Пролетна плакия с млади лозови листа

Изобилието на пресни зеленчуци през сезона е родило множество рецепти, които можем да си приготвим само сега. Например ястие с кисели джанки, идеи за каквото ви дадохме скоро. Днешното ни предложение е подобно на това и в него използваме ластари и млади лозови листа набрани в момента преди да се подрежат лозите.

 

Продукти:

2 тиквички

2 моркова 1 – 2 глави лук

3 – 4 скилидки чесън

няколко стръка целина

няколко ластара с млади лозови листа

1 с.л. доматено пюре

1 – 2 люти чушки по желание

1 ч.л. бял синап /зърна от горчица/

сол и смлян кориандър на вкус

3 с.л. бяло вино

олио

Приготвяне:

Тиквичките, морковите, лука, целината, чесъна, лютите чушки и по-голямата част от ластарите

с листата нарязваме като за плакия. В широк тиган или плитка тенджера /най-добре тефлон/ объркваме зеленчуците заедно с олиото, виното, доматеното пюре и подправките, доливаме малко вода и слагаме на слаб котлон да се задушава под капак. По време на готвенето внимателно обръщаме няколко пъти с дървена лопатка. Когато зеленчуците омекнат и ястието остане на масло, отгоре нареждаме останалите ластари, накъсани на малки клонки за 3 – 4 минути. Сервираме като изстине с пастет от сирене или извара с чесън.

Ластарите придават на плакията приятна киселина, която иначе бихме получили, ако я приготвим с лимон. Добър апетит!

Надя Петрова

Ех, Свети Гьорге, по-хубав от тебе няма! Светията – обединител на нациите

Св. Георги, Кремиковски манастир

Най-зеленият от всички /като ирландския Св. Патрик/ - 6 май е денят на Св. Великомъченик Георги Победоносец – любим народен, че и всенароден празник, понеже го тачат българите от всички етнически групи. Като дойде, вадим не само летните дрехи от гардероба, но и летните навици и тиферичи – това започва с печенето на агнето в деня на празника и така продължава до есента.

Св. Георги е може би най-почитаният светец на българите. С блестящо за времето си образование и едва 20-годишен той получил военната титла трибун за отличните си качества на пълководец. След официалното признаване на християнството се превръща в образец на идеалния воин – християнин и в светец – покровител на войната и войската. Ето защо на иконите го виждаме изобразен като въоръжен конник, в нозете му е убитата ламя. Облечен е със зелени дрехи, цветът - символ на идващата пролет.

Свети Георги е от раннохристиянските светци, когото почитат не само православните и

Св. Георги, Широка лъка

инославни християни, но също и мюсюлмани, и дори будисти. Затова и хиляди мюсюлмани се стичат в навечерието на 23 април /по стар стил/ в манастирите, посветени на светеца, в Близкия изток.

Гела - място за агнешки курбани

Още през ХIV век византийският император Йоан Кантакузин се позовава на древната мюсюлманска почит към светията като аргумент в полемиката си с исляма. Сред най-посещаваните от мюсюлманите днес светини са манастирът "Св. Георги" в Лида, където е неговият гроб. Мощите му са взети от кръстоносците, като сега там се съхранява само малка частица. Въпреки че Йерусалимската патриаршия чества паметта на светеца по стар стил, мюсюлманите се събират и на 23 април, като купуват жертвени агнета.
Друга популярна светиня е крепостта на св. Георги в Кайро, където е бил държан затворен, както и манастирът "Св. Георги Кудуна" на Принцовите острови. Мюсюлманите честват православния светец, защото го възприемат като символ на живота.
Другата причина за тяхната почит е зеленият цвят на дрехите му в повечето икони. А в исляма зеленият цвят е основен символ. Вярва се, че е предпочитан от Мохамед, който носел само зелени чалми. Зелено било и неговото знаме. Затова е много използван във вътрешната украса на джамиите, на гробовете на ислямските учители, както и е един от задължителните цветове в знамената на мюсюлманските държави.
Многобройните са мюсюлманските предания за чудодейната помощ от страна на светеца към тях.

