Карпачо – срещата на варварското и стилното във Венеция - Серенисима

Днес в знаменитата ви рубрика ще прочетете историята на другия символ на Венеция, не по-малко популярен от Казанова и карнавала. Става въпрос за нещо съвсем просто и в същото време много изискано – нещо, което по удивителен начин предава атмосферана и духа на водния град.

Декорът на тази история е изключителен – на сцената сме, подминали хотел «Даниели», който е на брега на Канале Гранде, както и след срещата с несравнимия площад Сан Марко, в знаменития бар Harry’s…На такова място хората си правят срещи – от терасата гледката към венецианските църкви и палацо е незабравима, освен това дефилират в мъгливата лагуна една след друга гондолите и вапорето, а туристите се разхождат. Последните тогава не били толкова много като днес. Освен това в Harry’s кухнята била забележителна – готвачът Джузепе Чиприани бил виртуоз с пастата, а сандвичът му със скариди се смятал за една от венецианските забележителности. Той обичал да излиза при гостите и да си говори с тях – по онова златно време в бара можело да се натъкнеш я на Хемингуей, я на свитата на Калас и Онасис, на барон Ротшилд или Чаплин...

Та веднъж по време на лънча Чиприани се заговорил с графиня Амалия Нани Мочениго и тя

му се оплакала, че докторът й забранил да яде месо, не съвсем, но термично обработено, което е голям проблем за месоядните. На секундата и с усмивка Чиприани – роден фантазьор я успокоил, че знае как са й помогне.

Бутнал обратно летящата врата на кухнята, а там веднага извадил от фризера сложеното преди няколко часа /което било предвидено за други ястия/ прясно месо и майсторски го нарязал на тънки, почти прозрачни резени. Биографите на майстора – готвач уточняват, че месото било говеждо, нарязано напречно на влакната филе. След това за две минути направил лек бял сос, като смесил майонеза, хрян, мляко и накрая изцедил лимон. След като наредил импровизацията си в чиния, бутнал пак обратно кухненската врата и така завинаги влязъл в историята на световната гастрономия.

Историците мълчат обаче относно това кой е предложил името «карпачо» на този шедьовър – Чиприани или графинята, която много била щастлива да преметне доктора си. Везните клонят към нея – по това време във Венеция вървяла изложба на великия художник Виторе Карпачо, а се знело, че тя му е гореща поклонничка – и веднага направила вярната асоциация на ястието с картините – съчетанието на кърваво червено с бяло според нея било като картините на късния Карпачо.

Макар че другото знаменито изобретение на Чиприани – коктейлът Белини – смес от шампанско с прасковен сок, който се пие по обяд из цяла Италия, готвачът кръстил на друг велик венециански живописец – този факт ни навежда на мисълта, че историците може и да грешат. Така или иначе, откритието е направено и премиерата е повече от успешна.

В идеята за карпачо няма нищо варварско – сурово месо и риба хората ядат не от вчера –

спомнете си тартар и суши. Ясно е, че това събужда у хората първобитни инстинкти, да не говорим, че суровото месо е афродизиак. Освен че събужда страстта, то събужда и апетита.

Като всяко гениално нещо, идеята на Чиприани е проста – натуралният вкус на месото да се подчертава /или прикрива/ с леки и апетитни сосове. По-късно, когато карпачото станало визитна картичка на Harry’s, го сервирали с фирмен сос. Ето как е записал рецептата за него синът на маестрото Ариго Чиприани в готварската си книга – майонеза, сос уорчестър, лимонов сок, мляко, сол и прясно смлян чер пипер. Макар че за класически се смята още по-простият вариант – да се напръска полупрозрачното /не само тънко нарязано, но и начукано с широката страна на кухненско чукче/ месо със зехтин, оцет балсамико, да се подправи с прясно смлян чер пипер и обилно да се посипе с пармезан.

