Болоня през зимата и сгряващата душата лазаня болонезе

Болоня е една достойна и приветлива стара жена с вкус към живота. Да я посетиш, сякаш напомня уюта на бабината къща с нейните разкази за миналото, топлота и гозби, чиито вкус и мирис не се забравя никога. Тя ще ти разкаже много, ще те научи на някои стари обичаи и в същото време ще те нахрани изобилно с най-простичките, но най-съвършени човешки консумативи – красота, култура и храна.

Хората в този голям град са разговорливи с чужденците и неуморени от тях. Те изключително приветливо ще ти посочат пътя, а не дай си боже, да поискаш съвет за храна – ще отбележат с кръстче върху смачканата ти карта къде е най-великата лазаня. 

Храната за тях е не просто култ, а религия със своите привични ритуали. Да ядеш там не

означава да отскочиш до магазина, за да напълниш хладилника си. Това е всъщност местното хоби, развлечение, чиято честота е право пропорционална на размера на вашите дънки. Често в търсенето на поредната забележителност може да кривнеш от маршрута, изкушен от поредната малка trattoria и нейното меню. И разбира се няма да сгрешиш. Да не ядеш там, това е същинският  „болонезе” грях. Разточителството по отношение на яденето битува на всяка крачка и човек с радост може да изучава хилядите видове салами, висящи по витрините.

Тук пазарът в почивните дни е една непрестанна феерия от човешки стъпки, отекващи в сенките на хилядите Болонски портици. Човек може да се заблуди, че тези хора отиват на мач или на някакво всенародно пиршество. Не, те просто са излязли да се разходят...до любимия си ресторант.

Старата университетска част е еклектичен градски кът. Там шумните студенти парадират с „новото” на фона на „старинното”. Най-древният измежду университетите стои като призрак от стари  времена. Времена, когато студентите са били шепа отбрана общност от равноправни колеги, а ученето е било възхищение, не задължение. Изключително любопитно е да се загубиш в това пространство, да отгатваш с колко съдби и истории е белязано. Именно там някъде се крие душата на университета, alma mater в същинския си вид.

Атмосферата напълно по италиански напомня карнавал, сгушен сред множество средновековни сгради с изхабено-червеникав цвят. В прегръдката на този град ще срещнеш хиляди усмивки и лица, озарени от радостите на живота. Най-приказната картина сред тези, които си складирам, я намерих там – в тишината на една декемврийска вечер. Снегът се сипе леко насред силуетите от сгради, докато хиляди коледни светлини окъпват мокрите паважи. Сякаш живееш в един черно-бял филмов декор и времето е спряло, за да запечаташ в съзнанието си тази коледна картичка.

Мина Петрова – текст и снимки

Визитната картичка на Болоня е без съмнение, любимата на всички италианска класика,

Лазаня болонезе

Продукти:

Кори за лазаня

Бял сос

Сос болонезе

Настъргана моцарела

Настърган пармезан

Краве масло

Бял сос – продукти:

4 с.л. краве масло

6 с.л. пълнозърнесто брашно

1 ч.л. сол

6 чаши мляко

1 чаша настъргана моцарела

1 чаша настърган пармезан

Настъргано индийско орехче 0.5 ч.л.

Болонезе сос – продукти:

3 с.л. краве масло

3 с.л. зехтин

1 глава нарязан лук

1 морков, ситно нарязан

1 стрък целина, нарязана

0.5 кг кайма – 50 на 50 свинско и телешко

1 чаша вино

Сол, пипер

700 мл. доматена пасата

2 скилидки пресован чесън

Риган и босилек

Приготвяне:

Пригответе белия сос – разтопете краве маслото в тефлонов съд, прибавете брашното и солта и бъркайте на среден огън докато стане на гладка каша. Прибавете млякото постепенно, за да не стават гранули. Накрая прибавете настърганите сирена и индийското орехче. Гъстотата на соса да е като на боза.

Пригответе Болонезе соса – разтопете в дълбок съд по 3 с.л. краве масло и зехтин. Прибавете лука, моркова, целината и леко запържете. Прибавете каймата, смесена с доматената пасата и виното и оставете да поври. Подправете със сол и пипер, риган и босилек и гответе захлупено на бавен огън около половин час. Пресовайте чесъна и смесете със соса. Сосът да е не е много гъст.

През това време затоплете фурната на 160-180 градуса.

