Тосканската кухня – О, свещена простота!

Тоскана – това е ренесансова Флоренция, червеникавите пейзажи край Сиена, изобщо – най-разтърсващата красота на Италия. Кухнята на този регион повече от всяка друга италианска се стреми да съхрани същността на всеки продукт – италианците наричат това essenziale – минималистична, тъй като тя е равнодушна към външния вид на ястията, но подчертава в същото време вкуса на основния продукт. И макар да използва местни селски продукти, тя е силна в нюансите на аромата и тънкостите на вкуса. Целта е да се получи единен аромат in purezza – без примеси и затова внимателно се избягват подправки, отвличащи и замаскирващи вкуса. Салвия, розмарин и чесън се използват като второстепенна добавка, за да не се натрапват. Изключение са няколко традиционни ястия.

Знаменитият bistecca fiorentina е сравнително млада манджа, но вече класическа. Приготвя се

от точно определено парче говеждо месо на определена възраст, което се оставя да виси на въздух определено време и след това по определен тоскански начин – на огън от дървени въглища, само посолено и намазано със зехтин. Просто като съвършенството.

Топло е тук и затова тосканките не обичат фурни и грилове, макар че районът се слави с говеждото и свинското, както и с дивеча си. Готви се много боб, обаче с изискан аромат, яде се прошуто и пекорино, гъби и артишок, орехи и кестени.

И въпреки това ако попиташ някой местен кое е основното в храната му, ще ти каже – хляб и зехтин. Пресният тоскански хляб е известен по целия свят, знаменитото antipasto toscano се състои от шунка и пресен хляб, да не говорим за кростините.
pappa al pomodoro, супа с хляб и домати, но и panzanella, която е салата с хляб и домати.
Зехтинът царува на масата от сутрин до вечер. Предлагат го и като подправка, която усилва вкуса на основния продукт. Винаги е висококачествен – в Тоскана предпочитат златисто – зеленикавия Lucca с аромат на артишок и бадем, но и фруктовите видове от Южна Тоскана са прекрасни.

Хлябът е и в супите – много често ги сгъстяват с твърд хляб – като

Обедът в Тоскана започва с кростини – малки сандвичи, които се сервират с прошуто и маслини. През лятото ги придружава  pinzimonio – нарязани на дълго сурови зеленчуци, сложени във вазичка с тоскански зехтин и морска сол на дъното, с които гостите се заглавичкват докато домакинята дирижира финала пред печката.
 

Доматено – хлебна супа – Pappa al pomidoro

Тази проста селска рецепта, в която се използва останалия от вчера хляб е без съмнение една от най-представителните тоскански рецепти. Успехът й се дължи повече на качествата на натуралните продукти, отколкото на кулинарния майсторлък. Много е вкусна и освен това засища.

Продукти:

700 г добре узрели домати

300 г стар селски хляб

половин чаша зехтин екстра върджин

1 л бульон – слабо посолен

3 скилиски чесън

6 листа босилек

сол и пипер

Приготвяне:

Измийте доматите, нарежете ги на парченца и ги задушете в тенджера на слаб огън. Като са готови, ги пасирайте.

След това нарежете хляба на филии и го запечете във фурна – може и на тостер или грил. В друга тенджера – нека е голяма - загрейте бульона, прибавете доматите, хляба, зехтина, ситно нарязания чесън, листата на босилека, сол и пипер и гответе на слаб огън като разбърквате внимателно с дървена лъжица докато супата стане плътна, но в същото време кремообразна.

Махнете листата на босилека и сервирайте в индивидуални чинии, може и в гювечета, като отгоре залеете с тънка струя зехтин.

Боб по тоскански - Fagioli all' uccelletto

Името на тази тосканска класика се превежда “като да готвите малки птичета”, но всъщност такава рецепта тук няма. Този боб е любима гарнитура – contorno и често се сервира към тоскански свински наденички.

Продукти:

300 г бял боб
4 скилидки чесън
2 клончета салвия
4 с. л зехтин (extra virgin)
450 г узрели домати или 400 г консервирани
1 с.л. доматена паста

Приготвяне:

Сложете боба да кисне от вечерта. На другия ден махнете водата и сложете боба в тенджера,

която поне 3 пъти е превишава обема на боба. Залейте го с вода и сложете 1 скилидка чесън на бавен огън. Според местния закон водата се сменя 3 пъти веднага щом закипи и на четвъртия се слага клонче салвия и малко чер пипер – така бобът ще се свари по-бързо. След около час и половина – обикновено толкова трябва на боба - подправете със сол и пробвайте дали е готов. Той не трябва да е разварен, защото ще го готвим още половин час с доматите. Прецедете го с гевгир, но запазете бобената вода.

Леко смачкайте чесъна с широката част на ножа и я загрейте в зехтин с второто клонче салвия – докато чесънът стане златист. Махнете настрана за 5 минути, после махнете и чесъна. В ароматизираното масло добавете изцедения боб и 6 с.л. от бобената вода.

В тенджера, в която е сложено доматеното пюре прибавете белените, изцедени и ситно нарязани домати, сложете и боба и гответе още половин час на бавен огън, като доливате бобен бульон, ако е нужно. Накрая бобът трябва да е с цели зърна, а сосът – гъст.

По тоскански на масата с този боб се слага и зехтин и всеки сам си добавя в чинията.

Надя Петрова

Песто дженовезе – изумрудът на Ботуша

Ако в Лондон етикетът диктува светският разговор да започва с времето, то в Лигурия такава тема е пестото. Пътеводителите съветват всички туристи неслучайно да се поинтересуват поне леко за знаменития сос. А в Генуа това просто е задължително – той е люлката на класическия  pesto alla genovese («песто по генуезки»).
”Пестото, скъпи синьори, е второто знаме на Генуа – то може да поспори с червения кръст от герба на града.” – пише в Кулинарния алманах от 1937-ма. Наистина петно от песто може с основание да се вее на знамето и да лъщи на герба – освен традиция и любов, то има място в най-славната част от италианската история. Джузепе Гарибалди, бъдещият национален герой на Италия пропагандирал програмата на своето движение “Млада Италия” през 1833-та чрез нов PR-ход. Вместо обичайната риторика той просто хранел потенциалните си последователи с тренетте ал песто (trenette – традиционните за Генуа дълги плоски макарони). Както виждате –“рънътъ прай бурбътъ” в действие. Може би нашите политици с кебапчетата черпят от безценния му опит – лошото е, че накрая папер от нещо смислено като “Млада Италия” няма.

За първи път рецептата се появява в готварската книга на Джовани Батиста Рато «Генуезката

кулинария» през 1860 г. Моят колега Паоло Лингва потвърждава това, като сравнява песто с река, която виждаш че тече, ама не се знае къде й е изворът.

Извор реката има, разбира се, макар и с друго име. Известен е от 13 век и има почти същите съставки – това е чеснова заливка, която най-напред италианските домакини започнали да използват като сос за паста. Това придобило такава популярност, че още в началото на 14 век можело тя да бъде купена от всеки генуезки пазар. Единственият им пропуск бил, че не се сетили да сложат босилек в него, което придава зеления цвят на соса.

Иначе генуезецът от 9 кладенеца вода ще ви извади, за да докаже че предците му са измислили пестото още по време на потопа – това било лигурското племе пестели /песто?/, което живеело на брега на морето в село Пестурну /песто??/. Жителите му според тази легенда по цял ден събирали босилек и с палеца го мачкали на каша, към която прибавяли после и други съставки. Няколко века по-късно направили техническа революция – изобретили изкуствен палец, разбирай дървен - pestello (песто!!!).

Днес хаванчето и чукалото са задължителните атрибути за песто, тук да не пропуснем глагола pestare, който означава “смесвам”. През мрачното Средновековие, чиято най-лоша черта според мен е забраната на еротиката, да се използва хаванчето се считало за дяволска работа и имало Анатема за тези, които го използват. Защото уредът напомнял на свещениците за полов акт – а сега кажете ми, кой имал мръсно подсъзнание – свещениците или нормалните хора, които просто си готвели храна? Чудя се как италианките не се сетили да замерят свещениците с хаванчетата /те са традиционно мраморни/ - жив свещеник нямаше да остане, да не говорим за мръсно подсъзнание.

Племето пестели правели зелената смес за да се маскират с нея при нападение на неприятели и въобще не се сещали, че босилекът се яде. Намазани в зелено, се правели на храсти, неприятелят подушвал и си отивал по живо по здраво. Веднъж обаче един от тях бая огладнял и си пробвал маскировката. Оттогава започнали да я приемат само вътрешно.

Както виждате, това е една изключителна история, затова не можем просто да кажем, че пестото се готви. То се ражда. Дегустаторът на песто Анджело Консилиери, който прави и майсторски клас по приготването му, призовава да го правим по памет, без рецепта и по аромата са се ориентираме какво не му стига. Класическото песто се състои от:

Босилек, зехтин (extravergine), чесън, кедрови орехи, кашкавали пекорино и грана падано.

Други добавки го развалят. Точно този състав е записан в рецептата за Песто по генуезки в Списъка на запазените марки.

Орденът на братството на пестото /в Италия имат такъв/ издействал и официалното име – и то не е pesto alla genovese, а просто pesto genovese, т.е. никакво а ла. След тази обилна информация внимавайте какво купувате, дами.

За приготвяне на песто би трябвало да си купите мраморно хаванче и чукало – Консилиери друго не признава. Обаче зад гърба му пуснете пасатора и за по-малко от половин час /вместо за няколко, колкото изисква класическата технология/, ще го имате. Да ме прощавате, ама последният му съвет не мога да пропусна: “съберете си акъла и по-малко дрънкайте, ако искате истинско песто”.

А сега – от теорията – към практиката.

Песто по генуезки

Приготвяне:

Вземете връзка пресен босилек, измийте го, подсушете го и махнете твърдите дръжки. Направете го на каша в хаванче /тази технология запазва сока на босилека, докато с пасатора зеленията се нагрява и изсъхва, което си отразява на вкуса – тук трябва да козируваме на маестрото, защото е прав/. Добавяме шепа кедрови орехи, 1 – 2 ситно нарязани скилидки чесън, сол и продължаваме да бъркаме в хаванчето /като кьополлу/. След това наливаме половин чаша зехтин на тънка струя и бъркаме докато го поеме. Накрая слагаме 3 с.л. настърган пекорино и 6 с.л. настърган грана падано, разбъркваме отново и готово.

Пекорино и Грана падано са двата най-известни кашкавала на Лигурия. Можем да ги заместим с пармиджано – има го у нас. Кедровите орехи може да заменим с орехи – същото количество.

Традиционно песто се сервира с паста, класиката е тренетте /поне в чест на Гарибалди/, с лазаня или в супа.  И къде ли не още. Затова в заключение просто ще добавя: «Дерзайте, дами! В кухнята, както в леглото, винаги има място за експерименти!»

Тренетте ал песто

Тренетте са спагетите на област Лигурия, така че тази класическа рецепта може да изпълните

със спагети.

Продукти:

250 г добре сварени картофи, 500 г тънък зелен боб /ако не намерите, нашенски по-млад става/, 1 пакет тренетте /спагети/, 250 г сос песто, сол

Приготвяне:

Сварените картофи обелете и нарежете на дребни кубчета. Сварете изчистения боб, излейте водата и го оставете да изстине. Сварете тренетте според инструкцията, но малко преди края сложете за няколко минути в тенджерата боба и картофите. Изцедете през гевгир. Накрая добавете соса и объркайте.

Следващата рецепта е на любимия ми готвач Джейми Оливър. С две ръце се подписвам, че неговите

Копринени кърпички с песто (Fazzoletti di seta al pesto)

нямат равни на себе си:

Продукти:

Чаша и половина брашно /оригиналното е farina di grano tenero/, 3 яйца, 1 с.л. зехтин, 5 – 6 с.л. сос песто, сол

Приготвяне:

В пресятото брашно счупете яйцата, посолете, налейте зехтина, омесете тесто докато стане еднородно и гладко /да не лепне по ръцете/. Завийте готовото тесто във фолио и го сложете за час в хладилника. След това го извадете и разточете лист с дебелина 1 мм /много тънко/, нарежете го на квадрати 15х15 см и ги сварете в подсолена вода за по 2 минути. Пускайте ги един по един, да не залепват. Извадете ги от водата – може и през гевгир, но съхранете част от бульона, в който са варени. След това към тях добавете песто, малко от този бульон и объркайте. Може да посипете ароматен твърд кашкавал и листенца босилек и веднага – на масата.

Надя Петрова

Паеля Валенсиана - кажете магическите думи Бон профит!

Продукти:

750 г пилешко месо
500 г заешко месо
400 г ориз
250 г зелен фасул
200 г боб
100 г домати
50 мл олио
800 мл вода

1 лъжичка сладък червен пипер
сол, шафран

Приготвяне:

Най-добре е да готвите в тиган за паеля, но ако нямате, чувствайте се свободни да импровизирате – в тава или широка плитка тенджера. Важно е съдът са има дебело дъно. Нарежете пилето и заека на по 8 – 10 парчета. Сложете тигана на огъня на средно силна температура, налейте зехтин и изпържете парчетата пиле и заек, предварително подправени със сол. Само че като пържите, сложете в тигана 1 ч.л. червен пипер – да придобият нужния загар. В 1 чаша бульон сложете шафрана да си пусне цвета и аромата – ще го включите по-късно в употреба. В същия тиган, след като месото се глазира, прибавете двата вида предварително сварен боб и ги сотирайте 3 – 5 минути – докато поомекнат. Прибавете доматите и сотирайте още 2 минути. Покрийте с бульона, в който е разтворен шафрана и гответе още 10 минути. Долейте останалия бульон. Подправете на вкус със сол. Като заври, на кръст – много е важно и валенсианско – сложете ориза. След това разпределете ориза из целия съд равномерно. Това с ориза, който се слага на кръст и после се разпределя, много ми прилича на начина, по който нашите нестинарки си оформят огнения харман, върху който после танцуват. Явно култът към кръста и магическите действия не са само наш патент. Гответе на слаб огън оттук нататък и без да бъркате – оризът трябва да стане сух и леко да се захване отдолу – това придава специфичния вкус на паелята. Сервирайте веднага целия тиган на масата.

Надя Петрова