Пицата е родена в дълбока древност

Героят ни е познат на всички – дотолкова, че ако ни попитат откъде идва, машинално ще отговорим – от Италия.

На кой народ се пада честта да изобрети това ястие, което многократно променяло – и към все по-добро – лицето, вкуса и аромата си, преди да стане италианска знаменитост – не се знае. Ясно е само, че мераклиите да се бият в гърдите за бащинство са много. Етруски, римляни, финикийци, гърци... и не само...

От книгите по история на древната Персийска империя освен всичко друго научаваме, че войниците на Дарий Велики още през 6 – 5 век преди нашата ера /а те били свикнали на дълги многодневни преходи/ си готвели особена разновидност на хляба, на която слагали сирене и фурми. По-интересното е, че правели това върху плоските си щитове, като ги използвали за тави. Нещо подобно с най-различни добавки било любимо и на древните етруски.

Гърците наред с другите си таланти били и изкусни хлебари. Явно именно те започнали да слагат върху плоския хляб сирене и други работи още преди печенето върху още суровото тесто. На историците е известно древногръцкото плакунтос – кръгъл плосък хляб отгоре с масло, чесън, лук, зелени подправки и маслини. То се споменава и в «Републиката» на Платон.

Според една легенда римските легионери като се върнали от Палестина донесле със себе си ястие с име «пицеа». То било хляб, върху който имало разни зеленчуци. По други, по-достоверни сведения римляните просто променили гръцкия плакунтос, като въвели освен сиренето и сруги продукти. Нарекли го плакента. Един от първите римски историци – Марк Порций Катон, известен и като Катон Стари пише за «плосък кръг тесто, намазан със зехтин и покрит с подправки и мед, изпечен върху камъни».

През първи век от нашата ера била написана книгата «De Re Coquinaria» на знаменития кулинар Марк Гавий Апиций. За Апиций казват, че толкова обичал яденето, че когато го лепнала финансова криза, се отровил да не би да умре от глад. Моля ви, не следвайте примера му, макар да е вярна фразата «обичай до смърт». Та в книгата му има рецепти на прототипи на днешната пица – върху тесто, намазано със зехтин се слагат пилешко, сирене, орехи, чесън, мента, пипер – почти като днес. Една от тези рецепти завършвала с "insuper nive, et inferes", т.е. «охладете в снега и сервирайте». Парчета от това ястие били намерени при разкопките на Помпей близо до гръцката колония Неополис, която с течение на времето станала днешен Неапол...

Векове наред питки със сирене и зеленчуци, лук и чесън /между другото и днес ги продават в Италия – наричат ги селска пица/ си приготвяли жителите на Ботуша. Само че – внимание – върху тях нямало домати!

Доматите пристигнали от Новия свят, по-точно от Южна Америка през 1522-ра – това италианеца насън да го бутнеш, ще ти каже веднага. Понеже били червени, веднага ги сметнали за отровни и ги нарекли дяволски ягоди. Но скоро и разбира се първи, селяните разбрали че това се яде. Бедняците от неаполските покрайнини взели да ги слагат върху питките си. Така се появили първите пици, подобни на днешните. През 17 век пицата става много популярна – дотолкова, че хората, които я правят, станали пицайоли – както и днес наричат майсторите на истинска италианска пица. Нищо че смятали пицата за бедняшка храна. Скоро тя станала Пепеляшка.

Пътят към славата й започнал когато я поканили на кралската маса. В летния дворец на кралица Мария Каролина д’Асбурго Лорен (1752-1814), жена на краля на  Неапол Фердинанд IV (1751-1821) била построена специална фурна, в която кралския готвач да пече пица за господарката и гостите й.

Но истинския кралски успех бил през 1889, когато Маргарита Савойска, съпруга на италианския крал Умберто І, решила да опита неаполитанския специалитет. Приготвил й го лично най-известният на времето си пицайоли – Рафаеле Еспозито в три варианта – със свинска мас, сирене и босилек; с чесън; и патриотичната пица – с домати – червено, моцарела – бяло и босилек – зелено. Това били цветовете на италианското знаме, а пицата нарекли Маргарита.

