Джелато – историята на сладоледа, роден в полите на вулкана Етна

Сладоледът е любимо лакомство за италианците. Макар и да не са известни като негови откриватели, безспорно жителите на Апенинския полуостров са хората, усъвършенствали и популяризирали сладоледа в целия свят. Кулинарните историци не са единодушни за точния му произход, но връщайки се назад във времето, можем да видим, че употребата на лед за приготвяне на студени десерти е позната в Италия и по Средиземноморието от хиляди години насам. Сладоледът първоначално бил нещо като шербет. Лесно за приготовление е просто да вземеш сняг от планините и подправяйки го с плодови сокове, мед или сладко вино, да постигнеш чудесен резултат. Основният проблем в предшестващите хладилника епохи обаче бил как да съхраниш събрания през зимата лед така, че да му се наслаждаваш и през лятото. Решението на въпроса било намерено в лицето на подземните изби, където можел да престои поне за кратко време.

Очевидно през 200г. пр. Хр. китайците вече се ползвали с благото сладолед, а през  1 в.

прочутият римски император Нерон разполагал със специални роби, грижещи се за доставката на лед, с който му приготвяли любимите студени десерти. През 15 в. във флорентинския двор на Медичите продавачът на пилета Джузепе Руджери спечелил състезание за “невиждано досега ястие”. Сготвил им именно сорбет и побеждавайки, се прочул. И то дотолкова, че Катерина ди Медичи го завлякла с антуража си във Франция (струва ми се против волята му), когато тръгнала да се жени за бъдещия крал.

През 1533г. Руджери приготвил “ Вкусни ледове” за сватбен банкет в Марсилия. По-късно се грижел за царските тържества, където неговите ледени десерти представлявали миниатюрни произведения на изкуството, рецептите за които били абсолютна тайна. Катерина отказвала всяко предложение и забранявала да се издава рецептата. Постепенно  Джузепе се превърнал в затворник на собствената си слава. Ненавиждан, бойкотиран, дори нападан от останалите готвачи, накрая той решил да се оттегли във Флоренция. Тайната рецепта, ябълка на раздора, той поставил в плик, обръщайки се лично към принцесата: “С Ваше позволение се връщам при моите пилета, надявайки се, че тези хора ще ме оставят намира и ще ме забравят”.

Gelato добил пазарна известност едва когато един сицилианец в Париж - Прокопио деи Колтели - отворил магазин за сладолед в близост до Comedie Francaise. Неговият дядо бил прост рибар в Палермо, но имал необичайно хоби - прекарвал дълги часове в опити да създаде ефикасна машина за сладолед. След множество експерименти Прокопио усъвършенствал откритието на любимия си дядо, прибавяйки захар във вкусовете и сол в леда /за да се топи по-бавно/.
Café Procope, считано днес за най-старото кафене в света, отворило врати през 1686г. в Париж

и предлагало вода с лед, гранита, анасонова вода, лимонови, портокалови и въобще плодови сладоледи. Прокопио получил специален кралски патент от Луи ХІV да продава единствен тези десерти. Кафенето му станало прочуто парижко място за срещи, а сред клиентите му били Волтер, Русо, Дидро, Наполеон, Балзак, Юго. По време на  Великата френска революция Дантон, Марат и Робеспиер се срещали там и охлаждали разпалените си разговори със сладолед. Именно на това място Бенджамин Франклин работел по усъвършенстването на американската конституция. Така студените десерти се превърнали постепенно във всеобща радост, излизайки от рамките на висшето общество. Но изненада ли е, че един сицилиански рибар светнал Франция и въобщи цяла Европа, като ги въвел в изкушението, наречено сладолед?

 Не, съвсем не. Тъй като сорбет имал дълга традиция в Сицилия, където студени напитки, наричани”шербет”, подправяни с местни плодове, били приготвяни от арабското население още през 7 век.

