Виж Неапол и ... хапни

Разположена по глезена на Ботуша, Кампания е прочута по цял свят с Неапол, Везувий и простичката си, но също толкова гениална кухня. Спагети с доматен сос и босилек, спагети Вонголе, пица с моцарела, пълнени домати и сирена с най-разнообразни наименования и вкус, гранита и не на последно място сладкото островно лимончело -  задължителният армаган за един турист на остров Капри... можем да изброяваме до безкрай достойнствата на местната кулинария и пак да пропуснем нещо. Където и да се озовеш в района, неизменно присъства Везувий като драматичен фон на плодовитата околност. Именно благодарение на вулканичната си почва Кампания е известна с най-добрите плодове и зеленчуци в цяла Италия, а и вината не са за изпускане. Затова и повечето ястия са вегетариански като например примамливите San Marzano sweet plum tomatoes. Областта е ценена още заради сирената си - трудно е да се определи кое сред тях е върхът - моцарела, scamorza, provolone, caciocavallo или pecorino, може би е най-добре да се опитат всички заедно, както в прочутите рецепти за паста Quattro formaggi. Без съмнение другата локална гордост – пицата - е запазената им марка, най-обичаната в цял свят кулинарна приумица. 

Столицата Неапол, възпята от Вергилий, е един от най-старите градове в Италия, основан още

от древните гърци като колония на Куме - друг град, който на свой ред бил колония на Евбея. С богатата си история това място носи една особена романтична атмосфера, въплътена в душевността на наполетанците /нека ги наричаме така поне заради Хубавата Джиджи на Далида/- хора, за които музиката, вкусната храна и радостите на живота са всекидневие напук на тежката действителност. Днес градът страда от множество демографски и етнически проблеми и според някои данни населението наброява 3,8 милиона. Мръсотията и хаосът бият на очи още при влизането в града, трафикът и нервното напрежение са сравними с тези по нашите родни Балкани.

Почти всяка кола е огъната и носи някакъв белег за произшествие, за което причина съвсем не е лошото шофиране. Според мълвата когато си купят нова, хубава кола, собствениците й сами я удрят, за да придобие по-окаян и адекватен вид. И това ако не е трагикомедия! Постепенно обаче с навлизането в града се открива гледка към морето и към най-красивия залив на света, както гласят местните клишета, Неаполетанския. Централната част  е един малък свят, където времето  за щастие е спряло, но не трябва да се забравят хилядите опасности, които дебнат отвсякъде и да се пренебрегват множеството сръчни ръце. Неаполетанците са винаги добронамерени и готови да се впуснат в разговор с всеки, обожават да общуват почти толкова, колкото да се хранят навън. Прекомерната емоция в жестовете им не изненадва никой, но езикът на тялото е съвършено различен -  кимването може да значи не, а клатенето на главата - да.

Освен прекрасните, сочни плодове останалите десерти се приготвят при по-специални случаи.

Обикновено са силно сладки и богати и се правят от сметана, рикота и сушени плодове. Вино  произвеждат от далечния XIII век, но повечето продукция е за износ в чужбина.

Да започнем с антипасти, сиреч предястие

Pomodori ripieni или Пълнени домати

Това ястие се сервира и топло, и студено като антипаста или заедно със вегетарианските блюда.

Продукти:

8 големи домата, половин чаша ориз, 1 скилидка чесън, 4 супени лъжици зехтин, 2 супени лъжици прясно настърган пармезан, сол и пипер на вкус, половин чаша сухо бяло вино, пресен босилек

Приготвяне:

Измийте и подсушете доматите, след което отрежете горната част като капаче и издълбайте вътрешността внимателно без да пробиете домата. Издълбавайте домата над съд, за да изтече там  сока от него и когато свършите, объркайте сока и издълбаната доматена вътрешност. После прибавете към това своеобразно пюре останалите съставки без виното. Нагласете фурната се на 350 гр.

Напълнете доматите с плънката без да тъпчете прекалено, поставете капачетата и ги сложете в тавичка, намазана с малко олио. Излейте виното в съда и печете доматите, докато са готови - около 45 мин.Сервирайте ястието студено или топло.