Друго си е, като те хвали краля. В края на 19 век в Неапол ядяли пица от сутрин до мрак. Любима била тази с аншоа и гъби. Пицайолите освен дето печели пици от сутрин до мрак, не спирали да измислят нови топинги и скоро се появили пицариите – най-после можело да хапваш, пийваш и да си поговориш с приятели.

Но както знаете – услуга за услуга и преди да поеме по пътя на световната слава, на пицата й се наложило да върне жеста и да направи турне из Новия свят. Там попаднала заедно със семейство Корлеоне и тям подобни италиански емигранти в края на 19 век. Италианецът освен с мафията, си върви и с навиците – скоро почнали да продават пица по улиците. Първият американски Град на Пицата станал Чикаго, където вървяла по 2 цента парчето. Първата пицария обаче открил Дженаро Ломбарди през 1905-та в Ню Йорк. В Америка го наричат Патриарх на пицата, а заведението му работи по живо по здраво и днес. Не може обаче американците да не бутнат нещо – през 40-те там измислили «американска пица» - с високи краища и повече плънка.

Популярността й става още по-голяма след Втората световна, когато се върнали американските войници. По-точно онази част от тях, която имала рядкото военно удоволствие да бъде на Ботуша. Кой каквото взел оттам – взел – жена, картина, песен, обаче никой не можел да забрави вкуса на пицата. А това били момчета не само от Чикаго и Ню Йорк, а от най-затънтените американски градчета.

Нещата загрубели още повече и с увеличаването на влиянието на джубокса в американските кръчми. Оттам все по-често се леели песни на Джери Колон, Франк Синатра и други /също като тях с италианска кръв/. А когато Дийн Мартин любовно ревнал: «когато луната свети право в очите ти като голяма пица», всички американци просто и послушно заяли пица. И така до ден днешен.

Така пицата станала световна кулинарна звезда. Популярността си дължи на Америка, качеството – на Италия.

В родината й ходят истинските ценители на шедьоври, защото е ясно, че оригиналът днес е там. Ако под носа на случаен неаполитанец набутате пица – кралица, направена на друго място, той просто няма да я оцени повече от мекица. Това, с което се хранело простолюдието, днес е италианска гордост и защитено от закона. Няма майтап.

През 2004-та оригиналната рецепта за неаполитанска пица беше публикувана в Gazzetta Ufficiale – а това е италианският Държавен вестник. Според правителството, истинската пица e тънка, при приготвянето й се използват особени сортове домати и моцарела. Като добавки са разрешени само босилек, чесън, риган и зехтин. Всичко останало е фалшименто.

Истинската пица неаполитана според правителствения орган е три вида: Маргарита /с пресни продълговати домати Сан Марцано, босилек и прясна моцарела от южните Апенини/, Маргарита екстра /чери домати и биволска моцарела/ и Маринара /домати, чесън, зехтин и риган/. Тестото трябва да се подхвърля и върти, както правят истинските пицайоли, а не да се разточва. Пече се само на фурна с дърва, 200 – 215 градуса. Рецептата заема във вестника цели три страници, няма майтап.

Пицариите в Италия се проверяват от специални правителствени инспектори, които следят за оригиналността на неаполитанската пица. Каквито и критерии обаче да имат, пицата си върви по своя път. Я колко почитатели има американката! Ами мексиканската – с чили или тако, чедър, чушки, домати и лук? Или калцоне – загънатата пица. Все портрети на Пепеляшка, превърнала се в Кралица на кулинарията.

