Българският Гергьовден – зеленият празник на Победоносеца

6 май е денят на Св. Великомъченик Георги Победоносец – любим народен празник. Като стигнем до него, вадим и летните дрехи от гардероба, пък и летните навици и теферичи – това започва още с печенето на агнето в деня на празника.и така – до есента.

Св. Георги е може би най-почитаният светец на българите. В иконографията е прието да се изобразява въоръжен и на кон, а в нозете му е убитата ламя.

На Гергьовден се подновяват старите или сключват новите договори с калфи, чираци, овчари, козари, говедари, слуги и тези, които ги наемат. Това се потвърждава и от народното делене на годината: зима – от Димитровден до Гергьовден, и лято – от Гергьовден до Димитровден.

Гергьовско агне

Продукти:

1 агне без дреболиите

1 пакетче краве масло

5 – 6 връзки пресен лук

1 ч.л. червен пипер

сол

Приготвяне:

Агнето се почиства, измива и се посолява, след което се намазва с маслото и червения пипер. Пече се в умерена фурна, като от време на време се полива с отделения в тавичката сос. Когато месото поомекне, в тавичката се прибавя ситно нарязания лук и ако е нужно, малко вода. Агнето може да бъде опечено и на шиш /чеверме/, който постоянно се върти и месото се маже с мазнина, за да се получи хубава коричка.

Агнешка дроб – сарма

Традиционна гарнитура на агнето – курбан за празника и типично българско ястие.

Продукти:

Агнешки дреболии от 1 агне

1 агнешко було

2 връзки пресен лук

100 г олио

100 г ориз

200 г кисело мляко

2 яйца

10 г доматено пюре

1 връзка джоджен

сол и чер пипер на вкус

Приготвяне:

Агнешките дреболии се сваряват в подсолена вода и се нарязват. Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината и малко вода до омекване, след което се прибавят оризът, дреболиите, черният пипер и ситно нарязаният джоджен. Сместа се залива с 1 – 2 ч.ч. бульон от дреболиите и се вари около 15 минути. Предварително накиснатото в хладка вода агнешко було се нарязва на парчета, в които се увива от плънката – като сарми. Нареждат се в тавичка, със загънатата част надолу, заливат се с малко бульон, в който е размито доматеното пюре и се пече във фурна 10-на минути. След това се прави заливка от киселото мляко и яйцата, с която ястието се пече още 15 минути. Сервира се топла.

Ако булото е малко или разкъсано, направете “мъжка” дроб – сарма – положете го отгоре или го нарежете заедно с дреболиите.

Надя Петрова

Джелато – историята на сладоледа, роден в полите на вулкана Етна

Сладоледът е любимо лакомство за италианците. Макар и да не са известни като негови откриватели, безспорно жителите на Апенинския полуостров са хората, усъвършенствали и популяризирали сладоледа в целия свят. Кулинарните историци не са единодушни за точния му произход, но връщайки се назад във времето, можем да видим, че употребата на лед за приготвяне на студени десерти е позната в Италия и по Средиземноморието от хиляди години насам. Сладоледът първоначално бил нещо като шербет. Лесно за приготовление е просто да вземеш сняг от планините и подправяйки го с плодови сокове, мед или сладко вино, да постигнеш чудесен резултат. Основният проблем в предшестващите хладилника епохи обаче бил как да съхраниш събрания през зимата лед така, че да му се наслаждаваш и през лятото. Решението на въпроса било намерено в лицето на подземните изби, където можел да престои поне за кратко време.

Очевидно през 200г. пр. Хр. китайците вече се ползвали с благото сладолед, а през  1 в.

прочутият римски император Нерон разполагал със специални роби, грижещи се за доставката на лед, с който му приготвяли любимите студени десерти. През 15 в. във флорентинския двор на Медичите продавачът на пилета Джузепе Руджери спечелил състезание за “невиждано досега ястие”. Сготвил им именно сорбет и побеждавайки, се прочул. И то дотолкова, че Катерина ди Медичи го завлякла с антуража си във Франция (струва ми се против волята му), когато тръгнала да се жени за бъдещия крал.

През 1533г. Руджери приготвил “ Вкусни ледове” за сватбен банкет в Марсилия. По-късно се грижел за царските тържества, където неговите ледени десерти представлявали миниатюрни произведения на изкуството, рецептите за които били абсолютна тайна. Катерина отказвала всяко предложение и забранявала да се издава рецептата. Постепенно  Джузепе се превърнал в затворник на собствената си слава. Ненавиждан, бойкотиран, дори нападан от останалите готвачи, накрая той решил да се оттегли във Флоренция. Тайната рецепта, ябълка на раздора, той поставил в плик, обръщайки се лично към принцесата: “С Ваше позволение се връщам при моите пилета, надявайки се, че тези хора ще ме оставят намира и ще ме забравят”.

Gelato добил пазарна известност едва когато един сицилианец в Париж - Прокопио деи Колтели - отворил магазин за сладолед в близост до Comedie Francaise. Неговият дядо бил прост рибар в Палермо, но имал необичайно хоби - прекарвал дълги часове в опити да създаде ефикасна машина за сладолед. След множество експерименти Прокопио усъвършенствал откритието на любимия си дядо, прибавяйки захар във вкусовете и сол в леда /за да се топи по-бавно/.
Café Procope, считано днес за най-старото кафене в света, отворило врати през 1686г. в Париж

и предлагало вода с лед, гранита, анасонова вода, лимонови, портокалови и въобще плодови сладоледи. Прокопио получил специален кралски патент от Луи ХІV да продава единствен тези десерти. Кафенето му станало прочуто парижко място за срещи, а сред клиентите му били Волтер, Русо, Дидро, Наполеон, Балзак, Юго. По време на  Великата френска революция Дантон, Марат и Робеспиер се срещали там и охлаждали разпалените си разговори със сладолед. Именно на това място Бенджамин Франклин работел по усъвършенстването на американската конституция. Така студените десерти се превърнали постепенно във всеобща радост, излизайки от рамките на висшето общество. Но изненада ли е, че един сицилиански рибар светнал Франция и въобщи цяла Европа, като ги въвел в изкушението, наречено сладолед?

 Не, съвсем не. Тъй като сорбет имал дълга традиция в Сицилия, където студени напитки, наричани”шербет”, подправяни с местни плодове, били приготвяни от арабското население още през 7 век.

Определено от най-ранни дни сицилианците са били наясно с изключителните качества на леда. Освен конфитюри, захаросани плодове и торти островитяните консумирали лед и пиели шербети, вино и вода с лед при всякакви случаи. Дори рицарите от Малта били снабдявани ежегодно с хиляди тонове лед, пренасяни чрез личните им бригантини (двумачтови кораби) единствено с тази цел. Планината Етна предоставяла естествен материал на сицилианци векове наред и този факт бил отбелязан от много пътешественици още от 16 век.

През 1580 г. доктор Пизанели ог Болоня написал, че за сицилианския селянин ледът е третата

по важност храна след хляба и виното. Английският пътешественик Джордж Сандъс написал следното, след като прекарал няколко дни в Месина през 1612: ”Отличните вина и доставката на сняг през лятото са на поносими цени”. Французинът Пер Лабат пък посетил Сицилия в 1709 г. и написал: “Сицилианци отдавна са свикнали на дажбата си от евтин естествен сняг сякаш това е част от законното им притежание”. Патрик Бридън, шотландки благородник, обиколил Сицилия и Малта през 1770 г., след което създал интересна книга за пътуването си. В бележките си той споменава: ”Дори селяните се наслаждават на леда през летните жеги и няма тържество, устройвано от висшите слоеве, в което той да не взима главно участие”. Когато той посетил подземни пещери, пълни с лед, отбелязал, че селяните били изработили изящни ледени къщи: именно сицилианските селяни били хората, които снабдявали с лед сладкарите, уличните продавачи и кафенетата по острова. Бридън казва още, че ”липсата на сняг според местните била много по тревожна от липсата на добра реколта жито или вино”. Употребата на сняг за ледена вода била при това желателна по препоръка на лекарите особено при треска и други заболявания.