Следва класическа наполетанска паста

Спагети с домати и босилек

Необходими продукти за шестима:

750гр спагетини (тънки спагети), 2 консерви домати в собствен сос или 1 кг зрели обелени

домати, 3 с.л. зехтин екстра върджин, 2  скилидки чесън, ситно нарязяна  глава лук, няколко листа пресен босилек, сол и прясно смлян пипер, пармезан

Приготвяне:

Нагорещете зехтина и прибавете лука и чесъна. Добавете доматеното пюре или нарязаните обелени домати и изчистете листата на босилека от дръжките, добавете ги към соса, разбърквайки добре. Прибавете сол и пипер. Сгответе паста в кипнала вода, докато стане ал денте, т.е. полусурова, така че да залепва леко по зъбите. Прецедете пастата добре и я поставете в съд за сервиране. Сипете половината от доматения сос в пастата и объркайте. Сервирайте веднага с прясно настъргания пармезан и останалия сос.

Ето и нещо с морски привкус

Спагети с бял миден сос

Продукти за 4-8 човека:

половин чаша зехтин, 2 скилидки  смачкан чесън, 2 с.л. масло, 1 с.л. сух магданоз, половин с.л. чесън на прах, четвърт с.л. сушен риган, четвърт с.л. сушен босилек, четвърт с.л. смлян чер пипер, 2 буркана / консерви миди в собствен сос, пакет спагети, 2 с.л. настъргано Romano cheese или пармиджано

Приготвяне:

Сгответе пастата. Междувременно в малка тенджера запържете чесъна в зехтин на умерен огън. Объркайте в масло или маргарин и подправките, докато не се разтопи маслото. Добавете мидите заедно със соса им върху огъня. Прецедете пастата, сипете върху спагетите мидения сос и гарнирайте с Romano cheese.

Любимият десерт -

Zeppole – Дзеполе,

което, да прощават американците, си е майката на Дънкин донатс. Продават се навсякъде и по всяко време.

Продукти:

полупълна чаша бяло вино, 2 чаши вода, щипка сол, 2 чаши пресято брашно, зехтин, 2 ч.л. канела на прах, смесена с 1 чаша пудра захар

Приготвяне:

Изсипете виното и водата в съд и ги оставете почти да заврат. Добавете наведнъж цялото брашно и постоянно разбърквайте с дървена лъжица. Когато тестото стане цяло, го махнете от котлона. Сложете го на плота и започнете да месите, разстилайки го после с точилка и ако трябва, набрашнявайте да не лепне. Правете това около 10 мин, доката тестото стане хомогенно и гладко. Нарежете го на лентички, дебели колкото пръста ви. Разтеглете малки парчета тесто, стрийте ги между ръцете си и свържете краищата им, като образувате малки кръгчета. Сгорещете олиото и изпържете zeppole по малко наведнъж. Бодете ги с шиш, доката се пържат, за да шупне тестото и да станат по-хрупкави и златисти. Прецедете ги от мазнината върху хартия. Поръсете ги със сместа от канела и захар.Сервирайте ги студени или топли.

Надя Петрова

Как да задържиш съпруга си за цял живот – руски вариант или Опитът на една кремълска съпруга. В кухнята на Виктория Петровна Брежнева

Да си грижовна съпруга и добра домакиня не е трудно, когато мъжът ти е Генсек на КПСС. Има някои важни неща, от които се налага да се отучиш – например да стоиш по опашки, да се возиш на градски транспорт, да забравиш прелестите на съветската комуналка и да се ограничиш да познаваш медицината само чрез спецобслужването на 4 управление на кремълската болница.

На млади години Брежнев много обичал да похапва вкусни неща, и не е тайна, да попийва здравата, затова разточителните вечерни трапези, както и кулинарните способности на съпругата Виктория изглаждали разногласията между тях. Тя имала два интереса – кухнята и парите, поради което била скучна на чувствителния си съпруг, за който се говори, че знаел наизуст Есенин и Пушкин. А такива хора, както знаете, ги влече любовта и това е съвсем естествено.

За брежневите любовници се говори много – между тях има певици, медсестри, жени от

Казахстан и Сочи, но най-дълго на сърцето му лежала фронтовата му любов Тамара. Връзката му с нея била извънбрачна, понеже той се оженил рано и веднага се сдобил с 2 деца. Бил дълбоко влюбен в нея и дори направил опит да се разведе, но хитрата Виктория тикнала напред децата и бъдещият генсек омекнал. Иначе години наред тайно и явно се срещал с Тамара – то тайна от КГБ не може да имаш, пък и този романс заинтригувал не кого да е, а Сталин, за когото се знаело, че любимо четиво са личните досиета на партийната върхушка. Както се знаело и какъв е изходът от такива ситуации – есть человек – есть проблема, нет человека, нет и проблемы. Така че в кръв се обляло сърцето на високопоставения ни герой, но както е казано в руската и освен това много мъжка пословица – любовта си е любов, но кариерата си е кариера...

Като всички жени, имали късмета да се оженят за партийни функционери, сиреч излезли от калта, Виктория също развила синдрома на Пепеляшка. Не че била красива, но взела да купува парцалки, които говори се, Брежнев насякъл с брадвичка, с което сложил край на мерака й да се изявява като светска лъвица. Затова тя тихо започнала да трупа – дали й малък апартамент, в който влачела подаръците на Брежнев от целия свят и там най-систематично ги радпределяла между огромната си рода. Както виждате от снимката, умеела учудващо добре да трупа и килограми. А на Брежнев великодушно прощавала забежките. Говори се, че затова бракът им бил здрав и продължил 60 години.

Кремълските трапези били приказни. Ръководителите на СССР се сменяли, развенчавали се един друг, обаче на трапезите никой не дръзнал да посегне – и Леонид Илич също. Следва описание на прием от неговото време: «голяма част от гостите си знаят мястото и направо се насочват натам. И понеже са наясно с менюто, започват да пълнят чиниите си с червена риба, чер и червен хайвер, гъби, салати. Като въобще не ги е еня, че разрушават естетиката на масата. На главната маса, на която под бурни аплодисменти излизат членовете на Политбюро, лежи огромна риба. Навсякъде има водка – Столичная, Московская, Кубанская, Пшеничная, Сибирская, коняци от Армения, Грузия и Азърбейжан. И вина родни, по нищо не отстъпващи на прочутите френски, италиански и испански. Истински пир за гурмани».

Прочутите закрити разпоредители – така наричали спецмагазините, предлагали абсолютно всичко, даже и екзотични продукти. Поради което предполагаме, че имал почва за развитие кулинарният талант на нашата съпруга.

Партията решила да вдигне цените на някои продукти, обаче на кои точно? Решили да въртят рулетка – която буква се падне, продуктът, който започва с нея, се оскъпява. Паднала се буквата «М» и вдигнали цената на месото, «К» - на колбасите също. Паднала се обаче «Ф» и Политбюро се замислило. Тогава се обадил Брежнев – на Фсичко казал той мъдро.

Та да се върнем при Виктория Петровна – тя готвела по уникални рецепти и дори имала дързостта да храни вкъщи членовете на Политбюро, разбира се, когато в Кремъл нямало гурмански събития като гореописаното. По рецептите й готвачите готвели за VIP-персони.

Имала си тетрадчица, в която си ги записвала и в която днес ще имаме уникалната възможност да погледнем и ние.

Торбички с извара и шунка

Продукти:

1 кочан зеле

1 глава лук

200 г шунка

200 г извара

4 жълтъка

1 връзка зелен лук

100 мл бульон

50 мл бяло вино

70 г доматено пюре

1 ч.л. захар

сол чер пипер

Приготвяне:

Зелевите листа отделете, измийте и бланширайте 3 минути. Нарежете лука и шунката на ситно. Изварата смесете с жълтъците и прибавете лука и шунката в сместа. Зелевите листи наложете по два един върху друг и във всеки сложете от плънката. В гореща вода попарете перата от лука и с тях вържете всяка зелева торбичка. Наредете ги в широка тенджера, залейте с бульона и виното и задушавайте половин час, след което ги извадете внимателно. В тенджерата сипете доматеното пюре, захарта, сол и пипер на вкус и оставете леко да клокне за минута - две. Торбичките сервирайте в чиния и полейте със соса. Вместо торбички може да завиете добре познатите ни сарми от зелето, тогава поръсете при сервиране с пресния лук.