В голяма и дълбока тава излейте половината от белия сос, покрийте с една трета кори за лазаня, без да ги застъпвате, излейте половината от месния сос – втората трета кори за лазаня, залейте ги с останалия месен сос. Покрийте с последните кори за лазаня и най-отгоре залейте с останалия бял сос. Печете на умерена фурна докато заруменее отгоре – половин до един час. Поръсете отгоре с още пармезан и моцарела накрая, ако искате. Сервирайте леко изстинала.

Аз предпочитам печенето на по-ниска температура, за да се избегне изсъхването на корите. Ако това стане, налейте отстрани покрай стените на тавата малко вода или бульон, за да го предотвратите. Дълбоката тава е задължителна, за да не изтече сос отстрани при печенето.

Рецептата е подходяща и за вегетарианци, ако месото се замени с 800 г нарязани пресни гъби.

Надя Петрова

Любовната история на Лучано Павароти – наистина ли любовта на мъжа минава през стомаха

Да си спомним за един много голям човек, който премина в небесните селения, но остана в сърцата ни завинаги. Неслучайно го наричаха „150 кг чисто обаяние и добродушие”.

Светът дълго ще скърби за загубата му. Едва ли скоро ще се роди толкова очарователна личност като него – най-големия славей, който Земята е виждала. Той изкара операта на площада, направи я достъпна за всеки човек. След неговата революция придобихме самочувствието спокойно да си пеем не само в банята „Ла донна е мобиле”, защото той ни показа, че важното е човек да се чувства щастлив, когато пее. Но и когато се храни. И в резултат на това – да се влюби до ушите като него.

Защото Лучано хвърли преди няколко години света в оркестъра със съобщението, че на 68 години се развежда и се жени за 33-годишната си направо невръстна секретарка. В сравнение с тази новина всяка холивудска пикантна клюка изглеждаше като болна от анорексия.

Ето и историята на тази любов. Павароти щастливо живя с жена си Адуа цели 35 години, изглеждаха щастливи, той я боготвореше, защото благодарение на нея станал певец. Говори се, че с първия си хонорар Лучано облепил спалнята като с тапети – чуден жест на благодарност, нали, дами? Три дъщери, много пари, изобщо – приказка без край, както би казал един друг чуден италианец – Джани Родари.

Обаче в резултат на славата се виждали не по-често от 5 пъти на месец. Безкрайни любовни разговори всеки божи ден, Адуа като истинска италианка се тревожела че любимият й не може да се храни нормално, все по ресторанти. А той, както е известно, обожаваше да яде, и се оплаквал често че му сервират изстинали манджи.

Всичко това се оправило, когато се появила Николета Мантовани – новата му секретарка. Не знам какво са я питали на интервюто, обаче фактът, че почнала веднага да му носи от къщи домашни манджи в канчета омаловажава типичните секретарски умения – машинопис, чужди езици и блондински чар. Тя вместо да поиска нов компютър, оборудвала в офиса му кухня и направо започнала откровено да си шета. И да му готви. Най-често му вземала акъла с приготвянето на паста. От макароните й Лучано си губел ума – даже бедната му женица Адуа отбелязала, че кредото му е „Спагети, спагети, и след това любов”. Отбелязала, но не взела мерки навреме. Как не й дошла на ума италианската поговорка, че който мъж не може да изяде прилична порция спагети, в леглото никакъв го няма. Явно обаче за Николета това било символ – веруюто.

И докато домакинята от Модена се радвала че родният й най-после се храни нормално, секретарката коварно трупала точки. Въвела час за хранене, спасила го от змия в Бали, утешила го, когато Италия падна на Световното по футбол /това е супер номер, дами, запомнете го – важи за 90 процента от мъжете/. Не че не подшушнали на Адуа какво става в офиса – кухня, но тя махнала с ръка безгрижно и казала, че пред мацка и паста тенорът ще избере второто. Иначе казано – Николета въобще не влизала в сметките /изобилните, многобройни, стабилни сметки на Павароти!/, които тя управлявала. Грешка. Никоя жена никога не бива да пренебрегва бабешкия начин да бъдеш обичан, като се вслушваш в желанията на стомаха, който Николета издигнала като знаме. И не сбъркала – възрастният вече славей си загубил ума по нея. Любовният роман излязъл от офиса и грейнал богато илюстриран на страниците на жълтата преса. Тук вече Адуа припаднала. След това изпочупила от гняв всичкия семеен порцелан /само си представете за какво става въпрос!/, изкъртила табелката от семейната порта, обаче на Лучано не му мигнало окото. Сам подал документи за развод. От любов отслабнал с цели 15 кг и видимо се подмладил, като в резултат на всичко това създал още една девойка – чудесната Алиса /от страната на чудесата?/.  По същото време станал и дядо. Решил да напусне сцената и да се отдаде на щастието си изцяло. Николета сама му готвела обедите, така се говори. Обаче фактът, че 70-годишен става баща, потвърждава италианската теория за мъжете, обичащи паста. Може би това не важи само за мъжете в Италия, как мислите?

