Карфиолът – първият носител на Кордон бльо, всъщност е издигнал се брат на зелето благодарение на мадам Дю Бари

В историята на френската кухня се влиза по различен начин, най-често през леглото и стомаха, разбира се, стига той да е благороден. Така станало и с графиня Дю Бари – порцелановата кукла на Луи 15-ти. За въпросната рецепта кралят я накичил със синя лента – признание за готварските й умения, та оттам тръгва най-високото кулинарно отличие в света – Кордон бльо.

Крем супа от карфиол на мадам Дю Бари

Трябва да признаем, че кулинарните умения и синята лента въобще не помогнали на последната от списъка на Великите фусти на френските крале да избегне среща с гилотината. Палачът й бил също неин любовник, наистина от по-ранен период, но и той изпълнил революционната си мисия, за съжаление. Или като отмъщение към издигналата се от низините проститутка, която станала влиятелна дама с могъщ любовник, силни врагове и предани приятели. Кой знае?

Та смъртта, както разюздаността, играе важна роля във високата френска кухня. А резултатът от Френската революция е повече от положителен – големите готвачи се разбягали по света и така разнесли славните рецепти нашир и на длъж, включително и крем супата на мадам Дю Бари.

Дворът на Мадам бил несправедливо обвиняван в разточителство – може би защото карфиолът

бил доставян чак от Кипър? – говорело се и за кулинарен разврат, но както ще видите, в рецептата няма нищо повече от типично френското преклонение пред продуктите и тяхната съвместимост. Това е по-скоро педантичност и стил, отколкото разврат.

Големите френски рецепти печелят от простота, игра на полутонове и полувкусове. Бяло в бяло, нежно в нежно – без вътрешна интрига. Тя през 18-ти век била външна за аристократите.

Ето как звучи тази френска драма:

Продукти за 4 порции:

Средно голяма глава карфиол – около 400 г

15 г краве масло

Малка глава лук

Бялата част на средно голям стрък праз

15 г брашно

750 мл прясно мляко

Сол, пипер и индийско орехче

За сервирането:

Разтопено масло

Крутони от хляб

50 мл гъста сметана

Листа от пресен магданоз

Приготвяне:

Накъсайте карфиола на розички и отделете 100 г. останалите 300 г залейте със 100 мл вода, колкото да покрие карфиола и сложете тенджерата на котлона да кипне. Намалете огъня и варете до омекване – около 7 минути. След това пасирайте – най-добре с пасатор до пълна гладкост.

В друга тенджерка разтопете краве маслото. Добавете ситно нарязаните лук и праз, похлупете и

задушете на много слаб огън до прозрачност и омекване на продуктите. Посипете с брашното и с постоянно бъркане направете на еднороден крем. Сложете млякото и хубаво разбъркайте отново. Оставете да кипне и като продължавате да бъркате, прибавете пюрето от сварен карфиол. Подправете на вкус и махнете съда от огъня, но го дръжте похлупен.  

За 2 минути сварете останалия карфиол в подсолена вода – нека остане ал денте. Веднага го изстудете, най-добре в студена вода с лед, за да запази свежестта си.

Крутоните запържете в маслото до златисто и отцедете на хартия, леко ги посолете.

Преди сервиране притоплете супата. Разбийте сметаната. Сервирайте в дълбока чиния, като гарнирате с розичките, крутоните, сметаната и ситно нарязания магданоз.

Големите френски кулинари поръсват тази порцелановобяла симфония с няколко зърна червен хайвер – като напомняне за кръвта на Порцелановата дама, опръскала парижкия декемврийски сняг край гилотината през 1793-та. И то заради едни бижута…

Надя Петрова

За Брес, пилето с паметник и френското знаме

Често представяме хора и рецепти, които са паметници на собствената си слава. Днес ще ви представим едно пиле, което не само е достойно, но си има истински паметник.

Брес  е малка, китна област, разположена в източната част на Франция, в Роно-Алпийски регион, който се намира между Бургундия и  Жура - и двете департаменти във Франция, единият прочут с Дижонската горчица и прелестните си бели вина, другият - с едноименната планина Жура, не толкова добре позната, а и забележима по височина. Местността е предимно гориста, пейзажът - провинциален и селски в пълния смисъл на израза “френски прованс”, т.е. не ме разбирайте погрешно - няма мухи, ниви за обработване и стада с овце, а къщи с капаци на прозорците, семпли и поддържани градини - за французина това е въпрос на чест - биещи  църковни камбани и симпатични люде, които никога не пропускат да те поздравят. Къщите са издържани в един стил, тъй като е задължително да съхраняваш местните традиции и да не разстройваш околния пейзаж с каквато и да е модерна визия, която на такова място просто стои нелепо. Иначе обстановката е приветлива – в кухните преобладават масивните дървени маси, а всяка домакиня разполага с най-разнообразни, непознати нам, готварски принадлежности. Машини за рязане на салами и сирена, огромни тенджери, гарафи и всякакви изобретения, свързани с култа към храната и виното, пълнят уютните им кухни. 

