Легендарните маври, мароканските тъкани и приказните рецепти от Магреб и Мароко Защо Джулия Робъртс, Ив Сен Лоран, Джими Хендрикс и други често прескачат дотук

Магреб – на арабски означава западен и за тези от вас, които не знаят, е названието на областта на север от Сахара и на запад от Нил. Неслучайно избрахме за вас тази екзотична дестинация – нагледахме се на бяло, в повече ни дойде и студа навън. Искахме с новата година да ви пренесем и на ново и непознато място, при това топло и слънчево.

Такова е въпросният Магреб – арабски съюз, нещо като европейския, в който влизат Мароко, Алжир и Тунис. На арабски Магреб означава единствено Мароко.

Прекрасно място, станало любима екзотична дестинация на белите хора отдавна, но филмът

„Казабланка”, модните дизайнери и богатите го направиха едно от най-желаните места за отдих в света. Една страна, шарена като черга или по-точно като мароканска тъкан, в която арабската и берберската култура са се преплели и са създали нещо неповторимо. Аромати, цветове и звуци, които те обсебват завинаги. Мавританките също...

И разбира се, легендарните маври. Както обикновено, и заради тях сме тук. Мавърът за средновековните европейци бил страховит – първо защото бил много войнствен, второ – доста мургав и трето, Шекспир му лепнал и славата на безумен ревнивец. Всъщност мавърът е североафриканска кръстоска между арабин и бербер с лека прибавка на негърска кръв.

Поради което според нас към всичко друго трябва да прибавим и че е романтичен. Нищо че като кажем мавър, виждаме Отело.

Името на маврите идва от Мавритания, царството им, което един техен малодушен ръководител завещал просто така на Октавиан Август през 33г. пр. н. е. Така римляните започнали да наричат и всички местни жители на Северна Африка чак до 3 век.

Докато Римската империя била заета с упадъка си, маврите трупали смелост и напредвали в бойната и политическа подготовка. И така няколко века, докато през 711-та група маври /не ви лъжа, така пише в историята – че са група!/ нападнали Испания откъм юг и за 8 години я превзели цялата. Опитали се да стигнат чак до Пиренеите, но франките на Карл Мартел /известен като Чука, да не се бърка с чукча/ сложили край на това безобразие. На въпросните за удържат фронта им помогнали много баските, те и досега това, само че с испанците, може би по историческа инерция. Няколко десетилетия Испания живяла под мавритански крак, в което има и хубава страна, защото архитектурата й се разнообразила с доста мавритански елементи, а на места станала чисто мавританска. Това много радва и до ден днешен онази част от туристите, които или нямат пари да стигнат до Африка или ги мързи. Дето се вика, отиваш до Испания и виждаш хем Европа, хем Африка, две в едно. Чуден туристически пакет. Много интересно е, че по това време евреи, маври и християни си живеели мирно и сговорно на въпросния полуостров.

продължават да правят

Все пак испанците успели да променят нещата, макар и едва през 13- 15 век, когато паднала последната мюсюлманска крепост в Гранада.

Тези от оцелелите маври, които останали, приели християнството – днес ги наричат мориски. Другите преплували обратно през пролива към Мароко, Алжир и Тунис, с което много допринесли за културното развитие на тези места.

Както неведнъж съм казвала, миграцията напред – назад е много хубаво нещо за развитието на културата. И най-вече за кулинарията.

Защото мароканците са царе на кухнята, в това не се съмнявайте въобще. Тя е великолепие, събрало в себе си най-доброто от знаменитата източна школа, в която се използват плодове, зеленчуци, редки ароматни подправки, рибни деликатеси и сочно месо.

Традиционни са кебабите, кускусът, кафето с кардамон, но и прясната риба, скариди, омари, печени на грил с лимон, портокали и мандарини. В петък там ядат кускус, най-известното нещо на района, което ще ви представим в следващия брой. Мешуи пък е печено агнешко, което се топи в устата. Тажин означава „и двете” – месо със зеленчуци и подправки; бстела – сладък хляб с месна плънка и ... Но спри сърце, да оставим изненади и за друг път.

А сега да пийнем глътка сладък ментов чай за финал и да пристъпим към приготвянето на една екзотична мароканска рецепта, наречена

Пъстърва с фурми и ориз

Продукти:

4 пъстърви

10 - 12 фурми /за предпочитане са иранските, наречени и натурални, понеже не са толкова сладки/

1 чаша сварен ориз

1 нарязана глава лук

връзка нарязан магданоз

няколко щипки джинджифил на прах

няколко щипки канела

50 г нарязани бадеми

3 с.л. краве масло

Приготвяне:

Загрейте фурната до 180 градуса. Измийте добре почистената пъстърва, посолете и посипете с чер пипер.

Смесете нарязаните фурми, ориза, лука, джинджифила, канелата, магданоза и половината от маслото и объркайте добре. Посолете на вкус.

Напълнете рибите с плънката и сложете всяка от тях в намазано с масло парче фолио. Намажете и пъстървите отвън. Загънете фолиото плътно и печете в тавичка 15 – 20 минути. Сервирайте пъстървата посипана с канела и отгоре.

Още по-добре е, ако задушите лука леко преди са го смесите с другите продукти. Вместо бадеми може да използвате кедрови орехи, също е много вкусно. Може да я запечете и с кръгчета лимон отгоре.

Много типична е и следващата

Мароканска салата

Продукти:

100 г черни маслини без костилки

100 г зелени маслини без костилки

2 нашенски зелени чушки

2 – 3 краставици

оцет

зехтин

нар

Приготвяне:

Нарежете маслините, краставиците чушките на кръгчета, сложете ги в салатиера и подправете с оцета и зехтина. Украсете с нарови зърна. Получава се лека, здравословна и красива салата.

Надя Петрова

снимки: Дора Чепъкова

Плакията или Мъжо, да изстудявам ли вечерята?

Както деликатно подвикват гръцките жени пред узериите вечер след залез слънце според един стар виц.

След горещите летни дни ни трябва хладна манджа – в това няма съмнение. Плакията – това типично балканско изобретение - е много подходяща за случая. Наред с добрата новина – че се яде студена, има и една лоша – че трябва да се сготви на огън. Но красотата иска жертви, пък и само шопска и таратор омръзва, съгласете се.

Плакията може да е постна или с месо. Най-подходяща за втория случай е рибата. В първия вариант комбинациите са много.

Най-важното нещо в нея е сосът. Той се приготвя само от зеленчуци – не на брашното! - и тайната на добрия вкус е в правилния подбор и топлинната им обработка.

Задължителните съставки на зеленчуковия сос за плакия са – лук, чесън, целина, моркови,

домати и лимон. С тази смес плакията се овкусява най-добре. Може да импровизирате – прибавете тиквичка, патладжан, пипер, гъби – те няма да нарушат класическия й вкус.

Другото важно нещо е топлинната обработка. Традиционно плакиите се пекат на фурна – още дядо Славейков го е казал. Важно е да знаете, че трябва да се пекат само отдолу. Може и да задушавате, в тенджера, но на слаб огън, за да не загори на дъното.

Още две важни неща – след като подредите плакията, не я бъркайте. И гответе докато остане на масло. На слаб огън – не забравяйте, че в миналото плакията е била носена на селската фурна, а там топлината идва само отдолу.

А сега – две предложения.

Плакия с тиквички

Продукти: около 1 кг тиквички, 3-4 глави лук, 3-4 скилидки чесън, няколко стръка целина,

няколко моркова, 2-3 домата /или няколко лъжици доматено пюре, може и кетчуп/, 1 лимон, сол, чер пипер, майорана.

Нарежете всички зеленчуци /без тиквичките, единия домат и лимона/ на кубчета и сложете в масло да се задушат, като ги объркате добре. Като поомекнат, овкусете с подправките. Наредете половината от нарязаните на дълго или на кръгчета тиквички в намаслена тава, залейте с приготвената смес от зеленчуците и покрийте с останалите тиквички. Върху тях наредете резени домат и лимон, залейте с малко олио и – във фурната, само отдолу, докато остане на масло.

Плакия с толстолоб

В тази рецепта толстолобът може да бъде заменен с шаран, бяла риба, мряна – едра сладководна риба, с каквато разполагате. Нарежете я на шайби, за да се овкуси по-добре.

Пригответе зеленчуковия сос, както в предната рецепта. Наредете в намазана с олио тава шайбите от рибата и покрийте със соса. Майораната може за замените с малко розмарин – добре се отразява на вкуса на рибата. Прибавете и малко бяло вино. Покрийте с шайби от домат и лимон и печете – пак само отдолу и на слаб огън – докато остане на масло.

Плакия може да приготвите и с пилешко месо, охлюви, може вместо с тиквички да бъде направена с патладжан. Важно е да се спазят основните правила.

И след като се охлади – мъжо, идвай на вечеря! А за узото и подходящите за него мезета – друг път.

Надя Петрова

Португалската кухня излъчва простота и сърдечност На Педро с обич и тъга

Ще започна с признанието, че отдавна ме влече тази едновременно близка и в същото време екзотична все още за нас, българите, страна. За мен Португалия е свързана с Педро и 10 ноември 1989-та. Педро беше студент в МЕИ – София и не толкова известен като бъдещ инженер, колкото като настоящ актьор от студентския театър на МЕИ. А най- му отиваше ролята на мускетар, просто защото приличаше много на Д’Артанян. Мускетар по душа – тогава беше си направил собственоръчно значка с надпис: «Аз съм Педро и подкрепям българската демокрация». На нас, еуфорични от промяната каза, че поне 10 години ще минат докато се оправят нещата, ама ние не му повярвахме... А той беше преживял вече всичко това, още като малък. На всичко отгоре беше сколасал да се ожени за една чудесна българка, която в крайна сметка заведе там, макар да го беше яд, че няма да види какво се случва в България.

Като го попитах за португалската кухня, ми каза да опитам една червена риба, която била

морска и най-хубавата на света. Педро, още я търся, да знаеш.

Нека надникнем в тази древна страна, станала кралство през 1139-та благодарение на Алфонсо І. Границите й са едни и същи от 1267 – мечта за нас, българите, прекроявани както дойде от нашественици и благодетели. Макар да са минали и маврите, и испанците, португалците са запазили своята самобитна култура непокътната.

През 1901 Кралство Португалия прави необичайната стъпка са стане република. Нещата се объркват като при нас – сменят се 44 правителства, 8 президента – както казваше Педро, нещата много си приличат с България. накрая обаче военните се намесват /при нас не са чисти военни.../ и десетилетия страната е под диктатура. Техният диктатор Салазар всъщност е цивилен, избран от военните – може би защото бил последовател на Мусолини. Направил партия, която обаче успяла да задържи страната извън ІІ световна война. Следва лява хунта, и накрая – демокрация. Каквото и да е, трябва обаче да се яде.

Португалската кухня не е само морска – ароматни яхнии, печени меса и чудни сладки допълват образа й. Както съседната испанска тя е силно повлияна от мавърската готварска традиция, както и от средиземноморската. Храната е семпла и изчистена откъм излишества с подправки.
Linguiça е суха наденица, коята португалците хапват с пресен хляб – по света я използват за приготвянето на пица за гурмани. Пири – пири е страстен лют сос с оцет, който стои на всяка португалска маса – прави се от люти червени чушки.  
Feijoada е любимият боб на португалците – готви се бавно с бекон. Обичат го не само тук, но и в Бразилия, която е бивша португалска колония, така че е разбираемо.

Но да отиваме към рецептите, защото без тях няма да разберем нищо за португалските страсти.

Рибарска супа

Доста различен поглед към супата от този на марсилските рибари и техния буйябес.

Продукти:

250 г филе от скумрия

250 г дребна морска риба

300 г филе от хек

3 с.л. пълнозърнесто брашно

3 нарязани на тънки пръстени големи глави лук

2 пресовани скилидки чесън

4 с.л. зехтин

половин с.л. пресни зелени подправки

половин ч.л. паприка /или лют червен пипер/

1 л рибен бульон

сол и чер пипер

4 филии бял хляб

2 с.л. лимонов сок

Приготвяне:

Махнете  кожата от филетата и нарежете месото на еднакво големи парчета. Оваляйте го в брашното. В голям тиган загрейте зехтина, запържете в него лука и чесъна на средна температура до златисто. Добавете зелените подправки и паприката и разбъркайте добре. След това сложете рибата и брашто, ако е останало след овалването й и пържете с разбъркване 5 минути. Постепенно налейте бульона и оставете да кипне, като разбърквате. Подправете със сол и пипер и варете с капак 15 минути. 

През това време препечете 4-те филии хляб и ги сложете в 4 купи за супа. В готовата супа сложете лимоновия сок, разбъркайте и залейте хляба с нея. Сервирайте веднага.

Португалска писия

Ето как просто португалците поднасят вкусната, но грозна риба с древно лице.

Продукти:

1 малка ситно нарязана главичка лук

3 обелени и нарязани на резени домата /или чери/

25 г краве масло

8 филета от писия

60 мл бяло вино

сол и пипер

Приготвяне:

Загрейте фурната на 180 градуса. В тиган с маслото запържете за няколко минути доматите и лука и ги сипете в намаслен огнеупорен съд. Прегънете всяко филе на три, сложете ги в доматите и ги понаместете между тях добре, после залейте с виното. Подправете със сол и пипер и запечете в средата на фурната 25 минути.

Задушена сепия

Това е едно от нещата, които португалците могат най-добре.

Продукти:

2 с.л. зехтин

1 ситно нарязана голяма глава лук

1 пресована скилидка чесън

700 г сепия, изчистена и нарязана на хапки

4 домата на кубчета

1 ч.л. паприка /лют червен пипер/

сол

2 големи картофа, обелени и нарязани на кубчета

1 с.л. винен оцет

Приготвяне:

Загрейте зехтина в тиган и сложете лука и чесъна за 5 минути да омекнат, докато се сотират. Прибавете сепията, доматите, паприката, солта и достатъчно вода да покрие продуктите, оставете да кипне. Намалете огъня и задушавайте под капак поне час и половина, като бъркате от време на време и доливате вода при нужда.

След това сложете картофите, объркайте добре и продължете готвенето още половин час под капак.

Преди да сервирате, сложете оцета.

Пири – пири сос

Този сос е шарената сол на португалеца.

Продукти:

6 червени люти чушки /чили/едро нарязани

1 ч.л. едра сол /може морска/

240 мл зехтин

90 мл ябълков оцет

Приготвяне:

Сложете всички съставки в буркан с добре затваряща се капачка, и разбийте енергично няколко минути. Съхранявайте на стайна температурае разтръсквайте всеки път преди употреба. Пири – пири издържа така около месец.

Португалски боб - Feijoada

Приготвяне:

400 г зрял боб

1 с.л. зехтин

3 резена бекон или Linquica /заменете с пикантна наденица/, нарязани

1 голяма глава лук, нарязана

2 скилидки пресован чесън

2 с.л. доматено пюре

1 ч.л. канела на прах

половин ч.л. смлян бахар

половин ч.л. смлян карамфил

половин ч.л. смлян кимион

сол

Приготвяне:

Измийте боба и го накиснете със студена вода, която да го покрие около 2 – 3 см и сложете тенджерата да заври. След това махнете от огъня и оставете боба да попива водата, покрит с капак. След това загрейте зехтина в тиган, сложете бекона, лука и чесъна и запържете 5 минути. Прибавете доматеното пюре и подправките, разбъркайте добре и задушете още 5 минути. Сложете сместа в тенджерата с боба и долейте с вода – да покрие боба. Кипнете, намалете огъня на слаб и гответе около 50 минути, като разбърквате и следите водата. Подправете със сол накрая и сервирайте горещ.

Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова