Тунис - между жасмин и хариса

Да, разбира се, има и много палми. Обаче жасминовият аромат просто извира безплатно от огромните храсти, с които не сме свикнали. А харисата омайва навсякъде по чистите и уредени улици, където сръчни млади тунизийци приготвят храна пред очите ти. И другият ишерет - сигурно никъде на друго място не бихте могли да се насладите на зеления тунизийски чай така както в Сиди бу Саид! Сервират го с накиснати в него кедрови ядки... и чудесен изглед към морето насред автентична мавърско – арабска обстановка. Усещането е неповторимо. Сигурно на никое друго място не бихте чули автентична тунизийска музика, докато подръпвате жадно от аромата на клокочещото до вас наргиле.

В Тунис човек усеща историята на земята върху която стъпва, неподправена. Страна, в която

 новото и старото съжителстват. Тук е великият Картаген, непобедимият Рим, Турция от най-силния си период, Испания с маврите е Франция, която все още е навсякъде. Забележително спокоен и сигурен е животът там като за арабска страна.

Представете си небето на Тунис и изпепеляващото слънце, вижте жарта в пръстта, но и зеленината наоколо. И безбройните тунизийски знамена, развяти от нестихващия никога вятър – подобни на разцъфтелите навсякъде многоцветни зокуми, вижте извисяващите се палми които са по над 300 години.

Не се задържайте в хотела дълго - там няма да научите нищо за тази земя. Опитайте тунизийската кухня в един добър ресторант или направо на улицата и ще се очаровате от някои от ястията (разбира се има и такива които няма да ви се харесат). Но да пристъпим към храната, която тук просто е зависима от историята.

Днешната тунизийска кухня е съчетала в себе си чертите на берберската, арабската, древногръцката, турската, испанската и френската кулинарни традиции. Оригиналното местно население са берберите, те са и над 60 процента от тунизийците. Това са точно онези много интересни хора, които живеят в пещери и под земята – правят това отпреди 10000 години и продължават и днес.

Най-близката европейска точка е Сицилия, затова не е чудно, че когато металът прекосил Средиземно море и стигнал в Тунис, това оказало много силно влияние върху храненето на берберите, които си готвели дотогава в глинени съдове, които носели със себе си в безкрайния път на номадите. Готварският стил се променя и поради финикийците – страхотни мореплаватели, които повлияли на берберските навици не само като наблегнали на рибата, но и с това, че им показали някои земеделски номера. В резултат на последното днес Тунис просто е една обетована земя, където всичко, което се отглежда, е с прекрасно качество, както успях да се убедя е аз.

Римляните също оставили сериозен отпечатък – все пак латинският израз «Cartago

delenda est» - “Картаген трябва да изчезне”се отнася за Картаген, който към 146 г. сл. Хр. бил на път да засенчи Рим. А такова нещо римляните не позволявали никому. След въпросната дата те управлявали цяла Северна Африка до 5 век, когато германските вандали ги заместили. В Тунис тогава останали доста римски ветерани, които се заели с отглеждането на зърно и особено с правенето на зехтин, който става и основната причина Тунис да стане богата страна.

Векове наред влиянието на араби, турци, маври, испанци и французи оказва влияние и върху кулинарните техники и рецепти, което помага на тунизийската национална кухня да придобие собствен облик, различен от този на съседните страни. В по-късни времена специално е влиянието на Испания – благодарение на откриването на Новия свят в тунизийската кухня навлизат лютите чушки и пипера, който са днес емблема на много местни ястия. От Испания идва и използването на много яйца при готвене.

Днес тунизийската кухня е и средиземноморска – морските дарове и прясна риба са в основата на тунизийското хранене. Зърното под формата на кус кус е задължително, както и зеленчуците. Месото – агнешко, телешко и козе се готви с мащерка, розмарин и други ароматни треви, което го отличава на вкус.

Тунизийците има своя версия на меззе, което наричат кемиа. Това са салати и предястия, в които има ядки, октоподи, зеленчуци, подправени силно и поляти с лимонов сок и зехтин.

Но да започнем с рецептите. Първата е от кухнята на най-старите тунизийци и е лютива

Моркови по берберски

Продукти:

1 ч.л. зърна от кориандър

половин ч.л. кимион

1 с.л. зехтин

половин кг моркови на тънки резени

2 с.л. бял винен оцет

сол

Приготвяне:

Загрейте на огън сух тиган и изпечете на него за 1 минута кориандъра и кимиона, като разклащате съда. Преместете ги да изстинат и след това смелете. В тигана загрейте зехтина и прибевити морковите. Сотирайте ги 10 минути на слаб огън, като ги розбърквате внимателно, докато покафенеят. Прибавете подправките и гответе с тях 1 – 2 минути. След това оцета и солта за още 5 минути, докато морковите омекнат. Сервирайте горещи или на стайна температура.

Тунизийска патладжанена салата

Продукти:

450 г патладжани

1 голяма нарязана зелена чушка

1 смачкана скилидка чесън

120 мл зехтин

60 мл червен винен оцет

1 ч.л. сух риган

сол

2 нарязани домата

листа от салата

50 г сирене фета

Приготвяне:

Нарежете патладжана на кубчета с ширина 2,5 см и го попарете във вода 5 минути да омекне. Отцедете и го преместете в огнеупорен съд с пипера. В друг съд объркайте чесъна, зехтина, оцета, ригана и солта и тази марината излейте върху патладжана. Объркайте и сложете в хладилник за около час. Преди сервиране отцедете от маринатата и смесете с доматите.

Сервирайте в плато, постлано със салатени листа, в което изсипете сместа. Отгоре посипете със сиренето.

Хариса е най-важната и популярна съставна на тунизийската кухня. Сос с характер – сиреч лют /повече или по-малко/, направен от червени люти чушки и подправки – кимион и кориандър, които са объркани със зехтин и направени на паста. Хариса не само се добавя към ястията, тя е винаги на масата заедно със зехтина и лимоните. Именно по присъствието й в манджата ще отличите тунизийската кулинарна традиция от тези на съседните африкански страни.

Името хариса на арабски означава “правя на парчета”, защото едно време чушките счуквали в хаванче, днес то е изместено от пасатора. Най-простият вид хариса са смлени люти чушки със сол и зехтин.

В Тунис я продават в тубички, консерви или прясна в деликатесните магазини, но не е трудно да си я приготвите сами. Следва автентична рецепта.

Хариса

Продукти:

100 г червени люти чушки без семките

4 скилидки чесън

2 с.л. вода

2 с.л. зехтин екстра върджин

1 ч.л. смлян кимион

половин ч.л. смлян кориандър

1 и половина ч.л. сол

още зехтин за консервирането

Приготвяне:

Сложете всички продукти в съд и направете на паста с пасатора. Преместете сместа в бурканче и залейте отгоре със зехтин, за да не се разваля.

Когато вземате от бурканчето хариса, не забравяйте да долеете с още малко зехтин, за да няма достъп на въздух до продукта. Това запазва харисата дълго време.

Риба с хариса

Продукти:

900 г дебели филета от бяла риба

сол и пипер

брашно

4 с.л. зехтин

1 малка глава лук, ситно нарязан

2 смачкани скилидки чесън

250 г домати от консерва, направени на пюре

половин ч.л. хариса

1 дафинов лист

120 мл вода

200 г черни маслини без костилките

1 с.л. сок от лимон

пресен магданоз за гарниране

Приготвяне:

Подправете филетата със сол и пипер и ги оваляйте в брашно. Загрейте зехтина в тиган и изпържете рибата до златисто от двете страни, после я извадете и оставете да се отцеди от мазнината.

В тигана сложете лука и чесъна и сотирайте 3 – 4 минути като леко разбърквате. След това добавете доматите, смачкани на пюре, хариса /ако обичате люто - повечко/, дафиновия лист и водата и гответе с леко разбъркване 10 минути.

Върнете филетата в тигана заедно с маслините и продължете готвенето още 10 минути.

Преди сервиране махнете дафиновия лист и прибавете лимоновия сок. Посипете с пресен ситно нарязан магданоз.

Надя Петрова