Отвън къщите са украсени с връзки лавандула и сушени подправки, а насред цветята обичат да поставят декоративни петли, кокошки и гномчета. Типичната брезанска къща е със скосен покрив и вторият й етаж е поддържан с греди, които често пресичат цялата стая и са потенциална опасност за контузии, ако не се движиш приведен. Интериорът зависи от вкуса на собственика, но в повечето случаи и той носи духа на мястото. Ако сте на “ти” с френския,  тамошният може да ви се стори малко странен и това е влияние на местния франко-провансалски диалект ( за сведение него го говорят и в алпийските части на северна Италия, в Женева и Valle d’Aosta ).   

Историята отрежда на това парче земя роля на разменна монета може би заради граничното му разположение и близостта едновременно с Швейцария и Италия. През средновековието е владение на Lord Bagé, впоследствие се оказва в ръцете на династията Савой (1272г.) - най-устойчивата царска кръв в европейската история, чийто представител е Виторио Емануеле – последният италиански крал. В 1601г. френският крал Луи IV получава Брес от Савой в замяна на тогавашното княжество Салуцо според условията на Савойския договор и така след многобройни разправии и дипломатически хватки остава в територията на Франция. Луи IV едва ли е предполагал с какво богатство се сдобива в лицето на Брес и земята, по която тичат емблематичните брезански пилета (Poulet de Bresse), чиято тежка участ е да се жертват вече векове в името на родината и нейната гастрономическа слава, намирайки края си в ръцете на някой опитен готвач.

Типичният пернат представител на породата  Bény, отличаващ се с червения си гребен, бяло оперение и сини крачета, носи цветовете на трикольора и се слави като талисман на Франция. Брезанци се гордеят не само със забележителния външен вид на пилетата си, но и с уникалния вкус на месото, което експерти провъзгласяват за абсолютен победител в категорията вкусови качества. Poulet de Bresse си има фенове по целия свят – обявеният за гастрономически алхимик Хестън Блумънтол, главен готвач в английския ресторант “The Fat Duck” също го възхвалява в специалното си изследване “В търсене на съвършенството”. Не е тайна, че много от почитателите си устройват специални кулинарни екскурзии, в които неизменно присъства и похапването на брезанско пиле, комбинирано с прочутите за района бели вина.  Цената за кило по супермаркетите и деликатесните магазини надхвърля 15 евро. В местните брезански ресторанти го сервират под всякакви форми - от салата до пици и спагети по брезански – но независимо от това вкусът е незабравим и винаги на ниво.

Гурманът разбира, че е попаднал където трябва, когато види край пътя паметника на прочутата кокошка.

Ето класическата рецепта:

Пиле по брезански

Продукти:

Един брой брезанско пиле, изчистено, около 2,2 кг

2 връзки естрагон

75 гр. масло

1 глава дребен лук

150 мл. бяло вино

500 мл прясна сметана за готвене

сол и пипер

Приготвяне:

Разтопете маслото в малка тенджерка на бавен огън. Щом се разтопи,  го преместете от котлона и с лъжица отстранете образувалата се по повърхността бяла пяна, така че да остане само млечната течност, утаила се по дъното. Използвайте само това пречистено  масло, оставете го настрана, докато ви потрябва, в съд, поставен в тава с гореща вода. Измийте естрагона и махнете листата от стъблото му, след което ги подсушете с хартия. Напълнете пилето с четвърт от него и го подправете със сол и пипер. Поставете пилето в съд и отгоре полейте с разтопеното масло. Запечете пилето равномерно от всички страни на умерен/среден огън – 180 градуса, често заливайки го с маслото, за да не загори. Обелете лука и нарежете ситно. В огнеупорен /йенски съд/ с похлупак сложете пилето по гръб и добавете лука, бялото вино, 150 мл. вода и четвърт от пресния естрагон. Захлупете съда и оставете във фурната за 15 мин., после запечете  пилето от едната му страна за не повече от 20 мин., след което го обърнете на другата му страна и го печете пак толкова. Извадете го от съда и го задръжте топло. Същия съд от пилето оставете на висока температура, докато сосът не намалее наполовина. Добавете сметаната и остатъка от естрагона, запазвайки най-хубавото от тях за украса на блюдото. Продължете да изварявате соса, докато не придобие консистенцията на сироп. Подправете още, ако е нужно и прецедете, притискайки листата на естрагона, за да се отдели хубаво повече сок. Сервирайте пилето в подходящ съд и го залейте отгоре със соса. Гарнирайте със свежи листа от естрагон.

Не е случайно, че естрагонът е познат още не само с името тарос, но и с името френски пелин. Така тази рецепта става още по-френска. 

