Барселона – градът на щастието

От всички места в прекрасната и страстна Испания Барселона е най-удачното място, на което може да попадне изтънченият гастроном. Наричат кухнята на перлата на Каталуния «кухня на морето и планината», защото в нея са съчетани кулинарията на Пиренеите с нейните засищащи ястия от месо, дивеч и гъби с морската гастрономия на крайбрежния рай Коста Брава и тарагонската кухня, богата на плодове и зеленчуци.

Родното място на Салвадор Дали, Антонио Гауди и Монсерат Кабайе е подарило на света един не по-малко известен човек – Руперт де Нол, изпод пачето перо на когото през далечната 1520-та излязла първата напечатана гастрономическа книга, наречена "Libre de Sent Sovi". Погледнато от днешна гледна точка, това прелюбопитно четиво показва колко много са се променили вкусът и пристрастията на каталунците, както и че историята е жива и много традиционни рецепти са запазени до днес. Като следващата:

Рa amb tomaquet

От незапомнени времена това е най-простото, но необикновено вкусно нещо, което те хапват

на закуска или когато времето не стига.

Приготвяне:

Вземате си филийка хляб, лекичко я препичате, после я натърквате със скилидка чесън и срязан добре узрял домат, поливате отгоре със струйка зехтин и посолявате. Това може да хапнете във всеки ресторант или кафене – хлябът се сервира отделно от домата, чесъна и зехтина – така всеки ще получи собственото си преживяване сам да приготви pa amb tomaquet.

Яденето в Барселона започва с предястия – това естествено са риби, миди и раци, запечени на грил, както и разни колбаси и прочутия хамон. Последният е знаменитата им шунка, с която има защо да се гордеят. Не знаех обаче досега защо във всички техни барове и кафенета въпреки изобилното слънце тя виси със страшна сила до входа на връвчица. 

Работата опира до историята – през 1492-ра Изабела Кастилска и Фердинанд Арагонски поставили пред многочислените еврейски общини, които обитавали Арагонското кралство, условието да приемат католицизма или да си отиват. От това време е традицията където се събират много хора, да се овеси хамон – той е от свинско, а там, където е свинското, евреи няма.

Но не само хамонът е славата на Каталуния – тук правят страхотни пушени колбаси. Те са покрити с благородна плесен, която мирише особено. Ето защо преди да ядат това, го натриват със зехтин. За сметка на тази странност вкусът е незабравим. Култът към колбасите е увековечен с музей на каталунския колбас – гордост на живописното градче Бесалу. В него висят над 100 вида колбаси, а преживели приключението твърдят, че зрелището не е за хора със слаби нерви, както и мириса. Но в крайна сметка, това е екзотика, нали?

Освен хляба с домати, хамона и колбасите на каталунската трапеза задължително има няколко

соса, с които подправят какво ли не – месо, риба, зеленчуци. Най-типичните са ромеско – смес от печени зеленчуци, зехтин и вино и алиоли, който се прави от смачкан чесън и зехтин.

Един от основните компоненти на каталонската кухня естествено са рибата и морските дарове. На горепосочения и любим хляб с домати слагат солени сардинки. Мидите ядат с разни сосове и слагат дори в месни ястия. Не се учудвайте – това тук е нормално – редовно съчетават рибата с разни видове месо. В Барселона често готвят пиле със скариди и лангустини, а зайците – с миди и риба тон.

Следващото ни предложение е за най-разпространената каталунска гарнитура. Тя се сервира към месо, нищо че е с рибен сос.

Фиде Росос

Продукти:

200 г филе от риба
2-3 скариди
2-3 неголеми рака
1 неголям домат
или червена чушка
1 картоф
1 неголяма глава лук
4 скилидки чесън
200 г фиде
зехтин
сол

Приготвяне:
Изчистете рибата, скаридите и раците, нарежете на парчета и сложете в незагрят тиган заедно

с 2 нарязани скилидки чесън, нарязания лук и зехтина. Леко запържете и добавете за цвят нарязания домат или чушка. Заедно всичко това гответе няколко минути, после налейте вода колкото да покрие продуктите, оставете да кипне и добавете нарязания картоф. Гответе 15 минути – картофите да са готови.

В друг съд налейте зехтин, смачканите други 2 скилидки чесън, фидето и горния сос и посолете. Гответе на среден огън, като от време на време проверявате дали фидето е готово. Преди сервиране добавете сос алиоли.

Вместо фиде може да използвате ориз – тогава гарнитурата се нарича rossejat.