Снегът за сицилианци бил стока от жизнена необходимост и самите те твърдели, че без снега на Етна Сицилия нямало да бъде обитаема - толкова значима била за тях тази стока на лукса. В началото на 19 в. фабрики в цяла Европа започнали да произвеждат лед в огромни мащаби и постепенно употребата на естествен планински сняг била забравена, поради луксозната си и непрактична стойност.

Gelato /както е сладолед на италиански/ се разпространил много в последните няколко века и днес можем да открием всякакви изискани начини за неговото приготвяне. Най-знаменити са сицилианският вариант на сладоледена Касата, напластен и покрит с марципан, сицилианският бриош със сладолед, тосканският Дзукото със сводеста форма, както и множество сладоледени торти и пайове. А относно домашния сладолед не са ви нужни специалните умения на сицилиански майстор - сладоледаджия, за да приготвите вкъщи, при това по-добре отколкото готовия. Използвайте прости и непретенциозни съставки.

Гранита “кафе” с бита сметана

Granita di Caffe’ con Panna

Гранита италианците наричат плодов сладолед със зърнеста консистенция, всъщност “грано” означава жито, откъдето и идва името на въпросния десерт.

Техниката за приготвяне на гранита е достатъчно проста и дори не изисква машина за сладолед. Просто сложете сока (в нашия случай кафето) в хладилника и го разбърквайте често, за да разбиете леда на малки кристалчета и да не стане консистенцията твърда. Гранита “кафе” е много освежаващ и изискан десерт, подходящ за сервиране след вечеря, особено ако разполагате с вътрешен двор, в който да го поднесете “al fresco” – на въздух.

Продукти:

2 чаши кафе еспресо

2с.л. захар

1 чаша бита сметана

1 ч.л. ванилия

1с.л. пудра захар

черешки за декорацията (по избор)

Приготвяне:

Пригответе еспресото, преместете го в купа, разтворете вътре захарта и охладете до стайна температура. Щом се охлади, поставете го в камерата на хладилника. След около 15 минути, когато кафето започне да се замразява, разбъркайте го, за да разбиете леда. Повторете това действие няколко пъти, докато кафената смес не стане на големи кристалчета. Сега разбийте сметаната заедно с ванилията и пудрата захар.

Сложете 1 - 2 с.л. бита сметана в една чаша. Отгоре поставете 2 с.л. гранита. Покрийте с 2 с.л. бита сметана, декорирайте с черешки и сервирайте готовия десерт.

Текст: Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова

Шакшука – северноафриканският миш маш

Всяка кулинарна култура има своята рошава, неугледна, но много бърза и вкусна вариация на манджа с яйца. Шакшука е от тях. На арабски в Египет, Тунис, Либия и Мароко означава „смес“. Произходът е древен, щом думата идва от берберите – една от най-старите култури в света. В екзотичните традиции на страните от Северна Африка ястието се сервира в метално тиганче или в тажин, винаги с хляб за соса. Популярността му идва при нас от Израел, без да е еврейска находка – пренесено е там през 50-те години на 20 век от десетките хиляди либийски и тунизийски евреи, емигрирали там.

С някои вариации в традиционния състав на зеленчуковия сос, смята се, че шакшука е откритие на готвачите от Отоманската империя и разпространена през Средния Изток и Испания, като в последната се сервира с люти наденички. Турците имат подобно ястие – менемен, ние с нашия миш маш не оставаме назад. Някои версии са със сирене, но класиката е смачкани домати, люти чушки, чесън, сол, червен пипер, зехтин и забулени яйца.

Сосът за шакшука може да бъде приготвен предварително и затоплен, когато ще приготвяте ястието. Яйцата трябва да са пресни, за да не се разкъсва жълтъкът, и освен това без хляб няма как да минете.

Ето рецептата:

Шакшука

Продукти за 4 порции:

кимион смлян ½ ч. л.

олио или лек зехтин 180 мл

две големи глави лук, на полумесеци

по 2 червени и жълти чушки, нарязани на 2 см лентички

кафява захар 4 ч. л.

2 дафинови листа

6 стръка мащерка, почистена

2 с.л. нарязан магданоз

2 с.л. нарязан кориандър

6 узрели домата на кубчета

шафран ½ ч. л.

