История на руската водка Или съдбата на цяла една нация

Ще започна днешния разказ с едни много отдавна любими ми думи: «Тази история започва така, както започват всички хубави руски истории. Да ви кажа, веднъж бях пийнал и...» Думите са на Чехов, преводът – мой. А истина е, че всичко там започва с пийването, продължава обикновено с напиването, за да завърши с неповторимото преживяване на руското похмелье. Вижте филмите за «Особености на руския национален лов» и следващите го от поредицата, почетете руски класици, че и съвременни писатели и ще разберете много за руската история. А също и защо тя и толкова свързана с водката – ами спомнете си изпълненията Хрущови, Брежневи и напоследък Елцини и се опитайте да си обясните като как им се разминава резила да се поклащат пияни на важни световни форуми, пък на горкия Клинтън една нищо и никаква Моника за едното нищо му съсипа кариерата. Тайната е в широката руска душа, която много носи, но и много прощава.

Любопитното е, че първата среща на руснаците с водката не е никак обещаваща.

През 15 век генуезки търговци почерпили пътем княз Дмитрий Иванович и свитата му с това, което носели – аква вита. Дето се вика, тогавашните я помирисали, помирисали, па я хвърлили настрана. Малко по-късно тя пак дошла, този път като лекарство за всичко. Понеже били свикнали на тогавашното пиво и славянската медовина, взели да я разреждат с вода. Ами ето – разреден с вода спирт – това е водката всъщност. Неочаквано за мен е съобщението, че пионери в производството на водката станали монасите от манастирите на Московската Рус. И вместо от грозде като генуезците, те я правели от това, което имали най-много. Жито. Поради което тя станала още по-хубав и чист спирт. Логично е, че само век по-късно взели да я изнасят, а цар Иван ІІІ въвел държавен монопол за производството и продажбата й. Следващият факт е съдбовен.

През 1533г. В Москва открили първия «царски кабак». По времето на Иван Грозни този тип заведения се умножили. Думата кабак е с източен произход. Това били места, където се харчат мръсни по днешното понятие пари, бият се, играят хазарт. И най-важното – без да замезват – храна нямало. Бизнесът носел добри пари на царството, и макар че бил вреден за хората, процъфтявал. Петър І бил най-ревностен привърженик на този вид доходи и направо задължавал населението да се пропива. Ами щом първият им император ги карал, хорицата се стараели. Така било поставено началото руския национален характер.

Императрица Екатерина ІІ продължила в същата посока – сега вече водка

можели да произвеждат само дворяните. Даже ги освободила от данъци. Което има и хубава страна – водката се произвеждала единствено в именията на помешчиците и падало голямо старание да я направят колкото се може по-чиста, за което използвали модерния днес биологичен метод – чрез мляко и яйчен белтък. Освен това всеки дворянин произвеждал собствена марка – ароматизирана, при това с какво ли не, направо от А до Я.

След Отечествената от 1812 руската хазна била ометена и държавата въвела пак строг монопол. Но какво можела да направи в Сибир? Там нещата били извън контрол и разбираемо... Наполеоновите войници занесли водката във Франция, където я представяли не само като екзотичен трофей, но и като принос във френския културен живот.

След всичката тази чиста алхимия или алхимична чистота /както ви харесва/, продължила векове, няма как в историята да не влезе знаменитият химик Дмитрий Менделеев. Той написал след година и половина научни изследвания върху идеалното съотношение вода – спирт /дано не му е пострадал черния дроб!/ докторската дисертация «Разсъждения за смесването на спирта с вода». Това е един изключителен пример за връзка между науката и производството, защото теорията веднага влязла във водкопроизводството и през 1896 бил въведен държавен еталон, основан на нея. А иначе – събитието е свързано с появяването на прочутата «Московская особая». Ако знаех по-рано за този принос на Менделеев, нямаше да му се сърдя толкова много за Менделеевата таблица.

ХХ век е знаменит със забраните на водката. Не знаех, че от 1914 до 1925 в Русия имало също сух режим, както и в Щатите. За разлика обаче от американския народ, който влязъл във веселата Ера на джаза, руският като по-сериозен направил революция. Това довело до значително намаление на пиянството, което към началото на века било страшно. Обаче намаляването на пиянството респективно води до увеличаване на страданието, тъй че да не се радваме много. Потресаваща за руската култура на пиене е и забраната от 1985-та на Горбачов, която изтрая само 5 години и бе най-голямата грешка в живота му – по-голяма и от туй че разпусна социалистическия лагер и даваше на Раиса да се показва по кожени палта.

Елцин пък реши да се прави на демократ, като през 1992 отмени държавния монопол на водката. В резултат руският народ щеше да умре всичкия от цироза – такива ментета се появиха, че да ти падне шапката. Чудото му трая 1 година.

Сега братушките пият руска водка. Как замезват обаче? В началото не замезват – помиришат някоя краставичка, чирозче или парче чер хляб и продължават – като в «Съдбата на човека». Плод на водкопиенето по съветско време е културата на третия – трима по-лесно разделят 3 рубли, колкото е била бутилката. Водката по руски се пие от водна чаша «залпом», сиреч на екс. По тази причина 7 години лъжех руските туристи /бях екскурзовод/, че не пия водка – от страх да не изложа не само себе си, че и родината. Не съм военно устроена и пиенето залпом ме плашеше, не самото пиене ...Що Столичная, Московская, Перцовка се разля наоколо – сърцето да ти се скъса. Ама на – кой да ми каже че прекалявам с опазването?

Ще завърша пак с едни любими думи от същия любим Антон Павлович: Водка белая, но красит нос и чернит репутацию ...

Надя Петрова

Иде Свети Атанас, да му се молим да води лятото със себе си!

Като Кирил и Методий, Петър и Павел, Йордан и Иван /шегувам се/ - Антон и Атанас – любими наши зимни светци чакат да ги отбележим. Те не са много разточителни – няма нужда от прасета, агнета и шарани, искат само питка с мед и пиле да има на трапезата ни. Няма да е трудно да се съобразим със скромната молба на двамата истински християни.

Св. Антоний Велики е роден около 251г. в Египет в семейството на заможни и благочестиви родители. След смъртта им, когато бил на 20г., той раздал имота си на сиромаси и започнал подвижничество. Отначало живял в стара египетска гробница, където бил нападан от всякакви врагове – хора, животни, демони, но нищо не го уплашило. 35-годишен той минал отвъд Нил и заживял в планината при пълно усамотение, като зазидал входа на помещението си. Само два пъти годишно му носели хляб, който пускали през покрива. Заради силната му вяра и стоицизъм той бил надарен с чудотворство и прозорливост, а благодарение на него много езичници приели християнството. Умрял на 105-годишна възраст на 17 януари 356г.

Народът чества Св. Антоний за предпазване от болести, ето защо жените правят и раздават питки, намазани с мед или маджун. Пак за здраве жените избягват да работят.

Св. Атанасий - побратимът на Св. Антоний - е един от видните

църковни писатели и проповедници от ІV век. Роден е през 295г. в Александрия, Египет в семейството на бедни християни. Получил добро възпитание, а на 24г. станал дякон. Бил духовен син и секретар на архиепископ Александър.

След Никейския събор, където разгромил арианската ерес, Св. Атанасий станал световноизвестен богослов. Надживял петима императори, бил пращан на заточение пет пъти, но нищо не сломило духа му. За 47 години епископство, 15 от които в изгнание, той написал много съчинения в защита на православната вяра. Произведенията му от векове са признати за класически в богослужебния жанр, заредени са със сила, вяра и убеденост. Както казва един по-сетнешен църковен писател: “Когато срещнеш нещо от Атанасий, ако нямаш книга, запиши го на дрехата си!”.

Според народната вяра Св. Атанас е победител на зимните студове и снегове, които му се паднали при подялбата на света. На този ден той се облича в копринена риза и отива в планината да вика лятото. С него се свързва преломът в годишните времена от зима към лято, затова го наричат Среди зима. Оттук е известен и изразът: “Атанас дойде, лятото дойде”.

В Северна България имат светеца за защитник от чумата. Затова за предпазване от нея има обичай да се коли черна кокошка и да се раздава обреден хляб. Атанасовден е между празниците, на които се устройват обречени курбани за здраве. Четат се и семейни служби в чест на светеца – покровител на фамилията, имота и стоката.  Атанасовден е еснафският празник на ковачите.

