Шакшука – северноафриканският миш маш

Всяка кулинарна култура има своята рошава, неугледна, но много бърза и вкусна вариация на манджа с яйца. Шакшука е от тях. На арабски в Египет, Тунис, Либия и Мароко означава „смес“. Произходът е древен, щом думата идва от берберите – една от най-старите култури в света. В екзотичните традиции на страните от Северна Африка ястието се сервира в метално тиганче или в тажин, винаги с хляб за соса. Популярността му идва при нас от Израел, без да е еврейска находка – пренесено е там през 50-те години на 20 век от десетките хиляди либийски и тунизийски евреи, емигрирали там.

С някои вариации в традиционния състав на зеленчуковия сос, смята се, че шакшука е откритие на готвачите от Отоманската империя и разпространена през Средния Изток и Испания, като в последната се сервира с люти наденички. Турците имат подобно ястие – менемен, ние с нашия миш маш не оставаме назад. Някои версии са със сирене, но класиката е смачкани домати, люти чушки, чесън, сол, червен пипер, зехтин и забулени яйца.

Сосът за шакшука може да бъде приготвен предварително и затоплен, когато ще приготвяте ястието. Яйцата трябва да са пресни, за да не се разкъсва жълтъкът, и освен това без хляб няма как да минете.

Ето рецептата:

Шакшука

Продукти за 4 порции:

кимион смлян ½ ч. л.

олио или лек зехтин 180 мл

две големи глави лук, на полумесеци

по 2 червени и жълти чушки, нарязани на 2 см лентички

кафява захар 4 ч. л.

2 дафинови листа

6 стръка мащерка, почистена

2 с.л. нарязан магданоз

2 с.л. нарязан кориандър

6 узрели домата на кубчета

шафран ½ ч. л.

кайенски пипер 1 щипка

вода 250 мл

8 яйца

сол и чер пипер

Приготвяне:

В много широк тиган сотирайте лука в олиото заедно с кимиона. Прибавете пиперките, захарта и зелените подправки и продължете готвенето 5-10 мин. докато получите хубав цвят. Следват доматите, шафранът, кайенският пипер, дафиновият лист, сол и чер пипер. Намалете огъня и гответе 15 минути. По време на готвенето доливайте при необходимост вода, консистенцията на соса трябва да е като на италианска пасата.  

Махнете дафиновия лист, разделете в 4 дълбоки съдчета сместа, направете в соса на всяко от тях по две дупки и чукнете в тях яйцата. Посолете леко и затворете с капак. Гответе на много ниска температура 10-12 мин. докато яйцата се забулят. Поръсете с кориандър или магданоз и сервирайте.

Пресният кориандър у нас не винаги се намира, но може да го замените с половин ч.л. смлени зърна. Заместителят на кайенски пипер е чили. Нашите родни гювечета ще свършат добра работа на финалната права при готвенето на яйцата и сервирането.

Надя Петрова

Гулаш – изгубени в превода

Ще започна с това, че гулашът не е това, което считаме, че е. Визитната картичка на унгарската кухня – гулашът, всъщност е по-гъста супа. А това, което повечето народи по света смятат за гулаш, всъщност е основното ястие, по нашенски – яхния, която в Унгария се нарича перкелт.

За по-точна информация за унгарската кухня нека се обърнем към най-добрия шеф-готвач на унгарската кулинария Карой Гундел, който отдавна е поставен наравно с Ескофие и Карем от кулинарните законодатели.

Според него това, което днес се нарича унгарска кухня, съвсем не прилича на кухнята на предците векове назад. Но тя пази древните традиции на унгарския народ. Дълго време унгарските племена живеели като номади, оттам и голямото уважение към месото.   

 Характерна особеност на унгарската кухня е изобилието на мас – често свинска, но на голяма

почит е говеждата лой. Същото може да се каже за употребата на лук и паприка /под което име се разбира млян червен пипер/. В ястията често се добавя сметана.

Паприката по света е националната унгарска подправка, макар че се е разпространила в Унгария само преди век. Много хора подхождат към нея с предубеждение заради лютивината и яркочервения цвят. Не можем обаче да си представим класическо унгарско ястие без паприка, независимо дали е супа или яхния.

Последната – по нашенски наречена яхния, унгарците наричат перкелт. Перкелтът обаче ние наричаме гулаш. Той се приготвя от говеждо, телешко или свинско месо. Дребно нарязаното и посолено месо се задушава със запържен в мас или лой лук, подправя се с паприка. Гарнитурата е галушки, картофи или юфка. Съвременните домакини заместват понякога месото със зеленчуци или варени яйца.