Определено от най-ранни дни сицилианците са били наясно с изключителните качества на леда. Освен конфитюри, захаросани плодове и торти островитяните консумирали лед и пиели шербети, вино и вода с лед при всякакви случаи. Дори рицарите от Малта били снабдявани ежегодно с хиляди тонове лед, пренасяни чрез личните им бригантини (двумачтови кораби) единствено с тази цел. Планината Етна предоставяла естествен материал на сицилианци векове наред и този факт бил отбелязан от много пътешественици още от 16 век.

През 1580 г. доктор Пизанели ог Болоня написал, че за сицилианския селянин ледът е третата

по важност храна след хляба и виното. Английският пътешественик Джордж Сандъс написал следното, след като прекарал няколко дни в Месина през 1612: ”Отличните вина и доставката на сняг през лятото са на поносими цени”. Французинът Пер Лабат пък посетил Сицилия в 1709 г. и написал: “Сицилианци отдавна са свикнали на дажбата си от евтин естествен сняг сякаш това е част от законното им притежание”. Патрик Бридън, шотландки благородник, обиколил Сицилия и Малта през 1770 г., след което създал интересна книга за пътуването си. В бележките си той споменава: ”Дори селяните се наслаждават на леда през летните жеги и няма тържество, устройвано от висшите слоеве, в което той да не взима главно участие”. Когато той посетил подземни пещери, пълни с лед, отбелязал, че селяните били изработили изящни ледени къщи: именно сицилианските селяни били хората, които снабдявали с лед сладкарите, уличните продавачи и кафенетата по острова. Бридън казва още, че ”липсата на сняг според местните била много по тревожна от липсата на добра реколта жито или вино”. Употребата на сняг за ледена вода била при това желателна по препоръка на лекарите особено при треска и други заболявания.

Снегът за сицилианци бил стока от жизнена необходимост и самите те твърдели, че без снега на Етна Сицилия нямало да бъде обитаема - толкова значима била за тях тази стока на лукса. В началото на 19 в. фабрики в цяла Европа започнали да произвеждат лед в огромни мащаби и постепенно употребата на естествен планински сняг била забравена, поради луксозната си и непрактична стойност.

Gelato /както е сладолед на италиански/ се разпространил много в последните няколко века и днес можем да открием всякакви изискани начини за неговото приготвяне. Най-знаменити са сицилианският вариант на сладоледена Касата, напластен и покрит с марципан, сицилианският бриош със сладолед, тосканският Дзукото със сводеста форма, както и множество сладоледени торти и пайове. А относно домашния сладолед не са ви нужни специалните умения на сицилиански майстор - сладоледаджия, за да приготвите вкъщи, при това по-добре отколкото готовия. Използвайте прости и непретенциозни съставки.

Гранита “кафе” с бита сметана

Granita di Caffe’ con Panna

Гранита италианците наричат плодов сладолед със зърнеста консистенция, всъщност “грано” означава жито, откъдето и идва името на въпросния десерт.

Техниката за приготвяне на гранита е достатъчно проста и дори не изисква машина за сладолед. Просто сложете сока (в нашия случай кафето) в хладилника и го разбърквайте често, за да разбиете леда на малки кристалчета и да не стане консистенцията твърда. Гранита “кафе” е много освежаващ и изискан десерт, подходящ за сервиране след вечеря, особено ако разполагате с вътрешен двор, в който да го поднесете “al fresco” – на въздух.

Продукти:

2 чаши кафе еспресо

2с.л. захар

1 чаша бита сметана

1 ч.л. ванилия

1с.л. пудра захар

черешки за декорацията (по избор)

Приготвяне:

Пригответе еспресото, преместете го в купа, разтворете вътре захарта и охладете до стайна температура. Щом се охлади, поставете го в камерата на хладилника. След около 15 минути, когато кафето започне да се замразява, разбъркайте го, за да разбиете леда. Повторете това действие няколко пъти, докато кафената смес не стане на големи кристалчета. Сега разбийте сметаната заедно с ванилията и пудрата захар.

Сложете 1 - 2 с.л. бита сметана в една чаша. Отгоре поставете 2 с.л. гранита. Покрийте с 2 с.л. бита сметана, декорирайте с черешки и сервирайте готовия десерт.

Текст: Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова