Карфиолът – първият носител на Кордон бльо, всъщност е издигнал се брат на зелето благодарение на мадам Дю Бари

В историята на френската кухня се влиза по различен начин, най-често през леглото и стомаха, разбира се, стига той да е благороден. Така станало и с графиня Дю Бари – порцелановата кукла на Луи 15-ти. За въпросната рецепта кралят я накичил със синя лента – признание за готварските й умения, та оттам тръгва най-високото кулинарно отличие в света – Кордон бльо.

Крем супа от карфиол на мадам Дю Бари

Трябва да признаем, че кулинарните умения и синята лента въобще не помогнали на последната от списъка на Великите фусти на френските крале да избегне среща с гилотината. Палачът й бил също неин любовник, наистина от по-ранен период, но и той изпълнил революционната си мисия, за съжаление. Или като отмъщение към издигналата се от низините проститутка, която станала влиятелна дама с могъщ любовник, силни врагове и предани приятели. Кой знае?

Та смъртта, както разюздаността, играе важна роля във високата френска кухня. А резултатът от Френската революция е повече от положителен – големите готвачи се разбягали по света и така разнесли славните рецепти нашир и на длъж, включително и крем супата на мадам Дю Бари.

Дворът на Мадам бил несправедливо обвиняван в разточителство – може би защото карфиолът

бил доставян чак от Кипър? – говорело се и за кулинарен разврат, но както ще видите, в рецептата няма нищо повече от типично френското преклонение пред продуктите и тяхната съвместимост. Това е по-скоро педантичност и стил, отколкото разврат.

Големите френски рецепти печелят от простота, игра на полутонове и полувкусове. Бяло в бяло, нежно в нежно – без вътрешна интрига. Тя през 18-ти век била външна за аристократите.

Ето как звучи тази френска драма:

Продукти за 4 порции:

Средно голяма глава карфиол – около 400 г

15 г краве масло

Малка глава лук

Бялата част на средно голям стрък праз

15 г брашно

750 мл прясно мляко

Сол, пипер и индийско орехче

За сервирането:

Разтопено масло

Крутони от хляб

50 мл гъста сметана

Листа от пресен магданоз

Приготвяне:

Накъсайте карфиола на розички и отделете 100 г. останалите 300 г залейте със 100 мл вода, колкото да покрие карфиола и сложете тенджерата на котлона да кипне. Намалете огъня и варете до омекване – около 7 минути. След това пасирайте – най-добре с пасатор до пълна гладкост.

В друга тенджерка разтопете краве маслото. Добавете ситно нарязаните лук и праз, похлупете и

задушете на много слаб огън до прозрачност и омекване на продуктите. Посипете с брашното и с постоянно бъркане направете на еднороден крем. Сложете млякото и хубаво разбъркайте отново. Оставете да кипне и като продължавате да бъркате, прибавете пюрето от сварен карфиол. Подправете на вкус и махнете съда от огъня, но го дръжте похлупен.  

За 2 минути сварете останалия карфиол в подсолена вода – нека остане ал денте. Веднага го изстудете, най-добре в студена вода с лед, за да запази свежестта си.

Крутоните запържете в маслото до златисто и отцедете на хартия, леко ги посолете.

Преди сервиране притоплете супата. Разбийте сметаната. Сервирайте в дълбока чиния, като гарнирате с розичките, крутоните, сметаната и ситно нарязания магданоз.

Големите френски кулинари поръсват тази порцелановобяла симфония с няколко зърна червен хайвер – като напомняне за кръвта на Порцелановата дама, опръскала парижкия декемврийски сняг край гилотината през 1793-та. И то заради едни бижута…

Надя Петрова