Тосканската кухня – О, свещена простота!

Тоскана – това е ренесансова Флоренция, червеникавите пейзажи край Сиена, изобщо – най-разтърсващата красота на Италия. Кухнята на този регион повече от всяка друга италианска се стреми да съхрани същността на всеки продукт – италианците наричат това essenziale – минималистична, тъй като тя е равнодушна към външния вид на ястията, но подчертава в същото време вкуса на основния продукт. И макар да използва местни селски продукти, тя е силна в нюансите на аромата и тънкостите на вкуса. Целта е да се получи единен аромат in purezza – без примеси и затова внимателно се избягват подправки, отвличащи и замаскирващи вкуса. Салвия, розмарин и чесън се използват като второстепенна добавка, за да не се натрапват. Изключение са няколко традиционни ястия.

Знаменитият bistecca fiorentina е сравнително млада манджа, но вече класическа. Приготвя се

от точно определено парче говеждо месо на определена възраст, което се оставя да виси на въздух определено време и след това по определен тоскански начин – на огън от дървени въглища, само посолено и намазано със зехтин. Просто като съвършенството.

Топло е тук и затова тосканките не обичат фурни и грилове, макар че районът се слави с говеждото и свинското, както и с дивеча си. Готви се много боб, обаче с изискан аромат, яде се прошуто и пекорино, гъби и артишок, орехи и кестени.

И въпреки това ако попиташ някой местен кое е основното в храната му, ще ти каже – хляб и зехтин. Пресният тоскански хляб е известен по целия свят, знаменитото antipasto toscano се състои от шунка и пресен хляб, да не говорим за кростините.
pappa al pomodoro, супа с хляб и домати, но и panzanella, която е салата с хляб и домати.
Зехтинът царува на масата от сутрин до вечер. Предлагат го и като подправка, която усилва вкуса на основния продукт. Винаги е висококачествен – в Тоскана предпочитат златисто – зеленикавия Lucca с аромат на артишок и бадем, но и фруктовите видове от Южна Тоскана са прекрасни.

Хлябът е и в супите – много често ги сгъстяват с твърд хляб – като

Обедът в Тоскана започва с кростини – малки сандвичи, които се сервират с прошуто и маслини. През лятото ги придружава  pinzimonio – нарязани на дълго сурови зеленчуци, сложени във вазичка с тоскански зехтин и морска сол на дъното, с които гостите се заглавичкват докато домакинята дирижира финала пред печката.
 

Доматено – хлебна супа – Pappa al pomidoro

Тази проста селска рецепта, в която се използва останалия от вчера хляб е без съмнение една от най-представителните тоскански рецепти. Успехът й се дължи повече на качествата на натуралните продукти, отколкото на кулинарния майсторлък. Много е вкусна и освен това засища.

Продукти:

700 г добре узрели домати

300 г стар селски хляб

половин чаша зехтин екстра върджин

1 л бульон – слабо посолен

3 скилиски чесън

6 листа босилек

сол и пипер

Приготвяне:

Измийте доматите, нарежете ги на парченца и ги задушете в тенджера на слаб огън. Като са готови, ги пасирайте.

След това нарежете хляба на филии и го запечете във фурна – може и на тостер или грил. В друга тенджера – нека е голяма - загрейте бульона, прибавете доматите, хляба, зехтина, ситно нарязания чесън, листата на босилека, сол и пипер и гответе на слаб огън като разбърквате внимателно с дървена лъжица докато супата стане плътна, но в същото време кремообразна.

Махнете листата на босилека и сервирайте в индивидуални чинии, може и в гювечета, като отгоре залеете с тънка струя зехтин.

Боб по тоскански - Fagioli all' uccelletto

Името на тази тосканска класика се превежда “като да готвите малки птичета”, но всъщност такава рецепта тук няма. Този боб е любима гарнитура – contorno и често се сервира към тоскански свински наденички.

Продукти:

300 г бял боб
4 скилидки чесън
2 клончета салвия
4 с. л зехтин (extra virgin)
450 г узрели домати или 400 г консервирани
1 с.л. доматена паста

Приготвяне:

Сложете боба да кисне от вечерта. На другия ден махнете водата и сложете боба в тенджера,

която поне 3 пъти е превишава обема на боба. Залейте го с вода и сложете 1 скилидка чесън на бавен огън. Според местния закон водата се сменя 3 пъти веднага щом закипи и на четвъртия се слага клонче салвия и малко чер пипер – така бобът ще се свари по-бързо. След около час и половина – обикновено толкова трябва на боба - подправете със сол и пробвайте дали е готов. Той не трябва да е разварен, защото ще го готвим още половин час с доматите. Прецедете го с гевгир, но запазете бобената вода.

Леко смачкайте чесъна с широката част на ножа и я загрейте в зехтин с второто клонче салвия – докато чесънът стане златист. Махнете настрана за 5 минути, после махнете и чесъна. В ароматизираното масло добавете изцедения боб и 6 с.л. от бобената вода.

В тенджера, в която е сложено доматеното пюре прибавете белените, изцедени и ситно нарязани домати, сложете и боба и гответе още половин час на бавен огън, като доливате бобен бульон, ако е нужно. Накрая бобът трябва да е с цели зърна, а сосът – гъст.

По тоскански на масата с този боб се слага и зехтин и всеки сам си добавя в чинията.

Надя Петрова