Така че, особено тази година нека почетем светиите, пък те ще ни отвърнат с добрина, а може и чудо да стане и да излъжат лятото да дойде по-рано. Така ще си спестим доста зимни неволи...

А светиите предпочитат пиле с ориз.

Пиле с ориз
(Оряховско)
Продукти:
1 пиле около 800 г, ориз 200 г (1 чаена чаша), краве масло 60 г (половин пакетче), чубрица, черен пипер и сол.
Приготвяне:

Пилето се сварява цяло в подсолена вода.

Оризът се задушава в мазнината, след което се залива с 3 чаени чаши бульон от пилето и се вари, докато поомекне.

В намазана с мазнина тавичка се изсипва оризът, а върху него се поставя пилето. Поръсва се с черен пипер, чубрица и сол и се запича във фурната. Поднася се със салата според сезона.

Самоковска питка

Продукти:

брашно 1 кг (5 чаени чаши), яйца 2 бр., 1 жълтък, кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), пудра захар 70 г (1 винена чаша), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), сол 10 г (2 чаени лъжички), мазнина 40 г (2 супени лъжици).

Приготвяне:

Към пресятото брашно се прибавят разбитите заедно с киселото мляко яйца, мазнината, захарта, содата и солта. Добавя се по мало хладка вода, докато се получи меко тесто. Тестото се омесва добре (да стане гладко) и се оформя на кръгла питка, която се намазва с жълтъка и се оставя да престои 30 минути. Пече се в умерена фурна. След изваждането й от фурната се завива с чиста кърпа.

Намажете още топла питката с малко мед и я раздайте за здраве.

Надя Петрова 

Португалската кухня излъчва простота и сърдечност На Педро с обич и тъга

Ще започна с признанието, че отдавна ме влече тази едновременно близка и в същото време екзотична все още за нас, българите, страна. За мен Португалия е свързана с Педро и 10 ноември 1989-та. Педро беше студент в МЕИ – София и не толкова известен като бъдещ инженер, колкото като настоящ актьор от студентския театър на МЕИ. А най- му отиваше ролята на мускетар, просто защото приличаше много на Д’Артанян. Мускетар по душа – тогава беше си направил собственоръчно значка с надпис: «Аз съм Педро и подкрепям българската демокрация». На нас, еуфорични от промяната каза, че поне 10 години ще минат докато се оправят нещата, ама ние не му повярвахме... А той беше преживял вече всичко това, още като малък. На всичко отгоре беше сколасал да се ожени за една чудесна българка, която в крайна сметка заведе там, макар да го беше яд, че няма да види какво се случва в България.

Като го попитах за португалската кухня, ми каза да опитам една червена риба, която била

морска и най-хубавата на света. Педро, още я търся, да знаеш.

Нека надникнем в тази древна страна, станала кралство през 1139-та благодарение на Алфонсо І. Границите й са едни и същи от 1267 – мечта за нас, българите, прекроявани както дойде от нашественици и благодетели. Макар да са минали и маврите, и испанците, португалците са запазили своята самобитна култура непокътната.

През 1901 Кралство Португалия прави необичайната стъпка са стане република. Нещата се объркват като при нас – сменят се 44 правителства, 8 президента – както казваше Педро, нещата много си приличат с България. накрая обаче военните се намесват /при нас не са чисти военни.../ и десетилетия страната е под диктатура. Техният диктатор Салазар всъщност е цивилен, избран от военните – може би защото бил последовател на Мусолини. Направил партия, която обаче успяла да задържи страната извън ІІ световна война. Следва лява хунта, и накрая – демокрация. Каквото и да е, трябва обаче да се яде.

Португалската кухня не е само морска – ароматни яхнии, печени меса и чудни сладки допълват образа й. Както съседната испанска тя е силно повлияна от мавърската готварска традиция, както и от средиземноморската. Храната е семпла и изчистена откъм излишества с подправки.
Linguiça е суха наденица, коята португалците хапват с пресен хляб – по света я използват за приготвянето на пица за гурмани. Пири – пири е страстен лют сос с оцет, който стои на всяка португалска маса – прави се от люти червени чушки.  
Feijoada е любимият боб на португалците – готви се бавно с бекон. Обичат го не само тук, но и в Бразилия, която е бивша португалска колония, така че е разбираемо.

Но да отиваме към рецептите, защото без тях няма да разберем нищо за португалските страсти.

