Шоколадът, Луи, Помпадур, Саварен и Амур

Брийа-Саварен препоръчвал шоколадовата напитка да се приготвя вечер и да се държи през нощта в глинена кана, което правело напитката по-наситена и следователно – по-въздействаща.
На границата на 18 и 19 век много от френските сладкари се превърнали в аптекари – лекарите по това време приписвали на шоколада чудодейни свойства, считали го за панацея при треска, стомашни и белодробни болести. Един от тях – Дебайе – личен фармацевт на Луи 16-ти направил от това не само кариера, но и добри пари. Не е случайно, че Саварен писал за шоколада с амбра – последната е продукт, който се изработва в стомаха на кашалотите. Събирали го от повърхността на тропическите морета, в които живеят огромните бозайници. Първи като подправка почнали да го използват китайците. През Средните векове модата се разпространила из Европа – всевъзможни рагу, сладкиши, сладки сосове и сладка се “подслаждали” с амбра. Днес тя не се използва в готвенето, но пък за сметка на това е обсебила парфюмерията – ароматът на амбра действа възбуждащо.

Тук трябва да отчетем, че Саварен е проявил в определена степен дискриминация по отношение на качествата на шоколада с амбра. Не само мъжете – някои жени с удоволствие пиели чудодейната напитка още преди Саварен да се е родил. Например мадам Помпадур не пропускала да гаврътне чашка горещ шоколад с целина и амбра преди среща от третия вид с Луи 15-ти. Тя си падала и по класическия десерт Ришельо – бадемово – бисквитена торта, ароматизирана с ликьора Мараскино /любим и на Казанова/ и с крем Франжипан /прави се от мляко, сметана, захар, брашно, яйца и задължително горчиви бадеми/. Кремът е наречен така в чест на италианския маркиз Muzio Frangipani, който живеел в Париж. Той измислил специален парфюм за ръкавици, приготвен на основата на горчив бадем. Тук веднага виждаме и сексуалния подтекст – ароматът на горчив бадем е доста афродизиатичен. Идеята била веднага изнюхана от сладкарите – негови съвременници и те изобретили крема, като справедливо го нарекли с името на маркиза. Тортата се покривала със захарна глазура, в която по-рано прибавяли амбра. 

Сексуалната тортичка, наречена на племенника на кардинала Ришельо, пропита с ликьора на

Казанова и миришеща на амбра, стимулирала доста повече от платонични отношения между Мадам и Краля. Да не забравим да припомним, че дамата на кралското сърце, както и много други куртизанки от епохата много сериозно се интересували от кулинария.

Казанова за храната и любовта

Джакомо Казанова, неуморимият любовник, придавал огромно значение на избора на подходяща храна. Ще се опитаме да ви представим макар и не съвсем пълно, менюто на легендата. Някои ястия са си жива екзотика в днешно време или поне особени – като любимата му заливка за твърдо сварени яйца, които той хапвал с риба аншоа.

Сиренето Рокфор обичал като мезе на Chambertin – разновидност на бургундското вино, гроздето за което било отглеждано на богати на желязо варовикови почви. Възбуждащо действие му оказвали шампанското и безцветният ликьор Maraschino, който бил приготвян от ферментирали вишни, растящи на територията на днешна Югославия.

Силите си възстановявал с пастет от beatilles, с което в тогавашна Франция наричали или петльовите гребени и бъбреци, или адамовата ябълка на овен, а също гъшия дроб или гъби. Тези пастети били известни още от времето на Ренесанса и ги приготвяли със сметана, а във Франция попаднали благодарение на Екатерина Медичи. Интересен е произходът на думата "beatilles": тя произлиза от латинското "beatus", което означава “блажен, щастлив” – звучи точно на място по нашата тема, нали?

Казанова обичал много и шоколад и определено намирал, че това е едно от най-добрите неща, които могат да възбудят чувствеността. Неговият съвременник, знаменитият гастроном и автор на много известни ястия Брийа-Саварен (1755-1826), написал за шоколада – тогава го употребявали само като напитка – следните хвалебствени слова:

“Шоколадът много добре възстановява силите. На мъж, принуден да замени съня с работа; на преуморен умствено мъж, който има чувството, че ще подлудее; на мъж, на който въздухът му идва доста влажен или пък времето тече бавно и това му пречи да живее добре; на раздразнителен мъж – дайте на такъв половин литър шоколад с амбра и ще видите чудесното му въздействие”.

