Мадам дьо Помпадур – стилът е над всичко или Как да лавираме между храната, обществото и леглото

Мадам дьо Помпадур се родила по-късно, в началото била просто Жана Антоанета Поасон – според едни – дъщеря на лакей, избягал от правосъдието, според други – дъщеря на придворния Норман дьо Турнем, понеже се знае, че плащал за издръжката й години наред. Като станала на 9, майка й я завела при най-прочутата гадателка на 18 век г-жа Льобон. Гадателката внимателно погледнала крехката, лишена от кой знае каква красота девойка и обявила съвсем категорично, че това е бъдещата фаворитка на краля. Като станала на 19, се появил и приличен кандидат, но тя се разсейвала съвсем умишлено – все пак й била предсказана съдбата на фаворитка, а това никак не било за пренебрегване. Стратегията й била желязна – за да стане кралска любовница, първото нещо е кралят да я види. Ето защо започнала да язди редовно в същата гора, където той имал навик да ловува. И той я видял, обаче не веднага я забелязал. Нещо стреснало тогавашната фаворитка – този пост не оставал незает нито миг. Крах на мечтите и в резултат се омъжила за въпросния благородник, но не се отказала. Така поне била близо до кралския двор. Моментът дошъл неочаквано – умряла фаворитката и във френския двор взели да залагат коя ще бъде следващата. През март 1745-та на маскен бал кралят бил изкушен от млада дама в костюм на богинята Диана, която веднага изчезнала. Обаче с това окончателно отстреляла най-големия ловен трофей на сезона. Самия Луи ХV. 

Той бил крал от 5-годишен, и за изминалите 30 години опитал всички наслади на живота и вече бил отегчен. Тя разбрала това. И приела тактиката – ако обстоятелствата не дойдат при вас, сами създайте благоприятни обстоятелства. На първо време се добрала близо до кралската ложа и правилно – веднага била поканена на вечеря. Не само вечеряла, но и се отдала на краля веднага. Луи, гърмян заек, познавал добре поведението на ощастливените от него дами и си приготвил няколко любезни фрази, за да отбие следващи атаки. Нашата героиня обаче не била вчерашна – разбрала, че кралят я смята за не съвсем безкористна и направила най-доброто – изчезнала. Чуден тактически ход – кралят бил обзет от съмнения, че тя не го харесала като мъж, а това нещо никой мъж никога не е можел да понесе. Следващата сцена е опасна за вашето здраве – точно докато бил в това висящо състояние на духа и тялото, кралят изневиделица бил уведомен от нашата мадам, че тя изпитвала към него безумна страст, а мъжът и – голяма ревност и те били в голяма опасност. Гениално изиграна мелодрама. Следва страстно обещание от Луи, че след като се върне от Фландрия, ще я обяви за официална фаворитка. Голяма актриса, уважаеми дами.

На 14 септември 1745 се родила Мадам дьо Помпадур, сиреч била представена като официална приятелка пред двора. Кралският двор по нищо не се различава от селския – и там не гледат с добро око на успелия човек. За да стабилизира нещата, кралят я провъзгласил за маркиза. И сега разликата с нашенския селски двор – най-добре към любовницата се отнесла съпругата. Кралицата била набожен човек, за 12 години родила 10 деца и хич не я привличал сексът. Говори се, че новоизлюпената маркиза също не била сексуално същество, но поне се стараела – така изучила всички афродизиаци с цел да задоволи всякакви мъжки кралски прищявки. Това се разчуло и започнали опити да й отнемат ценния трофей. Само че тя имала хиляди начини да го задържи.

Създала салон, започнала да покровителства талантливи люде, които лично запознавала с краля. Волтер благодарение на нея станал известен академик, главен френски историк и придворен камерхер. Станала и благотворителка – основала военна школа, после в нея учил Бонапарт. Взела страстно участие в създаването на прочутия севърски порцелан, като редкият розов цвят, получен след поредица експерименти е кръстен в нейна чест – роз Помпадур. Започва утвърждаването на истинска запазена марка – мебели в стил Помпадур, прически и високи токчета – тя била много ниска, бижутерски и други аксесоари. И така години наред. Когато разбрала, че има опасност кралят да я замени с по-млада, лично взела нещата в ръце. Така можела да манипулира, хем да изглежда в неговите очи разкрепостена, което си е важна черта от характера на всяка фаворитка. И постигнала своето – младите фаворитки минавали и заминавали като на парад пред краля, важното е че той не се привързвал. И не би могъл, защото от маркизата пак получавал цялото внимание на света. Като всеки умен човек, тя била цинична. Нейни са прочутите думи «След нас и потоп». Посветени на нея са конусообразните чаши от времето на Луи ХV – имали формата на гърдите й, затова той пиел само от тях... Така да я докараме, уважаеми.

