Св. Василий Велики. Васильовден. Нова година. Сурваки

В първия ден на годината църквата чества две големи събития в историята си – Обрезание господне и Св. Василий Велики.

На осмия ден от своето раждане при обрязването си /древен еврейски обичай/ Христос получава името Исус. Този старозаветен празник е утвърден през ІV в. И с него приключва осемдневния цикъл на рождественските дни.

В същия ден се чества и Св. Василий Велики, наречен така заради гениалния си ум и воля за помощ на ближните.

В народния календар Васильовден се нарича Сурваки. Обичаите и обредите на Нова година съдържат четири основни компонента – обредната трапеза срещу празника, сурвакането, дружините от маскирани лица и ладуването.

Вечерта срещу Нова година се кади специалната обредна вечеря. Тя е втората кадена вечеря в този цикъл празници. Богата, както бъднивечерската, тя се отличава с блажни ястия. Навсякъде се приготвя баница, в която се слагат пара и малки дрянови клонки с пъпки, наречени на нивята, лозята, къщата, здравето, богатството, домашните животни и пр. На трапезата се слагат запазените още от първото кадене сурово жито, орехи, свещ. След като прекади вечерята, най-възрастният разчупва хляба и завърта три пъти баницата. 

Баницата е нарязана на толкова парчета, колкото са членовете на семейството, или с едно

повече. Всеки взема парчето, което е пред него, а в някои райони парчето в повече се прибира за Св. Богородица. Белегът определя късмета на всеки през годината.

Изобщо трапезата на новогодишната вечер е изключително богата, разточителна и подредена с голяма изисканост. Салатите, които се поднасят, са много и разнообразни. Традиционната туршия може да бъде сполучливо разнообразена със салати на майонезена, млечна или сметанова основа, с топли и студени предястия, които да изглеждат великолепно. Характерно българско блюдо на този ден е пачата. За да спази традицията, домакинята поднася особено празнично ястие, което е от птица. Класическа е рецептата за печена патица или пуйка върху кисело зеле, но особено вкусни са пълнените птици. Плънката може да бъде на оризова основа и да включва лук, стафиди, моркови, ябълка, подправки, но може да бъде и от кестени. Голям деликатес за този ден е пълненото печено прасенце. Основното ястие се гарнира с пресни зеленчуци, чушки, краставици и лимон.

Новогодишните десерти са блестящия завършек на най-дългата вечеря през годината. Всяка домакиня има своя рецепта за този ден. Класически сладкиш обаче остава баклавата. На Нова година се  сервират и разнообразни южни плодове и ядки.

Около трапезата се гадае и предсказва за времето, реколтата и бъдещия живот в семейството.

Добър знак е кихането по време на вечерята, като на кихналия се обещава първия приплод от домашните животни. След вечеря в огъня се хвърлят дрянови пъпки или житни зърна, наречени на всеки от семейството. По това дали ще пукнат и подскочат, се гадае за здраве и живот. За същото се гадае и с листа от бръшлян, които се бележат с конец, пускат се в паница с вода и се оставят навън на стряхата. Сутринта гадаят по това, чие листо е свежо и чие увяхнало. Както и на Бъдни вечер се гадае със сол и люспи лук за времето и с първата хапка от трапезата за задомяване.

След прибирането на трапезата отново се запазват суровото жито, орехите, недогорялата свещ, както и пепелта от каденето.

Най-характерният български новогодишен обичай си остава сурвакането. Сурвакарите удрят всекиго, като започват от най-възрастния и едновременно изричат благословия:

“Сурва, сурва година,

весела година,

зелен клас на нива,

голям грозд на лозе,

жълт мамул на леса,

червена ябълка в градина,

пълна къща с коприна,

живо, здраво догодина,

догодина, до амина.”

Домакините са подготвени предварително и даряват сурвакарите с кравайчета, сушени плодове, орехи, дребни пари и малки подаръци.

Корените на този народен обичай трябва да се търсят още в дълбока древност, когато хората са вярвали в магическата сила на децата като носители на радост и щастие, и на дряна, като особено жизнено дърво, запазващо за най-дълго време през годината своята свежест. Обичаят да се шибат хората със зелена дрянова пръчка, като по този начин им се предава жизнената сила на дървото, е бил познат на римляните и другите западноевропейски народи, но и на славяните. Но само у българите и донякъде у сърбите зелената пръчка се е развила в специална сурвачка, а новогодишното поздравление – в обширна благословия.

На Васильовден посрещат гости тези, които се казват Васил, Василка, Веселин, Веселина /поради звуковата близост/ и Босилко, Босилка /поради етимологическата връзка с Василий от гр. “базилеос” – царствен, царски/.

Пача от свински крака, уши и опашка

Пачата може да се сервира и студена, украсена с туршия.

Продукти:

свински крака, уши и опашка около 1 кг

кромид лук 50 г (1 глава)

чесън 10-12 скилидки

моркови 100 г (1-2 бр.)

целина 50 г (1/2 глава)

дафинов лист 2-3 бр.

яйца 2 бр.

оцет 25 мл (2 и 1/2 супени лъжици)

хрян 1 супена лъжица

сол на вкус

Приготвяне:

Свинските крака, уши и опашка се измиват добре, слагат се в дълбока тенджера и се заливат с 5-6 чаени чаши студена вода. След завирането на водата се посоляват. Прибавят се едро нарязаните моркови и целината заедно с лука и дафиновите листа. Когато омекне месото, тенджерата се сваля от огъня. Изважда се месото, отделя се от костите и се нарязва на парчета, след което се връща в прецедения бульон. Супата се застройва с разбитите яйца внимателно и се подправя на вкус с настъргания ситно хрян, счукания чесън и оцета.

Пълнена птица

Продукти:

1 пуйка /патица или голяма кокошка/, лук, моркови, камби, карфиол – от туршия, сварена царевица, стафиди, една кисела ябълка или парче дюля, подправки – мента, мащерка, риган /или други – според предпочитанията на домакинята/, кориандър, сол

Приготвяне:

Птицата се измива и почиства добре, подсушава се. Плънката се приготвя, като се задушават нарязаните продукти – първо лука, морковите, карфиола и камбите, след това се добавят стафидите, ябълката, царевицата и подправките. Преценете добре какво количество плънка ще е необходимо за вашата птица. Птицата се напълва с плънката, натъпква се добре и се зашива с конец. За да се получи хубава коричка отгоре и да хрупка кожичката, е добре да се намаже със смес от соев сос /който ще осоли месото/ и малко мед. Пече се в умерена фурна до готовност продължително време, поставена в тавичка с малко вода и вино, като се залива често с получения сос. Сервира се с традиционното печено кисело зеле като гарнитура.

Пълнено прасенце по гръцки

Продукти:

1 прасенце – сукалче

Половин кг свински дроб

3 ситно нарязани глави лук

150 г кедрови орехи

зелени подправки по ваш вкус – магданоз, майорана, мащерка и т.н.

половин кг кестени

3 ситно нарязани домата

200 г твърд кашкавал, нарязан на кубчета

1 чаша бяло вино

сока на 4 лимона

сол

чер пипер

краве масло

Приготвяне:

Правим нарези на кестените откъм широката част, сваряваме ги и ги обелваме. Измиваме и почистваме прасенцето отвън и отвътре и го подсушаваме. Свинския дроб измиваме и нарязваме на ситно.

В маслото запържваме лука и прибавяме дроба – като стане готов, наливаме виното.

Добавяме след това доматите, кестените, кедровите орехи, сол, пипер, подправките, които сте избрали и малко вода. Като започне да кипва соса, махаме съда от огъня,  добавяме кашкавала и объркваме добре.

Намазваме прасенцето със сол и пипер, поливаме го с лимонов сок. Напълваме го с плънката и го зашиваме.

В намазана голяма тава разполагаме прасенцето нашироко и го печем на 180 – 200 градуса, като от време на време го обръщаме и поливаме с отделения сок, за да се зачерви равномерно. Ако е нужно, доливаме малко вода в тавичката от време на време и печем, докато месото започне лесно да се отделя от костите.

Прасенцето може да заменим с джолан, най-добре с кожичка.

Надя Петрова

На 8 ноември се отбелязва Архангеловден

Икона на Архангел Михаил от Лещен

Тачи се в чест на св.Архангел Михаил – Архистратег на цялото небесно войнство от ангели. Неговата закрила е необходима на християните в духовно – нравствения живот и в борбата с изкушенията и злото. Като вожд на небесните сили, св.Архангел Михаил е покровител и на земните стратези – полицията. Според народното вярване човешката душа след смъртта не може да напусне тялото, ако не дойде св. Архангел (Рангел – душевадник, вадидушни) да я извади и вземе. Затова, за да излиза тя по-леко, този ден се отбелязва и спазва стриктно. С този празник е свързана и една от най-големите задушници през годината – Рангеловската, в събота преди празника. След тържествената служба в църквата се гостува у именници. В много къщи се коли курбан за светеца. Традиционната трапеза включва: чорби и ястия от овнешко и шилешко месо, жито, постен фасул, обредни хлябове - пити, погачи, Рангелов хляб, Параклис.

Пита за Рангеловден

Продукти:

1 кг брашно, 5 яйца, 20 г мая, 5 г захар, 250 г вода, 200 г мас или масло, половин чаена лъжичка сол

Втасалата мая /замесва се със захарта, малко хладка вода и малко брашно/ се изсипва в брашното заедно с разбитите яйца, солта и хладката вода. Омесва се тесто от брашното с разбитите яйца, солта и с хладка вода. Тестото се меси с намазани с мас ръце до пълното й поемане от тестото.

Омесената пита се слага в намазана с мазнина тава. Отгоре се украсява с фигурки – най-често малка кръгла питка, а около нея се навива усукано тесто за ограда, която не се “затваря”, за да не опустее къщата.

Отгоре се намазва с разбит в малко хладка вода жълтък. Пече се при умерена температура на фурната до готовност.

Забелязали сте, че има традиция в народната ни кухня през кой сезон какво месо да се поднася. През пролетта – агнешко, лятото – кокошка, пиле, есента – овче, а зимата неизменно свързваме с прасето.

Както и на Димитровден и други есенни празници, на този ден се приготвят ястия от овче и шилешко месо, при това за последен път. Тази традиция е много стара и дълбоко свързана с народния бит, чисто прагматично наложила се.

Просто през летния сезон агнешкото позастарява и започва да става рядкост – агнетата се раждат в ранна пролет. Смята се, че най-добро е овнешкото от 2-3-годишен овен, до една година то е шилешко. Овнешкото е добре да се яде през зимата – от ноември до края на март. Неприятният му за някои вкус идва от тлъстината, затова се препоръчва тя да се изважда и размесва с мас или масло.

Овнешкият бут може да служи за имитация на дивечово месо, ако се маринова преди готвене.

Предлагаме ви две традиционни есенни чисто нашенски гозби с овнешко месо, достойни да почетат Рангел.

Овнешко с прясно зеле

Продукти:

Килограм и половина овнешко, една голяма прясна зелка, четвърт олио, 2 глави лук, 1 домат, сол, червен пипер, щипка лимонтозу

Приготвяне:

Месото, нарязано на парчета, пържете в горещата мазнина. След като стане готово, добавете нарязания лук и продължете, докато стане прозрачен. Оцветете го с червения пипер, налейте малко вода и оставете да ври около половин час. След това прибавете нарязаното зеле, сол на вкус, лимонтозу и домата, объркайте и оставете да къкри докато омекне и водата изври.

Овнешко гювеч

Продукти:

750 г средно тлъсто овче, 4 глави лук, 3-4 чушки, няколко моркова, килограм картофи, 1 малък патладжан, четвърт килограм зелен боб, 100 г бамя, олио, червен пипер, по 2 – 3 щипки мента, мащерка и риган, сол

Приготвяне:

В пръстен гювеч нарежете месото и зеленчуците на средноголеми парчета. Сложете  червения пипер, солта и сухите подправки и залейте с олиото. Объркайте всичко много добре и изравнете отгоре сместа от зеленчуци, добре объркана. Залейте я с вода, да стигне до половината на гювеча.

Покрийте гювеча с капак и сложете в студена фурна. Загрейте я отначало отгоре и отдолу на 250 градуса, когато започне да се пече, изключете горния реотан и печете само отдолу 2 часа. Гювечът трябва да остане само на масло.

Надя Петрова

Индийската кухня – ярка, пищна и с аромат на къри

Богатство и разнообразие като на азиатски пазар – това би могло да е определението за другата основна азиатска кухня. А всъщност всекидневното присъствие на масата на индийците от всички краища на тази невероятна и древна страна е растителната храна. Единна индийска кухня няма. Болшинството от индийците не ядат месо, единствено рибата и морските дарове са достъпни за тях – по религиозни съображения. Само мюсюлманите правят изключение с ястията си от овче, козе и птиче месо. Така е в страната на Свещената крава. Основните храни са прости – житни, бобови, кисело мляко, зеленчуци, плодове. Тайната е в подправките – силни, ароматни и безбройни. Неслучайно са стрували колкото златото по време на колонизаторските мераци на големите империи. Което си има и добрата страна – така пък скучната през средновековието европейска храна става по-вкусна и разнообразна.

