Код: Пости. Пълнени гъби с хляб и чесън

По време на пости всяка идея за подходящо ястие е добре дошла. Въображението винаги се натъква на някаква пречка да изпълним повелите на православния пост. Нека това предложение внесе разнообразие в дните преди Великден. То е лесно изпълнимо, но достатъчно вкусно, за да превърне часовете за хранене в малък празник. Ето рецептата:

Пълнени гъби с хляб и чесън

Продукти:

няколко едри свежи печурки

1-2 филии хляб, нарязан на крутони - добре е да е по-сух, ще видите защо

мащерка 3-4 щипки, ако е прясна, още по-добре

2-3 скилидки чесън, може и 2-3 стръка пресен

2-3 супени лъжици зехтин

сол 

Приготвяне:

Измийте добре печурките със студена вода и внимателно отстранете пънчетата. В купа сложете хляба, мащерката, малко сол, смачкания или нарязан ситно чесън и зехтина. Объркайте добре. Поставете гъбите в леко намазана със зехтин тавичка, пънчетата наоколо. С плънката ги напълнете и сложете в предварително загрята само отгоре фурна - 180 градуса за 10-15 минути. Тъкмо толкова е нужно, за да останат гъбите сочни, но да си пуснат сока, който пък отива директно в хлебните крутони. Заедно с чесъна, мащерката и зехтина те стават ароматни и леко запечени. Та като замирише добре и крутоните леко се зачервят, е готово.

Сервирайте със зелена салата.

Рецептата предполага импровизации, така че въображението има думата.

Надя Петрова

Паста ал аматричана - Кухнята на Рим – Sancta simplicitas

Ястието е от Аматриче – град на границата между областите Лацио /в която е Рим/ и Абрузи, на 80 мили от Рим. В неделята след 15 август в градчето се сервира въпросното ястие под звуците на фанфари по време на местните тържества. Fer Agosto е един от най-празнуваните италиански празници – не се работи и всички празнуват в провинцията при своите възрастни близки. Нещо като нашите сборове. Този сос е сред любимите на римляните, а днес всеки втори турист поръчва точно това.

Главен герой в това знаменито римско ястие са свинските бузи – пушени и леко подлютени, навремето са били основна храна за бедната половина на Световния град. Ако не може да ги откриете, може да се заменят с бекон или още по-добре – с пушени ребърца.

Продукти:

1 средна глава лук, ситно нарязана, 2-3 скилидки чесън, също нарязан, 200 г фино нарязани

свински бузи /бекон или гърди/, 3 с.л. зехтин или краве масло, 2 консерви домати /общо 800 г/, половин люта чушка, ситно нарязана, сол и прясно смлян чер пипер, четвърт чаша настъргано сирене Пекорино /Пармиджано или друг твърд кашкавал/, 1 пакет паста – букатини, талятеле, пенне или спагети – вид, който да поема добре соса

Приготвяне:

Разтопете маслото в голям тиган на средна температура и сотирайте в него лука и чесъна 2-3 минути. Прибавете чушката и бузите /бекона, гърдите/ – около 3-4 минути – колбасът да стане леко хрупкав. Сложете водата за пастата да кипне. В тигана през това време добавете доматите и гответе на среден огън 10-15 минути, като внимавате да не загори. Прибавете сол на вкус, но внимателно – месото е солено, както и сиренето. През това време варите пастата. Както е готова, я изцедете от водата и я сложете в купата за сервиране или направо в дълбокия тиган при соса, прибавете сиренето. Разбъркайте добре и сервирайте.

Това е една от любимите рецепти на семейството и приятелите ми – бърза, семпла и стопля сърцето.

Надя Петрова

Нежно и крехко... Какво да направим с тиквички и скариди

Тиквички и скариди

Продукти:

20 скариди

половин кг тиквички, нарязани тънко

6 с.л. орехово олио /зехтин/

настърганата кора и сока на 2 лайма

1 с.л. пресен джинжифил

2 чушки чили /люти чушки/

шепа пресен кориандър и мента /магданоз и джоджен/

2 с.л. соев сос

Приготвяне:

Загрейте голям тиган или уок с маслото и

сложете в него скаридите, кората от лайма и джинджифила. Изпържете с постоянно бъркане 2 минути. Прибавете тиквичките, сока от лайма и чили. Изпържете още 2 минути. Накрая сложете зелениите и соевия сос. Сервирайте веднага – тиквичките трябва да са още хрупкави. Сервирайте със сварен ориз.

 Надя Петрова

Карфиолът – първият носител на Кордон бльо, всъщност е издигнал се брат на зелето благодарение на мадам Дю Бари

В историята на френската кухня се влиза по различен начин, най-често през леглото и стомаха, разбира се, стига той да е благороден. Така станало и с графиня Дю Бари – порцелановата кукла на Луи 15-ти. За въпросната рецепта кралят я накичил със синя лента – признание за готварските й умения, та оттам тръгва най-високото кулинарно отличие в света – Кордон бльо.

Крем супа от карфиол на мадам Дю Бари

Трябва да признаем, че кулинарните умения и синята лента въобще не помогнали на последната от списъка на Великите фусти на френските крале да избегне среща с гилотината. Палачът й бил също неин любовник, наистина от по-ранен период, но и той изпълнил революционната си мисия, за съжаление. Или като отмъщение към издигналата се от низините проститутка, която станала влиятелна дама с могъщ любовник, силни врагове и предани приятели. Кой знае?

Та смъртта, както разюздаността, играе важна роля във високата френска кухня. А резултатът от Френската революция е повече от положителен – големите готвачи се разбягали по света и така разнесли славните рецепти нашир и на длъж, включително и крем супата на мадам Дю Бари.

Дворът на Мадам бил несправедливо обвиняван в разточителство – може би защото карфиолът

бил доставян чак от Кипър? – говорело се и за кулинарен разврат, но както ще видите, в рецептата няма нищо повече от типично френското преклонение пред продуктите и тяхната съвместимост. Това е по-скоро педантичност и стил, отколкото разврат.

Големите френски рецепти печелят от простота, игра на полутонове и полувкусове. Бяло в бяло, нежно в нежно – без вътрешна интрига. Тя през 18-ти век била външна за аристократите.

Ето как звучи тази френска драма:

Продукти за 4 порции:

Средно голяма глава карфиол – около 400 г

15 г краве масло

Малка глава лук

Бялата част на средно голям стрък праз

15 г брашно

750 мл прясно мляко

Сол, пипер и индийско орехче

За сервирането:

Разтопено масло

Крутони от хляб

50 мл гъста сметана

Листа от пресен магданоз

Приготвяне:

Накъсайте карфиола на розички и отделете 100 г. останалите 300 г залейте със 100 мл вода, колкото да покрие карфиола и сложете тенджерата на котлона да кипне. Намалете огъня и варете до омекване – около 7 минути. След това пасирайте – най-добре с пасатор до пълна гладкост.

В друга тенджерка разтопете краве маслото. Добавете ситно нарязаните лук и праз, похлупете и

задушете на много слаб огън до прозрачност и омекване на продуктите. Посипете с брашното и с постоянно бъркане направете на еднороден крем. Сложете млякото и хубаво разбъркайте отново. Оставете да кипне и като продължавате да бъркате, прибавете пюрето от сварен карфиол. Подправете на вкус и махнете съда от огъня, но го дръжте похлупен.  

За 2 минути сварете останалия карфиол в подсолена вода – нека остане ал денте. Веднага го изстудете, най-добре в студена вода с лед, за да запази свежестта си.

Крутоните запържете в маслото до златисто и отцедете на хартия, леко ги посолете.

Преди сервиране притоплете супата. Разбийте сметаната. Сервирайте в дълбока чиния, като гарнирате с розичките, крутоните, сметаната и ситно нарязания магданоз.

Големите френски кулинари поръсват тази порцелановобяла симфония с няколко зърна червен хайвер – като напомняне за кръвта на Порцелановата дама, опръскала парижкия декемврийски сняг край гилотината през 1793-та. И то заради едни бижута…

Надя Петрова