За Брес, пилето с паметник и френското знаме

Често представяме хора и рецепти, които са паметници на собствената си слава. Днес ще ви представим едно пиле, което не само е достойно, но си има истински паметник.

Брес  е малка, китна област, разположена в източната част на Франция, в Роно-Алпийски регион, който се намира между Бургундия и  Жура - и двете департаменти във Франция, единият прочут с Дижонската горчица и прелестните си бели вина, другият - с едноименната планина Жура, не толкова добре позната, а и забележима по височина. Местността е предимно гориста, пейзажът - провинциален и селски в пълния смисъл на израза “френски прованс”, т.е. не ме разбирайте погрешно - няма мухи, ниви за обработване и стада с овце, а къщи с капаци на прозорците, семпли и поддържани градини - за французина това е въпрос на чест - биещи  църковни камбани и симпатични люде, които никога не пропускат да те поздравят. Къщите са издържани в един стил, тъй като е задължително да съхраняваш местните традиции и да не разстройваш околния пейзаж с каквато и да е модерна визия, която на такова място просто стои нелепо. Иначе обстановката е приветлива – в кухните преобладават масивните дървени маси, а всяка домакиня разполага с най-разнообразни, непознати нам, готварски принадлежности. Машини за рязане на салами и сирена, огромни тенджери, гарафи и всякакви изобретения, свързани с култа към храната и виното, пълнят уютните им кухни. 

Отвън къщите са украсени с връзки лавандула и сушени подправки, а насред цветята обичат да поставят декоративни петли, кокошки и гномчета. Типичната брезанска къща е със скосен покрив и вторият й етаж е поддържан с греди, които често пресичат цялата стая и са потенциална опасност за контузии, ако не се движиш приведен. Интериорът зависи от вкуса на собственика, но в повечето случаи и той носи духа на мястото. Ако сте на “ти” с френския,  тамошният може да ви се стори малко странен и това е влияние на местния франко-провансалски диалект ( за сведение него го говорят и в алпийските части на северна Италия, в Женева и Valle d’Aosta ).   

Историята отрежда на това парче земя роля на разменна монета може би заради граничното му разположение и близостта едновременно с Швейцария и Италия. През средновековието е владение на Lord Bagé, впоследствие се оказва в ръцете на династията Савой (1272г.) - най-устойчивата царска кръв в европейската история, чийто представител е Виторио Емануеле – последният италиански крал. В 1601г. френският крал Луи IV получава Брес от Савой в замяна на тогавашното княжество Салуцо според условията на Савойския договор и така след многобройни разправии и дипломатически хватки остава в територията на Франция. Луи IV едва ли е предполагал с какво богатство се сдобива в лицето на Брес и земята, по която тичат емблематичните брезански пилета (Poulet de Bresse), чиято тежка участ е да се жертват вече векове в името на родината и нейната гастрономическа слава, намирайки края си в ръцете на някой опитен готвач.

Типичният пернат представител на породата  Bény, отличаващ се с червения си гребен, бяло оперение и сини крачета, носи цветовете на трикольора и се слави като талисман на Франция. Брезанци се гордеят не само със забележителния външен вид на пилетата си, но и с уникалния вкус на месото, което експерти провъзгласяват за абсолютен победител в категорията вкусови качества. Poulet de Bresse си има фенове по целия свят – обявеният за гастрономически алхимик Хестън Блумънтол, главен готвач в английския ресторант “The Fat Duck” също го възхвалява в специалното си изследване “В търсене на съвършенството”. Не е тайна, че много от почитателите си устройват специални кулинарни екскурзии, в които неизменно присъства и похапването на брезанско пиле, комбинирано с прочутите за района бели вина.  Цената за кило по супермаркетите и деликатесните магазини надхвърля 15 евро. В местните брезански ресторанти го сервират под всякакви форми - от салата до пици и спагети по брезански – но независимо от това вкусът е незабравим и винаги на ниво.

Гурманът разбира, че е попаднал където трябва, когато види край пътя паметника на прочутата кокошка.

Ето класическата рецепта:

Пиле по брезански

Продукти:

Един брой брезанско пиле, изчистено, около 2,2 кг

2 връзки естрагон

75 гр. масло

1 глава дребен лук

150 мл. бяло вино

500 мл прясна сметана за готвене

сол и пипер

Приготвяне:

Разтопете маслото в малка тенджерка на бавен огън. Щом се разтопи,  го преместете от котлона и с лъжица отстранете образувалата се по повърхността бяла пяна, така че да остане само млечната течност, утаила се по дъното. Използвайте само това пречистено  масло, оставете го настрана, докато ви потрябва, в съд, поставен в тава с гореща вода. Измийте естрагона и махнете листата от стъблото му, след което ги подсушете с хартия. Напълнете пилето с четвърт от него и го подправете със сол и пипер. Поставете пилето в съд и отгоре полейте с разтопеното масло. Запечете пилето равномерно от всички страни на умерен/среден огън – 180 градуса, често заливайки го с маслото, за да не загори. Обелете лука и нарежете ситно. В огнеупорен /йенски съд/ с похлупак сложете пилето по гръб и добавете лука, бялото вино, 150 мл. вода и четвърт от пресния естрагон. Захлупете съда и оставете във фурната за 15 мин., после запечете  пилето от едната му страна за не повече от 20 мин., след което го обърнете на другата му страна и го печете пак толкова. Извадете го от съда и го задръжте топло. Същия съд от пилето оставете на висока температура, докато сосът не намалее наполовина. Добавете сметаната и остатъка от естрагона, запазвайки най-хубавото от тях за украса на блюдото. Продължете да изварявате соса, докато не придобие консистенцията на сироп. Подправете още, ако е нужно и прецедете, притискайки листата на естрагона, за да се отдели хубаво повече сок. Сервирайте пилето в подходящ съд и го залейте отгоре със соса. Гарнирайте със свежи листа от естрагон.

Не е случайно, че естрагонът е познат още не само с името тарос, но и с името френски пелин. Така тази рецепта става още по-френска. 

Ммм, сещам се, че Естрагон е герой в "Очакване на Годо", En attendant Godot на френски, пиеса, написана от нобелиста Самюъл Бекет и разбира се, публикувана първо в Париж през 1952 г., макар авторът - гений да е ирландец...
Честит 14 юли! Свобода, равенство, братство! :)))

Надя Петрова и Мина Петрова