, лук, грах, червени чушки, скариди и калмари и други главоноги, а много рецепти включват пиле, чоризо, миди, лангустини и грах заедно, въпреки че въпросните пуристи отхвърлят тези съставки и комбинации като автентични.

Сложността на паелята може да варира от просто ястие, готвено на открито и консумирано направо от тигана до много претрупано творение с разноцветни съставки, контрастиращи на оцветения в жълто с шафран ориз. Изгубените деца и феята Камбанка от „Питър Пан“ често ядат паеля. Една моя приятелка, която живее там, казва че ако на испанците не им е жълто яденето, не го ядат. То пък нашите мъже все едно ядат друго, освен червено – като яхнията на мама.

Паелята обикновено се готви в тиган за паеля, който е голям, плитък и плосък. Първо се пържи

в зехтин с разбъркване месото, а след това и зеленчуците. Добавя се вряща вода и след няколко минути варене, се добавя ориза. Когато оризът е почти уврял, паелята се маха от огъня и се оставя да поеме останалата вода. След като поизстине, паелята е готова за поднасяне. Паелята може да се подправи с лимонов сок, особено когато съдържа морска храна. Трябва да се кажат магическите думи „бон профит“ – не се знае защо, ама нали са магически, кажете ги. Непременно ги кажете, защото да знаете, много булки се срамуват от паелите си, както четох за вас по форумите. Ще ви призная и аз нещо, дето няма да повярвате – единствената манджа, която съм хвърляла през живота си, е паеля. Верно, беше преди 20 години и я правих по някаква кой знае от кого измислена рецепта, ама факт. Умрях от срам. Паелята често се яде направо от тигана с лъжица. Както повелява местното правило, не бива да се яде хляб, ако не е свършила паелята. За сборовете във Валенсия — фестивали, политически кампании, протести и др. — е станало традиция да се приготвя една гигантска паеля, понякога за да се спечели записване в Книгата на рекордите на Гинес. За такива случаи се поръчва изработката на специални големи тигани.

Паелята и разновидностите ѝ са типично ядене за пикници през пролетта и лятото в Испания и често се готвят от мъжете в семейството, поради което ви призовавам да им обърнете внимание на този факт. Например всяка неделя – както правят валенсианските съпрузи. А валенсианките какво правят, ще попитате – ами почиват си, редно е и ние да почерпим опит. Ястието паеля по традиция се приготвя и яде и по време на празника Фая – затова говорим за него днес.

Паеля, посланикът на Валенсия, Испания, се смята за национално ястие на страната. Макар че има много варианти, това е традиционна рецепта, специално съм я избрала за вас – така както я прави всяка неделя майсторът – потомствен колбасар Дон Висент от Валенсия за неговата Доня Венеция. Рецептата е семейна.

Паеля Валенсиана 

Но преди това раздайте на народонаселението по една дървена лъжица и бъдете внимателни – тя може да бъде оръжие, да не ви бият с лъжиците по главата. И наздраве с чаща от любимата газирана Кава!

Надя Петрова