По традиция следва рецепта. Днес това ще бъде един вариант, заради който в Италия биха ме линчували. Но пък е 100 процента успешна и много бърза. Стотици пъти изпробвана и адмирирана. Буквално

15-минутна бърза бъркана пица – основна рецепта

 Продукти:

1 кисело мляко

брашно

1 яйце

по 1 ч.л. сода и сол

1-2 супени лъжици зехтин

доматено пюре или кетчуп

босилек и риган

риган

колбас - вариация

кашкавал – пармиджано или друг, каквото имате

маслини, лук, чушки, гъби са добре дошли

Приготвяне:

Загрейте фурната на 250 градуса. В купа сипете млякото и содата и разбъркайте да шупне. В чаша разбийте яйцето и солта. Сипете го при млякото, разбъркайте с лъжица и започнете да сипвате брашно. Бъркайте, сипвайте, докато се получи гладко тесто с плътност като на Лютеница Хорце /който не помни, с гъстота на плътно доматено пюре/. Накрая налейте зехтина и разбъркайте добре за последно – той ще направи тестото по-еластично. В намазана голяма тава сипете тестото – на тънък слой, позагладете го и наръсете с босилек и риган. Върху босилека и ригана намажете с доматеното пюре и загладете леко с лъжицата. Следва нарязания колбас и най-отгоре – настърган кашкавал. Пъхате във фурната и печете 10-тина минути – кашкавалът да се зачерви.

Пицата става тънка и много вкусна. Може да сложите чушки, резени лук, маслини, гъби, това само ще я направи по- хубава. И най-важното – никакво месене и точене.

Светът е пица, бих казала за финал!

Надя Петрова

Легендарните маври, мароканските тъкани и приказните рецепти от Магреб и Мароко Защо Джулия Робъртс, Ив Сен Лоран, Джими Хендрикс и други често прескачат дотук

Магреб – на арабски означава западен и за тези от вас, които не знаят, е названието на областта на север от Сахара и на запад от Нил. Неслучайно избрахме за вас тази екзотична дестинация – нагледахме се на бяло, в повече ни дойде и студа навън. Искахме с новата година да ви пренесем и на ново и непознато място, при това топло и слънчево.

Такова е въпросният Магреб – арабски съюз, нещо като европейския, в който влизат Мароко, Алжир и Тунис. На арабски Магреб означава единствено Мароко.

Прекрасно място, станало любима екзотична дестинация на белите хора отдавна, но филмът

„Казабланка”, модните дизайнери и богатите го направиха едно от най-желаните места за отдих в света. Една страна, шарена като черга или по-точно като мароканска тъкан, в която арабската и берберската култура са се преплели и са създали нещо неповторимо. Аромати, цветове и звуци, които те обсебват завинаги. Мавританките също...

И разбира се, легендарните маври. Както обикновено, и заради тях сме тук. Мавърът за средновековните европейци бил страховит – първо защото бил много войнствен, второ – доста мургав и трето, Шекспир му лепнал и славата на безумен ревнивец. Всъщност мавърът е североафриканска кръстоска между арабин и бербер с лека прибавка на негърска кръв.

Поради което според нас към всичко друго трябва да прибавим и че е романтичен. Нищо че като кажем мавър, виждаме Отело.

Името на маврите идва от Мавритания, царството им, което един техен малодушен ръководител завещал просто така на Октавиан Август през 33г. пр. н. е. Така римляните започнали да наричат и всички местни жители на Северна Африка чак до 3 век.

Докато Римската империя била заета с упадъка си, маврите трупали смелост и напредвали в бойната и политическа подготовка. И така няколко века, докато през 711-та група маври /не ви лъжа, така пише в историята – че са група!/ нападнали Испания откъм юг и за 8 години я превзели цялата. Опитали се да стигнат чак до Пиренеите, но франките на Карл Мартел /известен като Чука, да не се бърка с чукча/ сложили край на това безобразие. На въпросните за удържат фронта им помогнали много баските, те и досега това, само че с испанците, може би по историческа инерция. Няколко десетилетия Испания живяла под мавритански крак, в което има и хубава страна, защото архитектурата й се разнообразила с доста мавритански елементи, а на места станала чисто мавританска. Това много радва и до ден днешен онази част от туристите, които или нямат пари да стигнат до Африка или ги мързи. Дето се вика, отиваш до Испания и виждаш хем Европа, хем Африка, две в едно. Чуден туристически пакет. Много интересно е, че по това време евреи, маври и християни си живеели мирно и сговорно на въпросния полуостров.

