Тунис - между жасмин и хариса

Да, разбира се, има и много палми. Обаче жасминовият аромат просто извира безплатно от огромните храсти, с които не сме свикнали. А харисата омайва навсякъде по чистите и уредени улици, където сръчни млади тунизийци приготвят храна пред очите ти. И другият ишерет - сигурно никъде на друго място не бихте могли да се насладите на зеления тунизийски чай така както в Сиди бу Саид! Сервират го с накиснати в него кедрови ядки... и чудесен изглед към морето насред автентична мавърско – арабска обстановка. Усещането е неповторимо. Сигурно на никое друго място не бихте чули автентична тунизийска музика, докато подръпвате жадно от аромата на клокочещото до вас наргиле.

В Тунис човек усеща историята на земята върху която стъпва, неподправена. Страна, в която

 новото и старото съжителстват. Тук е великият Картаген, непобедимият Рим, Турция от най-силния си период, Испания с маврите е Франция, която все още е навсякъде. Забележително спокоен и сигурен е животът там като за арабска страна.

Представете си небето на Тунис и изпепеляващото слънце, вижте жарта в пръстта, но и зеленината наоколо. И безбройните тунизийски знамена, развяти от нестихващия никога вятър – подобни на разцъфтелите навсякъде многоцветни зокуми, вижте извисяващите се палми които са по над 300 години.

Не се задържайте в хотела дълго - там няма да научите нищо за тази земя. Опитайте тунизийската кухня в един добър ресторант или направо на улицата и ще се очаровате от някои от ястията (разбира се има и такива които няма да ви се харесат). Но да пристъпим към храната, която тук просто е зависима от историята.

Днешната тунизийска кухня е съчетала в себе си чертите на берберската, арабската, древногръцката, турската, испанската и френската кулинарни традиции. Оригиналното местно население са берберите, те са и над 60 процента от тунизийците. Това са точно онези много интересни хора, които живеят в пещери и под земята – правят това отпреди 10000 години и продължават и днес.

Най-близката европейска точка е Сицилия, затова не е чудно, че когато металът прекосил Средиземно море и стигнал в Тунис, това оказало много силно влияние върху храненето на берберите, които си готвели дотогава в глинени съдове, които носели със себе си в безкрайния път на номадите. Готварският стил се променя и поради финикийците – страхотни мореплаватели, които повлияли на берберските навици не само като наблегнали на рибата, но и с това, че им показали някои земеделски номера. В резултат на последното днес Тунис просто е една обетована земя, където всичко, което се отглежда, е с прекрасно качество, както успях да се убедя е аз.

Римляните също оставили сериозен отпечатък – все пак латинският израз «Cartago

delenda est» - “Картаген трябва да изчезне”се отнася за Картаген, който към 146 г. сл. Хр. бил на път да засенчи Рим. А такова нещо римляните не позволявали никому. След въпросната дата те управлявали цяла Северна Африка до 5 век, когато германските вандали ги заместили. В Тунис тогава останали доста римски ветерани, които се заели с отглеждането на зърно и особено с правенето на зехтин, който става и основната причина Тунис да стане богата страна.

Векове наред влиянието на араби, турци, маври, испанци и французи оказва влияние и върху кулинарните техники и рецепти, което помага на тунизийската национална кухня да придобие собствен облик, различен от този на съседните страни. В по-късни времена специално е влиянието на Испания – благодарение на откриването на Новия свят в тунизийската кухня навлизат лютите чушки и пипера, който са днес емблема на много местни ястия. От Испания идва и използването на много яйца при готвене.

Днес тунизийската кухня е и средиземноморска – морските дарове и прясна риба са в основата на тунизийското хранене. Зърното под формата на кус кус е задължително, както и зеленчуците. Месото – агнешко, телешко и козе се готви с мащерка, розмарин и други ароматни треви, което го отличава на вкус.

Тунизийците има своя версия на меззе, което наричат кемиа. Това са салати и предястия, в които има ядки, октоподи, зеленчуци, подправени силно и поляти с лимонов сок и зехтин.

Но да започнем с рецептите. Първата е от кухнята на най-старите тунизийци и е лютива

Моркови по берберски

Продукти:

1 ч.л. зърна от кориандър

половин ч.л. кимион

1 с.л. зехтин

половин кг моркови на тънки резени

2 с.л. бял винен оцет

сол

Приготвяне:

Загрейте на огън сух тиган и изпечете на него за 1 минута кориандъра и кимиона, като разклащате съда. Преместете ги да изстинат и след това смелете. В тигана загрейте зехтина и прибевити морковите. Сотирайте ги 10 минути на слаб огън, като ги розбърквате внимателно, докато покафенеят. Прибавете подправките и гответе с тях 1 – 2 минути. След това оцета и солта за още 5 минути, докато морковите омекнат. Сервирайте горещи или на стайна температура.