Все пак индийската кухня е сред най-изкусните и древни. Религиозните местни твърдят, че изкуството на готвенето е дадено на хората от боговете. На европейците те едва дали огъня, и то твърде неохотно, та се наложило Прометей да го открадне, да могат поне да варят и пекат.

Къри – сместа от незнайно колко подправки е визитната картичка на тази кухня. Различна е за

всеки район, климатичен пояс и финансови възможности. Тайна смес, която индийските готвачи приготвят всеки ден като ритуал.

На север вкусът й не е така остър както на юг – някои от южноиндийските кърита са толкова люти, че могат да накарат самолет да излети.

В състава на къри влизат ароматни подправки – кориандър, чили, куркума, семена от горчица и т.н., които по правило се опичат на сух тиган, за да се активира миризмата им. Смилат се и след това се смесват с останалите съставки на ястието. Има различни видове къри, но много популярна е

Гарам масала

Тя се приготвя от 1 с.л. карамфил, 2 с.л. зърна от фенел, 4 броя индийски анасон, 2 с.л. семена от ким, 2 с.л. семе от кориандър, 2 с.л. чер пипер, 1 с.л. кардамон, канелена пръчка с дължина 7 см.

Приготвя се по гореописания начин – изпича се на тиган 1 мин. И се смила на ситен прах. Съхранява се месец, а се слага в кърито през последните 10 мин. на готвенето.

Къри не е само смес, по-важно е че къри е цял клон от индийската кухня и това, с което тя е позната най-вече по света - ястията от различен вид, обединени под названието къри. Представяме ви две от най-известните сред тях.

Дал къри

Продукти: четвърт кило леща, 3 с.л. олио, 2 глави лук, 1-2 скилидки чесън, 1 червена чушка, 2 карамфилчета, половин лъжичка канела, 1 с.л. къри на прах, 1 с.л. доматено пюре, сол, сок от половин лимон.

Лещата се сварява с половината лук. Останалата част от него се запържва с олиото, счукания чесън, нарязаната чушка, карамфила и канелата 3 минути на силен огън. Намалява се котлона и се добавя кърито, задушава се 3-4 минути и заедно с доматеното пюре и лимона се смесва със сварената леща. Според предпочитанията ви може да е гъсто и рядко – зависи колко вода ще има при лещата.

Мадраско къри с пиле

Продукти: 1 пиле, 3 с.л. олио, 1 купичка нарязан ситно лук, 2 скилидки чесън, къри прах /предпочетете Мадраско къри, ако имат в магазина/, сол, лимон.

Лукът и чесънът се запържват на силен огън, намаля се и се прибавя къри – поне 1 лъжица. Бърка се няколко минути. След това в соса се слага нарязаното пилешко, похлупва се и се задушава бавно до готовност. При нужда се долива по мъничко вода. Сосът трябва да е гъст. Накрая се подправя със сол, настърганата кора и сока от половин лимон.

Гарнитурата към къри е класическа – сварен ориз. Ако имате възможност, изберете сорта Басмати – жива класика в жанра, малко по-скъп, но абсолютно си струва вложението. Оризът не се смесва с ястията къри, сервира се отделно или отстрани в чинията.

Никога не сгъстявайте кърито с брашно, това е недопустимо. Ако се налага, оставете го без капак да изври излишната течност.

Когато избирате къри в магазин, гледайте прахът да е ситен като брашно, с изразен жълтооранжев цвят и силен аромат.

Приятен апетит!

Надя Петрова

Тосканската кухня – О, свещена простота!

Тоскана – това е ренесансова Флоренция, червеникавите пейзажи край Сиена, изобщо – най-разтърсващата красота на Италия. Кухнята на този регион повече от всяка друга италианска се стреми да съхрани същността на всеки продукт – италианците наричат това essenziale – минималистична, тъй като тя е равнодушна към външния вид на ястията, но подчертава в същото време вкуса на основния продукт. И макар да използва местни селски продукти, тя е силна в нюансите на аромата и тънкостите на вкуса. Целта е да се получи единен аромат in purezza – без примеси и затова внимателно се избягват подправки, отвличащи и замаскирващи вкуса. Салвия, розмарин и чесън се използват като второстепенна добавка, за да не се натрапват. Изключение са няколко традиционни ястия.

Знаменитият bistecca fiorentina е сравнително млада манджа, но вече класическа. Приготвя се

от точно определено парче говеждо месо на определена възраст, което се оставя да виси на въздух определено време и след това по определен тоскански начин – на огън от дървени въглища, само посолено и намазано със зехтин. Просто като съвършенството.

Топло е тук и затова тосканките не обичат фурни и грилове, макар че районът се слави с говеждото и свинското, както и с дивеча си. Готви се много боб, обаче с изискан аромат, яде се прошуто и пекорино, гъби и артишок, орехи и кестени.

И въпреки това ако попиташ някой местен кое е основното в храната му, ще ти каже – хляб и зехтин. Пресният тоскански хляб е известен по целия свят, знаменитото antipasto toscano се състои от шунка и пресен хляб, да не говорим за кростините.
pappa al pomodoro, супа с хляб и домати, но и panzanella, която е салата с хляб и домати.
Зехтинът царува на масата от сутрин до вечер. Предлагат го и като подправка, която усилва вкуса на основния продукт. Винаги е висококачествен – в Тоскана предпочитат златисто – зеленикавия Lucca с аромат на артишок и бадем, но и фруктовите видове от Южна Тоскана са прекрасни.

Хлябът е и в супите – много често ги сгъстяват с твърд хляб – като

Обедът в Тоскана започва с кростини – малки сандвичи, които се сервират с прошуто и маслини. През лятото ги придружава  pinzimonio – нарязани на дълго сурови зеленчуци, сложени във вазичка с тоскански зехтин и морска сол на дъното, с които гостите се заглавичкват докато домакинята дирижира финала пред печката.
 

Доматено – хлебна супа – Pappa al pomidoro

Тази проста селска рецепта, в която се използва останалия от вчера хляб е без съмнение една от най-представителните тоскански рецепти. Успехът й се дължи повече на качествата на натуралните продукти, отколкото на кулинарния майсторлък. Много е вкусна и освен това засища.

Продукти:

700 г добре узрели домати

300 г стар селски хляб

половин чаша зехтин екстра върджин

1 л бульон – слабо посолен

3 скилиски чесън

6 листа босилек

сол и пипер

Приготвяне:

Измийте доматите, нарежете ги на парченца и ги задушете в тенджера на слаб огън. Като са готови, ги пасирайте.

След това нарежете хляба на филии и го запечете във фурна – може и на тостер или грил. В друга тенджера – нека е голяма - загрейте бульона, прибавете доматите, хляба, зехтина, ситно нарязания чесън, листата на босилека, сол и пипер и гответе на слаб огън като разбърквате внимателно с дървена лъжица докато супата стане плътна, но в същото време кремообразна.

Махнете листата на босилека и сервирайте в индивидуални чинии, може и в гювечета, като отгоре залеете с тънка струя зехтин.

Боб по тоскански - Fagioli all' uccelletto

Името на тази тосканска класика се превежда “като да готвите малки птичета”, но всъщност такава рецепта тук няма. Този боб е любима гарнитура – contorno и често се сервира към тоскански свински наденички.

Продукти:

300 г бял боб
4 скилидки чесън
2 клончета салвия
4 с. л зехтин (extra virgin)
450 г узрели домати или 400 г консервирани
1 с.л. доматена паста

Приготвяне:

Сложете боба да кисне от вечерта. На другия ден махнете водата и сложете боба в тенджера,

която поне 3 пъти е превишава обема на боба. Залейте го с вода и сложете 1 скилидка чесън на бавен огън. Според местния закон водата се сменя 3 пъти веднага щом закипи и на четвъртия се слага клонче салвия и малко чер пипер – така бобът ще се свари по-бързо. След около час и половина – обикновено толкова трябва на боба - подправете със сол и пробвайте дали е готов. Той не трябва да е разварен, защото ще го готвим още половин час с доматите. Прецедете го с гевгир, но запазете бобената вода.

Леко смачкайте чесъна с широката част на ножа и я загрейте в зехтин с второто клонче салвия – докато чесънът стане златист. Махнете настрана за 5 минути, после махнете и чесъна. В ароматизираното масло добавете изцедения боб и 6 с.л. от бобената вода.

В тенджера, в която е сложено доматеното пюре прибавете белените, изцедени и ситно нарязани домати, сложете и боба и гответе още половин час на бавен огън, като доливате бобен бульон, ако е нужно. Накрая бобът трябва да е с цели зърна, а сосът – гъст.

По тоскански на масата с този боб се слага и зехтин и всеки сам си добавя в чинията.

Надя Петрова