продължават да правят

Все пак испанците успели да променят нещата, макар и едва през 13- 15 век, когато паднала последната мюсюлманска крепост в Гранада.

Тези от оцелелите маври, които останали, приели християнството – днес ги наричат мориски. Другите преплували обратно през пролива към Мароко, Алжир и Тунис, с което много допринесли за културното развитие на тези места.

Както неведнъж съм казвала, миграцията напред – назад е много хубаво нещо за развитието на културата. И най-вече за кулинарията.

Защото мароканците са царе на кухнята, в това не се съмнявайте въобще. Тя е великолепие, събрало в себе си най-доброто от знаменитата източна школа, в която се използват плодове, зеленчуци, редки ароматни подправки, рибни деликатеси и сочно месо.

Традиционни са кебабите, кускусът, кафето с кардамон, но и прясната риба, скариди, омари, печени на грил с лимон, портокали и мандарини. В петък там ядат кускус, най-известното нещо на района, което ще ви представим в следващия брой. Мешуи пък е печено агнешко, което се топи в устата. Тажин означава „и двете” – месо със зеленчуци и подправки; бстела – сладък хляб с месна плънка и ... Но спри сърце, да оставим изненади и за друг път.

А сега да пийнем глътка сладък ментов чай за финал и да пристъпим към приготвянето на една екзотична мароканска рецепта, наречена

Пъстърва с фурми и ориз

Продукти:

4 пъстърви

10 - 12 фурми /за предпочитане са иранските, наречени и натурални, понеже не са толкова сладки/

1 чаша сварен ориз

1 нарязана глава лук

връзка нарязан магданоз

няколко щипки джинджифил на прах

няколко щипки канела

50 г нарязани бадеми

3 с.л. краве масло

Приготвяне:

Загрейте фурната до 180 градуса. Измийте добре почистената пъстърва, посолете и посипете с чер пипер.

Смесете нарязаните фурми, ориза, лука, джинджифила, канелата, магданоза и половината от маслото и объркайте добре. Посолете на вкус.

Напълнете рибите с плънката и сложете всяка от тях в намазано с масло парче фолио. Намажете и пъстървите отвън. Загънете фолиото плътно и печете в тавичка 15 – 20 минути. Сервирайте пъстървата посипана с канела и отгоре.

Още по-добре е, ако задушите лука леко преди са го смесите с другите продукти. Вместо бадеми може да използвате кедрови орехи, също е много вкусно. Може да я запечете и с кръгчета лимон отгоре.

Много типична е и следващата

Мароканска салата

Продукти:

100 г черни маслини без костилки

100 г зелени маслини без костилки

2 нашенски зелени чушки

2 – 3 краставици

оцет

зехтин

нар

Приготвяне:

Нарежете маслините, краставиците чушките на кръгчета, сложете ги в салатиера и подправете с оцета и зехтина. Украсете с нарови зърна. Получава се лека, здравословна и красива салата.

Надя Петрова

снимки: Дора Чепъкова

Св. Василий Велики. Васильовден. Нова година. Сурваки

В първия ден на годината църквата чества две големи събития в историята си – Обрезание господне и Св. Василий Велики.

На осмия ден от своето раждане при обрязването си /древен еврейски обичай/ Христос получава името Исус. Този старозаветен празник е утвърден през ІV в. И с него приключва осемдневния цикъл на рождественските дни.

В същия ден се чества и Св. Василий Велики, наречен така заради гениалния си ум и воля за помощ на ближните.

В народния календар Васильовден се нарича Сурваки. Обичаите и обредите на Нова година съдържат четири основни компонента – обредната трапеза срещу празника, сурвакането, дружините от маскирани лица и ладуването.

Вечерта срещу Нова година се кади специалната обредна вечеря. Тя е втората кадена вечеря в този цикъл празници. Богата, както бъднивечерската, тя се отличава с блажни ястия. Навсякъде се приготвя баница, в която се слагат пара и малки дрянови клонки с пъпки, наречени на нивята, лозята, къщата, здравето, богатството, домашните животни и пр. На трапезата се слагат запазените още от първото кадене сурово жито, орехи, свещ. След като прекади вечерята, най-възрастният разчупва хляба и завърта три пъти баницата. 

Баницата е нарязана на толкова парчета, колкото са членовете на семейството, или с едно

повече. Всеки взема парчето, което е пред него, а в някои райони парчето в повече се прибира за Св. Богородица. Белегът определя късмета на всеки през годината.

Изобщо трапезата на новогодишната вечер е изключително богата, разточителна и подредена с голяма изисканост. Салатите, които се поднасят, са много и разнообразни. Традиционната туршия може да бъде сполучливо разнообразена със салати на майонезена, млечна или сметанова основа, с топли и студени предястия, които да изглеждат великолепно. Характерно българско блюдо на този ден е пачата. За да спази традицията, домакинята поднася особено празнично ястие, което е от птица. Класическа е рецептата за печена патица или пуйка върху кисело зеле, но особено вкусни са пълнените птици. Плънката може да бъде на оризова основа и да включва лук, стафиди, моркови, ябълка, подправки, но може да бъде и от кестени. Голям деликатес за този ден е пълненото печено прасенце. Основното ястие се гарнира с пресни зеленчуци, чушки, краставици и лимон.

Новогодишните десерти са блестящия завършек на най-дългата вечеря през годината. Всяка домакиня има своя рецепта за този ден. Класически сладкиш обаче остава баклавата. На Нова година се  сервират и разнообразни южни плодове и ядки.

Около трапезата се гадае и предсказва за времето, реколтата и бъдещия живот в семейството.

Добър знак е кихането по време на вечерята, като на кихналия се обещава първия приплод от домашните животни. След вечеря в огъня се хвърлят дрянови пъпки или житни зърна, наречени на всеки от семейството. По това дали ще пукнат и подскочат, се гадае за здраве и живот. За същото се гадае и с листа от бръшлян, които се бележат с конец, пускат се в паница с вода и се оставят навън на стряхата. Сутринта гадаят по това, чие листо е свежо и чие увяхнало. Както и на Бъдни вечер се гадае със сол и люспи лук за времето и с първата хапка от трапезата за задомяване.

След прибирането на трапезата отново се запазват суровото жито, орехите, недогорялата свещ, както и пепелта от каденето.

Най-характерният български новогодишен обичай си остава сурвакането. Сурвакарите удрят всекиго, като започват от най-възрастния и едновременно изричат благословия:

“Сурва, сурва година,

весела година,

зелен клас на нива,

голям грозд на лозе,

жълт мамул на леса,

червена ябълка в градина,

пълна къща с коприна,

живо, здраво догодина,

догодина, до амина.”

Домакините са подготвени предварително и даряват сурвакарите с кравайчета, сушени плодове, орехи, дребни пари и малки подаръци.

Корените на този народен обичай трябва да се търсят още в дълбока древност, когато хората са вярвали в магическата сила на децата като носители на радост и щастие, и на дряна, като особено жизнено дърво, запазващо за най-дълго време през годината своята свежест. Обичаят да се шибат хората със зелена дрянова пръчка, като по този начин им се предава жизнената сила на дървото, е бил познат на римляните и другите западноевропейски народи, но и на славяните. Но само у българите и донякъде у сърбите зелената пръчка се е развила в специална сурвачка, а новогодишното поздравление – в обширна благословия.