Тунизийска патладжанена салата

Продукти:

450 г патладжани

1 голяма нарязана зелена чушка

1 смачкана скилидка чесън

120 мл зехтин

60 мл червен винен оцет

1 ч.л. сух риган

сол

2 нарязани домата

листа от салата

50 г сирене фета

Приготвяне:

Нарежете патладжана на кубчета с ширина 2,5 см и го попарете във вода 5 минути да омекне. Отцедете и го преместете в огнеупорен съд с пипера. В друг съд объркайте чесъна, зехтина, оцета, ригана и солта и тази марината излейте върху патладжана. Объркайте и сложете в хладилник за около час. Преди сервиране отцедете от маринатата и смесете с доматите.

Сервирайте в плато, постлано със салатени листа, в което изсипете сместа. Отгоре посипете със сиренето.

Хариса е най-важната и популярна съставна на тунизийската кухня. Сос с характер – сиреч лют /повече или по-малко/, направен от червени люти чушки и подправки – кимион и кориандър, които са объркани със зехтин и направени на паста. Хариса не само се добавя към ястията, тя е винаги на масата заедно със зехтина и лимоните. Именно по присъствието й в манджата ще отличите тунизийската кулинарна традиция от тези на съседните африкански страни.

Името хариса на арабски означава “правя на парчета”, защото едно време чушките счуквали в хаванче, днес то е изместено от пасатора. Най-простият вид хариса са смлени люти чушки със сол и зехтин.

В Тунис я продават в тубички, консерви или прясна в деликатесните магазини, но не е трудно да си я приготвите сами. Следва автентична рецепта.

Хариса

Продукти:

100 г червени люти чушки без семките

4 скилидки чесън

2 с.л. вода

2 с.л. зехтин екстра върджин

1 ч.л. смлян кимион

половин ч.л. смлян кориандър

1 и половина ч.л. сол

още зехтин за консервирането

Приготвяне:

Сложете всички продукти в съд и направете на паста с пасатора. Преместете сместа в бурканче и залейте отгоре със зехтин, за да не се разваля.

Когато вземате от бурканчето хариса, не забравяйте да долеете с още малко зехтин, за да няма достъп на въздух до продукта. Това запазва харисата дълго време.

Риба с хариса

Продукти:

900 г дебели филета от бяла риба

сол и пипер

брашно

4 с.л. зехтин

1 малка глава лук, ситно нарязан

2 смачкани скилидки чесън

250 г домати от консерва, направени на пюре

половин ч.л. хариса

1 дафинов лист

120 мл вода

200 г черни маслини без костилките

1 с.л. сок от лимон

пресен магданоз за гарниране

Приготвяне:

Подправете филетата със сол и пипер и ги оваляйте в брашно. Загрейте зехтина в тиган и изпържете рибата до златисто от двете страни, после я извадете и оставете да се отцеди от мазнината.

В тигана сложете лука и чесъна и сотирайте 3 – 4 минути като леко разбърквате. След това добавете доматите, смачкани на пюре, хариса /ако обичате люто - повечко/, дафиновия лист и водата и гответе с леко разбъркване 10 минути.

Върнете филетата в тигана заедно с маслините и продължете готвенето още 10 минути.

Преди сервиране махнете дафиновия лист и прибавете лимоновия сок. Посипете с пресен ситно нарязан магданоз.

Надя Петрова

За най-ортодоксалните православни – гърците очакването на Великден е мечта за празничната трапеза

Православната Пасха – най-важният религиозен празник за южните ни съседи, идва заедно с аромата на пролетта, възраждането на природата и покритата с цветя земя.

Много са традициите, свързващи поколенията, които се отнасят до празнуването на Възкресение. Той е и най-свещеният и разточително отбелязван гръцки празник. По стара традиция голямо значение по време на празнуването има великденската трапеза. Затова сме тук.

Възкресението е предшествано както и при нас от 40-дневни пости. По три дни всяка седмица

до Цветница гърците постят. На Цветница като нас хапват риба. После следва Страстната седмица, по време на която въобще не помислят за храна от животински произход – ни месо, ни млечни продукти, риба и пилешко. Разрешава се обаче яденето на морски дарове – калмари, октоподи и раци. В събота преди празника гъркините готвят здравата – всичко, което ще бъде сервирано на празничната маса е готово и се носи в църква, за да бъде осветено от попа.
Домакинята започва подготовката с чистене – нищо ново под слънцето, после за развлечение изпича пасхалните краваи и хляба и боядисва яйца. Главната й грижа обаче е да направи задължителната пасхална супа, наречена магерица.

По време на цялата страстна седмица църквите са пълни с хора. В събота срещу неделя в полунощ зазвъняват камбаните и вярващите със запалени свещи в ръка тичат към приготвените вкъщи маси. Започват с магерицата, после се чукат с яйца, а отвсякъде се чува “Христос воскресе”, обаче на гръцки.

Главното угощение в неделя е печеното агне на шиш. Почват да го готвят от ранна утрин и шишовете се въртят във всеки двор бавно и тържествено, покрай тях и кокореците – ароматът на агнешко печено просто се носи на талази из цяла Гърция.

Днес сме подбрали за вас няколко от най-типичните и вкусни рецепти на гръцкото Възкресение. Сервирайте заедно с тях и изобилие от зелени салати – сега им почва сезона. На масата трябва да има хубаво червено вино или рецина.

А ако ви поканят на Великден в гърция, не се колебайте. Ще получите несравнимо с нищо друго удоволствие не само от традициите и храната, но и от песните и танците, разговорите с чаша вино край огъня, над който се пече агнето.

Ще започнем с една супа, която се яде на Велики четвъртък.

Тахиносупа

Тахини е сусамена паста, която гърците слагат в супи, пайове и апетитки.

Продукти:

4 чаши вода

3 с.л. дългозърнест ориз

половин чаша тахини

сока от 2 лимона

сол и прясно смлян чер пипер

Приготвяне:

Налейте водата в тенджера и оставете да заври. Прибавете ориза и го варете 15-тина минути. В купа смесете тахини, лимоновия сок и 3 с.л. студена вода и объркайте. После прибавете сместа в тенджерата, разбъркайте добре и оставете на огъня още 5 минути. Подправете със сол и пипер.

Пасхални кравайчета

Имат портокалов вкус и се пекат специално за празника из цяла Гърция.

Продукти:

3 яйца
чаша и половина захар
3 ч.л. бакпулвер
1 ч.л. сода
половин ч.л. сол
половин чаша мляко
половин чаша портокалов сок
настърганата кора на 1 портокал
200 г маргарин
2 пакетчета ванилия
брашно – кило и половина

Приготвяне:

Смесете яйцата със захарта, маргарина, содата, солта, млякото, портокаловия сок, кората и ванилията. Разбъркайте и слагайте по малко брашно, месете докато се получи еластично тесто.

Оставете го да почине 15 минути на топло. На постлана с хартия за печене тава наредете кравайчетата, направени от тестото. Те могат да са с формата на гевречета, елипси – както решите. Намажете ги с разбито яйце и ги изпечете 15-тина минути на 180 градуса.

Иде ред на прочутата среднощна супа –

Магерица

С нея гърците тържествено отбелязват края на дългите пости. Тя е първото нещо, на което се нахвърлят след великденската литургия.

Продукти:

1 комплект агнешки дреболии

сока от 3 лимона

сол

6 стръка фино нарязан пресен лук

25 г краве масло

крехката част на 2 салати – нарязана

чаена чаша нарязан пресен копър или фенел, може и магданоз

литър и половина гореща вода

сол и чер пипер

60 г ориз

за соса Авголемоно:

2 яйца

сока от 2 лимона

Приготвяне:

Изчистете и измийте добре дреболиите, обработете ги и със сол и лимонов сок и отново ги измийте. Нарежете ги на ситно. В голяма тенджера сотирайте лука в маслото, след което прибавете дреболиите и запържете няколко минути, като разбърквате. Прибавете салатата и пресните подправки и сотирайте още няколко минути. След това налейте водата, подправете и варете с капак половин час. Като мине, сложете ориза и варете още 10 минути. Махнете супата от огъня и я оставете да изстива 10 минути. През това време направете Авголемоно – разбийте много добре яйцата и лимоновия сок. Прибавете го в супата внимателно, с бъркане, да не се пресече и дръжте 2 минути на слаб котлон. Сервирайте гореща.

Следва любимото мезе на гърците, приготвяно докато чакат агнето да се опече –

Кокореци

Продукти:

Агнешки дреболии от няколко агнета, включително бели бъбреци, шарденчета и чревца

Риган

Сол и пипер

Зехтин

Приготвяне:

Измийте дреболиите много добре и ги нарежете на малки парчета, но достатъчно големи да се набодат на шиш. Измийте чревцата и шарденчетата отвън и отвътре, като ги оставите цели. Пригответе сувла – шишовете. Набодете на тях дреболиите и после  всяко шишче увийте с чревца, като краищата им прикрепете за шиша. Важно е дреболиите да не се виждат и да са покрити добре. Подправете със сол, пипер и риган. Подгответе огън и изпечете кокореците от всички страни, докато станат златисти и хрупкави. Като ги сервирате, нарежете и ги полейте леко със зехтин.

Надя Петрова

Еврейският празник Пасха /Песах/ и ястието пасха

Страстната седмица е свързана и по смисъл, и по време с този много древен еврейски празник. Точно в навечерието му Исус влиза на магаре в Йерусалим – така, както пишело в еврейските книги. Думата “песах”, “пасха” означава “преминаване” и отбелязва бягството на еврейския народ от Египет, описано в Библията като “Изход”. Евреите в Египет били роби и избягвайки оттам, станали свободни. На този празник древните юдеи чествали и скотовъдите. Исус пък чрез възкресението си преминал от царството на мъртвите в царството на вечния живот, а също и от земята на небето. Така Възкресението и Пасха се свързали по смисъл. А двата празника – на евреите и на християните винаги са близо по време един с друг, както е и в Библията.

Сирните пасхи са старинно блюдо, запазено и до днес в традиционната еврейска кухня. То се приготвя от извара, смесена с мляко, сметана и масло, понеже е било традиционно за Песах – деня на скотовъдите. Освен това сладката пасха много добре се съчетава с вкуса на козунаците, а солената – с варените яйца. В началото ви предлагаме две рецепти за

Лесна пасха

Продукти:

0,500г извара, 100г краве масло, непълна чаена чаша пудра захар, 50г стафиди, белени бадеми за украса, 2 пакетчета ванилия.

Приготвяне:

Изварата ароматизираме с ванилията. Измиваме стафидите и оставяме да омекнат във водата.

Омекналото масло разбиваме с пудра захар.

Изварата прибавяме постепенно към маслото и накрая слагаме стафидите. Добре разбитата смес слагаме в подходяща купа и украсяваме с бадемите.

В Русия пасхата е едно от задължителните ястия на празничната православна трапеза. Ето една класическа рецепта за

Руска пасха

Продукти:

1 кг кашкавалена прясна извара, 5 яйчни жълтъка, 200 г краве масло, 250 г сметана, 300 г захар, 1 ванилия, 100 г стафиди, 100 г бадеми

Приготвяне:

Разбивайте с тел жълтъците и захарта до побеляване, след това добавете сметаната и загрейте леко, за да се разтопи захарта, но без да кипва. Бадемите обелете и нарежете на ситно, може да са и лешници. Изварата претрийте през сито. В горещата смес от яйцата, захарта и сметаната добавете маслото и разбърквайте докато се получи еднородна консистенция. Добавете изварата, бадемите, стафидите, ванилията, объркайте много добре и сложете в гевгир, постлан с платнена кърпа. Отгоре сложете нещо, което да играе формата на преса и оставете в хладилника за 6 – 8 часа, за да се отцеди суроватката. Объртене върху чиния за сервиране и украсете по ваш вкус.

Може да приготвите и солена пасха вместо сладка, ето идея, която може да дообогатите.

Солена пасха

Продукти:

 

половин кг кашкавалена извара

4 с.л. кисело мляко

1 кафена чашка олио (или 4 - 5 с.л. майонеза)

1 с.л. сол

1 ч.л. червен пипер

1 к.л. черен пипер

3-4 скилидки чесън

1 главичка (средна) кромид лук

 половин кафена лъжичка кимион

1 с.л. чубрица

Приготвяне:

В купа се слагат всички продукти и се разбива много добре с миксер, като чесънът и лукът трябва предварително да бъдат настъргани. По желание може да се добави или махне някоя от подправките, както и да се променят съотношенията им. Идеално е както за предястие, особено в комбинация с варените яйца.

След като е готов, в пастета може да се сложат нарязани на ситно кисели краставички, нарязани маслини, пресни репички и други неща по ваше желание.

 

Надя Петрова