Карпачо, поднесено на лист от салата (в идеалния случай Trevise Radicchio – с венециански произход) и гарнирано с отбрани италиански сирена (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) и листа от овкусена рукола е също вече класика. Така го сервират в по-масовия тип заведения, където готвят просто, но вкусно. Ще ви донесат огромна чиния с карпачо, горещ пресен хляб и бяло вино от Фриули и унесени да си вземате още едно и още едно парче, ще се наслаждавате на живите картини, които само Венеция подарява на щастливите си гости.

А във въображението изникват картините на едноименния живописец и голям майстор на градския пейзаж – предпразничното стълпотворение на моста Риалто, възрастни венецианки сред кучета и птици, че и сцени от живота на светци – нарисувани с мек хумор, като че са събития от реалния живот.

А картината «Свети Йероним завежда укротения лъв в манастир» на Карпачо - на платното

виждаме миролюбив лъв, от който инстинктнивно бягат антилопа, елен, кошута, бобър, заек, папагал... Като че ли това е намек за връзката между прочутата манджа и художника – практически от всички тези зверове и птици с изключение на лъва и папагала, днешните готвачи правят карпачо. Създават истински картини в чиния не само с говеждо, но и с риба, морски дарове, зеленчуци и плодове.

По скъпите ресторанти без карпачо менюто не може – дали ще е от сьомга с гарнитура скариди със спанак, от октопод с цитрусов сос, гърди на френска патица, норвежка сьомга с пресни домати и босилек, гъши дроб с аншоа, морски дявол, пресни гъби... Нарязани тъничко /за целта рибата и месото преди това се замразяват на - 20 градуса/, понякога тези продукти се фламбират, украсяват се с черен трюфел или чер хайвер, инкрустират ги с други продукти – например моркови – дори и това е ефектно.

Домашните варианти са прости, но не по-малко привлекателни. Тънко нарязано сварено цвекло с пюре от лук, задушен в краве масло и бяло вино. Разбира се, и сол, захар, оцет балсамико, зехтин и пармезан. Или от домати сорт «биволско сърце» и млади тиквички. А като десерт – карпачо от ананаси, портокали, ягоди, щедро поляти със сироп от сметана, канела, ванилова захар и лимонов сок. Мисля, че Чиприани не би познал творението си въобще, въпреки присъщата му фантазия.

Макар че е вече много популярно, някои видове карпачо се сервират рядко. Например венецианското карпачо от брандзино – най-вкусната риба, която местните ловят в лагуната. Продава се рано сутрин на рибния пазар до моста Риалто – място, нарисувано от ...Карпачо.

Простият вариант на ястието е с пипер и естрагон, по-изисканият – с цитрусов сос и червен хайвер. След който и да е обаче туристите правят едно и също – хукват към музея «Академия» или в Скуола ди Сан Джорджо дели Скявони. За да оценят другия Карпачо.

Ето и един от класическите варианти на рецептата:

Карпачо

Продуктите са за 1 порция.

Продукти:

170 г телешко филе

2 ч.л. зехтин

няколко капки масло от трюфели

сока на четвърт лимон

1 щипка пресен нарязан босилек

30 г тънки резени пармезан

1 ч.л. оцет балсамико

сол и прясно смлян чер пипер

Приготвяне:

Вземете много прясно телешко филе, махнете от него мазнинките и сребърните жилки. Изстудете го силно във фризер, без да го замразявате – нека думата бъде – докато се стегне. Месото трябва да е абсолютно сухо и увито в тънък филм, за да не се пресушава. Сред това го нарежете на 8 резена напречно на влакната /толкова трябва да се получат от посочените в рецептата 170 г/. Всеки от тях сложете в целофан и с широката част на чукчето за пържоли начукайте, докато стане прозрачно. Чинията ви също трябва да е охладена в хладилника – извадете я преди сервиране и аранжирайте в нея карпачото във форма на цвете – в средата с малка купчинка свежа и крехка салата. Смесете зехтина, олиото от трюфел, лимоновия сок, босилека, сол и пипер и напръскайте отгоре карпачото. Отгоре сложете резените пармезан. По края на чинията нека има летен дъжд от капчици балсамико.

Надя Петрова