В крайна сметка за човек, който е дошъл тук да усети несравнимата хубост на града - изкуството на Гауди, Миро, Пикасо, Дали е навсякъде, неотделимо от атмосферата на величествената архитектура и прекрасните паркове на Барселона – тапас е храната, която най-добре пасва на желанието да видиш повече. С чаша хубаво каталунско вино, защо не и Кава – пенливата гордост на града на мореплавателите?

Надя Петрова

Великден по света

Старата италианска поговорка, която гласи така: “На Коледа – вкъщи със семейството, на

Великден – където и с когото поискаш” напомня, че най-големият християнски празник идва с пролетта. Великденските пътища се събират в неделя – на Възкресение на площад Свети Петър в Рим, където стотици хиляди християни от цял свят идват да участват лично в папската служба "Urbi et Orbi". В Италия сме неслучайно – тук Мария Магдалена подала на император Тиберий първото червено яйце – символът на Възкресението. Християнските традиции на различните народи с течение на времето прибавили към червеното яйце и други традиционни лакомства.

Agnus Dei – агнето – жертва на Бога, е традиционен християнски символ на невинността и Христовата жертва, е любимото пасхално ястие на Ботуша. В много семейства го пекат и сервират цяло. Неаполитанците измислили оригинална гарнитура за него – печен артишок. Той прекрасно се съчетава с печено агнешко или агнешки бъбреци, задушени с кашкавал, грах и яйца. Има и традиционно предястие от зелена салата, чушки, маслини е сърцевини от артишок или от домати, магданоз и чесън. Агнето е и великденски сладкиш. Освен него ще споменем и традиционния кекс, наречен коломба /гълъб/ - християнски символ на мира. Неаполитанският шедьовър пастиера се прави от горски плодове, сирене рикота, сушени плодове и портокали. Сардинците имат пардула, наречена още формаделе – комбинация от вкусно тесто, цитрусов аромат и прясно сирене. В Болоня оризов кейк се прави само на Великден и всяко семейство ревниво повтаря ежегодно вековната семейна рецепта.

За най-ортодоксалните православни – гърците, очакването на Великден е мечта за празничната Според хитрите наследници на Одисей обаче през постите не е грях да похапват морски дарове – калмари, октоподи и раци. В събота преди празника гъркините готвят здравата – всичко, което ще бъде сервирано на празничната маса е готово и се носи в църква, за да бъде осветено от попа. Домакинята започва подготовката с чистене – нищо ново под слънцето, после за развлечение изпича пасхалните краваи и хляба и боядисва яйца. Главната й грижа обаче е да направи задължителната пасхална супа, наречена магерица, с която още в събота срещу неделя в полунощ се поздравяват с “Христос воскресе”, обаче на гръцки. И се чукат с яйца. Главното угощение в неделя е печеното агне на шиш. Почват да го готвят от ранна утрин и шишовете се въртят във всеки двор бавно и тържествено, покрай тях и кокореците – ароматът на агнешко печено просто се носи на талази из цяла Гърция.

трапеза - най-свещеният и разточително отбелязван гръцки празник. По стара традиция голямо значение по време на празнуването има великденската трапеза, предшествана както и при нас от 40-дневни пости.

Всяка година на Възкресение милиони деца по света със затаен дъх очакват пристигането на великденската кошничка. Ето нейната история.

Великденската кошничка се родила като традиция покрай великите християнски пости и станала знак за края им. Тогава в нея слагали месо, яйца и млечни продукти. Ето защо няма как да не радва окото, стомаха и сърцето на християнина. Краят на постите се отбелязвал с изобилна вечеря. В по-далечни времена този пир бил проконтролиран от църквата и включен в църковните догми по следния начин – храната за него се носела с кошница в църквата, за да я благослови отчето. Ето я топлата връзка с днешната великденска кошничка. Интересно е да отбележим, че юдейската традиция на празника Пурим, който също е по това време на годината, включва раздаването на кошници с храна, а героинята на празника се казва кралица Естер.

През 18 век германските деца в Северна Америка започнали да оставят шапките си, пълни със слама за през нощта пред домовете си и сутрин ги намирали пълни с боядисани сварени яйца. От 19 век в кошниците започнали масово да слагат и бонбони – все пак кошничките били голяма детска радост. Да не говорим за яйцата, които били все по-грижливо изписвани и рисувани – те служели за подаръци. Влязла в употреба и иновацията да източват белтъка и жълтъка от тях и кухината да пълнят с дребни подаръци.

Днешните великденски кошници са пълни с традициите на миналото – зайчета, пиленца, яйца, бонбони, трева и са истински пролетен подарък и за малки, и за големи. Всеки от нас е запазил детето в себе си и онази радост, която получава като подарява и като му подаряват.

Великденската кошница задължително е пълна и с желирани бонбони. Тези малки радости не само са най-любимото световно лакомство, но и популярно великденско изкушение. Те имат интересно и живописно минало.

Макар никой да не знае как точно са измислени, кулинарните историци са единодушни, че произхождат от турски сладкиш, открит в Истанбул в началото на 18 век. Сещате се като всеки българин за какво става дума. Понякога е с ядки, ароматизиран с розова вода и лимон – но това не е нищо друго, а локум – мюсюлманска радост в християнската великденска кошница – ами просто всичко идва от едно и също място горе на небето.

Връзката с локума е по отношение на сърцевината на желирания бонбон, но отвън великденският му вид е полутвърд. Тук се намесва френската кухня от 17 век, когато открили начин да облекат бадеми със захарна обвивка.

В началото на 19 век двете гореописани концепции се срещнали в САЩ и резултатът бил желираният бонбон. Бонбон за 1 пени станал любимото нещо на всяко малко американче. Продавали ги в хартиени кесии по цвят – червен, зелен и т.н. като резултат на това те станали любимо празнично лакомство, а специфичният цвят започнали да асоциират със сезоните и празниците.

Днес те са традиционно великденско лакомство, но едва от 30-те години на 20 век. Тогава се появили желираните бонбони с форма на яйца, днес по време на празниците се продават около 16 билиона от тях.

Няма великденска кошница, от която да не стърчат ушите на поне един усмихнат шоколадов

дългоушко. Направо да се чудиш как да изядеш тази радост за окото! Традицията пак идва от езическа Европа и прочутата зайча плодовитост. Иначе пак германците в началото на 19 век са измислили сладкишите с дълги уши. Днес шоколадовият Бъни за Великден е това, което е шоколадовият дядо Коледа. Има социологическо проучване, че 76 процента от американците ядат първо ушите му. Обаче това за щастие се случва само на шоколадовия, не на истинския заек.

След като има шоколадови зайци, ще има и шоколадови яйца. Те също са различни по големина. Най-голямото от тях е високо 7,65 метра. Направено било освен от шоколад и от дъвчащи бонбони и тежало над 4000 килограма и е изядено в Южна Африка на Великден през 1996г.

Страстната седмица е свързана и по смисъл, и по време с много древен еврейски празник. Точно в навечерието му Исус влиза на магаре в Йерусалим – така, както пишело в еврейските книги. Думата “песах”, “пасха” означава “преминаване” и отбелязва бягството на еврейския народ от Египет, описано в Библията като “Изход”. Евреите в Египет били роби и избягвайки оттам, станали свободни. На този празник древните юдеи чествали и скотовъдите. Исус пък чрез възкресението си преминал от царството на мъртвите в царството на вечния живот, а също и от земята на небето. Така Възкресението и Пасха се свързали по смисъл. А двата празника – на евреите и на християните винаги са близо по време един с друг, както е и в Библията.

Сирните пасхи са старинно блюдо, запазено и до днес в традиционната еврейска кухня. То се приготвя от извара, смесена с мляко, сметана и масло, понеже е било традиционно за Песах – деня на скотовъдите. Освен това сладката пасха много добре се съчетава с вкуса на козунаците, а солената – с варените яйца.

Козунаците

Любимото на всички великденско изкушение не е измислено много отдавна. Това станало преди 300 години. В началото на ХVІІ век един прочут френски хлебар изпекъл първия великденски козунак. Направил го сладък и ароматен, което се харесало на мнозина и скоро в цяла Европа станало традиция да се пекат козунаци за Великден. Започнали да им добавят ядки, сушени плодове и други вкусни неща, с което те ставали все по-желани. В различните християнски страни козунаците изглеждат различни на вид и имат нещо специфично. Много известен днес е италианският козунак, наречен панетоне, който не се разваля шест месеца. У нас козунаците дошли в началото на ХХ век, като първо  започнали да ги приготвят в градовете. Така било, защото традицията дошла от Европа и я донесли търговците и по-заможните хора. До това време българите приготвяли обредни хлябове за Великден, подобни на тези за други християнски празници. Украсявали ги с червени яйца, венци, кръстове и други символи на възкресението. През вековете обредните великденски хлябове станали произведения на българското народно изкуство, запазено до днес чрез уменията на нашите баби. Днес нашата традиция се е смесила с европейската и истинските майстори приготвят козунаци, украсени с яйца, пиленца, кръстове и какво ли не още. Типичният български козунак има продълговата форма и е оплетен на плитка.

Така ароматното изкушение станало любимо на малки и големи. Най-вкусен е козунакът, който “се точи”, както казват бабите.

Весел и слънчев Великден и Христос Воскресе!

Надя Петрова