Ммм, сещам се, че Естрагон е герой в "Очакване на Годо", En attendant Godot на френски, пиеса, написана от нобелиста Самюъл Бекет и разбира се, публикувана първо в Париж през 1952 г., макар авторът - гений да е ирландец...
Честит 14 юли! Свобода, равенство, братство! :)))

Надя Петрова и Мина Петрова

Шатобриан за двама /наречен така по чисто романтични причини/

За разлика от литературата, където Шатобриан е символ на романтичност, шатобрианът в касапската лексика е средната най-дебела част от говеждото филе – там, където мускулите на горкото животно практически не работят. Въпреки този очевиден недостатък и далеч от любовните очаквания – все пак любов без мускули не се прави - от него се приготвя изисканото парадно ястие, наречено Шатобриан за двама. Много романтично, нали – свещи, пръстен и т.н. Всъщност работата е там, че просто парчето месо, което ни интересува, е най-малко 350-грамово, затова ястието е за двама. Романтичният

ореол се подсилва от факта, че този своеобразен стек е кръстен на прочутия френски писател и дипломат виконт Франсоа Рене дьо Шатобриан, известен още  като разностранна личност с интересна житейска съдба. А също и като ключова фигура на френския романтизъм, при това жив, макар и пасивен свидетел на превземането на Бастилията на 14 юли 1789 г. И той преминава през съдбата на изгнаник в Америка като прочутия френски готвач Саварен, също и на не особено възторжен поддръжник на революционерите, както и на радикален католик едно след друго. Всичко това се стекло и през неуморното му страстно и въздишащо перо върху хартията, а книгите му четяли велики негови следовници – Ламартин, Дьо Мюсе, Жорж Санд и много други по целия тогавашен образован свят. Страстна обаче била и любовта му към мадам Рьокамие, а също и към добрата храна и хубавото вино – доказани извори на романтизма.

Френската история е точна както винаги към бележитите си дати – този шедьовър се родил в кухнята на Франсоа Рене през 1822г. Акуширал /както обикновено това ставало/ не титулярът Шатобриан, а човекът в сянка – Монмирей, готвач на гения. Той прихванал от гениалността на господаря си и станал не по-малко известен на кулинарното поприще, отколкото покровителят му на литературното. За което явно се почувствал благодарен и кръстил кулинарното си постижение с аристократичната фамилия.

Оттук нататък започват големите спорове на готвачите, например за големината на парчето – повечето предпочитат посочения по-горе грамаж. Или за начина на приготвяне – има и версия, че парчето месо се печало между две други парчета месо, които до края на обработката се овъглявали, но спасявали крехкостта на избраника – мръвка от най-високо качество. Също и за най-подходящата порода на пожертваното говедо. Или пък за соса, но това за соса е вечен френски спор.

Пак история – в менюто на парижките ресторанти шатобрианът се появил след 1850 г. Не бил

приет възторжено – кулинарен критик от епохата се произнесъл високомерно, че това не е нищо повече от оправдание да ядеш почти сурово месо. Ето и рецептата на ябълката на раздора.

Шатобриан за двама

Продукти: парче говеждо филе от най-широката част, над 350 г до 400; черен пипер, прясно смлян; 4 с.л. олио; сол

Изсушете месото, като го избършете със салфетка. След това го начукайте до дебелина 4 см, като го удряте не много силно с чукчето за пържоли. Но този път използвайте уреда откъм страничната му част, за да не нараните и разкъсате мускулните влакна на месото. Посолете и смелете пипер, с който натрийте месото. Намажете го с олио добре, сложете го в прозрачно пликче или целофан и – в хладилника за една нощ.

Загрейте силно грила /225 градуса/ и сложете месото близо до огъня. Целта е на повърхността в

резултат на силния огън то да се покрие с коричка, за да не изтича сока отвътре. След 5 минути го обърнете и печете още 3-4 мин. За проверка натиснете с вилицата без да го пробождате – ако излезе светла кръв, то месото още е доста сочно. Ако искате да е средно сочно, го обърнете още веднъж и след 2 минути проверете. Ако го искате умерено запечено, обърнете още веднъж за 2 мин. А когато пуска напълно прозрачен сок при теста с вилицата, то получавате напълно изпечено месо. Това отнема по около 12 мин печене от всяка страна.

Сервира се с картофчета, препечени до златисто и наречени на френски шато и пресни нежни зеленчуци и със

Сос Шатобриан

Продукти: 300 мл светъл месен бульон, 100 мл бяло вино, 1 главичка лук, 2 скилидки чесън, 50 г гъби, пресен естрагон.

Бульонът, виното, лукът и чесънът се варят докато течността остане наполовина. Добавят се нарязаните гъби и накрая – пресният естрагон. Рецептата е за двама.

С този сос се полива месото, нарязано напречно на мускулните влакна на филии с дебелина 2 см. Отстрани се сервира гарнитурата.

Надя Петрова