Мадам дьо Помпадур – стилът е над всичко или Как да лавираме между храната, обществото и леглото

Мадам дьо Помпадур се родила по-късно, в началото била просто Жана Антоанета Поасон – според едни – дъщеря на лакей, избягал от правосъдието, според други – дъщеря на придворния Норман дьо Турнем, понеже се знае, че плащал за издръжката й години наред. Като станала на 9, майка й я завела при най-прочутата гадателка на 18 век г-жа Льобон. Гадателката внимателно погледнала крехката, лишена от кой знае каква красота девойка и обявила съвсем категорично, че това е бъдещата фаворитка на краля. Като станала на 19, се появил и приличен кандидат, но тя се разсейвала съвсем умишлено – все пак й била предсказана съдбата на фаворитка, а това никак не било за пренебрегване. Стратегията й била желязна – за да стане кралска любовница, първото нещо е кралят да я види. Ето защо започнала да язди редовно в същата гора, където той имал навик да ловува. И той я видял, обаче не веднага я забелязал. Нещо стреснало тогавашната фаворитка – този пост не оставал незает нито миг. Крах на мечтите и в резултат се омъжила за въпросния благородник, но не се отказала. Така поне била близо до кралския двор. Моментът дошъл неочаквано – умряла фаворитката и във френския двор взели да залагат коя ще бъде следващата. През март 1745-та на маскен бал кралят бил изкушен от млада дама в костюм на богинята Диана, която веднага изчезнала. Обаче с това окончателно отстреляла най-големия ловен трофей на сезона. Самия Луи ХV. 

Той бил крал от 5-годишен, и за изминалите 30 години опитал всички наслади на живота и вече бил отегчен. Тя разбрала това. И приела тактиката – ако обстоятелствата не дойдат при вас, сами създайте благоприятни обстоятелства. На първо време се добрала близо до кралската ложа и правилно – веднага била поканена на вечеря. Не само вечеряла, но и се отдала на краля веднага. Луи, гърмян заек, познавал добре поведението на ощастливените от него дами и си приготвил няколко любезни фрази, за да отбие следващи атаки. Нашата героиня обаче не била вчерашна – разбрала, че кралят я смята за не съвсем безкористна и направила най-доброто – изчезнала. Чуден тактически ход – кралят бил обзет от съмнения, че тя не го харесала като мъж, а това нещо никой мъж никога не е можел да понесе. Следващата сцена е опасна за вашето здраве – точно докато бил в това висящо състояние на духа и тялото, кралят изневиделица бил уведомен от нашата мадам, че тя изпитвала към него безумна страст, а мъжът и – голяма ревност и те били в голяма опасност. Гениално изиграна мелодрама. Следва страстно обещание от Луи, че след като се върне от Фландрия, ще я обяви за официална фаворитка. Голяма актриса, уважаеми дами.

На 14 септември 1745 се родила Мадам дьо Помпадур, сиреч била представена като официална приятелка пред двора. Кралският двор по нищо не се различава от селския – и там не гледат с добро око на успелия човек. За да стабилизира нещата, кралят я провъзгласил за маркиза. И сега разликата с нашенския селски двор – най-добре към любовницата се отнесла съпругата. Кралицата била набожен човек, за 12 години родила 10 деца и хич не я привличал сексът. Говори се, че новоизлюпената маркиза също не била сексуално същество, но поне се стараела – така изучила всички афродизиаци с цел да задоволи всякакви мъжки кралски прищявки. Това се разчуло и започнали опити да й отнемат ценния трофей. Само че тя имала хиляди начини да го задържи.

Създала салон, започнала да покровителства талантливи люде, които лично запознавала с краля. Волтер благодарение на нея станал известен академик, главен френски историк и придворен камерхер. Станала и благотворителка – основала военна школа, после в нея учил Бонапарт. Взела страстно участие в създаването на прочутия севърски порцелан, като редкият розов цвят, получен след поредица експерименти е кръстен в нейна чест – роз Помпадур. Започва утвърждаването на истинска запазена марка – мебели в стил Помпадур, прически и високи токчета – тя била много ниска, бижутерски и други аксесоари. И така години наред. Когато разбрала, че има опасност кралят да я замени с по-млада, лично взела нещата в ръце. Така можела да манипулира, хем да изглежда в неговите очи разкрепостена, което си е важна черта от характера на всяка фаворитка. И постигнала своето – младите фаворитки минавали и заминавали като на парад пред краля, важното е че той не се привързвал. И не би могъл, защото от маркизата пак получавал цялото внимание на света. Като всеки умен човек, тя била цинична. Нейни са прочутите думи «След нас и потоп». Посветени на нея са конусообразните чаши от времето на Луи ХV – имали формата на гърдите й, затова той пиел само от тях... Така да я докараме, уважаеми.

