Кой в Аржентина знае тайната за приготвяне на месо - Мъжете също плачат

Конкистадорите взели със себе си всичко любимо от родните земи – нали не знаели колко ще останат в Америка. Може би завинаги...

За тяхна голяма изненада скотът съвсем нормално приел  промяната – какво му трябва на говедото освен безкрайна тучна равнина и винаги свежа трева. Разпилели се испанските говеда навсякъде и волю-неволю туземците /тук слагам както индианците, тъй и заселниците/ се научили да ловуват говеда. Това било възможно единствено на кон. Така се появил знаменитият образ на ловеца на кон, наречен гаучо, което означава “този, който знае тайната за приготвяне на месо”. Няма начин, след като целият им живот преминава в прекрасните равнини сред пасящи целогодишно животни. Храната на тези хора е месо и ето защо те довели до съвършенство изкуството на проготвянето й.

Местната индианска кухня тук се затрила, а аржентинците наследили готварските традиции на

испанските конкистадори, които по всичко личи, им легнали на сърцето. Блюдата, които приготвят, миришат упоително на зехтин и подправки. Всъщност важно е да кажем, че като готвят, аржентинците добавят в храната безчислено количество подправки, поради което храната им има подобен вкус на тази в Италия и Франция например. Изобщо средиземноморската традиция тук е творчески развита.

Ако попаднем на гости на грил, който те просто обожават, трябва да имаме предвид, че порциите са направо огромни. Също и факта, че на грила непривикналото ни око може да забележи и други части на животното като карантия, бели бъбреци, което може за развали някому апетита.

Понеже стана въпрос, че разни необичайни работи от животното минават през огъня, разпален от вещия гаучо. Следващата рецепта е екзотична – това ни налага и рубриката. С удоволствие се подчинявам на изискването за екзотика и ви представям една от най-любимите си рецепти

Говежда опашка по аржентински, позната на приятелите ми като Бича

Продукти:

1 голяма волска опашка

3 с.л. олио

5 – 6 едро нарязани глави лук

2 скилидки чесън

4 – 5 едри моркова

1 дафинов лист

3 карамфилчета

1 ч.л. суха мащерка

четвърт литър тежко червено вино

1 с.л. захар

1 лимон

1 с.л. брашно

черен пипер

сол на вкус

Приготвяне:

Първо нарежете опашката на парчета. Това става лесно, след като намерите съединителната тъкан между прешлените. Измийте много добре парчетата, не забравяйте от коя част на животното са. Подсушете ги. След това сложете мазнината в дълбок и голям съд и я сгорещете. Запържете парчетата опашка от всички страни много добре.

По традиция тази рецепта се приготвя на слаб огън и отнема около 3, че и повече часа. Аз използвам обаче тенджерата под налягане и горната операция извършвам направо в нея, за половината от времето.

След като запържа месото, прибавям нарязаните лук и моркови, чесъна, дафиновия лист, карамфила, мащерката и солта. Доливам с вода – да бъде две трети от нивото на продуктите, затварям с капака и готвя 1 час. Свалям от огъня, изпускам внимателно парата и махам капака. Подправям ястието с настърган чер пипер, ако е нужно – още сол, сока и настърганата кора от лимона и го държа на слаб огън  още десетина минути без капак. В отделен съд карамелизирам захарта внимателно, за да не загори и я угасям с червеното вино, в което съм разтворила брашното. Тази адска смес се слага в тенджерата при готовите продукти и ястието се държи на много слаб огън още няколко минути, без да завира, колкото да се сгъсти соса.

Сервира се парче опашка, полято със соса и бял хляб, че има много за топене. Може и с обичайните картофи. И ще видите - мъжете също плачат...

Забележка: Избирайте по-едри парчета опашка, ако е възможно. С месо от друго място на животното тази рецепта не става, няма смисъл да хитрувате.

Надя Петрова

Никулден, шаранът и дядо Коледа

Никулден е един от големите празници в българския народен календар. Той е в чест на светеца - покровител на водите, който пази хората от потоп и удавяне. Свети Никола властва над моретата, реките, езерата и над целия подводен свят (рибите, юдите, самовилите, халите, демоните). Ако небесните мълнии се падат на свети Илия, а подземният свят (мъртвите) - на арх. Михаил, то средната част, пространството между земята и небето е частта на св. Никола.

