Португалската кухня излъчва простота и сърдечност На Педро с обич и тъга

Ще започна с признанието, че отдавна ме влече тази едновременно близка и в същото време екзотична все още за нас, българите, страна. За мен Португалия е свързана с Педро и 10 ноември 1989-та. Педро беше студент в МЕИ – София и не толкова известен като бъдещ инженер, колкото като настоящ актьор от студентския театър на МЕИ. А най- му отиваше ролята на мускетар, просто защото приличаше много на Д’Артанян. Мускетар по душа – тогава беше си направил собственоръчно значка с надпис: «Аз съм Педро и подкрепям българската демокрация». На нас, еуфорични от промяната каза, че поне 10 години ще минат докато се оправят нещата, ама ние не му повярвахме... А той беше преживял вече всичко това, още като малък. На всичко отгоре беше сколасал да се ожени за една чудесна българка, която в крайна сметка заведе там, макар да го беше яд, че няма да види какво се случва в България.

Като го попитах за португалската кухня, ми каза да опитам една червена риба, която била

морска и най-хубавата на света. Педро, още я търся, да знаеш.

Нека надникнем в тази древна страна, станала кралство през 1139-та благодарение на Алфонсо І. Границите й са едни и същи от 1267 – мечта за нас, българите, прекроявани както дойде от нашественици и благодетели. Макар да са минали и маврите, и испанците, португалците са запазили своята самобитна култура непокътната.

През 1901 Кралство Португалия прави необичайната стъпка са стане република. Нещата се объркват като при нас – сменят се 44 правителства, 8 президента – както казваше Педро, нещата много си приличат с България. накрая обаче военните се намесват /при нас не са чисти военни.../ и десетилетия страната е под диктатура. Техният диктатор Салазар всъщност е цивилен, избран от военните – може би защото бил последовател на Мусолини. Направил партия, която обаче успяла да задържи страната извън ІІ световна война. Следва лява хунта, и накрая – демокрация. Каквото и да е, трябва обаче да се яде.

Португалската кухня не е само морска – ароматни яхнии, печени меса и чудни сладки допълват образа й. Както съседната испанска тя е силно повлияна от мавърската готварска традиция, както и от средиземноморската. Храната е семпла и изчистена откъм излишества с подправки.
Linguiça е суха наденица, коята португалците хапват с пресен хляб – по света я използват за приготвянето на пица за гурмани. Пири – пири е страстен лют сос с оцет, който стои на всяка португалска маса – прави се от люти червени чушки.  
Feijoada е любимият боб на португалците – готви се бавно с бекон. Обичат го не само тук, но и в Бразилия, която е бивша португалска колония, така че е разбираемо.

Но да отиваме към рецептите, защото без тях няма да разберем нищо за португалските страсти.

Рибарска супа

Доста различен поглед към супата от този на марсилските рибари и техния буйябес.

Продукти:

250 г филе от скумрия

250 г дребна морска риба

300 г филе от хек

3 с.л. пълнозърнесто брашно

3 нарязани на тънки пръстени големи глави лук

2 пресовани скилидки чесън

4 с.л. зехтин

половин с.л. пресни зелени подправки

половин ч.л. паприка /или лют червен пипер/

1 л рибен бульон

сол и чер пипер

4 филии бял хляб

2 с.л. лимонов сок

Приготвяне:

Махнете  кожата от филетата и нарежете месото на еднакво големи парчета. Оваляйте го в брашното. В голям тиган загрейте зехтина, запържете в него лука и чесъна на средна температура до златисто. Добавете зелените подправки и паприката и разбъркайте добре. След това сложете рибата и брашто, ако е останало след овалването й и пържете с разбъркване 5 минути. Постепенно налейте бульона и оставете да кипне, като разбърквате. Подправете със сол и пипер и варете с капак 15 минути. 

През това време препечете 4-те филии хляб и ги сложете в 4 купи за супа. В готовата супа сложете лимоновия сок, разбъркайте и залейте хляба с нея. Сервирайте веднага.

Португалска писия

Ето как просто португалците поднасят вкусната, но грозна риба с древно лице.

Продукти:

1 малка ситно нарязана главичка лук

3 обелени и нарязани на резени домата /или чери/

25 г краве масло

8 филета от писия

60 мл бяло вино

сол и пипер

Приготвяне:

Загрейте фурната на 180 градуса. В тиган с маслото запържете за няколко минути доматите и лука и ги сипете в намаслен огнеупорен съд. Прегънете всяко филе на три, сложете ги в доматите и ги понаместете между тях добре, после залейте с виното. Подправете със сол и пипер и запечете в средата на фурната 25 минути.

Задушена сепия

Това е едно от нещата, които португалците могат най-добре.

Продукти:

2 с.л. зехтин

1 ситно нарязана голяма глава лук

1 пресована скилидка чесън

700 г сепия, изчистена и нарязана на хапки

4 домата на кубчета

1 ч.л. паприка /лют червен пипер/

сол

2 големи картофа, обелени и нарязани на кубчета

1 с.л. винен оцет

Приготвяне:

Загрейте зехтина в тиган и сложете лука и чесъна за 5 минути да омекнат, докато се сотират. Прибавете сепията, доматите, паприката, солта и достатъчно вода да покрие продуктите, оставете да кипне. Намалете огъня и задушавайте под капак поне час и половина, като бъркате от време на време и доливате вода при нужда.

След това сложете картофите, объркайте добре и продължете готвенето още половин час под капак.

Преди да сервирате, сложете оцета.

Пири – пири сос

Този сос е шарената сол на португалеца.

Продукти:

6 червени люти чушки /чили/едро нарязани

1 ч.л. едра сол /може морска/

240 мл зехтин

90 мл ябълков оцет

Приготвяне:

Сложете всички съставки в буркан с добре затваряща се капачка, и разбийте енергично няколко минути. Съхранявайте на стайна температурае разтръсквайте всеки път преди употреба. Пири – пири издържа така около месец.

Португалски боб - Feijoada

Приготвяне:

400 г зрял боб

1 с.л. зехтин

3 резена бекон или Linquica /заменете с пикантна наденица/, нарязани

1 голяма глава лук, нарязана

2 скилидки пресован чесън

2 с.л. доматено пюре

1 ч.л. канела на прах

половин ч.л. смлян бахар

половин ч.л. смлян карамфил

половин ч.л. смлян кимион

сол

Приготвяне:

Измийте боба и го накиснете със студена вода, която да го покрие около 2 – 3 см и сложете тенджерата да заври. След това махнете от огъня и оставете боба да попива водата, покрит с капак. След това загрейте зехтина в тиган, сложете бекона, лука и чесъна и запържете 5 минути. Прибавете доматеното пюре и подправките, разбъркайте добре и задушете още 5 минути. Сложете сместа в тенджерата с боба и долейте с вода – да покрие боба. Кипнете, намалете огъня на слаб и гответе около 50 минути, като разбърквате и следите водата. Подправете със сол накрая и сервирайте горещ.

Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова