Тосканската кухня – О, свещена простота!

Тоскана – това е ренесансова Флоренция, червеникавите пейзажи край Сиена, изобщо – най-разтърсващата красота на Италия. Кухнята на този регион повече от всяка друга италианска се стреми да съхрани същността на всеки продукт – италианците наричат това essenziale – минималистична, тъй като тя е равнодушна към външния вид на ястията, но подчертава в същото време вкуса на основния продукт. И макар да използва местни селски продукти, тя е силна в нюансите на аромата и тънкостите на вкуса. Целта е да се получи единен аромат in purezza – без примеси и затова внимателно се избягват подправки, отвличащи и замаскирващи вкуса. Салвия, розмарин и чесън се използват като второстепенна добавка, за да не се натрапват. Изключение са няколко традиционни ястия.

Знаменитият bistecca fiorentina е сравнително млада манджа, но вече класическа. Приготвя се

от точно определено парче говеждо месо на определена възраст, което се оставя да виси на въздух определено време и след това по определен тоскански начин – на огън от дървени въглища, само посолено и намазано със зехтин. Просто като съвършенството.

Топло е тук и затова тосканките не обичат фурни и грилове, макар че районът се слави с говеждото и свинското, както и с дивеча си. Готви се много боб, обаче с изискан аромат, яде се прошуто и пекорино, гъби и артишок, орехи и кестени.

И въпреки това ако попиташ някой местен кое е основното в храната му, ще ти каже – хляб и зехтин. Пресният тоскански хляб е известен по целия свят, знаменитото antipasto toscano се състои от шунка и пресен хляб, да не говорим за кростините.
pappa al pomodoro, супа с хляб и домати, но и panzanella, която е салата с хляб и домати.
Зехтинът царува на масата от сутрин до вечер. Предлагат го и като подправка, която усилва вкуса на основния продукт. Винаги е висококачествен – в Тоскана предпочитат златисто – зеленикавия Lucca с аромат на артишок и бадем, но и фруктовите видове от Южна Тоскана са прекрасни.

Хлябът е и в супите – много често ги сгъстяват с твърд хляб – като

Обедът в Тоскана започва с кростини – малки сандвичи, които се сервират с прошуто и маслини. През лятото ги придружава  pinzimonio – нарязани на дълго сурови зеленчуци, сложени във вазичка с тоскански зехтин и морска сол на дъното, с които гостите се заглавичкват докато домакинята дирижира финала пред печката.
 

Доматено – хлебна супа – Pappa al pomidoro

Тази проста селска рецепта, в която се използва останалия от вчера хляб е без съмнение една от най-представителните тоскански рецепти. Успехът й се дължи повече на качествата на натуралните продукти, отколкото на кулинарния майсторлък. Много е вкусна и освен това засища.

Продукти:

700 г добре узрели домати

300 г стар селски хляб

половин чаша зехтин екстра върджин

1 л бульон – слабо посолен

3 скилиски чесън

6 листа босилек

сол и пипер

Приготвяне:

Измийте доматите, нарежете ги на парченца и ги задушете в тенджера на слаб огън. Като са готови, ги пасирайте.

След това нарежете хляба на филии и го запечете във фурна – може и на тостер или грил. В друга тенджера – нека е голяма - загрейте бульона, прибавете доматите, хляба, зехтина, ситно нарязания чесън, листата на босилека, сол и пипер и гответе на слаб огън като разбърквате внимателно с дървена лъжица докато супата стане плътна, но в същото време кремообразна.

Махнете листата на босилека и сервирайте в индивидуални чинии, може и в гювечета, като отгоре залеете с тънка струя зехтин.

Боб по тоскански - Fagioli all' uccelletto

Името на тази тосканска класика се превежда “като да готвите малки птичета”, но всъщност такава рецепта тук няма. Този боб е любима гарнитура – contorno и често се сервира към тоскански свински наденички.

Продукти:

300 г бял боб
4 скилидки чесън
2 клончета салвия
4 с. л зехтин (extra virgin)
450 г узрели домати или 400 г консервирани
1 с.л. доматена паста

Приготвяне:

Сложете боба да кисне от вечерта. На другия ден махнете водата и сложете боба в тенджера,

която поне 3 пъти е превишава обема на боба. Залейте го с вода и сложете 1 скилидка чесън на бавен огън. Според местния закон водата се сменя 3 пъти веднага щом закипи и на четвъртия се слага клонче салвия и малко чер пипер – така бобът ще се свари по-бързо. След около час и половина – обикновено толкова трябва на боба - подправете със сол и пробвайте дали е готов. Той не трябва да е разварен, защото ще го готвим още половин час с доматите. Прецедете го с гевгир, но запазете бобената вода.

Леко смачкайте чесъна с широката част на ножа и я загрейте в зехтин с второто клонче салвия – докато чесънът стане златист. Махнете настрана за 5 минути, после махнете и чесъна. В ароматизираното масло добавете изцедения боб и 6 с.л. от бобената вода.

В тенджера, в която е сложено доматеното пюре прибавете белените, изцедени и ситно нарязани домати, сложете и боба и гответе още половин час на бавен огън, като доливате бобен бульон, ако е нужно. Накрая бобът трябва да е с цели зърна, а сосът – гъст.

По тоскански на масата с този боб се слага и зехтин и всеки сам си добавя в чинията.

Надя Петрова

Португалската кухня излъчва простота и сърдечност На Педро с обич и тъга

Ще започна с признанието, че отдавна ме влече тази едновременно близка и в същото време екзотична все още за нас, българите, страна. За мен Португалия е свързана с Педро и 10 ноември 1989-та. Педро беше студент в МЕИ – София и не толкова известен като бъдещ инженер, колкото като настоящ актьор от студентския театър на МЕИ. А най- му отиваше ролята на мускетар, просто защото приличаше много на Д’Артанян. Мускетар по душа – тогава беше си направил собственоръчно значка с надпис: «Аз съм Педро и подкрепям българската демокрация». На нас, еуфорични от промяната каза, че поне 10 години ще минат докато се оправят нещата, ама ние не му повярвахме... А той беше преживял вече всичко това, още като малък. На всичко отгоре беше сколасал да се ожени за една чудесна българка, която в крайна сметка заведе там, макар да го беше яд, че няма да види какво се случва в България.

Като го попитах за португалската кухня, ми каза да опитам една червена риба, която била

морска и най-хубавата на света. Педро, още я търся, да знаеш.

Нека надникнем в тази древна страна, станала кралство през 1139-та благодарение на Алфонсо І. Границите й са едни и същи от 1267 – мечта за нас, българите, прекроявани както дойде от нашественици и благодетели. Макар да са минали и маврите, и испанците, португалците са запазили своята самобитна култура непокътната.

През 1901 Кралство Португалия прави необичайната стъпка са стане република. Нещата се объркват като при нас – сменят се 44 правителства, 8 президента – както казваше Педро, нещата много си приличат с България. накрая обаче военните се намесват /при нас не са чисти военни.../ и десетилетия страната е под диктатура. Техният диктатор Салазар всъщност е цивилен, избран от военните – може би защото бил последовател на Мусолини. Направил партия, която обаче успяла да задържи страната извън ІІ световна война. Следва лява хунта, и накрая – демокрация. Каквото и да е, трябва обаче да се яде.

Португалската кухня не е само морска – ароматни яхнии, печени меса и чудни сладки допълват образа й. Както съседната испанска тя е силно повлияна от мавърската готварска традиция, както и от средиземноморската. Храната е семпла и изчистена откъм излишества с подправки.
Linguiça е суха наденица, коята португалците хапват с пресен хляб – по света я използват за приготвянето на пица за гурмани. Пири – пири е страстен лют сос с оцет, който стои на всяка португалска маса – прави се от люти червени чушки.  
Feijoada е любимият боб на португалците – готви се бавно с бекон. Обичат го не само тук, но и в Бразилия, която е бивша португалска колония, така че е разбираемо.

Но да отиваме към рецептите, защото без тях няма да разберем нищо за португалските страсти.

Рибарска супа

Доста различен поглед към супата от този на марсилските рибари и техния буйябес.

Продукти:

250 г филе от скумрия

250 г дребна морска риба

300 г филе от хек

3 с.л. пълнозърнесто брашно

3 нарязани на тънки пръстени големи глави лук

2 пресовани скилидки чесън

4 с.л. зехтин

половин с.л. пресни зелени подправки

половин ч.л. паприка /или лют червен пипер/

1 л рибен бульон

сол и чер пипер

4 филии бял хляб

2 с.л. лимонов сок

Приготвяне:

Махнете  кожата от филетата и нарежете месото на еднакво големи парчета. Оваляйте го в брашното. В голям тиган загрейте зехтина, запържете в него лука и чесъна на средна температура до златисто. Добавете зелените подправки и паприката и разбъркайте добре. След това сложете рибата и брашто, ако е останало след овалването й и пържете с разбъркване 5 минути. Постепенно налейте бульона и оставете да кипне, като разбърквате. Подправете със сол и пипер и варете с капак 15 минути. 

През това време препечете 4-те филии хляб и ги сложете в 4 купи за супа. В готовата супа сложете лимоновия сок, разбъркайте и залейте хляба с нея. Сервирайте веднага.

Португалска писия

Ето как просто португалците поднасят вкусната, но грозна риба с древно лице.

Продукти:

1 малка ситно нарязана главичка лук

3 обелени и нарязани на резени домата /или чери/

25 г краве масло

8 филета от писия

60 мл бяло вино

сол и пипер

Приготвяне:

Загрейте фурната на 180 градуса. В тиган с маслото запържете за няколко минути доматите и лука и ги сипете в намаслен огнеупорен съд. Прегънете всяко филе на три, сложете ги в доматите и ги понаместете между тях добре, после залейте с виното. Подправете със сол и пипер и запечете в средата на фурната 25 минути.

Задушена сепия

Това е едно от нещата, които португалците могат най-добре.

Продукти:

2 с.л. зехтин

1 ситно нарязана голяма глава лук

1 пресована скилидка чесън

700 г сепия, изчистена и нарязана на хапки

4 домата на кубчета

1 ч.л. паприка /лют червен пипер/

сол

2 големи картофа, обелени и нарязани на кубчета

1 с.л. винен оцет

Приготвяне:

Загрейте зехтина в тиган и сложете лука и чесъна за 5 минути да омекнат, докато се сотират. Прибавете сепията, доматите, паприката, солта и достатъчно вода да покрие продуктите, оставете да кипне. Намалете огъня и задушавайте под капак поне час и половина, като бъркате от време на време и доливате вода при нужда.

След това сложете картофите, объркайте добре и продължете готвенето още половин час под капак.

Преди да сервирате, сложете оцета.

Пири – пири сос

Този сос е шарената сол на португалеца.

Продукти:

6 червени люти чушки /чили/едро нарязани

1 ч.л. едра сол /може морска/

240 мл зехтин

90 мл ябълков оцет

Приготвяне:

Сложете всички съставки в буркан с добре затваряща се капачка, и разбийте енергично няколко минути. Съхранявайте на стайна температурае разтръсквайте всеки път преди употреба. Пири – пири издържа така около месец.

Португалски боб - Feijoada

Приготвяне:

400 г зрял боб

1 с.л. зехтин

3 резена бекон или Linquica /заменете с пикантна наденица/, нарязани

1 голяма глава лук, нарязана

2 скилидки пресован чесън

2 с.л. доматено пюре

1 ч.л. канела на прах

половин ч.л. смлян бахар

половин ч.л. смлян карамфил

половин ч.л. смлян кимион

сол

Приготвяне:

Измийте боба и го накиснете със студена вода, която да го покрие около 2 – 3 см и сложете тенджерата да заври. След това махнете от огъня и оставете боба да попива водата, покрит с капак. След това загрейте зехтина в тиган, сложете бекона, лука и чесъна и запържете 5 минути. Прибавете доматеното пюре и подправките, разбъркайте добре и задушете още 5 минути. Сложете сместа в тенджерата с боба и долейте с вода – да покрие боба. Кипнете, намалете огъня на слаб и гответе около 50 минути, като разбърквате и следите водата. Подправете със сол накрая и сервирайте горещ.

Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова

Свети Андрей – господаря на мечките почитаме с боб

Андреевден е празник, с който се чества денят на Свети апостол Андрей Първозвани. Отбелязва се с празнична литургия винаги на 30 ноември. Андрей бил рибар, един от дванадесетте апостоли, брат на апостол Петър, който проповядва християнското учение сред балканските и причерноморските народи - скитите. Легендата разказва, че Андрей е първият, когото Исус Христос призовава сред апостолите. Оттук и името му Първозвани.

Разпнат е на кръст в гръцкия град Патра. Кръстът му, имащ формата на буквата Х, е известен в иконографията и средновековното изкуство като "Андреев кръст". Народът свързва Андреевден с вярването, че от него денят започва да нараства колкото едно просено зърно. Смята се, че "Андрей прогонва зимата и дългите нощи".

На Андреевден се поднасят се блюда от бобови и житни зърна. От обредното вариво сутринта всеки хвърля по малко в комина с пожелание за добри посеви, а останалото изяждат. Дава се и на домашните животни и на кокошките. В Северна България Свети Андрей се почита като господар на мечките. Според народната легенда светецът победил мечката, впрегнал я в рало и изорал земята. Затова Андреевден се тачи за предпазване от мечки и носи името Мечкинден.

На този празник мъжете на подхващат рало или мотика, а жените - стан или хурка. Вярва се, че тези които пристъпят забраните на празника, ще бъдат възмездени за греха си или от жестоката мечка-стръвница, или от нейния ездач - суровия праведник Свети Андрей.
Именният си ден празнуват всички, носещи името Андрей. Традиционната трапеза включва боб, леща, царевица, жито, фасул, нахут, прясна пита.

Пак по това време, около Андреевден, е празника на смилянския боб, а както е известно, този боб е една от перлите на родното земеделие.

Салата от едър (смилянски) зрял фасул

салата от смилянски боб

Продукти:

едър (смилянски) бял и шарен фасул 300 г (1 и половина чаени чаши), кромид лук 150 г (2-3 глави), растително масло 60 мл (6 супени лъжици), сол, оцет, джоджен и магданоз на вкус.

Приготвяне:

Фасулът се почиства и измива, а после се накисва за няколко часа в подсолена вода. Отцежда се от солената вода, отново се измива и се вари на слаб огън заедно с 1 ситно нарязана глава лук и част от растителното масло. Към края на варенето се посолява. Прибавя се джодженът. Сварения фасул се отцежда и се поставя в салатени чинии. Поръсва със ситно нарязаните кромид лук и магданоз и се полива с растителното масло и оцета.
Надя Петрова