История на руската водка Или съдбата на цяла една нация

Ще започна днешния разказ с едни много отдавна любими ми думи: «Тази история започва така, както започват всички хубави руски истории. Да ви кажа, веднъж бях пийнал и...» Думите са на Чехов, преводът – мой. А истина е, че всичко там започва с пийването, продължава обикновено с напиването, за да завърши с неповторимото преживяване на руското похмелье. Вижте филмите за «Особености на руския национален лов» и следващите го от поредицата, почетете руски класици, че и съвременни писатели и ще разберете много за руската история. А също и защо тя и толкова свързана с водката – ами спомнете си изпълненията Хрущови, Брежневи и напоследък Елцини и се опитайте да си обясните като как им се разминава резила да се поклащат пияни на важни световни форуми, пък на горкия Клинтън една нищо и никаква Моника за едното нищо му съсипа кариерата. Тайната е в широката руска душа, която много носи, но и много прощава.

Любопитното е, че първата среща на руснаците с водката не е никак обещаваща.

През 15 век генуезки търговци почерпили пътем княз Дмитрий Иванович и свитата му с това, което носели – аква вита. Дето се вика, тогавашните я помирисали, помирисали, па я хвърлили настрана. Малко по-късно тя пак дошла, този път като лекарство за всичко. Понеже били свикнали на тогавашното пиво и славянската медовина, взели да я разреждат с вода. Ами ето – разреден с вода спирт – това е водката всъщност. Неочаквано за мен е съобщението, че пионери в производството на водката станали монасите от манастирите на Московската Рус. И вместо от грозде като генуезците, те я правели от това, което имали най-много. Жито. Поради което тя станала още по-хубав и чист спирт. Логично е, че само век по-късно взели да я изнасят, а цар Иван ІІІ въвел държавен монопол за производството и продажбата й. Следващият факт е съдбовен.

През 1533г. В Москва открили първия «царски кабак». По времето на Иван Грозни този тип заведения се умножили. Думата кабак е с източен произход. Това били места, където се харчат мръсни по днешното понятие пари, бият се, играят хазарт. И най-важното – без да замезват – храна нямало. Бизнесът носел добри пари на царството, и макар че бил вреден за хората, процъфтявал. Петър І бил най-ревностен привърженик на този вид доходи и направо задължавал населението да се пропива. Ами щом първият им император ги карал, хорицата се стараели. Така било поставено началото руския национален характер.

Императрица Екатерина ІІ продължила в същата посока – сега вече водка

можели да произвеждат само дворяните. Даже ги освободила от данъци. Което има и хубава страна – водката се произвеждала единствено в именията на помешчиците и падало голямо старание да я направят колкото се може по-чиста, за което използвали модерния днес биологичен метод – чрез мляко и яйчен белтък. Освен това всеки дворянин произвеждал собствена марка – ароматизирана, при това с какво ли не, направо от А до Я.

След Отечествената от 1812 руската хазна била ометена и държавата въвела пак строг монопол. Но какво можела да направи в Сибир? Там нещата били извън контрол и разбираемо... Наполеоновите войници занесли водката във Франция, където я представяли не само като екзотичен трофей, но и като принос във френския културен живот.

След всичката тази чиста алхимия или алхимична чистота /както ви харесва/, продължила векове, няма как в историята да не влезе знаменитият химик Дмитрий Менделеев. Той написал след година и половина научни изследвания върху идеалното съотношение вода – спирт /дано не му е пострадал черния дроб!/ докторската дисертация «Разсъждения за смесването на спирта с вода». Това е един изключителен пример за връзка между науката и производството, защото теорията веднага влязла във водкопроизводството и през 1896 бил въведен държавен еталон, основан на нея. А иначе – събитието е свързано с появяването на прочутата «Московская особая». Ако знаех по-рано за този принос на Менделеев, нямаше да му се сърдя толкова много за Менделеевата таблица.

ХХ век е знаменит със забраните на водката. Не знаех, че от 1914 до 1925 в Русия имало също сух режим, както и в Щатите. За разлика обаче от американския народ, който влязъл във веселата Ера на джаза, руският като по-сериозен направил революция. Това довело до значително намаление на пиянството, което към началото на века било страшно. Обаче намаляването на пиянството респективно води до увеличаване на страданието, тъй че да не се радваме много. Потресаваща за руската култура на пиене е и забраната от 1985-та на Горбачов, която изтрая само 5 години и бе най-голямата грешка в живота му – по-голяма и от туй че разпусна социалистическия лагер и даваше на Раиса да се показва по кожени палта.

Елцин пък реши да се прави на демократ, като през 1992 отмени държавния монопол на водката. В резултат руският народ щеше да умре всичкия от цироза – такива ментета се появиха, че да ти падне шапката. Чудото му трая 1 година.