   В народните представи той е крилат момък с изключителна физическа сила, летящ над моретата и бдящ над моряците и рибарите. Или пък старец с дълга бяла брада - такава е и християнската иконографска традиция. Вярва се също така, че св. Никола е патрон на търговците и кираджиите; помага на младите хора да се оженят.
    Най-важното място в празника заема трапезата в чест на св. Никола. На нея задължително трябва да има прясна риба, главно - шаран. Рибата се пече увита в тесто, а ястието се нарича рибник. Шаранът се пълни с булгур, ориз, стафиди и орехи. Опичат се също и обредни хлябове - света Петка и свети Никола. Цялото семейство сяда на трапезата, а свещеникът я прекажда и после отрязва и взима опашката на рибника. Хлябът се разчупва от стопанина, вдигнат високо над трапезата.
   Трапезата не се вдига цял ден; семейството остава край нея, пеят се трапезни никулски обредни песни. Преданията гласят, че св. Никола спасил една гемия от потъване като запушил дупката й с шаран. Затова на трапезата той трябва да бъде основното ястие (останалите гозби задължително са постни - сърми, чушки, фасул, царевица; текат Коледните пости).

   След обяда на мегдана се извива обичайното хоро, наричано някъде сглядно; на него се хващат всички моми, на които предстои женитба.

   В някои райони в деня на св. Никола се извършват обичаи и обреди, наричани най-често курбан. В тях св. Никола приема функциите на семеен или родов закрилник, стопанин-пазител на дома, семейството и имота. Обредното събиране и угощение става вечерта и на него са поканени всички роднини, но обикновено само мъжете. В случаите, когато св. Никола е патрон на селото, се коли курбан - бик или теле и трапезите се нареждат върху кърпи на земята. Тогава присъстват всички. Днес курбан на светеца дават моряците, банкерите и търговците.
   Много тържествено посрещат деня на св. Никола и именниците.

Сейнт Никълъс и Дядо Коледа

   Празникът е тъкмо момента, в който да започнете с предколедното глезене на децата – нали

знаете за европейската традиция с чорапчетата с лакомства, които носи през комина Сейнт Никълъс? Традициите отдавна се смесват, така че няма нищо лошо. Тъкмо детето ще бъде мотивирано после да яде от странния за него пълнен шаран с орехи.

   Та може да разкажете, че в древни времена Дядо Коледа не е бил какъвто е днес. Тогава той се наричал свети Николай, роден е наблизо, в днешна Турция и останал сирак още като малък. Имал голямо наследено богатство от починалите си родители, което обичал да раздава на всички нуждаещи се под формата на подаръци, като най-щедър бил към децата. Според легендите ги пускал през комините – това е останало и днес.

   Свети Николай бил ръкоположен за епископ – ето откъде идва шапката, дългата дреха, наметалото – всичките червени, както и дългата бяла брада на дядо Коледа.

   Днес на мястото, където е роден, все още я има църквата „Св. Никола”. Днес то се нарича Демре, в Анталия – Турция. Там ще ви разкажат, че Свети Никола (известен още като Сейнт Никълъс и Дядо Коледа) е роден 245 г. в Патара и умира през 363 г., прекарвайки живота си в Анатолия. Той е погребан в Демре, където е построена църквата в негова памет.

    Тя е издигната на мястото на гробницата на светеца, който е бил мъченик под владичеството на Диоклетиан. Първоначално храмът най-вероятно е бил построен през VI век, като по-късно е възстановен. Сегашната църква, която е била през годините подложена на турските атаки, датира от IX век. По времето на Константин Х, към църквата е бил добавен манастир. Цар Александър II закупува сградата през 1863 г., като започва нейната реставрация, която остава незавършена. Разкопки и възстановки на мястото са започнали през 60-те години на XX век и продължават и до днес. Реставрации на иконите са извършени между 2000 и 2005 г. Подът на църквата е изграден от красиво оцветени мраморни плочки. Мраморен саркофаг е бил използван, за да бъдат погребани мощите на светеца, но всъщност те са били откраднати през 1087 г. и отнесени в Бари, Италия.

    Църквата е била популярен поклонничестки център, дори след ограбване на гробницата на Св. Никола.

