Историята на Тирамису Или как една свекърва от Тревизо забърква не неприятности, а национална гордост

Отвори стара готварска книга, виж индекса и – изненада! НЯМА рецепта за тирамису. А ни се струва тъй древно това лакомство. Днес ще прочетете истинската история на тирамису, разказана от създателите му.

Няма човек, който да е опитал истинско тирамису и да не е паднал в плен на този италиански шедьовър. И който да не е хукнал веднага да дири рецептата и да експериментира.

Всеки знае, че тирамису означава „вдигни ме нагоре” на италиански, че се прави от яйца и захар, както и от силно кафе. Има много и различни истории за корените на тирамису. Много хора търсят началото в Тоскана, където друг знаменит десерт е много популярен. Нарича се “Zuppa Inglese”, обаче всъщност нито е супа, нито има нещо английско. Просто семпъл сладкиш от бишкоти, потопени в ликьор и гарнирани с шоколад и яйчен крем. Напластените кексове са измислени отдавна. Брилянтната идея за тирамису не е в начина на подреждане, а в съставките. Великото откритие да се комбинира кафе, крем забайоне и шоколад – това е истинската иновация на тирамису. Да хвърлим едно око на изследванията по въпроса за произхода – това е изключително любопитно и много изненадващо в крайна сметка. А и истинска кримка.

Първата улика е от известния италиански гастроном Джузепе Мафиоли. В книгата му “Il

ghiottone Veneto” /венецианският лакомник на итал./, публикувана през 1968-ма, той пространно представя крема забайоне. Името идва от Забайа, Илирия, където десертът е много популярен. Тя е била дълго време венецианска територия по времето на Златния век на “Repubblica Serenissima”, както наричали тогава Венеция. По онова време приготвяли забайоне със сладко кипърско вино.
Приятелите на младоженеца в края на дългия сватбен банкет злобничко му поднасяли, преди да се оттегли за първата брачна нощ, голяма бутилка забайон, за да му гарантират успеха и да продължат максимално медения месец. Понякога вещерската смес за любов съдържала и бита сметана, но в този случай се сервирала почти замръзнала и придружена с baicoli, малки тънки венециански сладки, измислени през 18 век от пекар в Санта Маргерита – квартал на Венеция. Прибавянето на сметана, температурата на сервиране, сладките – тези елементи са близо до модерната рецепта за тирамису. Също и алюзията за енергетичната сила на забайоне, за която ви разказах, която отвежда директно към името – вдигни ме нагоре.
През 1983-та се появява книгата “I Dolci del Veneto” и в нея вече има рецепта за тирамису. Авторът Джовани Капнист уточнява, че това е десерт от Тревизо, придобил широка популярност.

Точката слагат Фернандо и Тина Рарис през 1998-ма в “La Marca Gastronomica” - книгата си те посвещават на кухнята на Тревизо. В нея цитират какво пише Мафиоли в статия през 1981-ва: „Тирамису е родено преди десетина години в Тревизо. За първи път е предложено в ресторант Le Beccherie. Десертът и името му стават веднага извънредно популярни първо в Тревизо, после и в цяла Италия.
Днес ресторантите предлагат десерта по същата класическа рецепта – топени в горчиво кафе бишкоти, намазани с крем, направен от маскарпоне и забайоне и горчиво какао, поръсено отгоре. Alba и Ado Campeol, горчиво съжаляват, че не са патентовали името и рецептата, защото така наистина щяха да ги предпазят от промени, които не са в полза на превъзходните качества на десерта. Някои от изобретенията наистина са далеч от оригинала - колкото Марс от Земята, това и аз съм забелязала, със сигурност и вие.
Но да се върнем към Мафиоли (1925-1985) – известен гурман, член на Италианската кулинарна Академия, актьор, писател, журналист и основател на списанието Vin Veneto, което означава «вината на венецианския регион». Тъкмо в него се появява статията му за десертите с кафе, чрез която дебютира гордостта на Тревизо. След като се спира на предисторията, с която ви запознахме, той ни запознава със собствениците на  Le Beccherie – семейство Campeol. Семейството е работило много – да бъдеш ресторантьор не предполага и нищо друго, освен работа, много и прецизно свършена работа. Ето как е измислено Тирамису – разказва госпожа Алба.

Когато синът й се родил, тя била много слаба и отпаднала и свекърва й, за да я зареди с

енергия, й давала забайоне – така, както го правят в Тревизо – разбити жълтъци със захар, смесени с малко сирене маскарпоне. Всъщност това е старо средство за подсилване, използвано в Италия, което майките давали отдавна на подрастващите си деца. Свекървата прибавяла вътре и малко кафе. ‘Mangia”, казвала тя, това ще те вдигне.

Когато Алба се върнала в ресторанта, тя предложила на готвача Лельо – пълното му име е Roberto Linguanotto, да предлагат десерта в менюто. Той се размислил и предложил идеята си да направят с крема сладкиш, като използват бишкотите Savoiardi /вече ги има и у нас/, потопени в кафе, а отгоре да посипят сладкиша с пудра от какао. Тогава Алба си спомнила какво й казвала свекърва й като й носела крема - ‘Tiramesù.’ – което на венециански диалект значи вдигни ме нагоре. Мълвата за новата сладост бълзо се разпространила и хората идвали и от други места, за да опитат тирамису. Идвали и много готвачи. Ето защо има много претенции кой е изобретателят на тирамису.

В оригиналния сладкиш, Алба набляга особено на това, няма и помен от ликьор – все пак той се предлага на деца и на възрастни хора за енергия.

Виждате, че историята на тирамису е простичка, реалистична и много логична. Един чудесен пример за креативност, плод на вдъхновението на готвача.

Първата позната рецепта за тирамису от ресторант “Le Beccherie” е публикувана в списанието “Vin Veneto” през пролетта на 1981г. ето я:

IL TIRAMISU’ LEGITTIMO
DELLE BECCHERIE
Количествата в нея са за голям ресторантски десерт:

12 жълтъка
половин кг захар
1 кг сирене маскарпоне
60 бишкоти savoiardi
Сварено кафе еспресо, колкото е нужно
Какао на прах, колкото е нужно

Ето количествата за домашен десерт за средно голяма правоъгълна тава:

Продукти:

чаша и половина кафе еспресо

2 ч.л. захар

4 жълтъка

100 г захар

450 г сирене маскарпоне на стайна температура

30 бишкоти savoiardi
2 с.л. какао на прах

Приготвяне:

Направете силно кафе еспресо, около чаша и половина. Подсладете го с 2 ч.л. захар докато е

горещо и оставете да изстине до стайна температура.

Разбийте жълтъците със захарта до побеляване. Прибавете сиренето маскарпоне и объркайте добре.

Потапяйте бишкотите в кафето една по една и ги редете в таичка на един ред една до друга.

Покрийте ги с половината от маскарпоне крема.

Направете същото с останалите бишкоти и ги наредете върху крема.

Покрийте с останалия крем.

Отгоре със сито наръсете какаото на прах и оставете в хладилника 3 – 4 часа, преди да сервирате.

Истинското тирамису прилича повече на крем – в Италия го сервират в чаша или буркан и с лъжичка.

Надя Петрова

снимки: Божана Първанова