Ето и най-любимата от всички любими рецепти на Павароти, нещото, с което Николета го покорила –

Лазаня верде

Продукти:

Зелени кори за лазаня

Чийз сос

Месен сос

Настъргана моцарела

Настърган пармезан

Краве масло

Чийз сос – продукти:

6 с.л. краве масло

6 с.л. пълнозърнесто брашно

1 ч.л. сол

6 чаши горещо мляко

1 чаша настъргана моцарела

1 чаша настърган пармезан

Месен сос – продукти:

6 с.л. краве масло

3 с.л. зехтин

1 глава нарязан лук

1 морков, ситно нарязан

1 стрък целина, нарязана

3 резена нарязан бекон

1 кг кайма – 50 на 50 свинско и телешко

2 нарязани наденички

3 пилешки дробчета

1 чаша бяло сухо вино

Сол, пипер

2 с.л. доматена паста

2 чаши телешки бульон

Четвърт кило нарязани гъби

2 скилидки пресован чесън

Връзка нарязан магданоз

Приготвяне:

Пригответе Чийз соса – разтопете краве маслото в тефлонов съд, прибавете брашното и солта и бъркайте на среден огън докато стане на гладка каша. Прибавете млякото постепенно, за да не стават гранули. Накрая прибавете настърганите сирена.

Пригответе Месния сос – разтопете в дълбок съд по 3 с.л. краве масло и зехтин. Прибавете лука, моркова, целината и бекона, леко запържете. Прибавете каймата, наденицата и нарязаните дробчета, добавете виното и оставете да поври. Подправете със сол и пипер, сипете доматената паста, размита в бульона и гответе захлупено на бавен огън около час. Задушете гъбите в останалото масло заедно с чесъна и магданоза и смесете със соса.

През това време затоплете фурната на 200 градуса.

В голяма и дълбока тава излейте половината от чийз соса, покрийте с една трета кори за лазаня, излейте половината от месния сос – втората трета кори за лазаня, залейте ги с останалия месен сос. Покрийте с последните кори за лазаня и най-отгоре залейте с останалия чийз сос. Печете на умерена фурна докато заруменее отгоре – половин до един час. Сервирайте леко изстинала.

Надя Петрова

Виж Неапол и ... хапни

Разположена по глезена на Ботуша, Кампания е прочута по цял свят с Неапол, Везувий и простичката си, но също толкова гениална кухня. Спагети с доматен сос и босилек, спагети Вонголе, пица с моцарела, пълнени домати и сирена с най-разнообразни наименования и вкус, гранита и не на последно място сладкото островно лимончело -  задължителният армаган за един турист на остров Капри... можем да изброяваме до безкрай достойнствата на местната кулинария и пак да пропуснем нещо. Където и да се озовеш в района, неизменно присъства Везувий като драматичен фон на плодовитата околност. Именно благодарение на вулканичната си почва Кампания е известна с най-добрите плодове и зеленчуци в цяла Италия, а и вината не са за изпускане. Затова и повечето ястия са вегетариански като например примамливите San Marzano sweet plum tomatoes. Областта е ценена още заради сирената си - трудно е да се определи кое сред тях е върхът - моцарела, scamorza, provolone, caciocavallo или pecorino, може би е най-добре да се опитат всички заедно, както в прочутите рецепти за паста Quattro formaggi. Без съмнение другата локална гордост – пицата - е запазената им марка, най-обичаната в цял свят кулинарна приумица. 

Столицата Неапол, възпята от Вергилий, е един от най-старите градове в Италия, основан още

от древните гърци като колония на Куме - друг град, който на свой ред бил колония на Евбея. С богатата си история това място носи една особена романтична атмосфера, въплътена в душевността на наполетанците /нека ги наричаме така поне заради Хубавата Джиджи на Далида/- хора, за които музиката, вкусната храна и радостите на живота са всекидневие напук на тежката действителност. Днес градът страда от множество демографски и етнически проблеми и според някои данни населението наброява 3,8 милиона. Мръсотията и хаосът бият на очи още при влизането в града, трафикът и нервното напрежение са сравними с тези по нашите родни Балкани.