кайенски пипер 1 щипка

вода 250 мл

8 яйца

сол и чер пипер

Приготвяне:

В много широк тиган сотирайте лука в олиото заедно с кимиона. Прибавете пиперките, захарта и зелените подправки и продължете готвенето 5-10 мин. докато получите хубав цвят. Следват доматите, шафранът, кайенският пипер, дафиновият лист, сол и чер пипер. Намалете огъня и гответе 15 минути. По време на готвенето доливайте при необходимост вода, консистенцията на соса трябва да е като на италианска пасата.  

Махнете дафиновия лист, разделете в 4 дълбоки съдчета сместа, направете в соса на всяко от тях по две дупки и чукнете в тях яйцата. Посолете леко и затворете с капак. Гответе на много ниска температура 10-12 мин. докато яйцата се забулят. Поръсете с кориандър или магданоз и сервирайте.

Пресният кориандър у нас не винаги се намира, но може да го замените с половин ч.л. смлени зърна. Заместителят на кайенски пипер е чили. Нашите родни гювечета ще свършат добра работа на финалната права при готвенето на яйцата и сервирането.

Надя Петрова

Гулаш – изгубени в превода

Ще започна с това, че гулашът не е това, което считаме, че е. Визитната картичка на унгарската кухня – гулашът, всъщност е по-гъста супа. А това, което повечето народи по света смятат за гулаш, всъщност е основното ястие, по нашенски – яхния, която в Унгария се нарича перкелт.

За по-точна информация за унгарската кухня нека се обърнем към най-добрия шеф-готвач на унгарската кулинария Карой Гундел, който отдавна е поставен наравно с Ескофие и Карем от кулинарните законодатели.

Според него това, което днес се нарича унгарска кухня, съвсем не прилича на кухнята на предците векове назад. Но тя пази древните традиции на унгарския народ. Дълго време унгарските племена живеели като номади, оттам и голямото уважение към месото.   

 Характерна особеност на унгарската кухня е изобилието на мас – често свинска, но на голяма

почит е говеждата лой. Същото може да се каже за употребата на лук и паприка /под което име се разбира млян червен пипер/. В ястията често се добавя сметана.

Паприката по света е националната унгарска подправка, макар че се е разпространила в Унгария само преди век. Много хора подхождат към нея с предубеждение заради лютивината и яркочервения цвят. Не можем обаче да си представим класическо унгарско ястие без паприка, независимо дали е супа или яхния.

Последната – по нашенски наречена яхния, унгарците наричат перкелт. Перкелтът обаче ние наричаме гулаш. Той се приготвя от говеждо, телешко или свинско месо. Дребно нарязаното и посолено месо се задушава със запържен в мас или лой лук, подправя се с паприка. Гарнитурата е галушки, картофи или юфка. Съвременните домакини заместват понякога месото със зеленчуци или варени яйца.

И така, да преговорим - гулашът е гъста супа, а перкелт е истинският гулаш за нас.

Ето рецептата, която кара австрийците да прескачат често и неконтролирано граничната ограда с Унгария.

Перкелт от телешко, познат ни като Гулаш

Продукти:

400 г лук

100 г свинска мас или говежда лой

30 г благородно сладка паприка

майорана

кимион

600 г телешко

сол

1 с.л. оцет

2 зелени чушки

2 домата

телешки бульон или вода

Приготвяне:

Тънко нарязания лук запържете в маста до златистожълт цвят. Махнете от огъня, посипете с паприката и сложете оцета. След това прибавете нарязаното на кубчета телешко, посолете, сложете кимион и майорана, налейте малко бульон или вода и задушавайте на бавен огън в закрит съд примерно 30 минути. При необходимост доливайте бульон или вода. Когато месото наполовина се свари, добавете нарязаната на ленти зелена чушка и парченца изчистени от кожата домати. Задушавайте още 20 минути или до готовност.

Подходящият съд за приготвяне на гулаш е чугуненият, ако нямате, изберете такъв с по-дебело дъно.

С уговорката, че хубавият гулаш се готви бавно и с мерак, ви пожелавам приятен апетит.

Надя Петрова