Рибарска супа

Доста различен поглед към супата от този на марсилските рибари и техния буйябес.

Продукти:

250 г филе от скумрия

250 г дребна морска риба

300 г филе от хек

3 с.л. пълнозърнесто брашно

3 нарязани на тънки пръстени големи глави лук

2 пресовани скилидки чесън

4 с.л. зехтин

половин с.л. пресни зелени подправки

половин ч.л. паприка /или лют червен пипер/

1 л рибен бульон

сол и чер пипер

4 филии бял хляб

2 с.л. лимонов сок

Приготвяне:

Махнете  кожата от филетата и нарежете месото на еднакво големи парчета. Оваляйте го в брашното. В голям тиган загрейте зехтина, запържете в него лука и чесъна на средна температура до златисто. Добавете зелените подправки и паприката и разбъркайте добре. След това сложете рибата и брашто, ако е останало след овалването й и пържете с разбъркване 5 минути. Постепенно налейте бульона и оставете да кипне, като разбърквате. Подправете със сол и пипер и варете с капак 15 минути. 

През това време препечете 4-те филии хляб и ги сложете в 4 купи за супа. В готовата супа сложете лимоновия сок, разбъркайте и залейте хляба с нея. Сервирайте веднага.

Португалска писия

Ето как просто португалците поднасят вкусната, но грозна риба с древно лице.

Продукти:

1 малка ситно нарязана главичка лук

3 обелени и нарязани на резени домата /или чери/

25 г краве масло

8 филета от писия

60 мл бяло вино

сол и пипер

Приготвяне:

Загрейте фурната на 180 градуса. В тиган с маслото запържете за няколко минути доматите и лука и ги сипете в намаслен огнеупорен съд. Прегънете всяко филе на три, сложете ги в доматите и ги понаместете между тях добре, после залейте с виното. Подправете със сол и пипер и запечете в средата на фурната 25 минути.

Задушена сепия

Това е едно от нещата, които португалците могат най-добре.

Продукти:

2 с.л. зехтин

1 ситно нарязана голяма глава лук

1 пресована скилидка чесън

700 г сепия, изчистена и нарязана на хапки

4 домата на кубчета

1 ч.л. паприка /лют червен пипер/

сол

2 големи картофа, обелени и нарязани на кубчета

1 с.л. винен оцет

Приготвяне:

Загрейте зехтина в тиган и сложете лука и чесъна за 5 минути да омекнат, докато се сотират. Прибавете сепията, доматите, паприката, солта и достатъчно вода да покрие продуктите, оставете да кипне. Намалете огъня и задушавайте под капак поне час и половина, като бъркате от време на време и доливате вода при нужда.

След това сложете картофите, объркайте добре и продължете готвенето още половин час под капак.

Преди да сервирате, сложете оцета.

Пири – пири сос

Този сос е шарената сол на португалеца.

Продукти:

6 червени люти чушки /чили/едро нарязани

1 ч.л. едра сол /може морска/

240 мл зехтин

90 мл ябълков оцет

Приготвяне:

Сложете всички съставки в буркан с добре затваряща се капачка, и разбийте енергично няколко минути. Съхранявайте на стайна температурае разтръсквайте всеки път преди употреба. Пири – пири издържа така около месец.

Португалски боб - Feijoada

Приготвяне:

400 г зрял боб

1 с.л. зехтин

3 резена бекон или Linquica /заменете с пикантна наденица/, нарязани

1 голяма глава лук, нарязана

2 скилидки пресован чесън

2 с.л. доматено пюре

1 ч.л. канела на прах

половин ч.л. смлян бахар

половин ч.л. смлян карамфил

половин ч.л. смлян кимион

сол

Приготвяне:

Измийте боба и го накиснете със студена вода, която да го покрие около 2 – 3 см и сложете тенджерата да заври. След това махнете от огъня и оставете боба да попива водата, покрит с капак. След това загрейте зехтина в тиган, сложете бекона, лука и чесъна и запържете 5 минути. Прибавете доматеното пюре и подправките, разбъркайте добре и задушете още 5 минути. Сложете сместа в тенджерата с боба и долейте с вода – да покрие боба. Кипнете, намалете огъня на слаб и гответе около 50 минути, като разбърквате и следите водата. Подправете със сол накрая и сервирайте горещ.

Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова