Паста ал аматричана - Кухнята на Рим – Sancta simplicitas

Ястието е от Аматриче – град на границата между областите Лацио /в която е Рим/ и Абрузи, на 80 мили от Рим. В неделята след 15 август в градчето се сервира въпросното ястие под звуците на фанфари по време на местните тържества. Fer Agosto е един от най-празнуваните италиански празници – не се работи и всички празнуват в провинцията при своите възрастни близки. Нещо като нашите сборове. Този сос е сред любимите на римляните, а днес всеки втори турист поръчва точно това.

Главен герой в това знаменито римско ястие са свинските бузи – пушени и леко подлютени, навремето са били основна храна за бедната половина на Световния град. Ако не може да ги откриете, може да се заменят с бекон или още по-добре – с пушени ребърца.

Продукти:

1 средна глава лук, ситно нарязана, 2-3 скилидки чесън, също нарязан, 200 г фино нарязани

свински бузи /бекон или гърди/, 3 с.л. зехтин или краве масло, 2 консерви домати /общо 800 г/, половин люта чушка, ситно нарязана, сол и прясно смлян чер пипер, четвърт чаша настъргано сирене Пекорино /Пармиджано или друг твърд кашкавал/, 1 пакет паста – букатини, талятеле, пенне или спагети – вид, който да поема добре соса

Приготвяне:

Разтопете маслото в голям тиган на средна температура и сотирайте в него лука и чесъна 2-3 минути. Прибавете чушката и бузите /бекона, гърдите/ – около 3-4 минути – колбасът да стане леко хрупкав. Сложете водата за пастата да кипне. В тигана през това време добавете доматите и гответе на среден огън 10-15 минути, като внимавате да не загори. Прибавете сол на вкус, но внимателно – месото е солено, както и сиренето. През това време варите пастата. Както е готова, я изцедете от водата и я сложете в купата за сервиране или направо в дълбокия тиган при соса, прибавете сиренето. Разбъркайте добре и сервирайте.

Това е една от любимите рецепти на семейството и приятелите ми – бърза, семпла и стопля сърцето.

Надя Петрова

Тунис - между жасмин и хариса

Да, разбира се, има и много палми. Обаче жасминовият аромат просто извира безплатно от огромните храсти, с които не сме свикнали. А харисата омайва навсякъде по чистите и уредени улици, където сръчни млади тунизийци приготвят храна пред очите ти. И другият ишерет - сигурно никъде на друго място не бихте могли да се насладите на зеления тунизийски чай така както в Сиди бу Саид! Сервират го с накиснати в него кедрови ядки... и чудесен изглед към морето насред автентична мавърско – арабска обстановка. Усещането е неповторимо. Сигурно на никое друго място не бихте чули автентична тунизийска музика, докато подръпвате жадно от аромата на клокочещото до вас наргиле.

В Тунис човек усеща историята на земята върху която стъпва, неподправена. Страна, в която

 новото и старото съжителстват. Тук е великият Картаген, непобедимият Рим, Турция от най-силния си период, Испания с маврите е Франция, която все още е навсякъде. Забележително спокоен и сигурен е животът там като за арабска страна.

Представете си небето на Тунис и изпепеляващото слънце, вижте жарта в пръстта, но и зеленината наоколо. И безбройните тунизийски знамена, развяти от нестихващия никога вятър – подобни на разцъфтелите навсякъде многоцветни зокуми, вижте извисяващите се палми които са по над 300 години.

Не се задържайте в хотела дълго - там няма да научите нищо за тази земя. Опитайте тунизийската кухня в един добър ресторант или направо на улицата и ще се очаровате от някои от ястията (разбира се има и такива които няма да ви се харесат). Но да пристъпим към храната, която тук просто е зависима от историята.

Днешната тунизийска кухня е съчетала в себе си чертите на берберската, арабската, древногръцката, турската, испанската и френската кулинарни традиции. Оригиналното местно население са берберите, те са и над 60 процента от тунизийците. Това са точно онези много интересни хора, които живеят в пещери и под земята – правят това отпреди 10000 години и продължават и днес.

Най-близката европейска точка е Сицилия, затова не е чудно, че когато металът прекосил Средиземно море и стигнал в Тунис, това оказало много силно влияние върху храненето на берберите, които си готвели дотогава в глинени съдове, които носели със себе си в безкрайния път на номадите. Готварският стил се променя и поради финикийците – страхотни мореплаватели, които повлияли на берберските навици не само като наблегнали на рибата, но и с това, че им показали някои земеделски номера. В резултат на последното днес Тунис просто е една обетована земя, където всичко, което се отглежда, е с прекрасно качество, както успях да се убедя е аз.

Римляните също оставили сериозен отпечатък – все пак латинският израз «Cartago

delenda est» - “Картаген трябва да изчезне”се отнася за Картаген, който към 146 г. сл. Хр. бил на път да засенчи Рим. А такова нещо римляните не позволявали никому. След въпросната дата те управлявали цяла Северна Африка до 5 век, когато германските вандали ги заместили. В Тунис тогава останали доста римски ветерани, които се заели с отглеждането на зърно и особено с правенето на зехтин, който става и основната причина Тунис да стане богата страна.

Векове наред влиянието на араби, турци, маври, испанци и французи оказва влияние и върху кулинарните техники и рецепти, което помага на тунизийската национална кухня да придобие собствен облик, различен от този на съседните страни. В по-късни времена специално е влиянието на Испания – благодарение на откриването на Новия свят в тунизийската кухня навлизат лютите чушки и пипера, който са днес емблема на много местни ястия. От Испания идва и използването на много яйца при готвене.

Днес тунизийската кухня е и средиземноморска – морските дарове и прясна риба са в основата на тунизийското хранене. Зърното под формата на кус кус е задължително, както и зеленчуците. Месото – агнешко, телешко и козе се готви с мащерка, розмарин и други ароматни треви, което го отличава на вкус.

Тунизийците има своя версия на меззе, което наричат кемиа. Това са салати и предястия, в които има ядки, октоподи, зеленчуци, подправени силно и поляти с лимонов сок и зехтин.

Но да започнем с рецептите. Първата е от кухнята на най-старите тунизийци и е лютива

Моркови по берберски

Продукти:

1 ч.л. зърна от кориандър

половин ч.л. кимион

1 с.л. зехтин

половин кг моркови на тънки резени

2 с.л. бял винен оцет

сол

Приготвяне:

Загрейте на огън сух тиган и изпечете на него за 1 минута кориандъра и кимиона, като разклащате съда. Преместете ги да изстинат и след това смелете. В тигана загрейте зехтина и прибевити морковите. Сотирайте ги 10 минути на слаб огън, като ги розбърквате внимателно, докато покафенеят. Прибавете подправките и гответе с тях 1 – 2 минути. След това оцета и солта за още 5 минути, докато морковите омекнат. Сервирайте горещи или на стайна температура.

Тунизийска патладжанена салата

Продукти:

450 г патладжани

1 голяма нарязана зелена чушка

1 смачкана скилидка чесън

120 мл зехтин

60 мл червен винен оцет

1 ч.л. сух риган

сол

2 нарязани домата

листа от салата

50 г сирене фета

Приготвяне:

Нарежете патладжана на кубчета с ширина 2,5 см и го попарете във вода 5 минути да омекне. Отцедете и го преместете в огнеупорен съд с пипера. В друг съд объркайте чесъна, зехтина, оцета, ригана и солта и тази марината излейте върху патладжана. Объркайте и сложете в хладилник за около час. Преди сервиране отцедете от маринатата и смесете с доматите.

Сервирайте в плато, постлано със салатени листа, в което изсипете сместа. Отгоре посипете със сиренето.

Хариса е най-важната и популярна съставна на тунизийската кухня. Сос с характер – сиреч лют /повече или по-малко/, направен от червени люти чушки и подправки – кимион и кориандър, които са объркани със зехтин и направени на паста. Хариса не само се добавя към ястията, тя е винаги на масата заедно със зехтина и лимоните. Именно по присъствието й в манджата ще отличите тунизийската кулинарна традиция от тези на съседните африкански страни.

Името хариса на арабски означава “правя на парчета”, защото едно време чушките счуквали в хаванче, днес то е изместено от пасатора. Най-простият вид хариса са смлени люти чушки със сол и зехтин.

В Тунис я продават в тубички, консерви или прясна в деликатесните магазини, но не е трудно да си я приготвите сами. Следва автентична рецепта.

Хариса

Продукти:

100 г червени люти чушки без семките

4 скилидки чесън

2 с.л. вода

2 с.л. зехтин екстра върджин

1 ч.л. смлян кимион

половин ч.л. смлян кориандър

1 и половина ч.л. сол

още зехтин за консервирането

Приготвяне:

Сложете всички продукти в съд и направете на паста с пасатора. Преместете сместа в бурканче и залейте отгоре със зехтин, за да не се разваля.

Когато вземате от бурканчето хариса, не забравяйте да долеете с още малко зехтин, за да няма достъп на въздух до продукта. Това запазва харисата дълго време.

Риба с хариса

Продукти:

900 г дебели филета от бяла риба

сол и пипер

брашно

4 с.л. зехтин

1 малка глава лук, ситно нарязан

2 смачкани скилидки чесън

250 г домати от консерва, направени на пюре

половин ч.л. хариса

1 дафинов лист

120 мл вода

200 г черни маслини без костилките

1 с.л. сок от лимон

пресен магданоз за гарниране

Приготвяне:

Подправете филетата със сол и пипер и ги оваляйте в брашно. Загрейте зехтина в тиган и изпържете рибата до златисто от двете страни, после я извадете и оставете да се отцеди от мазнината.

В тигана сложете лука и чесъна и сотирайте 3 – 4 минути като леко разбърквате. След това добавете доматите, смачкани на пюре, хариса /ако обичате люто - повечко/, дафиновия лист и водата и гответе с леко разбъркване 10 минути.

Върнете филетата в тигана заедно с маслините и продължете готвенето още 10 минути.

Преди сервиране махнете дафиновия лист и прибавете лимоновия сок. Посипете с пресен ситно нарязан магданоз.

Надя Петрова

Тай пиле със зелено къри

Екзотично предложение, което отнема малко време за приготвяне.

Продукти:

Половин кг пилешки гърди без кожата

2 глави лук

4 – 5 чушки – различни на цвят

1 консерва кокосово мляко /или кокосова сметана/

2 с.л. паста зелено къри

олио

сол

ориз

Приготвяне:

В силно загрято олио и най-добре в уок тиган запържете бързо нарязаните на кубчета пилешки

гърди докато се зачервят. Прибавете лука и чушките – на шайби. Гответе 2 – 3 минути заедно. През това време смесете кокосовото мляко с пастата от зелено къри и разбъркайте сместа. Прибавете я в тигана и оставете ястието да покъкри 10 минути. Не се притеснявайте, че сосът е доста течен, това в случая е предимство.

Сварете ориз, като го подправите само със сол.

Сервирайте ястието, като първо направите легло от ориза и върху него сложите от соса. Полейте обилно с течността от тигана – така ще овкусите ориза с кокоса и кърито.

Ако не обичате много люто, сложете по-малко къри.

Често ми се случва да гощавам с това ястие и мога да ви уверя, че всички го харесват.

Надя Петрова
 

По-, Най-, Тай – любимата храна на забързаните хора

Отдавна се бях наканила да ви представя най-модерната в момента етно кухня – тази на Тайланд. На мъжете въпросната дестинация е позната предимно поради екзотичните масажи, изпълнявани от екзотично млади жени. Време е да им покажем, че екзотично могат да се почувстват и като хапнат нещо по-екзотично, нещо като днешната рецепта. Но първо да поговорим малко за тай кухнята, както е известна по целия свят.

Защо в последните години тя е една от най-предпочитаните в света? Основна нейна характеристика е използването на растения и подправки и що се отнася до последните, някои от тайландските ястия са много люти, но това не означава, че всички са такива. Освен да дават вкус и аромат на ястията, растенията имат и терапевтична роля. Като прибавим факта, че храната се приготвя с пресни продукти, без мазнини, можем да кажем, че кухнята тай е една от най- здравословните в света. Екзотична, екстремна, полезна – 3 в 1. Друг важен аспект на тайландската кухня, свързан с гостоприемството и приятелството, е удоволствието да се храниш с приятели – в Тайланд рядко можеш да видиш някой да яде сам. Заради това традиционно всичките ястия се сервират на един път, и до всяко блюдо има лъжица, с която всеки си сервира или сервира на другите. 

Тайланд е благословен с множество растения, треви и подправки, които осигуряват

уравновесена диета. Понастоящем туристите могат да се наслаждават както на класически тайландски ястия, така и на натурални диетични ястия и могат да изучават кулинарното изкуство тай в различни специализирани школи в Бангкок или в големите курорти. Въпросните растения и подправки и правилното им съчетаване се счита за истинско изкуство в Тайланд, изисква време и специални умения. Приготвянето на един единствен сос може да отнеме часове, докато се получи точното равновесие на ароматите. И само тогава може да бъде оценена истинската слава на тайландската кухня.

Тай кухнята не прилича на китайската, нищо че се готви също в уок. Тепърва ще се запознаваме с рибния сос, листата на лайма, лимонената трева, кафявата захар, пресния кориандър и новата употреба на босилека... Също и с това, че в тай готвенето не се използва нишесте за сгъстяване на соса, а кокосово мляко и това е отличителна черта на тази кухня.

Тайците са много гостоприемни и любознателни. В Сиам е ходил последният руски император, а в началото на 20 век тайски принц се оженил за рускиня – 2 исторически факта. Санук е Духът на жизнерадост на тайците, има го и в кухнята им. Основа на храната е "кхао" (ориз), а всичко останало - е "кап кхао", т. е. това, което се яде с ориза - риба, морски дарове, свинско, пилешко. Типичните за нас млечни продукти са заменени от въпросното кококово мляко и кокосова сметана. А за сосовете казват, че са остри като пипер.  

Вече и у нас - за радост и най-после - има всичко необходимо за приготвянето на тай храна в домашни условия.

Затова да пристъпим към практиката – как да си приготвим

Тай пиле със зелено къри

Пак ще кажа - няма невъзможни рецепти и недостижими екзотични места. Приятен апетит!

Надя Петрова