Песто дженовезе – изумрудът на Ботуша

Ако в Лондон етикетът диктува светският разговор да започва с времето, то в Лигурия такава тема е пестото. Пътеводителите съветват всички туристи неслучайно да се поинтересуват поне леко за знаменития сос. А в Генуа това просто е задължително – той е люлката на класическия  pesto alla genovese («песто по генуезки»).
”Пестото, скъпи синьори, е второто знаме на Генуа – то може да поспори с червения кръст от герба на града.” – пише в Кулинарния алманах от 1937-ма. Наистина петно от песто може с основание да се вее на знамето и да лъщи на герба – освен традиция и любов, то има място в най-славната част от италианската история. Джузепе Гарибалди, бъдещият национален герой на Италия пропагандирал програмата на своето движение “Млада Италия” през 1833-та чрез нов PR-ход. Вместо обичайната риторика той просто хранел потенциалните си последователи с тренетте ал песто (trenette – традиционните за Генуа дълги плоски макарони). Както виждате –“рънътъ прай бурбътъ” в действие. Може би нашите политици с кебапчетата черпят от безценния му опит – лошото е, че накрая папер от нещо смислено като “Млада Италия” няма.

За първи път рецептата се появява в готварската книга на Джовани Батиста Рато «Генуезката

кулинария» през 1860 г. Моят колега Паоло Лингва потвърждава това, като сравнява песто с река, която виждаш че тече, ама не се знае къде й е изворът.

Извор реката има, разбира се, макар и с друго име. Известен е от 13 век и има почти същите съставки – това е чеснова заливка, която най-напред италианските домакини започнали да използват като сос за паста. Това придобило такава популярност, че още в началото на 14 век можело тя да бъде купена от всеки генуезки пазар. Единственият им пропуск бил, че не се сетили да сложат босилек в него, което придава зеления цвят на соса.

Иначе генуезецът от 9 кладенеца вода ще ви извади, за да докаже че предците му са измислили пестото още по време на потопа – това било лигурското племе пестели /песто?/, което живеело на брега на морето в село Пестурну /песто??/. Жителите му според тази легенда по цял ден събирали босилек и с палеца го мачкали на каша, към която прибавяли после и други съставки. Няколко века по-късно направили техническа революция – изобретили изкуствен палец, разбирай дървен - pestello (песто!!!).

Днес хаванчето и чукалото са задължителните атрибути за песто, тук да не пропуснем глагола pestare, който означава “смесвам”. През мрачното Средновековие, чиято най-лоша черта според мен е забраната на еротиката, да се използва хаванчето се считало за дяволска работа и имало Анатема за тези, които го използват. Защото уредът напомнял на свещениците за полов акт – а сега кажете ми, кой имал мръсно подсъзнание – свещениците или нормалните хора, които просто си готвели храна? Чудя се как италианките не се сетили да замерят свещениците с хаванчетата /те са традиционно мраморни/ - жив свещеник нямаше да остане, да не говорим за мръсно подсъзнание.

Племето пестели правели зелената смес за да се маскират с нея при нападение на неприятели и въобще не се сещали, че босилекът се яде. Намазани в зелено, се правели на храсти, неприятелят подушвал и си отивал по живо по здраво. Веднъж обаче един от тях бая огладнял и си пробвал маскировката. Оттогава започнали да я приемат само вътрешно.

Както виждате, това е една изключителна история, затова не можем просто да кажем, че пестото се готви. То се ражда. Дегустаторът на песто Анджело Консилиери, който прави и майсторски клас по приготването му, призовава да го правим по памет, без рецепта и по аромата са се ориентираме какво не му стига. Класическото песто се състои от:

Босилек, зехтин (extravergine), чесън, кедрови орехи, кашкавали пекорино и грана падано.

Други добавки го развалят. Точно този състав е записан в рецептата за Песто по генуезки в Списъка на запазените марки.

Орденът на братството на пестото /в Италия имат такъв/ издействал и официалното име – и то не е pesto alla genovese, а просто pesto genovese, т.е. никакво а ла. След тази обилна информация внимавайте какво купувате, дами.

За приготвяне на песто би трябвало да си купите мраморно хаванче и чукало – Консилиери друго не признава. Обаче зад гърба му пуснете пасатора и за по-малко от половин час /вместо за няколко, колкото изисква класическата технология/, ще го имате. Да ме прощавате, ама последният му съвет не мога да пропусна: “съберете си акъла и по-малко дрънкайте, ако искате истинско песто”.

А сега – от теорията – към практиката.

Песто по генуезки

Приготвяне:

Вземете връзка пресен босилек, измийте го, подсушете го и махнете твърдите дръжки. Направете го на каша в хаванче /тази технология запазва сока на босилека, докато с пасатора зеленията се нагрява и изсъхва, което си отразява на вкуса – тук трябва да козируваме на маестрото, защото е прав/. Добавяме шепа кедрови орехи, 1 – 2 ситно нарязани скилидки чесън, сол и продължаваме да бъркаме в хаванчето /като кьополлу/. След това наливаме половин чаша зехтин на тънка струя и бъркаме докато го поеме. Накрая слагаме 3 с.л. настърган пекорино и 6 с.л. настърган грана падано, разбъркваме отново и готово.

Пекорино и Грана падано са двата най-известни кашкавала на Лигурия. Можем да ги заместим с пармиджано – има го у нас. Кедровите орехи може да заменим с орехи – същото количество.

Традиционно песто се сервира с паста, класиката е тренетте /поне в чест на Гарибалди/, с лазаня или в супа.  И къде ли не още. Затова в заключение просто ще добавя: «Дерзайте, дами! В кухнята, както в леглото, винаги има място за експерименти!»

Тренетте ал песто

Тренетте са спагетите на област Лигурия, така че тази класическа рецепта може да изпълните

със спагети.

Продукти:

250 г добре сварени картофи, 500 г тънък зелен боб /ако не намерите, нашенски по-млад става/, 1 пакет тренетте /спагети/, 250 г сос песто, сол

Приготвяне:

Сварените картофи обелете и нарежете на дребни кубчета. Сварете изчистения боб, излейте водата и го оставете да изстине. Сварете тренетте според инструкцията, но малко преди края сложете за няколко минути в тенджерата боба и картофите. Изцедете през гевгир. Накрая добавете соса и объркайте.

Следващата рецепта е на любимия ми готвач Джейми Оливър. С две ръце се подписвам, че неговите

Копринени кърпички с песто (Fazzoletti di seta al pesto)

нямат равни на себе си:

Продукти:

Чаша и половина брашно /оригиналното е farina di grano tenero/, 3 яйца, 1 с.л. зехтин, 5 – 6 с.л. сос песто, сол

Приготвяне:

В пресятото брашно счупете яйцата, посолете, налейте зехтина, омесете тесто докато стане еднородно и гладко /да не лепне по ръцете/. Завийте готовото тесто във фолио и го сложете за час в хладилника. След това го извадете и разточете лист с дебелина 1 мм /много тънко/, нарежете го на квадрати 15х15 см и ги сварете в подсолена вода за по 2 минути. Пускайте ги един по един, да не залепват. Извадете ги от водата – може и през гевгир, но съхранете част от бульона, в който са варени. След това към тях добавете песто, малко от този бульон и объркайте. Може да посипете ароматен твърд кашкавал и листенца босилек и веднага – на масата.

Надя Петрова