Есетра по кремълски от спецбюфета на ВЦИК

Продукти:

600 г филе от есетра /или друга едра бяла риба/

300 г изчистени скариди

250 г печурки

800 г пресни домати
2 с.л. олио

60 г кашкавал

за соса:

половин литър сметана

2 глави лук

1 с.л. бяло вино

80 г краве масло

3 – 4 с.л. брашно

Приготвяне:

Нарежете гъбите и леко ги сварете. Нарязаното на порции рибно филе изпържете в олиото за 10 минути и го наредете в тава за печене. Отгоре сложете гъбите, скаридите, нарязаните на кръгчета домати, залейте със соса и посипете с настъргания кашкавал. Изпечете във фурна на 220 градуса 15 минути.

Сосът се приготвя, като нарежете лука и го задушите в тиган, като налеете и виното. Гответе на слаб огън, като прибавите за 10 минути и сметаната. Към тази смес прибавете запърженото в маслото брашно, внимателно разбъркайте, за да се получи гладък сос и оставете да кипне още веднъж. Ако сосът е станал на топчета, минете през гевгир.

Когато човек похапва по този начин, нищо чудно че не спи спокойно. Ето какъв бил най-големият кошмар на Леонид Брежнев – Парад на Червения площад. Той маха на преминаващите американски танкове. В тях седят китайски войници и дъвчат маца.

Маца е ритуален еврейски хляб.

Надя Петрова

Пости по гръцки - Саганаки с морски дарове

Откакто напоследък поглеждаме в чиниите на други народи, традиционните пости станаха доста по-леки и интересни. Под сурдинка и нашият Свети синод призна, че яденето на морски дарове по време на пости не е грях, а си е в реда на нещата. Така де, от години гледаме как се мъчат гърците със скариди, миди, октоподи и други дарове на гръцките морета в очакване на Великден.

Съвсем в гръцките традиции, а и подходящо за постите, е приготвянето на днешното предложение.

Саганаки е думата, с която гърците наричат ястие, приготвено в малко тиганче, обикновено като мезе за узо. Самото тиганче също се нарича така, а думата идва от турски – сахан – меден съд с подобна употреба. Та така – както с ракъ и узо, сахан и саганаки е предмет на спор между двете комшийски държави. Интересното е, че гърците обикновено наричат саганаки пържено в тиганчето сирене, макар че по света саганаки е известно повече като ястие с морски дарове, приготвено в ароматен доматен сос и понякога поръсено със сирене.

Ето моята рецепта, която приготвих с готови морски дарове в зехтин. Скаридите са класика, както и миди, калмари и октопод, но имайте предвид, че трябва първо да ги обработите, преди да влязат в саганаки.

Саганаки с морски дарове

Продукти:

500 г готови морски дарове

3 главички ситно нарязан лук или връзка пресен

500 г обелени, отцедени и ситно нарязани на кубчета домати или консерва домати

чашка и половина зехтин

1 зелена чушка на лентички

1 ч.л. захар

1 с.л. коняк, узо или мастика

малко риган, 1 люта чушка, 2 дафинови листа

Приготвяне:

В тенджера загрейте зехтин и запържете лука до златисто, накрая чушките. Добавете коняка и след 2 минути – доматите. Варете 15 минути на слаб огън без капак и след това добавете ригана и подправете със сол. Накрая сложете морските дарове и задушете още 5 минути на много слаб огън. Сервирайте в дълбока чиния, да може човек да си топне и от соса...

Напомням ви, че вместо коняк може да използвате узо или мастика. Освен това някои домакини 3 минути преди края слагат в манджата и 200 г сирене фета.

Саганаки с рапани

Приготвя се по същата рецепта, стига да има месо от рапани. Тук предвидете 10 минути за рапаните в соса.

Надя Петрова