И така, да преговорим - гулашът е гъста супа, а перкелт е истинският гулаш за нас.

Ето рецептата, която кара австрийците да прескачат често и неконтролирано граничната ограда с Унгария.

Перкелт от телешко, познат ни като Гулаш

Продукти:

400 г лук

100 г свинска мас или говежда лой

30 г благородно сладка паприка

майорана

кимион

600 г телешко

сол

1 с.л. оцет

2 зелени чушки

2 домата

телешки бульон или вода

Приготвяне:

Тънко нарязания лук запържете в маста до златистожълт цвят. Махнете от огъня, посипете с паприката и сложете оцета. След това прибавете нарязаното на кубчета телешко, посолете, сложете кимион и майорана, налейте малко бульон или вода и задушавайте на бавен огън в закрит съд примерно 30 минути. При необходимост доливайте бульон или вода. Когато месото наполовина се свари, добавете нарязаната на ленти зелена чушка и парченца изчистени от кожата домати. Задушавайте още 20 минути или до готовност.

Подходящият съд за приготвяне на гулаш е чугуненият, ако нямате, изберете такъв с по-дебело дъно.

С уговорката, че хубавият гулаш се готви бавно и с мерак, ви пожелавам приятен апетит.

Надя Петрова

Шкембе по флорентински – любима италианска класика

Забелязала съм, че народите със сърдечна душевност обичат простите манджи. Като българският, за който шкембе чорбата е нещо специално. И за други държави е така – едва ли туристът, отишъл да посети Флоренция и да напълни сетивата си с незабравими впечатления от брилянтното изкуство на италианския ренесанс очаква в изисканите местни заведения да му предложат боб, шкембе и хляб. Но е така. От далечни времена и до днес за италианците от Флоренция, Рим, Милано и Неапол шкембето е на особена почит. Поради което има и специални заведения за шкембе, наречени триперии, подобно на нашите шкембеджийници в миналото… Особено във Флоренция, където то се приготвя по много и различни рецепти – включително на кюфтета и салата. Най-популярна обаче е рецептата Шкембе по флорентински /Trippa alla fiorentina/, която присъства буквално във всички ресторантски менюта, дори и в тези на заведенията за дегустация на прекрасното тосканско вино. И не е за учудване – това ястие е едно от редовните мезета за вино. Както всички останали тоскански рецепти, приготвянето е лесно и се залага на хубави продукти – добро шкембе с дамар и истински южняшки домати.

Ето рецептата:             

Шкембе по флорентински /Trippa alla fiorentina/

Продукти:

700 г предварително сварено шкембе /италианско предварително сварено се продава и у нас/

400 г белени домати /илли 1 консерва/

50 г настърган пармезан

2 глави лук

2 скилидки чесън

1 морков

Зехтин Екстра върджин

Черен пипер

Сол

Приготвяне:

Започнете с измиване и бланширане за 10 минути на шкембето, след което го нарежете на еднакви лентички.

Изчистете и нарежете на дребно лука, моркова и чесъна и сотирайте за кратко в малко зехтин. След като лукът омекне, добавете шкембето, а след няколко минути – нарязаните домати. Подправете със сол и пипер и гответе под капак докато шкембето започне да се топи на езика.

Ако сосът е воднист, гответе още малко без капак, да остане на масло. Накрая прибавете пармезана, разбъркайте и поднесете.

Тази семпла домашна рецепта може да бъде обогатена с прибавяне на подправки като целина, майорана, розмарин, босилек и още чесън и дори индийско орехче, когато сотирате лука.

Надя Петрова

Дъстин Хофман се справя с агресията чрез готвене, Пол Нюман му помага

Любимецът на киноманите споделя, че открил страстта си към готвенето в състояние на напрегнатост. Даже си има любима рецепта – открил я преди години докато снимал филм в Италия. Дъстин си спомня, че я научил от италианска масажистка, която поработвала и като сицилианска проститутка. Името на любимата манджа е Спагети сюрпризо.

