Азербайджан – Бялото слънце на пустинята

Скъпи любители на кулинарните пътешествия, както знаете, промяната никога не омръзва. Затова екипът ни, неочакван като Индиана Джоунс или женската логика, се приземи меко на брега на Каспийско море. Това по една случайност става малко след 28 май, когато в Азербайджан празнуват Деня на Републиката – един от големите национални празници. Азербайджан е държава на западния бряг на Каспийско море. Страната е членка на Съвета на Европа от 2001 г. По тази и други причини, в някои случаи се счита за част от Европа, макар че според ООН страната е в Азия като следствие от географското положение и културните характеристики. Но както знаете, лошо от това раздвоение няма, подобни неопределености особено добре се отразяват на кухните на такива страни. Столица на страната е Баку. И да не забравяме Каспийско море, защото там освен нефт, има и есетри, следователно и изобилие от другото черно злато, наречено чер хайвер... При това истински. Аз гледам филма “Бялото слънце на пустинята” постоянно и всеки път се чудя как е възможно на онзи митничар да му е втръснало от хайвер. Чиста екзотика и ексцентричност от негова страна, ако питате мен.

Кухнята на Азербайджан се отличава с едни от най-самобитните кулинарни традиции на света.

Няма как, тя просто е съчетала натрупаното векове наред от народите, които населяват страната, както и заимствала здравата от арабската, грузинската, персийската и други кухни, които се славят с оригинални ястия. Главните й особености са широкото използване на овче месо, огромното количество подправки, зелении, зеленчуци и плодове – пресни и сушени, овнешка лой, ястия с кисело мляко, приготвени с местен чалъм, за да се различават от околните. Така стои например въпроса с Големия азербайджанско – арменски  конфликт относно произхода на сармите, които трае векове и за разлика от битката за Нагорни Карабах няма изгледи да приключи скоро. В Армения и Азербайджан те се ползват със статут, подобен на този на Балканите /и ние имаме спор по въпроса, но някак тихо си мърморим за разлика от тях/, а произходът на това ястие е предмет на толкова разгорещени спорове между двете държави, че до ден днешен известни учени пишат дебели книги и опровержения в сериозни научни издания. Азерите дори твърдят, че са тюркският народ, който е измислил завитите в листо смеси от продукти и ги е дал на останалия свят. За доказателство привеждат легендата за арменката Тангик, което не е умеела да прави сарми и откраднала рецептата с хитрост от своята азерска съседка Телло. В Армения плънката се подправя с кориандър, копър, мента, канела и топено масло, а понякога към сместа се добавят кестени или грах. Характерни пък за азербайджанската кухня са сладките сарми, в които месото се допълва със сини сливи, кестени и концентриран гроздов сок.

Азербайджанките са жени с характер – нали те направиха прочутото «Первое общежитие свободных женщин», както се видя в «Бялото слънце...». Ех, Гюлчатай, Гюлчатай ... Освен това са и много хубави, завъртат главите на кого ли не. Пример е високопоставената първа дама на страната, която не само е излязла от харема, но и доста се е еманципирала, както ще видите.

Съпругата на президента на Азърбайджан Илхам Алиев бе определена за най-красивата /мис НАТО - 2010/ сред нежните половинки на държавните ръководители, участващи в 59-тата среща на върха на НАТО в Букурещ, както информира не коя да е, а френската телевизия Антена 3. 46-годишната Мехрибан Алиева е бивш фотомодел, с когото в Букурещ френският президент Никола Саркози е бил забелязан да разговаря в отсъствието на Карла Бруни /мале, мирише на скандал в спалнята!/. Мехрибан Алиева е привлякла вниманието на журналисти и участници във форума още с пристигането си на летището. Първата дама на Азербайджан е посланик на ЮНЕСКО и се занимава активно с благотворителна дейност и организиране на събития за култура и изкуство. Мехрибан и Илхам се срещат през 1984 г. в казино, където Мехрибан е работила /добре премерен риск, имайки предвид блестящия резултат/. Злите езици не пропускат да отбележат, че по времето, когато Гайдар Алиев ръководи само с едно движение страната, синът му е бил клиент на казината в Баку и Москва. Съпругата на Азърбайджанския президент има фондация, занимава се с туризъм, притежава диплома по философия и е носител на отличието "Кавалер на руския кръст". Сериозна работа, нали?

