Шатобриан за двама /наречен така по чисто романтични причини/

За разлика от литературата, където Шатобриан е символ на романтичност, шатобрианът в касапската лексика е средната най-дебела част от говеждото филе – там, където мускулите на горкото животно практически не работят. Въпреки този очевиден недостатък и далеч от любовните очаквания – все пак любов без мускули не се прави - от него се приготвя изисканото парадно ястие, наречено Шатобриан за двама. Много романтично, нали – свещи, пръстен и т.н. Всъщност работата е там, че просто парчето месо, което ни интересува, е най-малко 350-грамово, затова ястието е за двама. Романтичният

ореол се подсилва от факта, че този своеобразен стек е кръстен на прочутия френски писател и дипломат виконт Франсоа Рене дьо Шатобриан, известен още  като разностранна личност с интересна житейска съдба. А също и като ключова фигура на френския романтизъм, при това жив, макар и пасивен свидетел на превземането на Бастилията на 14 юли 1789 г. И той преминава през съдбата на изгнаник в Америка като прочутия френски готвач Саварен, също и на не особено възторжен поддръжник на революционерите, както и на радикален католик едно след друго. Всичко това се стекло и през неуморното му страстно и въздишащо перо върху хартията, а книгите му четяли велики негови следовници – Ламартин, Дьо Мюсе, Жорж Санд и много други по целия тогавашен образован свят. Страстна обаче била и любовта му към мадам Рьокамие, а също и към добрата храна и хубавото вино – доказани извори на романтизма.

Френската история е точна както винаги към бележитите си дати – този шедьовър се родил в кухнята на Франсоа Рене през 1822г. Акуширал /както обикновено това ставало/ не титулярът Шатобриан, а човекът в сянка – Монмирей, готвач на гения. Той прихванал от гениалността на господаря си и станал не по-малко известен на кулинарното поприще, отколкото покровителят му на литературното. За което явно се почувствал благодарен и кръстил кулинарното си постижение с аристократичната фамилия.

Оттук нататък започват големите спорове на готвачите, например за големината на парчето – повечето предпочитат посочения по-горе грамаж. Или за начина на приготвяне – има и версия, че парчето месо се печало между две други парчета месо, които до края на обработката се овъглявали, но спасявали крехкостта на избраника – мръвка от най-високо качество. Също и за най-подходящата порода на пожертваното говедо. Или пък за соса, но това за соса е вечен френски спор.

Пак история – в менюто на парижките ресторанти шатобрианът се появил след 1850 г. Не бил

приет възторжено – кулинарен критик от епохата се произнесъл високомерно, че това не е нищо повече от оправдание да ядеш почти сурово месо. Ето и рецептата на ябълката на раздора.

Шатобриан за двама

Продукти: парче говеждо филе от най-широката част, над 350 г до 400; черен пипер, прясно смлян; 4 с.л. олио; сол

Изсушете месото, като го избършете със салфетка. След това го начукайте до дебелина 4 см, като го удряте не много силно с чукчето за пържоли. Но този път използвайте уреда откъм страничната му част, за да не нараните и разкъсате мускулните влакна на месото. Посолете и смелете пипер, с който натрийте месото. Намажете го с олио добре, сложете го в прозрачно пликче или целофан и – в хладилника за една нощ.

Загрейте силно грила /225 градуса/ и сложете месото близо до огъня. Целта е на повърхността в

резултат на силния огън то да се покрие с коричка, за да не изтича сока отвътре. След 5 минути го обърнете и печете още 3-4 мин. За проверка натиснете с вилицата без да го пробождате – ако излезе светла кръв, то месото още е доста сочно. Ако искате да е средно сочно, го обърнете още веднъж и след 2 минути проверете. Ако го искате умерено запечено, обърнете още веднъж за 2 мин. А когато пуска напълно прозрачен сок при теста с вилицата, то получавате напълно изпечено месо. Това отнема по около 12 мин печене от всяка страна.

Сервира се с картофчета, препечени до златисто и наречени на френски шато и пресни нежни зеленчуци и със

Сос Шатобриан

Продукти: 300 мл светъл месен бульон, 100 мл бяло вино, 1 главичка лук, 2 скилидки чесън, 50 г гъби, пресен естрагон.

Бульонът, виното, лукът и чесънът се варят докато течността остане наполовина. Добавят се нарязаните гъби и накрая – пресният естрагон. Рецептата е за двама.

С този сос се полива месото, нарязано напречно на мускулните влакна на филии с дебелина 2 см. Отстрани се сервира гарнитурата.

Надя Петрова