Освен това зографисван като победител с меч, копие и бойни доспехи, той няма как да не

Агнус деи - тъжната жертва в името на живота

предизвиква у мюсюлманите чувство на страхопочитание и уважение. "Раят лежи в сянката на меча", както е писал знаменитият ислямски богослов от VIII век Ал Букари.
У нас мюсюлманите - турци, българи или роми, също празнуват масово празника под името Хедрелез (Херделез, Айдрелез). Това са всъщност двама мюсюлмански светци мъченици – Хадър и Илияз, покровители на хората, животните и плодородието. Те постепенно са персонифицирани в една личност. Двамата винаги се движат в противоположна посока – ако единият върви към изток, другия върви на запад, ако единия е на север, другият държи юга. Това правят, за да помагат на хората от различните пространства. Според народната вяра те са невидими, но понякога се явяват в човешки образи и искат помощ; ако не я получат, тези, към които са се обърнали, са обречени на неуспех, а понякога и на големи беди. Двамата светци се срещат само веднъж в годината, между първи и пети май, за да си разкажат къде са били, какво добро дело са извършили, с какво са помогнали на хората.Етнолозите прибавят още една причина за това почитане на Гергьовден от страна на мюсюлманите в България - в началото на май и за тях, както за християнските им съседи, започва усилената полска работа.

Родопите, където религията е една - красотата

В крайна сметка и християните, и мюсюлманите жертват агне за курбан на светеца – покровител. Обикновено се избира първото родило се мъжко, по-често бяло на цвят, по-рядко черно. То също се окичва с венец, на дясното рогче /или на двете/ се прикрепя свещичка и се запалва преди коленето. В този момент то се захранва със зелена трева, трици и сол и се запоява с вода.

Колят агнето под плодно дърво и оставят кръвта да попие в земята. В Западна България колят при река, където кръвта изтича във водата.

С тази кръв правят кръстен знак по челата на децата, за да не ги лови уроки.Бележат праговете на вратата или ъглите на стаята, за да не влизат магии и болести в къщи.

Костите на агнето се събират и след празника се заравят в мравуняк, за да се въдят овцете като мравки, на нивата или ги хвърлят в реката – да тече млякото като вода. Запазва се само кокалчето от десния преден крак на агнето, с което на следващата година украсяват обредните гергьовски хлябове.

Гергьовденското агне се пече цяло, може да е пълнено с дреболии и ориз, като върху него се слага стрък зеленина.Така се отнася в църква да го освети свещеникът или направо на празничната трапеза, където той идва и прекадява.

Традицията агне да е курбан идва от Стария завет, в който се говори как Аврам трябва да принесе сина си в жертва на Бога. Бог се смилил и изпратил агне, което спасило детето от заколение.

Гергьовденската трапеза обикновено е общоселска и се прави “на зелено” – в черковния двор или на подходящо място край селото /на оброчище, кръст, манастир и пр./

Обредните гергьовски хлябове също имат особено място, както и ритуалите за плодородие, на които няма да се спираме.

По-важно е, че при трапезата през целия ден се играят гергьовденски хора.

Още сутринта всички се теглят на кантар, окачен на зелено дърво /любопитно е, че същият ден е обявен за международен ден без диети/ и се люлеят на люлки, вързани също на зелено дърво – за здраве.

Рано сутринта и здрави, и болни се търкалят в росна трева или нива. На празника се събират треви, които тогава са най-лековити. Къпят се болни с вода, в която са врели билки, след което водата се изхвърля на кръстопът.

Вярва се, че Гергьовден е един от празниците, на които чрез магии за обиране може да се вземе

И пак Кремиковски манастир

плода от нивите и млякото от добитъка. Това правят жени – магьосници – мамници.

Но те не показват къде “играе имане”, т. е. излиза огън там, където има заровени пари. Така че вместо да ги омилостивите, пуснете тото.

Дано чуят Господ и шефът, че едно време на Гергьовден се подновявали старите или сключвали новите трудови договори. Само дано не са 6-месечни като тогава - зиме – от Димитровден до Гергьовден, и лятос – от Гергьовден до Димитровден.

Агнешкото е традиционно на този ден не само за православните християни, но и за турците и ромите. На много места в страната се дава общ курбан от трите общности.  

Прескачаме родната класика по отношение на гергьовденската трапеза по разбираеми икономически причини и Ви предлагаме темата „Агнешкото по света” с напомнянето, че на 6 май не се пази диета;)

Агнешко с плънка и босилек

Италианците също се изкушават да пекат цяло агне, но следващата рецепта е класика за агнешки бут.

Продукти:

Агнешко с плънка по италиански

половин глава ситно нарязан лук

2 стръка нарязана целина

2 счукани скилидки чесън

2 с.л. зехтин

2 разбити яйца

половин кг бланширан и отцеден спанак

1 с.л. нарязан пресен магданоз

3 с.л. пресен нарязан босилек

четвърт ч.л. чер пипер

6 чаши крутони

четвърт чаша настърган пармезан

вода за намокряне

1 агнешки бут – обезкостен

сол и пипер на вкус

Приготвяне:

В малка тенджерка сотирайте лука, целината и чесъна в зехтин. В друг, по-голям съд объркайте яйцата, спанака, магданоза, босилека и пипера. Съединете с лучената смес, крутоните и пармезана. Прибавете половин чаша вода – да се съедини всичко и оставете настрана.

За да приготвите агнешкото,  за печене, го поначукайте да омекне. Разпределете равномерно плънката. Сложете го в тава с разреза от долната страна. Печете във фурна час и половина на 140 градуса, като намокряте месото с вода да не се изсуши. Извадете го 10-тина минути преди да го сервирате. Поднесете на резени.

Агнешко бутче пълнено по сардински

Сардинците са богове в отглеждането на овце.

Агнешко по сардински

Продукти:

Около 2 кг агнешко бутче

Четвърт кг агнешка кайма

Около 100г прясна наденица, обелена и раздробена

3 яйца

1 филия натрошен сух хляб

750 г обелени, изцедени и нарязани добре узрели домати, може и консерва

2 скилидки чесън

1 китка пресен нарязан магданоз

1 ситно нарязана глава лук

100 г зехтин

сол и пипер на вкус

дебел конец или канап

Приготвяне:

Обезкостете бутчето, като гледате месото да остане цяло парче. Загрейте зехтина в достатъчно голяма тенджера или тава /да събира бутчето/, и сотирайте ситно нарязания чесън, лук и магданоз докато лукът стане златист. Преместете зеленчуците с решетеста лъжиза в друг съд, а тенджерата оставете настрана. Като изстите лучената смес, прибавете каймата, наденицата, яйцата и хлебните трохи. Объркайте добре сместа и я подправете със сол и пипер. Разположете я от вътрешната страна на парчето бут, завийте на стегнато руло и вържете здраво в конеца, да не изпада плънката по време на готвенето.

Затоплете отново тенджерата със зехтина и запържете бутчето до светлокафяво от всички страни. Прибавете доматите, като ги донамачкате с пръсти и вода до половината на съда и внимателно разбърквайте съдържанието на съда, като обръщате и месото, докато то стане нежно и готово. Извадете го от тенджерата, махнете внимателно конеца и го нарежете върху затоплено плато за сервиране, а наокоро сложете соса. Виното да е червено.

Цяло агне - световна класика

Признавам, че има и още по-хубави и при това нашенски  рецепти като агне в трап, чеверме и любимата ми мъжка зевзешка рецепта агне със зрял боб /на практика докато пекат агнето, мъжете пият ракия и варят боб в гърне, което няма нищо общо нито с агнето, нито с ракията, а по-скоро играе ролята на таймер/. Важното е наоколо да е зелено, да мирише на лято и да пече слънце – или както е казал народът:

Хубав ден Великден.Още по-хубав Гергьовден!

Надя Петрова

Тунис - между жасмин и хариса

Да, разбира се, има и много палми. Обаче жасминовият аромат просто извира безплатно от огромните храсти, с които не сме свикнали. А харисата омайва навсякъде по чистите и уредени улици, където сръчни млади тунизийци приготвят храна пред очите ти. И другият ишерет - сигурно никъде на друго място не бихте могли да се насладите на зеления тунизийски чай така както в Сиди бу Саид! Сервират го с накиснати в него кедрови ядки... и чудесен изглед към морето насред автентична мавърско – арабска обстановка. Усещането е неповторимо. Сигурно на никое друго място не бихте чули автентична тунизийска музика, докато подръпвате жадно от аромата на клокочещото до вас наргиле.

В Тунис човек усеща историята на земята върху която стъпва, неподправена. Страна, в която

 новото и старото съжителстват. Тук е великият Картаген, непобедимият Рим, Турция от най-силния си период, Испания с маврите е Франция, която все още е навсякъде. Забележително спокоен и сигурен е животът там като за арабска страна.

Представете си небето на Тунис и изпепеляващото слънце, вижте жарта в пръстта, но и зеленината наоколо. И безбройните тунизийски знамена, развяти от нестихващия никога вятър – подобни на разцъфтелите навсякъде многоцветни зокуми, вижте извисяващите се палми които са по над 300 години.

Не се задържайте в хотела дълго - там няма да научите нищо за тази земя. Опитайте тунизийската кухня в един добър ресторант или направо на улицата и ще се очаровате от някои от ястията (разбира се има и такива които няма да ви се харесат). Но да пристъпим към храната, която тук просто е зависима от историята.

Днешната тунизийска кухня е съчетала в себе си чертите на берберската, арабската, древногръцката, турската, испанската и френската кулинарни традиции. Оригиналното местно население са берберите, те са и над 60 процента от тунизийците. Това са точно онези много интересни хора, които живеят в пещери и под земята – правят това отпреди 10000 години и продължават и днес.

Най-близката европейска точка е Сицилия, затова не е чудно, че когато металът прекосил Средиземно море и стигнал в Тунис, това оказало много силно влияние върху храненето на берберите, които си готвели дотогава в глинени съдове, които носели със себе си в безкрайния път на номадите. Готварският стил се променя и поради финикийците – страхотни мореплаватели, които повлияли на берберските навици не само като наблегнали на рибата, но и с това, че им показали някои земеделски номера. В резултат на последното днес Тунис просто е една обетована земя, където всичко, което се отглежда, е с прекрасно качество, както успях да се убедя е аз.

Римляните също оставили сериозен отпечатък – все пак латинският израз «Cartago

delenda est» - “Картаген трябва да изчезне”се отнася за Картаген, който към 146 г. сл. Хр. бил на път да засенчи Рим. А такова нещо римляните не позволявали никому. След въпросната дата те управлявали цяла Северна Африка до 5 век, когато германските вандали ги заместили. В Тунис тогава останали доста римски ветерани, които се заели с отглеждането на зърно и особено с правенето на зехтин, който става и основната причина Тунис да стане богата страна.

Векове наред влиянието на араби, турци, маври, испанци и французи оказва влияние и върху кулинарните техники и рецепти, което помага на тунизийската национална кухня да придобие собствен облик, различен от този на съседните страни. В по-късни времена специално е влиянието на Испания – благодарение на откриването на Новия свят в тунизийската кухня навлизат лютите чушки и пипера, който са днес емблема на много местни ястия. От Испания идва и използването на много яйца при готвене.

Днес тунизийската кухня е и средиземноморска – морските дарове и прясна риба са в основата на тунизийското хранене. Зърното под формата на кус кус е задължително, както и зеленчуците. Месото – агнешко, телешко и козе се готви с мащерка, розмарин и други ароматни треви, което го отличава на вкус.

Тунизийците има своя версия на меззе, което наричат кемиа. Това са салати и предястия, в които има ядки, октоподи, зеленчуци, подправени силно и поляти с лимонов сок и зехтин.

Но да започнем с рецептите. Първата е от кухнята на най-старите тунизийци и е лютива

Моркови по берберски

Продукти:

1 ч.л. зърна от кориандър

половин ч.л. кимион

1 с.л. зехтин

половин кг моркови на тънки резени

2 с.л. бял винен оцет

сол

Приготвяне:

Загрейте на огън сух тиган и изпечете на него за 1 минута кориандъра и кимиона, като разклащате съда. Преместете ги да изстинат и след това смелете. В тигана загрейте зехтина и прибевити морковите. Сотирайте ги 10 минути на слаб огън, като ги розбърквате внимателно, докато покафенеят. Прибавете подправките и гответе с тях 1 – 2 минути. След това оцета и солта за още 5 минути, докато морковите омекнат. Сервирайте горещи или на стайна температура.

Тунизийска патладжанена салата

Продукти:

450 г патладжани

1 голяма нарязана зелена чушка

1 смачкана скилидка чесън

120 мл зехтин

60 мл червен винен оцет

1 ч.л. сух риган

сол

2 нарязани домата

листа от салата

50 г сирене фета

Приготвяне:

Нарежете патладжана на кубчета с ширина 2,5 см и го попарете във вода 5 минути да омекне. Отцедете и го преместете в огнеупорен съд с пипера. В друг съд объркайте чесъна, зехтина, оцета, ригана и солта и тази марината излейте върху патладжана. Объркайте и сложете в хладилник за около час. Преди сервиране отцедете от маринатата и смесете с доматите.

Сервирайте в плато, постлано със салатени листа, в което изсипете сместа. Отгоре посипете със сиренето.

Хариса е най-важната и популярна съставна на тунизийската кухня. Сос с характер – сиреч лют /повече или по-малко/, направен от червени люти чушки и подправки – кимион и кориандър, които са объркани със зехтин и направени на паста. Хариса не само се добавя към ястията, тя е винаги на масата заедно със зехтина и лимоните. Именно по присъствието й в манджата ще отличите тунизийската кулинарна традиция от тези на съседните африкански страни.

Името хариса на арабски означава “правя на парчета”, защото едно време чушките счуквали в хаванче, днес то е изместено от пасатора. Най-простият вид хариса са смлени люти чушки със сол и зехтин.

В Тунис я продават в тубички, консерви или прясна в деликатесните магазини, но не е трудно да си я приготвите сами. Следва автентична рецепта.

Хариса

Продукти:

100 г червени люти чушки без семките

4 скилидки чесън

2 с.л. вода

2 с.л. зехтин екстра върджин

1 ч.л. смлян кимион

половин ч.л. смлян кориандър

1 и половина ч.л. сол

още зехтин за консервирането

Приготвяне:

Сложете всички продукти в съд и направете на паста с пасатора. Преместете сместа в бурканче и залейте отгоре със зехтин, за да не се разваля.

Когато вземате от бурканчето хариса, не забравяйте да долеете с още малко зехтин, за да няма достъп на въздух до продукта. Това запазва харисата дълго време.

Риба с хариса

Продукти:

900 г дебели филета от бяла риба

сол и пипер

брашно

4 с.л. зехтин

1 малка глава лук, ситно нарязан

2 смачкани скилидки чесън

250 г домати от консерва, направени на пюре

половин ч.л. хариса

1 дафинов лист

120 мл вода

200 г черни маслини без костилките

1 с.л. сок от лимон

пресен магданоз за гарниране

Приготвяне:

Подправете филетата със сол и пипер и ги оваляйте в брашно. Загрейте зехтина в тиган и изпържете рибата до златисто от двете страни, после я извадете и оставете да се отцеди от мазнината.

В тигана сложете лука и чесъна и сотирайте 3 – 4 минути като леко разбърквате. След това добавете доматите, смачкани на пюре, хариса /ако обичате люто - повечко/, дафиновия лист и водата и гответе с леко разбъркване 10 минути.

Върнете филетата в тигана заедно с маслините и продължете готвенето още 10 минути.

Преди сервиране махнете дафиновия лист и прибавете лимоновия сок. Посипете с пресен ситно нарязан магданоз.

Надя Петрова