Плакията или Мъжо, да изстудявам ли вечерята?

Както деликатно подвикват гръцките жени пред узериите вечер след залез слънце според един стар виц.

След горещите летни дни ни трябва хладна манджа – в това няма съмнение. Плакията – това типично балканско изобретение - е много подходяща за случая. Наред с добрата новина – че се яде студена, има и една лоша – че трябва да се сготви на огън. Но красотата иска жертви, пък и само шопска и таратор омръзва, съгласете се.

Плакията може да е постна или с месо. Най-подходяща за втория случай е рибата. В първия вариант комбинациите са много.

Най-важното нещо в нея е сосът. Той се приготвя само от зеленчуци – не на брашното! - и тайната на добрия вкус е в правилния подбор и топлинната им обработка.

Задължителните съставки на зеленчуковия сос за плакия са – лук, чесън, целина, моркови,

домати и лимон. С тази смес плакията се овкусява най-добре. Може да импровизирате – прибавете тиквичка, патладжан, пипер, гъби – те няма да нарушат класическия й вкус.

Другото важно нещо е топлинната обработка. Традиционно плакиите се пекат на фурна – още дядо Славейков го е казал. Важно е да знаете, че трябва да се пекат само отдолу. Може и да задушавате, в тенджера, но на слаб огън, за да не загори на дъното.

Още две важни неща – след като подредите плакията, не я бъркайте. И гответе докато остане на масло. На слаб огън – не забравяйте, че в миналото плакията е била носена на селската фурна, а там топлината идва само отдолу.

А сега – две предложения.

Плакия с тиквички

Продукти: около 1 кг тиквички, 3-4 глави лук, 3-4 скилидки чесън, няколко стръка целина,

няколко моркова, 2-3 домата /или няколко лъжици доматено пюре, може и кетчуп/, 1 лимон, сол, чер пипер, майорана.

Нарежете всички зеленчуци /без тиквичките, единия домат и лимона/ на кубчета и сложете в масло да се задушат, като ги объркате добре. Като поомекнат, овкусете с подправките. Наредете половината от нарязаните на дълго или на кръгчета тиквички в намаслена тава, залейте с приготвената смес от зеленчуците и покрийте с останалите тиквички. Върху тях наредете резени домат и лимон, залейте с малко олио и – във фурната, само отдолу, докато остане на масло.

Плакия с толстолоб

В тази рецепта толстолобът може да бъде заменен с шаран, бяла риба, мряна – едра сладководна риба, с каквато разполагате. Нарежете я на шайби, за да се овкуси по-добре.

Пригответе зеленчуковия сос, както в предната рецепта. Наредете в намазана с олио тава шайбите от рибата и покрийте със соса. Майораната може за замените с малко розмарин – добре се отразява на вкуса на рибата. Прибавете и малко бяло вино. Покрийте с шайби от домат и лимон и печете – пак само отдолу и на слаб огън – докато остане на масло.

Плакия може да приготвите и с пилешко месо, охлюви, може вместо с тиквички да бъде направена с патладжан. Важно е да се спазят основните правила.

И след като се охлади – мъжо, идвай на вечеря! А за узото и подходящите за него мезета – друг път.

Надя Петрова

Корма – вкусно от Индия

Признавам, че няма по-трудно нещо – поне за мен от това да обърна гръб и най-вече нос от изкушенията на екзотичната индийска храна. Още повече, след като наскоро гледах „Кутия за храна” – един филм, който отново напомня, че любовта на мъжа наистина минава през стомаха. Да хвърлим поглед към тенджерите на добрите индийски съпруги, за да видим как приготвят типичното ястие, наречено корма.

Какво представлява КОРМА? Това е ястие със сос, в който има къри и кисело мляко, понякога и ядки. Много индийски ястия се приготвят по тази технология.

Корените на корма са в моголската кухня – тези воинствени

племена, окупирали през 16 век северозападните индийски земи и оставили кулинарен спомен за себе си в индийската кухня. Моголската следа без съмнение са месото и киселото мляко. Индийците обогатили рецептите за корма, като добавили подправки и къри. Това, което прави вкуса на корма уникален, е базирано на съчетаването на ароматни подправки и кисело мляко /понякога плюс сметана/, смесени на много, много слаб огън и при постоянно бъркане, за да се предотврати пресичането на млякото. Понякога се добавят бадеми или кашу, но в малки количества.

Често месото се държи в млечна марината преди обработка – типичен готварски процес за корма.

Важно е също, че месото обикновено се запържва на силен огън от всички страни. После се изважда от мазнината и се охлажда. Едва след това към него се добавя млякото – този етап е винаги готвене на слаб огън.

Ето защо при готвене на корма препоръчваме чугунените съдове или такива с дебело тежко дъно – да могат да поддържат постоянна, ниска температура при готвене.

Чарът на кормата е в това, че дава възможност да се правят неизброими вариации от подправки и да се получат различни по вкус ястия. Вкъщи, без особени усилия. Импровизирайте и вие.

Ето една рецепта за риба с важното участие на киселото мляко, лесна за домашно приготвяне.

Корма с филе от риба в индийски стил

Продукти:

1 кг треска /или друга едра риба с твърдо месо – аз използвах

филе от толстолоб/ без кожата

къри на прах

1 кисело мляко с по-голяма масленост

1 парче пресен джинджифил или на прах

половин ч.л. смлян кориандър

сока и кората от 1 голям лимон

2- 3 глави лук

няколко скилидки чесън

3 – 4 с.л. олио

сол на вкус

Приготвяне:

Рибата почистете добре от кожата и костите, измийте я и я изсушете. Разделете я на по-едри парчета. Направете маринатата, като разбъркате киселото мляко с кориандъра, 1 с.л. къри и джинджифила. Сложете рибата в нея и я оставете час – два в хладилника.

В широк тиган с дебело дъно налейте олиото и сложете лука и нарязания чесън да се запържат за няколко минути – на бавен огън. Когато лукът стане прозрачен, добавете супена лъжица къри /може и повече, ако обичате пикантно/. След минута – две бъркане направете гнезда в тигана и наредете филетата риба внимателно. Залейте с маринатата. След няколко минути с помощта на шпатула ги обърнете и полейте с лимоновия сок, като ги посипете и с настърганата кора от лимон. Общо гответе 10-тина минути, като често поливате рибата с къри – соса.

Сосът трябва да остане на масло, а парчетата риба – цели, така че работете нежно.

Сервирайте кормата топла, може със сварен ориз, който да попие деликатния и ароматен сос.

Надя Петрова