Главното оръжие на кралската фаворитка била разбира се гастрономията. Мадам добре знаела, че най-краткия път към сърцето на мъжа е през стомаха. Заедно с кадърните си готвачи забърквала неповторими манджи, супи и десерти в кухнята. След това се обличала както трябва и правела компания на любимия крал край масата в собствената си резиденция в замъка Белвю. Всичките й ястия напомняли за нея – десертите с прочутия цвят роз Помпадур, сосовете – с изключителното изобилие от съставки, съвсем в стил рококо, нежната структура на поднесеното на краля месо напомняла кожата й, порцелана, чашите ... Цяла индустрия. Разбираемо е – става въпрос за време, когато светата троица на развлеченията е секс, война и храна.

А сега да опитаме нещо от кухнята на маркизата.

Кайсии Помпадур

Продукти:

2 чаши мляко, сварено с ванилия, 1 чаша с връх пресято брашно, 2 с.л. ароматен ликьор, 2 с.л. краве масло, 6 жълтъка, 2 цели яйца, щипка сол, 3 и половина чаши захар, 12 разделени на две кайсии, 3 поизсъхнали кроасана, галета, олио за пържене, 2 ч.л. пудра захар

Приготвяне:

В тенджерка налейте млякото, ликьора, яйцата, жълтъците, брашното, солта, половин чаша захар и маслото и разбъркайте хубаво. Варете на бавен огън като бъркате постоянно. След 2 – 3 минути пресипете крема в керамичен съд и разбърквайте докато изстива.

В друга тенджерка сложете останалата захар с 2 чаши вода и сварете сироп, с който облейте половинките кайсии и ги поизцедете. С дървени клечици прикрепете кайсиите към парчета кроасани, панирайте ги в крема и след това ги оваляйте в галета, добре да се покрият.

Олиото загрейте на силен огън и опържете кайсиите докато се изчервят. Изцедете от мазнината и поръсете с пудра захар. Поднесете като топъл десерт.

Ето и рецептата за прочутата  

Крем супа на мадам дьо Помпадур от целина.

Продукти:

глава и 2 стръка целина, 2 картофа, половин литър зеленчуков бульон, 1 яйце, 2 филии хляб, 1 парче сланина, 5 индийски орехчета, олио, 1 с.л. краве масло, четвърт кило сметана, сол, пипер на вкус, 1 ч.л. лимонов сок, малко захар

Приготвяне:

Главата целина и картофите обелете, нарежете и сварете половин час в бульона. Намажете с белтъка филиите хляб, нарежете сланината на кубченца, индийското орехче счукайте. Сложете сланината и орехчето върху филиите и понатиснете. После опържете филиите в олио и ги нарежете на крутони. Стъблата целина нарязани задушете в краве маслото. Направете на пюре сварените картофи с целина, добавете задушената целина, налейте сметаната и кипнете на бавен огън. Подправете със сол, пипер, лимон и захар. Застройте супата с разредения в 2 лъжици вода жълтък и сервирайте с крутоните.

С тази супа мадам е държала краля в шах повече от 20 години. Сигурно е имало защо.

 

Надя Петрова

 

За Брес, пилето с паметник и френското знаме

Често представяме хора и рецепти, които са паметници на собствената си слава. Днес ще ви представим едно пиле, което не само е достойно, но си има истински паметник.

Брес  е малка, китна област, разположена в източната част на Франция, в Роно-Алпийски регион, който се намира между Бургундия и  Жура - и двете департаменти във Франция, единият прочут с Дижонската горчица и прелестните си бели вина, другият - с едноименната планина Жура, не толкова добре позната, а и забележима по височина. Местността е предимно гориста, пейзажът - провинциален и селски в пълния смисъл на израза “френски прованс”, т.е. не ме разбирайте погрешно - няма мухи, ниви за обработване и стада с овце, а къщи с капаци на прозорците, семпли и поддържани градини - за французина това е въпрос на чест - биещи  църковни камбани и симпатични люде, които никога не пропускат да те поздравят. Къщите са издържани в един стил, тъй като е задължително да съхраняваш местните традиции и да не разстройваш околния пейзаж с каквато и да е модерна визия, която на такова място просто стои нелепо. Иначе обстановката е приветлива – в кухните преобладават масивните дървени маси, а всяка домакиня разполага с най-разнообразни, непознати нам, готварски принадлежности. Машини за рязане на салами и сирена, огромни тенджери, гарафи и всякакви изобретения, свързани с култа към храната и виното, пълнят уютните им кухни. 

