Патица с портокали - Ренесансовият чеиз на Катерина Медичи

Французите са родени гурмани, затова по инерция често им се приписва създаването на кулинарни шедьоври. Да не забравяме обаче, че образците на съвременното готварско майсторство, които познаваме добре, произхождат не само от Франция, но и от Италия...

Ако бракът на 14-годишната Катерина Медичи с наследника на френския престол беше осуетен, никога нямаше да опитаме изисканата патица с портокали например.

Потомката на един от най-богатите и влиятелни италиански родове още като бебе останала без майка, затова за нея започнал да се грижи чичо й. Благодарение на усилията му, които, както повелявало времето, били предимно съсредоточени в перспективата да се сключи изгоден брак, на богатата наследница й излязъл късметът да се омъжи на невръстната 14-годишна възраст. Избраникът Анри II бил от добро потекло, Орлеански херцог, бъдещ френски крал. Сватбата му с наследница на флорентински банкери била малко насила и мезалианс (неравен в социално отношение брак), но Катерина била роднина на папата, а това тогава било равносилно на „Равнис!Мирррно!” в католическия свят. Никой не си мислел, че Орлеанският херцог като втори кралски син ще седне на престола, освен съдбата, разбира се.

Катерина пристигнала във Франция с огромен багаж най-скъпи, изискани и нечувани предмети и с цяла свита италиански готвачи

които много скоро станали доста популярни. Не е за учудване, понеже по онова време френските им колеги смятали за качествен хранителния продукт с най-висока цена, който бил донесен от най-далеч.

Италианската кухня изиграла ролята на революционна за френската. Историците се кълнат, че тосканското ястие Papero al melaransio станало патица с портокали; че сосът бешамел е по-изискан вариант на Salsa colla и че именно от Тоскана Франция наследила страстта към лука и омлета и навика да се слагат

зелени подправки в сиренето

Дворът на Катерина Медичи станал моден законодател не само на френската кулинария, но и по отношение на всичко, свързано с приготвянето и консумирането на храната. Историците пишат, че именно италианците научили европейците да си мият ръцете преди ядене – прави са, защото до 1533-та това действие било непознато за френските люде. Заедно с готвачите и рецептите им Катерина донесла във Франция най-доброто венецианско стъкло, както и

посуда от италианския град Фаенца

откъдето и се родила думата „фаянс”.

Изневерите на краля съпруг – (Анри II бил изцяло под влиянието на любовницата си Диан дьо Поатие.), кървавата Вартоломеева нощ, деколтетата и токчетата, както и колекционирането на отрови все още предстоели в биографията на Катерина Медичи... Но в началото 14-годишната флорентинка била известна по-скоро с това, че дошла във Франция със свитата си от готвачи, за да научи французите на изискан вкус. Чак после тя се превръща в най-загадъчната жена на XVI век.

Патица с портокали (Paparo alla Melarancia)

През 1835 г. Франческо Замбрини публикува книгата Libro di Cucina, манускрипт на неизвестен тоскански автор от XIV в. В нея са събрани много средновековни рецепти, сред които и една за печена патица с портокал. Рецептата, която ви предлагам, е най-близка до оригиналната тосканска.

Продукти: - 115 г ситно нарязано прошуто - ситно нарязаната кора на 1 портокал - 60 плюс

още 30 г краве масло - щипка настъргано индийско орехче - сол и чер пипер - 1 изчистена и опърлена патица - половин чаша сухо бяло вино - сока, изстискан от 2 портокала и 1 лимон - корите на 2 портокала и на 1 лимон, нарязани на ситни кубчета - 2 с. л. ликьор „Гран марние” или друг портокалов ликьор - 1 портокал на резени – за декорация

Приготвяне:

1. В съд смесете прошутото, ситно нарязаната кора на 1 портокал, 60 г краве масло, индийското орехче, солта и пипера. Със сместа напълнете и намажете отвътре патицата. Зашийте отвора с готварски конец. Отгоре посолете патицата със сол и чер пипер.

2. В голям  и дълбок тиган или по-плитка тенджера разтопете 30-те грама масло на слаб огън. Веднага, след като се разтопи, сложете патицата и я запържете равномерно до златисто от всички страни. Намалете котлона на средна степен и прибавете виното – оставете го да се изпари.

3. Добавете сока и кората на портокалите и лимона, още малко сол и пипер. Покрийте с капак и гответе на слаб огън около час и половина, докато месото стане нежно. Обърнете патицата през това време веднъж, за да е равномерно задушена. Ако се налага, долейте по време на готвенето малко бульон, за да не се залепи патицата за дъното на съда.

4. Когато е готова, извадете я в чиния за сервиране и я дръжте на топло. Намалете огъня и прибавете в соса ликьора. Бъркайте с дървена лъжица 2–3 мин. и прецедете соса през фина цедка. Украсете патицата с резени портокали, полейте я със соса и я сервирайте топла.

Ако ви падне отнякъде и бутилка бяло тосканско винце (имам предвид някой от гостите да ви я подари например), ще сте най-щастливите хора на света.

Вместо да задушавам дълго на котлона, изпекох моята патица във фурната на 180 градуса - в началото отгоре и отдолу, докато получи златиста коричка, после - само на долния реотан до готовност. Важно е често да се полива с отделения сос, за да не изсъхне кожата - от китайците знаем, че тя е голям деликатес.

Надя Петрова