Казанова за храната и любовта

Джакомо Казанова, неуморимият любовник, придавал огромно значение на избора на подходяща храна. Ще се опитаме да ви представим макар и не съвсем пълно, менюто на легендата. Някои ястия са си жива екзотика в днешно време или поне особени – като любимата му заливка за твърдо сварени яйца, които той хапвал с риба аншоа.

Сиренето Рокфор обичал като мезе на Chambertin – разновидност на бургундското вино, гроздето за което било отглеждано на богати на желязо варовикови почви. Възбуждащо действие му оказвали шампанското и безцветният ликьор Maraschino, който бил приготвян от ферментирали вишни, растящи на територията на днешна Югославия.

Силите си възстановявал с пастет от beatilles, с което в тогавашна Франция наричали или петльовите гребени и бъбреци, или адамовата ябълка на овен, а също гъшия дроб или гъби. Тези пастети били известни още от времето на Ренесанса и ги приготвяли със сметана, а във Франция попаднали благодарение на Екатерина Медичи. Интересен е произходът на думата "beatilles": тя произлиза от латинското "beatus", което означава “блажен, щастлив” – звучи точно на място по нашата тема, нали?

Казанова обичал много и шоколад и определено намирал, че това е едно от най-добрите неща, които могат да възбудят чувствеността. Неговият съвременник, знаменитият гастроном и автор на много известни ястия Брийа-Саварен (1755-1826), написал за шоколада – тогава го употребявали само като напитка – следните хвалебствени слова:

“Шоколадът много добре възстановява силите. На мъж, принуден да замени съня с работа; на преуморен умствено мъж, който има чувството, че ще подлудее; на мъж, на който въздухът му идва доста влажен или пък времето тече бавно и това му пречи да живее добре; на раздразнителен мъж – дайте на такъв половин литър шоколад с амбра и ще видите чудесното му въздействие”.

Корма – вкусно от Индия

Признавам, че няма по-трудно нещо – поне за мен от това да обърна гръб и най-вече нос от изкушенията на екзотичната индийска храна. Още повече, след като наскоро гледах „Кутия за храна” – един филм, който отново напомня, че любовта на мъжа наистина минава през стомаха. Да хвърлим поглед към тенджерите на добрите индийски съпруги, за да видим как приготвят типичното ястие, наречено корма.

Какво представлява КОРМА? Това е ястие със сос, в който има къри и кисело мляко, понякога и ядки. Много индийски ястия се приготвят по тази технология.

Корените на корма са в моголската кухня – тези воинствени

племена, окупирали през 16 век северозападните индийски земи и оставили кулинарен спомен за себе си в индийската кухня. Моголската следа без съмнение са месото и киселото мляко. Индийците обогатили рецептите за корма, като добавили подправки и къри. Това, което прави вкуса на корма уникален, е базирано на съчетаването на ароматни подправки и кисело мляко /понякога плюс сметана/, смесени на много, много слаб огън и при постоянно бъркане, за да се предотврати пресичането на млякото. Понякога се добавят бадеми или кашу, но в малки количества.

Често месото се държи в млечна марината преди обработка – типичен готварски процес за корма.

Важно е също, че месото обикновено се запържва на силен огън от всички страни. После се изважда от мазнината и се охлажда. Едва след това към него се добавя млякото – този етап е винаги готвене на слаб огън.

Ето защо при готвене на корма препоръчваме чугунените съдове или такива с дебело тежко дъно – да могат да поддържат постоянна, ниска температура при готвене.

Чарът на кормата е в това, че дава възможност да се правят неизброими вариации от подправки и да се получат различни по вкус ястия. Вкъщи, без особени усилия. Импровизирайте и вие.

Ето една рецепта за риба с важното участие на киселото мляко, лесна за домашно приготвяне.

Корма с филе от риба в индийски стил

Продукти:

1 кг треска /или друга едра риба с твърдо месо – аз използвах

филе от толстолоб/ без кожата

къри на прах

1 кисело мляко с по-голяма масленост

1 парче пресен джинджифил или на прах

половин ч.л. смлян кориандър

сока и кората от 1 голям лимон

2- 3 глави лук

няколко скилидки чесън

3 – 4 с.л. олио

сол на вкус

Приготвяне:

Рибата почистете добре от кожата и костите, измийте я и я изсушете. Разделете я на по-едри парчета. Направете маринатата, като разбъркате киселото мляко с кориандъра, 1 с.л. къри и джинджифила. Сложете рибата в нея и я оставете час – два в хладилника.

В широк тиган с дебело дъно налейте олиото и сложете лука и нарязания чесън да се запържат за няколко минути – на бавен огън. Когато лукът стане прозрачен, добавете супена лъжица къри /може и повече, ако обичате пикантно/. След минута – две бъркане направете гнезда в тигана и наредете филетата риба внимателно. Залейте с маринатата. След няколко минути с помощта на шпатула ги обърнете и полейте с лимоновия сок, като ги посипете и с настърганата кора от лимон. Общо гответе 10-тина минути, като често поливате рибата с къри – соса.

Сосът трябва да остане на масло, а парчетата риба – цели, така че работете нежно.

Сервирайте кормата топла, може със сварен ориз, който да попие деликатния и ароматен сос.

Надя Петрова