Отвън къщите са украсени с връзки лавандула и сушени подправки, а насред цветята обичат да поставят декоративни петли, кокошки и гномчета. Типичната брезанска къща е със скосен покрив и вторият й етаж е поддържан с греди, които често пресичат цялата стая и са потенциална опасност за контузии, ако не се движиш приведен. Интериорът зависи от вкуса на собственика, но в повечето случаи и той носи духа на мястото. Ако сте на “ти” с френския,  тамошният може да ви се стори малко странен и това е влияние на местния франко-провансалски диалект ( за сведение него го говорят и в алпийските части на северна Италия, в Женева и Valle d’Aosta ).   

Историята отрежда на това парче земя роля на разменна монета може би заради граничното му разположение и близостта едновременно с Швейцария и Италия. През средновековието е владение на Lord Bagé, впоследствие се оказва в ръцете на династията Савой (1272г.) - най-устойчивата царска кръв в европейската история, чийто представител е Виторио Емануеле – последният италиански крал. В 1601г. френският крал Луи IV получава Брес от Савой в замяна на тогавашното княжество Салуцо според условията на Савойския договор и така след многобройни разправии и дипломатически хватки остава в територията на Франция. Луи IV едва ли е предполагал с какво богатство се сдобива в лицето на Брес и земята, по която тичат емблематичните брезански пилета (Poulet de Bresse), чиято тежка участ е да се жертват вече векове в името на родината и нейната гастрономическа слава, намирайки края си в ръцете на някой опитен готвач.

Типичният пернат представител на породата  Bény, отличаващ се с червения си гребен, бяло оперение и сини крачета, носи цветовете на трикольора и се слави като талисман на Франция. Брезанци се гордеят не само със забележителния външен вид на пилетата си, но и с уникалния вкус на месото, което експерти провъзгласяват за абсолютен победител в категорията вкусови качества. Poulet de Bresse си има фенове по целия свят – обявеният за гастрономически алхимик Хестън Блумънтол, главен готвач в английския ресторант “The Fat Duck” също го възхвалява в специалното си изследване “В търсене на съвършенството”. Не е тайна, че много от почитателите си устройват специални кулинарни екскурзии, в които неизменно присъства и похапването на брезанско пиле, комбинирано с прочутите за района бели вина.  Цената за кило по супермаркетите и деликатесните магазини надхвърля 15 евро. В местните брезански ресторанти го сервират под всякакви форми - от салата до пици и спагети по брезански – но независимо от това вкусът е незабравим и винаги на ниво.

Гурманът разбира, че е попаднал където трябва, когато види край пътя паметника на прочутата кокошка.

Ето класическата рецепта:

Пиле по брезански

Продукти:

Един брой брезанско пиле, изчистено, около 2,2 кг

2 връзки естрагон

75 гр. масло

1 глава дребен лук

150 мл. бяло вино

500 мл прясна сметана за готвене

сол и пипер

Приготвяне:

Разтопете маслото в малка тенджерка на бавен огън. Щом се разтопи,  го преместете от котлона и с лъжица отстранете образувалата се по повърхността бяла пяна, така че да остане само млечната течност, утаила се по дъното. Използвайте само това пречистено  масло, оставете го настрана, докато ви потрябва, в съд, поставен в тава с гореща вода. Измийте естрагона и махнете листата от стъблото му, след което ги подсушете с хартия. Напълнете пилето с четвърт от него и го подправете със сол и пипер. Поставете пилето в съд и отгоре полейте с разтопеното масло. Запечете пилето равномерно от всички страни на умерен/среден огън – 180 градуса, често заливайки го с маслото, за да не загори. Обелете лука и нарежете ситно. В огнеупорен /йенски съд/ с похлупак сложете пилето по гръб и добавете лука, бялото вино, 150 мл. вода и четвърт от пресния естрагон. Захлупете съда и оставете във фурната за 15 мин., после запечете  пилето от едната му страна за не повече от 20 мин., след което го обърнете на другата му страна и го печете пак толкова. Извадете го от съда и го задръжте топло. Същия съд от пилето оставете на висока температура, докато сосът не намалее наполовина. Добавете сметаната и остатъка от естрагона, запазвайки най-хубавото от тях за украса на блюдото. Продължете да изварявате соса, докато не придобие консистенцията на сироп. Подправете още, ако е нужно и прецедете, притискайки листата на естрагона, за да се отдели хубаво повече сок. Сервирайте пилето в подходящ съд и го залейте отгоре със соса. Гарнирайте със свежи листа от естрагон.

Не е случайно, че естрагонът е познат още не само с името тарос, но и с името френски пелин. Така тази рецепта става още по-френска. 

Ммм, сещам се, че Естрагон е герой в "Очакване на Годо", En attendant Godot на френски, пиеса, написана от нобелиста Самюъл Бекет и разбира се, публикувана първо в Париж през 1952 г., макар авторът - гений да е ирландец...
Честит 14 юли! Свобода, равенство, братство! :)))

Надя Петрова и Мина Петрова

Шатобриан за двама /наречен така по чисто романтични причини/

За разлика от литературата, където Шатобриан е символ на романтичност, шатобрианът в касапската лексика е средната най-дебела част от говеждото филе – там, където мускулите на горкото животно практически не работят. Въпреки този очевиден недостатък и далеч от любовните очаквания – все пак любов без мускули не се прави - от него се приготвя изисканото парадно ястие, наречено Шатобриан за двама. Много романтично, нали – свещи, пръстен и т.н. Всъщност работата е там, че просто парчето месо, което ни интересува, е най-малко 350-грамово, затова ястието е за двама. Романтичният

ореол се подсилва от факта, че този своеобразен стек е кръстен на прочутия френски писател и дипломат виконт Франсоа Рене дьо Шатобриан, известен още  като разностранна личност с интересна житейска съдба. А също и като ключова фигура на френския романтизъм, при това жив, макар и пасивен свидетел на превземането на Бастилията на 14 юли 1789 г. И той преминава през съдбата на изгнаник в Америка като прочутия френски готвач Саварен, също и на не особено възторжен поддръжник на революционерите, както и на радикален католик едно след друго. Всичко това се стекло и през неуморното му страстно и въздишащо перо върху хартията, а книгите му четяли велики негови следовници – Ламартин, Дьо Мюсе, Жорж Санд и много други по целия тогавашен образован свят. Страстна обаче била и любовта му към мадам Рьокамие, а също и към добрата храна и хубавото вино – доказани извори на романтизма.

Френската история е точна както винаги към бележитите си дати – този шедьовър се родил в кухнята на Франсоа Рене през 1822г. Акуширал /както обикновено това ставало/ не титулярът Шатобриан, а човекът в сянка – Монмирей, готвач на гения. Той прихванал от гениалността на господаря си и станал не по-малко известен на кулинарното поприще, отколкото покровителят му на литературното. За което явно се почувствал благодарен и кръстил кулинарното си постижение с аристократичната фамилия.

Оттук нататък започват големите спорове на готвачите, например за големината на парчето – повечето предпочитат посочения по-горе грамаж. Или за начина на приготвяне – има и версия, че парчето месо се печало между две други парчета месо, които до края на обработката се овъглявали, но спасявали крехкостта на избраника – мръвка от най-високо качество. Също и за най-подходящата порода на пожертваното говедо. Или пък за соса, но това за соса е вечен френски спор.

Пак история – в менюто на парижките ресторанти шатобрианът се появил след 1850 г. Не бил

приет възторжено – кулинарен критик от епохата се произнесъл високомерно, че това не е нищо повече от оправдание да ядеш почти сурово месо. Ето и рецептата на ябълката на раздора.

Шатобриан за двама

Продукти: парче говеждо филе от най-широката част, над 350 г до 400; черен пипер, прясно смлян; 4 с.л. олио; сол

Изсушете месото, като го избършете със салфетка. След това го начукайте до дебелина 4 см, като го удряте не много силно с чукчето за пържоли. Но този път използвайте уреда откъм страничната му част, за да не нараните и разкъсате мускулните влакна на месото. Посолете и смелете пипер, с който натрийте месото. Намажете го с олио добре, сложете го в прозрачно пликче или целофан и – в хладилника за една нощ.

Загрейте силно грила /225 градуса/ и сложете месото близо до огъня. Целта е на повърхността в

резултат на силния огън то да се покрие с коричка, за да не изтича сока отвътре. След 5 минути го обърнете и печете още 3-4 мин. За проверка натиснете с вилицата без да го пробождате – ако излезе светла кръв, то месото още е доста сочно. Ако искате да е средно сочно, го обърнете още веднъж и след 2 минути проверете. Ако го искате умерено запечено, обърнете още веднъж за 2 мин. А когато пуска напълно прозрачен сок при теста с вилицата, то получавате напълно изпечено месо. Това отнема по около 12 мин печене от всяка страна.

Сервира се с картофчета, препечени до златисто и наречени на френски шато и пресни нежни зеленчуци и със

Сос Шатобриан

Продукти: 300 мл светъл месен бульон, 100 мл бяло вино, 1 главичка лук, 2 скилидки чесън, 50 г гъби, пресен естрагон.

Бульонът, виното, лукът и чесънът се варят докато течността остане наполовина. Добавят се нарязаните гъби и накрая – пресният естрагон. Рецептата е за двама.

С този сос се полива месото, нарязано напречно на мускулните влакна на филии с дебелина 2 см. Отстрани се сервира гарнитурата.

Надя Петрова