    Мястото е било регистрирано като археологичен обект от първостепенна важност през 1982 г. и е част от световното културно наследство. Специалисти смятат храма за третата най-значима сграда в Анатолия, датираща от Византийско време.

 Никулден е важен за всички български градове и села, разположени край вода.Класиката:

Пълнен шаран с орехи

Продукти:

1 шаран (около 1,5 кг - 2)

1 чаша олио

1 връзка магданоз /може да са сушени – майорана, риган, мента – по избор/

1 чаена чаша орехови ядки

30 г стафиди

5 глави лук

лимон

канела

червен пипер

сол и черен пипер на вкус

Приготвяне:

Шаранът се изчиства от люспите, перките и хрилете и се разрязва откъм гръбнака. Измива се обилно с вода отвътре и отвън. Посолява се и се наръсва с черен пипер и се оставя така половин час.

През това време се приготвя плънката. Лукът, нарязан ситно, се задушава с малко олио и вода. Едва когато лукът е готов, се прибавят  накълцаните на дребно орехови ядки, ситно нарязаният магданоз /или други зелени подправки/, както и стафидите. Посолява се и се наръсва с черен пипер, добавете и щипка канела. С тази смес се пълни шаранът. Зашива се и след това се натрива със смес от олио, червен пипер и малко канела. Поставя се в тавичкавърху пръчици, за да не залепва за дъното. Залива се с малко гореща вода и се пече до готовност на 200 градуса, като се полива с отделения при печенето сос докато получи червена коричка.

Сервира се в поднос, украсен с резенчета лимон и кисели краставички. Може да се гарнира със задушени зеленчуци - броколи, моркови, грах, царевица и картофено пюре.

Тарама хайвер по русенски

Продукти:

60 г узрял хайвер

1 дебела филия сух бял хляб

1 малка главичка лук, ситно нарязана

литър олио

сокът от 1 лимон

2 с.л. вряла вода

Приготвяне:

Взема се 60 грама хайвер, почиства се от ципата, която го обвива, поставя се в дълбок съд, на който дъното да е обло, за да може да се бърка  без да се губи по ръбовете на съда. Хайверът се разбива добре с дървено чукало или дървена лъжица, като се махат ципите внимателно, а зрънцата в резултат на това се пукват и могат да поемат олиото. Следва непрекъснато бъркане на хайвера, като постоянно се точи олио на тънка струйка. Може и с миксер.

Хлябът се накисва в студена вода, изстисква се добре и се добавя на трохи в сместа. Бъркането и добавянето на олио продължава. Обикновено 60 грама хайвер попиват почти литър олио. Ако на домакинята й е нужно да направи повече хайвер, увеличава както хайвера, така и олиото. По време на разбиването сместа се втвърдява; тогава се прибавя 1-2 лъжици вряла вода, или ако има - сифон (газирана вода). Те правят хайвера и по-бял. Към края на разбиването на хайвера се прибавят ситно нарязаният лук и лимоновият сок. Не стържете лука, защото горчи и не слагайте изкуствен лимон, а прясно изцеден сок. Някои не слагат в тарама хайвера хляб, защото предизвиквал бързо разваляне на хайвера. В Русе слагат, защото иначе става много мазен и трудно смилаем. И освен това няма как да се развали, защото е любима храна и се яде веднага.

Така приготвеният тарама хайвер може да се поднася и като предястие на порции в чинийки, украсен с лимон, маслини, рибки, туршия и др.

Шаран върху зелево легло

Продукти:

1 голяма кисела зелка

1 шаран около 2 кг /по-тлъстичък/

червен пипер

черен пипер

чесън – 5 скилидки

олио

Приготвяне:

Изчистете добре шарана и го натрийте с олио, червен и смлян черен пипер. В него сложете скилидките чесън, нарязани наедро. Оставете го настрана.

Нарежете киселото зеле, объркайте го с червен пипер, олио и му сложете няколко зърна чер пипер. Запечете го на фурна само отдолу на 200 градуса, като го объркате няколко пъти. Тавата ви трябва да е по-голяма, за да съберете в нея шарана цял. След като водата от зелето се поизпари, направете гнездо в него и положете шарана отгоре да пасе, като го печете заедно със зелето на 200 градуса и отгоре, и отдолу докато той хване кафява коричка. Така той пуска мазнина, която овкусява киселото зеле много добре.

Надя Петрова