Агнешко със спанак по индийски Dilli Ka Saag Gosht

На Великден и Гергьовден българите слагат на трапезата агнешко.

Бихте могли да спазите обичая, като внесете екзотична нотка с днешното ни предложение - класическа индийска рецепта за агнешко със спанак. Saag означава всъщност всякакви зелении, така че вместо спанак може да се приготви с лопуш или лапад. В този случай спанакът трябва да бъде нарязан много ситно. В рецептата се използва и кисело мляко, но по принципите на готвенето с него в индийската кухня – то се слага постепенно и преди спанака, за да бъде пропито добре с него агнешкото месо.

Агнешко със спанак по индийски

Продукти:

Агнешки бутчета /може и плешка, която да обработите по същия начин/

1 – 2 моркова

1 пащърнак

2 глави лук, нарязан на шайби

3 – 4 скилидки чесън

1 с.л. къри на прах най-добре мадраско

1 – 2 с.л. суха мента /или джоджен/

олио

200г кисело мляко – овче или краве, но с висок процент масленост

половин кг ситно нарязан спанак

Приготвяне:

Измийте добре агнешкото и го подсушете. Шпиковайте го с пръчици моркови и пащърнак, резени лук и скилидки чесън и го запържете в дълбок тиган с олио от всички страни да се запечата добре. Като се позачерви, сложете в тигана останалите моркови, лук, пащърнак и чесън на кубчета, както и кърито и налейте малко вода. Сложете на слаб огън да се задушава под капак. Когато водата се изпари, сложете в тигана и половината кисело мляко заедно с ментата и малко сол. Оставете отново да къкри, като обръщате от време на време месото или го заливате със соса. Млякото, кърито и ментата трябва да се поемат от месото – така то придобива типичния вкус на индийското тандури – готвене. Отделно нарежете много ситно спанака. След като месото поомекне и попие млякото, сложете и спанака в тигана /може да го задушите отделно с малко вода преди това/ заедно с останалото кисело мляко, добре разбито с вилица. Задушавайте бавно и полека и заливайте със соса често, за да не изсъхва.

Тайната на ястието е, че накрая месото трябва да бъде напоено със соса и спанакът да не се вижда – той се превръща в много вкусен сос, с който са гарнирате и поднасяте агнешкото.

Надя Петрова

Индийската кухня – ярка, пищна и с аромат на къри

Богатство и разнообразие като на азиатски пазар – това би могло да е определението за другата основна азиатска кухня. А всъщност всекидневното присъствие на масата на индийците от всички краища на тази невероятна и древна страна е растителната храна. Единна индийска кухня няма. Болшинството от индийците не ядат месо, единствено рибата и морските дарове са достъпни за тях – по религиозни съображения. Само мюсюлманите правят изключение с ястията си от овче, козе и птиче месо. Така е в страната на Свещената крава. Основните храни са прости – житни, бобови, кисело мляко, зеленчуци, плодове. Тайната е в подправките – силни, ароматни и безбройни. Неслучайно са стрували колкото златото по време на колонизаторските мераци на големите империи. Което си има и добрата страна – така пък скучната през средновековието европейска храна става по-вкусна и разнообразна.

Все пак индийската кухня е сред най-изкусните и древни. Религиозните местни твърдят, че изкуството на готвенето е дадено на хората от боговете. На европейците те едва дали огъня, и то твърде неохотно, та се наложило Прометей да го открадне, да могат поне да варят и пекат.

Къри – сместа от незнайно колко подправки е визитната картичка на тази кухня. Различна е за

всеки район, климатичен пояс и финансови възможности. Тайна смес, която индийските готвачи приготвят всеки ден като ритуал.

На север вкусът й не е така остър както на юг – някои от южноиндийските кърита са толкова люти, че могат да накарат самолет да излети.

В състава на къри влизат ароматни подправки – кориандър, чили, куркума, семена от горчица и т.н., които по правило се опичат на сух тиган, за да се активира миризмата им. Смилат се и след това се смесват с останалите съставки на ястието. Има различни видове къри, но много популярна е

Гарам масала

Тя се приготвя от 1 с.л. карамфил, 2 с.л. зърна от фенел, 4 броя индийски анасон, 2 с.л. семена от ким, 2 с.л. семе от кориандър, 2 с.л. чер пипер, 1 с.л. кардамон, канелена пръчка с дължина 7 см.

Приготвя се по гореописания начин – изпича се на тиган 1 мин. И се смила на ситен прах. Съхранява се месец, а се слага в кърито през последните 10 мин. на готвенето.

Къри не е само смес, по-важно е че къри е цял клон от индийската кухня и това, с което тя е позната най-вече по света - ястията от различен вид, обединени под названието къри. Представяме ви две от най-известните сред тях.

Дал къри

Продукти: четвърт кило леща, 3 с.л. олио, 2 глави лук, 1-2 скилидки чесън, 1 червена чушка, 2 карамфилчета, половин лъжичка канела, 1 с.л. къри на прах, 1 с.л. доматено пюре, сол, сок от половин лимон.

Лещата се сварява с половината лук. Останалата част от него се запържва с олиото, счукания чесън, нарязаната чушка, карамфила и канелата 3 минути на силен огън. Намалява се котлона и се добавя кърито, задушава се 3-4 минути и заедно с доматеното пюре и лимона се смесва със сварената леща. Според предпочитанията ви може да е гъсто и рядко – зависи колко вода ще има при лещата.

Мадраско къри с пиле

Продукти: 1 пиле, 3 с.л. олио, 1 купичка нарязан ситно лук, 2 скилидки чесън, къри прах /предпочетете Мадраско къри, ако имат в магазина/, сол, лимон.

Лукът и чесънът се запържват на силен огън, намаля се и се прибавя къри – поне 1 лъжица. Бърка се няколко минути. След това в соса се слага нарязаното пилешко, похлупва се и се задушава бавно до готовност. При нужда се долива по мъничко вода. Сосът трябва да е гъст. Накрая се подправя със сол, настърганата кора и сока от половин лимон.

Гарнитурата към къри е класическа – сварен ориз. Ако имате възможност, изберете сорта Басмати – жива класика в жанра, малко по-скъп, но абсолютно си струва вложението. Оризът не се смесва с ястията къри, сервира се отделно или отстрани в чинията.

Никога не сгъстявайте кърито с брашно, това е недопустимо. Ако се налага, оставете го без капак да изври излишната течност.

Когато избирате къри в магазин, гледайте прахът да е ситен като брашно, с изразен жълтооранжев цвят и силен аромат.

Приятен апетит!

Надя Петрова

Райта с краставици и мента – свеж полъх от Северна Индия

Райта е една от традиционните индийски гарнитури, които се сервират с люти ястия от типа на бириани. Като всяка индийска манджа райта е подправена с люти подправки, но киселото мляко – основната съставка на райта, прави силния аромат и вкус лек и далечен. Същата роля има и ментата, с която подправят най-типичния индийски таратор.

Още един добър начин за употреба на киселото мляко.

Продукти:

1 краставица

1 кисело мляко с добра масленост

по четвърт чаена лъжичка сол и захар

половин чаена лъжичка смлян кимион

10 зърна чер пипер

четвърт чаена лъжичка лют червен пипер

мента или джоджен

Приготвяне:

Обелете краставицата и я нарежете като за таратор. Разбийте с вилица добре изстуденото

кисело мляко и го подправете със солта и захарта. Прибавете смлян пипера и кимиона /В Индия запичат на тиган двете подправки, за да се подсили аромата им и едва след това ги смилат/. Разбъркайте с краставицата и част от нарязаната мента и разсипете в купички, като отгоре поръсите червения пипер и украсите с ментови листа.

Сервирайте студена – все пак това е таратор, макар и по индийски.

Надя Петрова

Корма – вкусно от Индия

Признавам, че няма по-трудно нещо – поне за мен от това да обърна гръб и най-вече нос от изкушенията на екзотичната индийска храна. Още повече, след като наскоро гледах „Кутия за храна” – един филм, който отново напомня, че любовта на мъжа наистина минава през стомаха. Да хвърлим поглед към тенджерите на добрите индийски съпруги, за да видим как приготвят типичното ястие, наречено корма.

Какво представлява КОРМА? Това е ястие със сос, в който има къри и кисело мляко, понякога и ядки. Много индийски ястия се приготвят по тази технология.

Корените на корма са в моголската кухня – тези воинствени

племена, окупирали през 16 век северозападните индийски земи и оставили кулинарен спомен за себе си в индийската кухня. Моголската следа без съмнение са месото и киселото мляко. Индийците обогатили рецептите за корма, като добавили подправки и къри. Това, което прави вкуса на корма уникален, е базирано на съчетаването на ароматни подправки и кисело мляко /понякога плюс сметана/, смесени на много, много слаб огън и при постоянно бъркане, за да се предотврати пресичането на млякото. Понякога се добавят бадеми или кашу, но в малки количества.

Често месото се държи в млечна марината преди обработка – типичен готварски процес за корма.

Важно е също, че месото обикновено се запържва на силен огън от всички страни. После се изважда от мазнината и се охлажда. Едва след това към него се добавя млякото – този етап е винаги готвене на слаб огън.

Ето защо при готвене на корма препоръчваме чугунените съдове или такива с дебело тежко дъно – да могат да поддържат постоянна, ниска температура при готвене.

Чарът на кормата е в това, че дава възможност да се правят неизброими вариации от подправки и да се получат различни по вкус ястия. Вкъщи, без особени усилия. Импровизирайте и вие.

Ето една рецепта за риба с важното участие на киселото мляко, лесна за домашно приготвяне.

Корма с филе от риба в индийски стил

Продукти:

1 кг треска /или друга едра риба с твърдо месо – аз използвах

филе от толстолоб/ без кожата

къри на прах

1 кисело мляко с по-голяма масленост

1 парче пресен джинджифил или на прах

половин ч.л. смлян кориандър

сока и кората от 1 голям лимон

2- 3 глави лук

няколко скилидки чесън

3 – 4 с.л. олио

сол на вкус

Приготвяне:

Рибата почистете добре от кожата и костите, измийте я и я изсушете. Разделете я на по-едри парчета. Направете маринатата, като разбъркате киселото мляко с кориандъра, 1 с.л. къри и джинджифила. Сложете рибата в нея и я оставете час – два в хладилника.

В широк тиган с дебело дъно налейте олиото и сложете лука и нарязания чесън да се запържат за няколко минути – на бавен огън. Когато лукът стане прозрачен, добавете супена лъжица къри /може и повече, ако обичате пикантно/. След минута – две бъркане направете гнезда в тигана и наредете филетата риба внимателно. Залейте с маринатата. След няколко минути с помощта на шпатула ги обърнете и полейте с лимоновия сок, като ги посипете и с настърганата кора от лимон. Общо гответе 10-тина минути, като често поливате рибата с къри – соса.

Сосът трябва да остане на масло, а парчетата риба – цели, така че работете нежно.

Сервирайте кормата топла, може със сварен ориз, който да попие деликатния и ароматен сос.

Надя Петрова