Рецептата на Дъстин е следната:

Вземат се добре узрели домати и смачкват и смазват с голи ръце, всъщност ги млатите все едно най-омразният човек е пред вас. След това се притискат здравата в тиган. За тази рецепта се иска бая физическо усилие, обяснява звездата – а за нас не е тайна, че той е един от мъжете на Холивуд, които жените обожават – сега и като готвач. Доматите се готвят известно време /аз ви съветвам да сложите в тигана малко зехтин и да пуснете котлона, нищо че Дъстин е забравил ; ) /. Продължаваме нататък с безценните му съвети – заемаме се със спагетите. Тук Дъстин ни заклева – никога, ама никога да не ги варим с капак – не че той знае защо, само си спомня че проститутката тъй му е казала. Накрая смесвате спагетите /мисля да добавя от мен, че трябва да са горещи/ с убитите от вас домати и това са вашите Спагети Сюрпризо.

Това е голямата рецепта на “Малкия голям човек” Дъстин Хофман. Докато готви тази иначе аскетична манджа, той охотно разказва много пикантни подробности от живота си – угощението е за ушите, не толкова за стомаха. И така – в началото на кариерата си Дъстин живеел в Ню Йорк и споделял квартира с Робърт Дювал и Джийн Хекман – както виждате, това е знаменита актьорска тройка – герои на нашето време. Дъстин като скромен човек уточнява, че те всъщност са по-стари от него. Обаче, уважаеми дами, както знаете, възрастта няма значение, когато става въпрос за трима велики мъже и актьори. На такива успехът с жените им е в кърпа вързан. Обаче не точно. Ще разберете защо по-нататък.

И сега – голямата тайна на рецептата!

След като приготвите Спагетите сюрпризо, просто прибавяте 2 буркана от прочутия Пол Нюман маринара сос. Оказва се, че цяла Америка го яде, защото покойният Пол си имал бизнес – органични и здравословни храни и го произвеждал. Ето рецептата специално за вас:

Пол Нюман маринара сос

Продукти:

6 смачкани скилидки чесън
2 нарязани средни глави лук
6 с.л. екстра – върджин зехтин
2 буркана цели домати в доматен сос
сол на вкус

Приготвяне:

В тенджера с дебело дъно задушете чесъна, лука и зехтина на среден огън около 7 минути, като разбърквате. Прибавете доматите и сока и малко сол, ако желаете. Може да намачкате доматите с вилица /макар че видяхте какво прави Малкия голям човек с юмручетата си/ и оставяте на бавен огън 1 час, като постоянно разбърквате лекичко.

Може да добавите:

Към чесъна и лука докато се задушават – 1 средноголяма нарязана чушка

Към доматите – сух или пресен босилек и сушени или пресни нарязани гъби

или

през последните 5 минути на готвенето – нарязани маслини, каперси, червено вино, сметана, настърган пармезан, щипка – две захар /да убие киселината/

Тук трябва да споменем изследването на учените от Харвард от 1995г., според което ако един мъж яде 10 или повече пъти седмично домати, рискът от рак на простатата намалява с 35 процента. Явно Дъстин знае това, а може и италианската проститутка да му е казала. А в Харвард просто да са трошили грешни пари за нищо – да бяха питали някоя проститутка и готово.

Хм, сега разбирам защо наричат доматите  “love apples”...

Но да се върнем към темата за жените. Дъстин и Робърт Дювал делели апартамент с оперни певци – с половин уста нашият герой признава, че онези имали истински успех с жените. Веднъж един от тях приютил една оперна певица и се усамотили интимно във ваната... Не е за вярване, ще кажете, ама нашият човек подшушва името на Барбара Стрейзанд. Макар че той милият, познавал по-добре съквартирантката й Илейн. Веднъж Илейн го поканила да чуе как пее Барбара, но на него му било по-интересно не точно пеенето й, понеже знаел какво прави във ваната. Един ден обаче я видял в шоуто на Майк Уолас, където тя се появила, дъвчейки огромна дъвка, която не махнала даже като говорела с неповторим бруклински акцент /това с акцента актьорите не го пропускат/. Водещият я помолил да пее и тя веднага започнала, като преди това извадила огромната дъвка и я лепнала отдолу на масата.

Е тук косата на Дъстин настръхнала, силата на гласа й го повалила. И това било първата му среща с певицата Барбара. Ами проиграл си шанса човекът, ама нали всеки е архитект на собствената си съдба, даже и актьорите, дори и големите.

Това е историята на Спагети Сюрпризо, доста е пикантна, нали?

И ако решите да разтоварите агресията, разбрахте как става. Пък ще има и нещо на масата.

Надя Петрова