На Васильовден посрещат гости тези, които се казват Васил, Василка, Веселин, Веселина /поради звуковата близост/ и Босилко, Босилка /поради етимологическата връзка с Василий от гр. “базилеос” – царствен, царски/.

Пача от свински крака, уши и опашка

Пачата може да се сервира и студена, украсена с туршия.

Продукти:

свински крака, уши и опашка около 1 кг

кромид лук 50 г (1 глава)

чесън 10-12 скилидки

моркови 100 г (1-2 бр.)

целина 50 г (1/2 глава)

дафинов лист 2-3 бр.

яйца 2 бр.

оцет 25 мл (2 и 1/2 супени лъжици)

хрян 1 супена лъжица

сол на вкус

Приготвяне:

Свинските крака, уши и опашка се измиват добре, слагат се в дълбока тенджера и се заливат с 5-6 чаени чаши студена вода. След завирането на водата се посоляват. Прибавят се едро нарязаните моркови и целината заедно с лука и дафиновите листа. Когато омекне месото, тенджерата се сваля от огъня. Изважда се месото, отделя се от костите и се нарязва на парчета, след което се връща в прецедения бульон. Супата се застройва с разбитите яйца внимателно и се подправя на вкус с настъргания ситно хрян, счукания чесън и оцета.

Пълнена птица

Продукти:

1 пуйка /патица или голяма кокошка/, лук, моркови, камби, карфиол – от туршия, сварена царевица, стафиди, една кисела ябълка или парче дюля, подправки – мента, мащерка, риган /или други – според предпочитанията на домакинята/, кориандър, сол

Приготвяне:

Птицата се измива и почиства добре, подсушава се. Плънката се приготвя, като се задушават нарязаните продукти – първо лука, морковите, карфиола и камбите, след това се добавят стафидите, ябълката, царевицата и подправките. Преценете добре какво количество плънка ще е необходимо за вашата птица. Птицата се напълва с плънката, натъпква се добре и се зашива с конец. За да се получи хубава коричка отгоре и да хрупка кожичката, е добре да се намаже със смес от соев сос /който ще осоли месото/ и малко мед. Пече се в умерена фурна до готовност продължително време, поставена в тавичка с малко вода и вино, като се залива често с получения сос. Сервира се с традиционното печено кисело зеле като гарнитура.

Пълнено прасенце по гръцки

Продукти:

1 прасенце – сукалче

Половин кг свински дроб

3 ситно нарязани глави лук

150 г кедрови орехи

зелени подправки по ваш вкус – магданоз, майорана, мащерка и т.н.

половин кг кестени

3 ситно нарязани домата

200 г твърд кашкавал, нарязан на кубчета

1 чаша бяло вино

сока на 4 лимона

сол

чер пипер

краве масло

Приготвяне:

Правим нарези на кестените откъм широката част, сваряваме ги и ги обелваме. Измиваме и почистваме прасенцето отвън и отвътре и го подсушаваме. Свинския дроб измиваме и нарязваме на ситно.

В маслото запържваме лука и прибавяме дроба – като стане готов, наливаме виното.

Добавяме след това доматите, кестените, кедровите орехи, сол, пипер, подправките, които сте избрали и малко вода. Като започне да кипва соса, махаме съда от огъня,  добавяме кашкавала и объркваме добре.

Намазваме прасенцето със сол и пипер, поливаме го с лимонов сок. Напълваме го с плънката и го зашиваме.

В намазана голяма тава разполагаме прасенцето нашироко и го печем на 180 – 200 градуса, като от време на време го обръщаме и поливаме с отделения сок, за да се зачерви равномерно. Ако е нужно, доливаме малко вода в тавичката от време на време и печем, докато месото започне лесно да се отделя от костите.

Прасенцето може да заменим с джолан, най-добре с кожичка.

Надя Петрова