Главното оръжие на кралската фаворитка била разбира се гастрономията. Мадам добре знаела, че най-краткия път към сърцето на мъжа е през стомаха. Заедно с кадърните си готвачи забърквала неповторими манджи, супи и десерти в кухнята. След това се обличала както трябва и правела компания на любимия крал край масата в собствената си резиденция в замъка Белвю. Всичките й ястия напомняли за нея – десертите с прочутия цвят роз Помпадур, сосовете – с изключителното изобилие от съставки, съвсем в стил рококо, нежната структура на поднесеното на краля месо напомняла кожата й, порцелана, чашите ... Цяла индустрия. Разбираемо е – става въпрос за време, когато светата троица на развлеченията е секс, война и храна.

А сега да опитаме нещо от кухнята на маркизата.

Кайсии Помпадур

Продукти:

2 чаши мляко, сварено с ванилия, 1 чаша с връх пресято брашно, 2 с.л. ароматен ликьор, 2 с.л. краве масло, 6 жълтъка, 2 цели яйца, щипка сол, 3 и половина чаши захар, 12 разделени на две кайсии, 3 поизсъхнали кроасана, галета, олио за пържене, 2 ч.л. пудра захар

Приготвяне:

В тенджерка налейте млякото, ликьора, яйцата, жълтъците, брашното, солта, половин чаша захар и маслото и разбъркайте хубаво. Варете на бавен огън като бъркате постоянно. След 2 – 3 минути пресипете крема в керамичен съд и разбърквайте докато изстива.

В друга тенджерка сложете останалата захар с 2 чаши вода и сварете сироп, с който облейте половинките кайсии и ги поизцедете. С дървени клечици прикрепете кайсиите към парчета кроасани, панирайте ги в крема и след това ги оваляйте в галета, добре да се покрият.

Олиото загрейте на силен огън и опържете кайсиите докато се изчервят. Изцедете от мазнината и поръсете с пудра захар. Поднесете като топъл десерт.

Ето и рецептата за прочутата  

Крем супа на мадам дьо Помпадур от целина.

Продукти:

глава и 2 стръка целина, 2 картофа, половин литър зеленчуков бульон, 1 яйце, 2 филии хляб, 1 парче сланина, 5 индийски орехчета, олио, 1 с.л. краве масло, четвърт кило сметана, сол, пипер на вкус, 1 ч.л. лимонов сок, малко захар

Приготвяне:

Главата целина и картофите обелете, нарежете и сварете половин час в бульона. Намажете с белтъка филиите хляб, нарежете сланината на кубченца, индийското орехче счукайте. Сложете сланината и орехчето върху филиите и понатиснете. После опържете филиите в олио и ги нарежете на крутони. Стъблата целина нарязани задушете в краве маслото. Направете на пюре сварените картофи с целина, добавете задушената целина, налейте сметаната и кипнете на бавен огън. Подправете със сол, пипер, лимон и захар. Застройте супата с разредения в 2 лъжици вода жълтък и сервирайте с крутоните.

С тази супа мадам е държала краля в шах повече от 20 години. Сигурно е имало защо.

 

Надя Петрова

 

Крит - истинската Гърция

Крит е най-големият гръцки остров, и петият по големина в Средиземно море, разположен в най-южния край на Гърция. Населението му е над 600 000 души. Разделен е на 4 по-малки области, наречени номи. От запад на изток те са Ханя, Ретимно, Ираклион и Ласити. Най-големият град е Ираклион, който е и столицата. Голям брой туристи посещават дестинации като Кносос, Фестос, Гортис; венецианската крепост в Ретимно; планинското дефиле Самария, и др. Крит има важно за Средиземноморието местоположение, понеже е отдалечен на 110 км от Европа, 175 от Азия км и 300 км от Африка. Минойската култура (2600–1400 пр. Хр.), зародила се и развила се на Крит, е считана за първата голяма европейска цивилизация. 

В продължение на XII века минойците издигали великолепни за времето си крепостни градове. Едни от известните ни днес дворцови центрове са Кносос, Фест, Маля и Закрос. По всяка вероятност край на развитието на минойската цивилизация е сложило избухването на вулкана на о. Санторини около 1450 г. пр. Хр. и най-вероятно е било предпоставка за нейната гибел. Началото на минойската епоха съвпадало с това на бронзовата ера. Съществуват различни мнения за появата на минойците, като най-подкрепяна е теорията, че те пристигат на о. Крит от Мала Азия около 2600 г. пр. Хр. Предполага се, че те били индоевропейци, но поради това, че нямали писменост тази теза не може да бъде доказана. След това над острова властта си налагат Римската империя и Византия. От 824 до 960 г. островът е в обхвата на арабските владения, след което отново се връща под властта на Византия.

Благодарение на информацията от археологическите разкопки днес се знае, че минойците били богата народност, при която изкуството и икономиката процъфтявали.

През Средновековието островът е част от Венецианската република. Крепостни стени и сгради, построени по времето на владичеството на тази средиземноморска държава, днес са запазени в градовете Ираклион, Ханя и Ретимно. През 1204 г. той е предаден на Венеция, като остава в това положение чак докато с дългата Критска война (1645-1669) не го завладяват османците.

Въпреки активното си участие в гръцката революция от 1821 до 1828 г. Крит не е освободен от османска власт, макар че се контролира от османския васал в Египет. От 1866 до 1869 г. критските гърци осъществяват голяма революция, в резултат на което Крит постига автономно положение в рамките на Османската империя. Нова стъпка към отхвърлянето на османската власт е направена през 1897 г., когато избухва ново въстание и в резултат Великите сили принуждават султана да създаде независима критска република. Само след десет години тя се присъединява към Гърция.

Крит е родина на известния художник Ел Греко, на значимия политически ръководител на Гърция Елефтериос Венизелос и на писателя Никос Казандзакис.

Та точно защото в главата ми отекват копитата на коня на Свети Мина – покровителя на Крит и виждам най-мъжествения герой в литературата /поне според мен/ - Капитан Михалис, както си спомням и за гордостта на критяните, описани в “Капитан Михалис” на Казандзакис, реших да ви разкажа за критската кухня. Има и още една причина – тя се счита за основа на средиземноморската диета. И освен това тази кухня наистина се различава от кухните на другите гръцки райони. Искам да кажа, че на първо място гордостта на критяните е в спазването и съхраняването на силните традиции от миналото, но и това, че на острова се произвеждат и отглеждат всички необходими продукти. Изобщо, нещо като Другата България /в случая Гърция/. 

Тук няма как да не се прехласнеш пред морето, величествените планини, историята – да не говорим за гостоприемството на жителите на малките селца от вътрешността на острова. Там са планините – и то не какви да е, а най-високите в Гърция. Според мита там е роден Зевс, а нимфата Амалфия го отгледала с млякото на дива коза.

Днес Зевс е далече – първото нещо пред очите ни са големите луксозни хотели и малките живописни селца. Жени, които сякаш от векове са наведени и събират полски билки и треви и ги продават на пазарите. Старци, които упорито носят критските национални костюми в черно или тъмносиньо с ботуши, с черни шапки, седят по кафенетата с чашка кафе или раки и мобилен телефон. 

Старци, посивели от времето, цигарите и ракията, но излъчващи все същата гордост на

капитан Михалис... Въпреки мобилката.

По същия начин изглежда и критската кухня – древна и едновременно с това съвременна. На масата е изобилие от зърнени продукти, маслини и зехтин, плодове. Месото е с мярка – най-вече агнешко и козе, малко говеждо, дивеч. Обичат свинско, което се приготвя по старинна рецепта. И днес вместо захар ползват известния по цял свят критски мед. Още от византийски времена с мед подправяли пикантни ястия, особено като печали големи късове месо – например цяло прасе. Едно от най-добрите мезета за ракия е свинско, мариновано в мед. И освен това само на Крит пият «ракОмело» - ракия с мед.

Виж, за хляба, има много книги. И днес празничните хлябове се украсяват с разни символи, останали от античността. Уникалното е, че само тук и никъде другаде в Гърция се използва ечемичено брашно, също по старинни рецепти.

И за сирената важи същото - каквото е било в древността, е и днес.

А сега да пристъпим към най-знаменитата закуска на Крит. Казва се

Ечемичен критски сухар с домати

Това са сухари с кръгла форма, които може да се купят във всички фурни и магазини не само на Крит, но и в Атина. Често ги наричат сови, понеже приличат на очите на совата.

Продукти:                    

4 кръгли ечемичени сухара нтакос

половин чашка зехтин

2 големи домата, обелени и изчистени и настъргани на ренде или ситно нарязани

200 г извара

20 маслини

2 ч.л. риган

сол

Приготвяне:

Леко намокряме сухарите с вода. Редим ги в чиния. Поливаме всеки с 1 с.л. зехтин, отгоре слагаме доматите, изварата, солим и посипваме с риган. Украсяваме с маслини и поливаме с останалото масло и сервираме.

И още една рецепта – печени маслини. Те трябва да са узрели, черни, набръчкани, на гръцки -  «thrumba». Тъй като вече няма мангали, се пекат на тефлонов тиган, макар че в критските села това е свято дело – винаги на мангала! И понеже нямаме пресни маслини, може да използваме купени солени по-твърд сорт, тогава не трябва сол.

Печени маслини

Продукти:

1 чаша узрели маслини

2 с.л. сол /ако са купени – без сол/

Приготвяне:

На дървени шишчета нанизваме по 5 маслини и ги солим, ако трябва. Загряваме тигана на средна степен и ги печем 3 – 4 минути, като често ги обръщаме.

Маслинен пастет

Сложете в съд 250 г черни маслини без костилки, 80 г аншоа, 50 г каперси, пюрирайте и смесете всичко добре. Прибавете при постоянно бъркане сока на 1 лимон, лъжица бренди, 200 г зехтин, сол, пипер. Дръжте готовия пастет в хладилника и си мажете с него препечени филийки.

Ето и една рецепта за приготвяне на риба – лесна и проста, но много вкусна.

Печена риба със сос от домати и зехтин

Измийте, посолете и опечете на грил или в силна фурна 4 – 5 филета от едра морска риба. В купа объркайте два обелени узрели домата, тънко нарязани, чаша зехтин, нарязан магданоз, сока на половин лимон, сол и пипер.

Сервирайте рибата направо от грила като я полеете с доматено – зехтинения сос.

Буреки

Продукти:

Кило и половина едри тиквички

1 кило картофи

половин кг мизитра /меко бяло сирене, може наше свежо или прясно или извара/

8 с.л. антогало /сметана/

1 връзка мента

1 винена чаша зехтин

3 – 4 домата

сол, пипер, риган

брашно

Приготвяне:

Нарежете тиквичките, картофите и доматите на тънки кръгчета и ги оставете да се отцедят 10-тина минути, после ги посолете, подправете с пипер и риган. Набрашнете картофите и тиквичките и в намазана със зехтин тава наредете половината от тях. Посипете половината от сиренето и половината от ментата. Повторете процедурата с останалите картофи, тиквички и сирене. Отгоре наредете резени домати, полейте със сметаната и зехтина и достатъчно вода до нивото на продуктите.

Печете ястието на 180 градуса във фурна около 2 часа. Сервирайте топло и декорирано с няколко ментови листа.

От мен - Кали сас орекси! - Приятен апетит!

Надя Петрова

Вегански октоподи или, казано иначе – Други патладжани

Признавам, че с тази рецепта леко гъделичкам егото на хеви веганската общност, но с нея от няколко години размеквам душите /и краката/ на влюбените в лятото и узото мои приятели. При мен тя дойде от Бургас, от винаги топлата кухня на моята приятелка Дора Чепъкова, за което й благодаря. Та и асоциацията с октоподи е може би пак оттам – покрай неуморния харпун на г-н Чепъков, който със сигурност допринася за топлината на огнището в този дом.

Вкусната манджа лесно се привързва към българската готварска традиция, макар да е /поне!/ с гръцки корени. Кьопоолуто си е кьополу, но керванът на световната кухня си върви ...

И така,

Продуктите:

3 патладжана /за предпочитане са дълги и тънки/

качествено сирене /по желание/

зехтин

оцет балсамико

чесън – на вкус

сол

предпочитана и подходяща зелена подправка – магданоз, босилек ...

Приготвяне:

Изпечете патладжаните по добре познатия ни в България начин. Задушете ги в покрит съд, след което внимателно ги обелете, като запазите дръжките. Разрежете с нож по дължина на четири – да се получи ветрило. От зехтина, оцета, солта, зелената подправка и чесъна /счукан предварително/ разбийте дресинг, с който намажете прорезите на патладжаните обилно. Дотук рецептата е веганска. Ако поръсите с натрошено сирене, става гурманска. Бихте могли леко да затоплите патладжаните, да омекне сиренето, но може и да сервирате веднага.

Наздраве и да ви е вкусно!

Надя Петрова