Азербайджанките обаче и готвят хубаво и хич не жалят продуктите. Първа по ред е една традиционна салата, известна като Хазар, пред която Цезарът на Кардини бледнее от завист.

Салата Хазар

Продукти:

400 г есетра, 100 г маринована сьомга, 30 г чер хайвер, 1 сварен голям картоф, 1 средно голяма

краставица, 150 г сметана, 1 салата, 1 лимон, няколко стръка пресен естрагон, сол, смлян чер пипер

Приготвяне:

Есетрата се сварява и изчиства. Нарязаните зеленчуци се подправят със сметаната, сол и пипер, свагат се на купчинка в блюдото и се украсяват с дълги парчета от есетрата, няколко листа салата, естрагона, лимона и завитите на рулце филета сьомга, в които е насипан хайвера.

Следващата рецепта е много интересен местен вариант на палачинките. Нарича се

Кутаби със зелении

Продукти:

За кутабите:

Пшенично брашно, сол, вода

За плънката – по 2 връзки пресен:

Кориандър, копър, спанак, лопуш, коприва, зелен лук, сол и чер пипер на вкус, мацони /което е нещо като гъсто кисело мляко – овче или биволско, смесено с кътък/, краве масло за намазване

Приготвяне:

От брашното, вода и сол замесваме твърдо тесто и от него разточваме тънки палачинки. Измиваме зелениите, нарязваме ги на едро и само пресния лук задушаваме в малко масло. Омесваме плънката и я подправяме със сол и пипер. Във всяка кутаба слагаме обилно от нея и загъваме на полумесец, като залепваме отвсякъде с мокри пръсти. Печем от двете страни на тефлонов тиган без масло, още по-добре на сач. След като са готови, намазваме кутабите с масло и ги сервираме с мацони.

Следващата рецепта е за пилешко с много типичната за тази кухня подправка сок от нар. Изключително изискано ястие.

Пилешко с орехи в сок от нар

Продукти:

4 пилешки филета без кожа, 1 чаша ситно нарязани орехи, 2 с.л. брашно, 1 голяма глава лук, 3

скилидки чесън, 2 с.л. соев сос, смлян кориандър, пресни копър, магданоз и босилек, зехтин, 1 чаша сок от нар

Приготвяне:

В зехтина до златисто запържете нарязания на пръстени лук. Нарязаното на едри парчета филе подправете с кориандъра, добавете при лука и запържете до златисто. Тогава сложете соевия сос и 2 с.л. вода, оставете да кипне, намалете огъня и задушавайте, като разбърквате, 15 минути.

Нарежете ситно чесъна и го запържете отделно в мазнина, добавете орехите и зелениите. Гответе 5 минути на силен огън и след това прибавете сока от нар. След още 3 минути сипете тази смес при месото. Объркайте и добавете размитото във вода брашно и оставете на слаб огън да се сгъсти за 10 минути. Ако ви изва киселичко, не пречи да се сложи и лъжичка захар.

Като става въпрос за ястия от овче, не можем да пропуснем следващото азербайджанско ястие. Местните твърдят, че в световната кухня то няма аналог и са си прави – само в Кавказ е прието да се яде всичко от овцата – дето се вика – от игла до конец. То се готви от карантията на животното и няма да повярвате, обаче наистина се нарича

Джъз – бъз

Продуктите са дадени за 1 порция. По традиция се прави на сач, но и на тиган ще стане.

Продукти:

140 г чревца, измити и изчистени, 60 г сърце, 60 г дроб, 60 г бъбреци, 60 г бели бъбреци /ако има/, връзка лук, 200 г картофи, овча лой, сол и пипер на вкус

Приготвяне:

Чревцата се нарязват на парченца, дълги 2 – 3 см. Същото правим и с другата карантия, но всичко слагайте на отделни купчинки. Подправете и – едно по едно – в сача, в който има мазнина. Важното е дробът да е последен, за да не се втвърди. Най-накрая се слагат лукът и картофите. Ястието се готви, като непрекъснато с лопатка разбърквате продуктите.

Това е за днес, обаче ще продължим, защото тази кухня е истинска ориенталска съкровищница и да ви призная, много се захласнах по нея.

Надя Петрова