Почти всяка кола е огъната и носи някакъв белег за произшествие, за което причина съвсем не е лошото шофиране. Според мълвата когато си купят нова, хубава кола, собствениците й сами я удрят, за да придобие по-окаян и адекватен вид. И това ако не е трагикомедия! Постепенно обаче с навлизането в града се открива гледка към морето и към най-красивия залив на света, както гласят местните клишета, Неаполетанския. Централната част  е един малък свят, където времето  за щастие е спряло, но не трябва да се забравят хилядите опасности, които дебнат отвсякъде и да се пренебрегват множеството сръчни ръце. Неаполетанците са винаги добронамерени и готови да се впуснат в разговор с всеки, обожават да общуват почти толкова, колкото да се хранят навън. Прекомерната емоция в жестовете им не изненадва никой, но езикът на тялото е съвършено различен -  кимването може да значи не, а клатенето на главата - да.

Освен прекрасните, сочни плодове останалите десерти се приготвят при по-специални случаи.

Обикновено са силно сладки и богати и се правят от сметана, рикота и сушени плодове. Вино  произвеждат от далечния XIII век, но повечето продукция е за износ в чужбина.

Да започнем с антипасти, сиреч предястие

Pomodori ripieni или Пълнени домати

Това ястие се сервира и топло, и студено като антипаста или заедно със вегетарианските блюда.

Продукти:

8 големи домата, половин чаша ориз, 1 скилидка чесън, 4 супени лъжици зехтин, 2 супени лъжици прясно настърган пармезан, сол и пипер на вкус, половин чаша сухо бяло вино, пресен босилек

Приготвяне:

Измийте и подсушете доматите, след което отрежете горната част като капаче и издълбайте вътрешността внимателно без да пробиете домата. Издълбавайте домата над съд, за да изтече там  сока от него и когато свършите, объркайте сока и издълбаната доматена вътрешност. После прибавете към това своеобразно пюре останалите съставки без виното. Нагласете фурната се на 350 гр.

Напълнете доматите с плънката без да тъпчете прекалено, поставете капачетата и ги сложете в тавичка, намазана с малко олио. Излейте виното в съда и печете доматите, докато са готови - около 45 мин.Сервирайте ястието студено или топло.

Следва класическа наполетанска паста

Спагети с домати и босилек

Необходими продукти за шестима:

750гр спагетини (тънки спагети), 2 консерви домати в собствен сос или 1 кг зрели обелени

домати, 3 с.л. зехтин екстра върджин, 2  скилидки чесън, ситно нарязяна  глава лук, няколко листа пресен босилек, сол и прясно смлян пипер, пармезан

Приготвяне:

Нагорещете зехтина и прибавете лука и чесъна. Добавете доматеното пюре или нарязаните обелени домати и изчистете листата на босилека от дръжките, добавете ги към соса, разбърквайки добре. Прибавете сол и пипер. Сгответе паста в кипнала вода, докато стане ал денте, т.е. полусурова, така че да залепва леко по зъбите. Прецедете пастата добре и я поставете в съд за сервиране. Сипете половината от доматения сос в пастата и объркайте. Сервирайте веднага с прясно настъргания пармезан и останалия сос.

Ето и нещо с морски привкус

Спагети с бял миден сос

Продукти за 4-8 човека:

половин чаша зехтин, 2 скилидки  смачкан чесън, 2 с.л. масло, 1 с.л. сух магданоз, половин с.л. чесън на прах, четвърт с.л. сушен риган, четвърт с.л. сушен босилек, четвърт с.л. смлян чер пипер, 2 буркана / консерви миди в собствен сос, пакет спагети, 2 с.л. настъргано Romano cheese или пармиджано

Приготвяне:

Сгответе пастата. Междувременно в малка тенджера запържете чесъна в зехтин на умерен огън. Объркайте в масло или маргарин и подправките, докато не се разтопи маслото. Добавете мидите заедно със соса им върху огъня. Прецедете пастата, сипете върху спагетите мидения сос и гарнирайте с Romano cheese.

Любимият десерт -

Zeppole – Дзеполе,

което, да прощават американците, си е майката на Дънкин донатс. Продават се навсякъде и по всяко време.

Продукти:

полупълна чаша бяло вино, 2 чаши вода, щипка сол, 2 чаши пресято брашно, зехтин, 2 ч.л. канела на прах, смесена с 1 чаша пудра захар

Приготвяне:

Изсипете виното и водата в съд и ги оставете почти да заврат. Добавете наведнъж цялото брашно и постоянно разбърквайте с дървена лъжица. Когато тестото стане цяло, го махнете от котлона. Сложете го на плота и започнете да месите, разстилайки го после с точилка и ако трябва, набрашнявайте да не лепне. Правете това около 10 мин, доката тестото стане хомогенно и гладко. Нарежете го на лентички, дебели колкото пръста ви. Разтеглете малки парчета тесто, стрийте ги между ръцете си и свържете краищата им, като образувате малки кръгчета. Сгорещете олиото и изпържете zeppole по малко наведнъж. Бодете ги с шиш, доката се пържат, за да шупне тестото и да станат по-хрупкави и златисти. Прецедете ги от мазнината върху хартия. Поръсете ги със сместа от канела и захар.Сервирайте ги студени или топли.

Надя Петрова

Паста ал аматричана - Кухнята на Рим – Sancta simplicitas

Ястието е от Аматриче – град на границата между областите Лацио /в която е Рим/ и Абрузи, на 80 мили от Рим. В неделята след 15 август в градчето се сервира въпросното ястие под звуците на фанфари по време на местните тържества. Fer Agosto е един от най-празнуваните италиански празници – не се работи и всички празнуват в провинцията при своите възрастни близки. Нещо като нашите сборове. Този сос е сред любимите на римляните, а днес всеки втори турист поръчва точно това.

Главен герой в това знаменито римско ястие са свинските бузи – пушени и леко подлютени, навремето са били основна храна за бедната половина на Световния град. Ако не може да ги откриете, може да се заменят с бекон или още по-добре – с пушени ребърца.

Продукти:

1 средна глава лук, ситно нарязана, 2-3 скилидки чесън, също нарязан, 200 г фино нарязани

свински бузи /бекон или гърди/, 3 с.л. зехтин или краве масло, 2 консерви домати /общо 800 г/, половин люта чушка, ситно нарязана, сол и прясно смлян чер пипер, четвърт чаша настъргано сирене Пекорино /Пармиджано или друг твърд кашкавал/, 1 пакет паста – букатини, талятеле, пенне или спагети – вид, който да поема добре соса

Приготвяне:

Разтопете маслото в голям тиган на средна температура и сотирайте в него лука и чесъна 2-3 минути. Прибавете чушката и бузите /бекона, гърдите/ – около 3-4 минути – колбасът да стане леко хрупкав. Сложете водата за пастата да кипне. В тигана през това време добавете доматите и гответе на среден огън 10-15 минути, като внимавате да не загори. Прибавете сол на вкус, но внимателно – месото е солено, както и сиренето. През това време варите пастата. Както е готова, я изцедете от водата и я сложете в купата за сервиране или направо в дълбокия тиган при соса, прибавете сиренето. Разбъркайте добре и сервирайте.

Това е една от любимите рецепти на семейството и приятелите ми – бърза, семпла и стопля сърцето.

Надя Петрова

Нежна салата със скариди и паста

Салата от скариди и паста

Тази салата обединява в едно вкусовете на месо от скариди, зеленчуци и плодове. Приготвена е с паста и майонезено – млечна заливка и има наистина деликатен вкус – сладникаво - кисел. И на вид е много примамлива, понеже става леко розова – като залез пред чаша с хубава водка.

Продукти:

200 г белени скариди

1 малка глава червено цвекло

2 моркова

1 малък пащърнак /по желание/

1 ябълка

1 малка главичка лук

1 малък лимон

1 портокал

половин връзка магданоз

3 – 4 с.л. майонеза

3 – 4 с.л. сметана /гъсто кисело мляко/

половин пакет сварени макарони /не спагети/

сол и смлян кориандър

Приготвяне:

Сварете пастата ал денте и я изцедете от водата. Сложете я в голяма купа да изстине.

През това време обелете морковите, пащърнака и цвеклото, измийте ги и ги нарежете на неголеми кубчета. Нарежете обеления лук на тънки резени, ябълката, лимона /без да го белите/ и портокала /обелен/ – на кубчета с остър нож, за да не ги смачкате. Сложете зеленчуците при пастата, прибавете нарязания магданоз и скаридите. Разбийте в отделен съд майонезата и сметаната и я сипете в купата. Подправете със сол и кориандър и объркайте добре.

Преди сервиране охладете час – два салатата в хладилник.

Надя Петрова