Сега братушките пият руска водка. Как замезват обаче? В началото не замезват – помиришат някоя краставичка, чирозче или парче чер хляб и продължават – като в «Съдбата на човека». Плод на водкопиенето по съветско време е културата на третия – трима по-лесно разделят 3 рубли, колкото е била бутилката. Водката по руски се пие от водна чаша «залпом», сиреч на екс. По тази причина 7 години лъжех руските туристи /бях екскурзовод/, че не пия водка – от страх да не изложа не само себе си, че и родината. Не съм военно устроена и пиенето залпом ме плашеше, не самото пиене ...Що Столичная, Московская, Перцовка се разля наоколо – сърцето да ти се скъса. Ама на – кой да ми каже че прекалявам с опазването?

Ще завърша пак с едни любими думи от същия любим Антон Павлович: Водка белая, но красит нос и чернит репутацию ...

Надя Петрова

Иде Свети Атанас, да му се молим да води лятото със себе си!

Като Кирил и Методий, Петър и Павел, Йордан и Иван /шегувам се/ - Антон и Атанас – любими наши зимни светци чакат да ги отбележим. Те не са много разточителни – няма нужда от прасета, агнета и шарани, искат само питка с мед и пиле да има на трапезата ни. Няма да е трудно да се съобразим със скромната молба на двамата истински християни.

Св. Антоний Велики е роден около 251г. в Египет в семейството на заможни и благочестиви родители. След смъртта им, когато бил на 20г., той раздал имота си на сиромаси и започнал подвижничество. Отначало живял в стара египетска гробница, където бил нападан от всякакви врагове – хора, животни, демони, но нищо не го уплашило. 35-годишен той минал отвъд Нил и заживял в планината при пълно усамотение, като зазидал входа на помещението си. Само два пъти годишно му носели хляб, който пускали през покрива. Заради силната му вяра и стоицизъм той бил надарен с чудотворство и прозорливост, а благодарение на него много езичници приели християнството. Умрял на 105-годишна възраст на 17 януари 356г.

Народът чества Св. Антоний за предпазване от болести, ето защо жените правят и раздават питки, намазани с мед или маджун. Пак за здраве жените избягват да работят.

Св. Атанасий - побратимът на Св. Антоний - е един от видните

църковни писатели и проповедници от ІV век. Роден е през 295г. в Александрия, Египет в семейството на бедни християни. Получил добро възпитание, а на 24г. станал дякон. Бил духовен син и секретар на архиепископ Александър.

След Никейския събор, където разгромил арианската ерес, Св. Атанасий станал световноизвестен богослов. Надживял петима императори, бил пращан на заточение пет пъти, но нищо не сломило духа му. За 47 години епископство, 15 от които в изгнание, той написал много съчинения в защита на православната вяра. Произведенията му от векове са признати за класически в богослужебния жанр, заредени са със сила, вяра и убеденост. Както казва един по-сетнешен църковен писател: “Когато срещнеш нещо от Атанасий, ако нямаш книга, запиши го на дрехата си!”.

Според народната вяра Св. Атанас е победител на зимните студове и снегове, които му се паднали при подялбата на света. На този ден той се облича в копринена риза и отива в планината да вика лятото. С него се свързва преломът в годишните времена от зима към лято, затова го наричат Среди зима. Оттук е известен и изразът: “Атанас дойде, лятото дойде”.

В Северна България имат светеца за защитник от чумата. Затова за предпазване от нея има обичай да се коли черна кокошка и да се раздава обреден хляб. Атанасовден е между празниците, на които се устройват обречени курбани за здраве. Четат се и семейни служби в чест на светеца – покровител на фамилията, имота и стоката.  Атанасовден е еснафският празник на ковачите.

Така че, особено тази година нека почетем светиите, пък те ще ни отвърнат с добрина, а може и чудо да стане и да излъжат лятото да дойде по-рано. Така ще си спестим доста зимни неволи...

А светиите предпочитат пиле с ориз.

Пиле с ориз
(Оряховско)
Продукти:
1 пиле около 800 г, ориз 200 г (1 чаена чаша), краве масло 60 г (половин пакетче), чубрица, черен пипер и сол.
Приготвяне:

Пилето се сварява цяло в подсолена вода.

Оризът се задушава в мазнината, след което се залива с 3 чаени чаши бульон от пилето и се вари, докато поомекне.

В намазана с мазнина тавичка се изсипва оризът, а върху него се поставя пилето. Поръсва се с черен пипер, чубрица и сол и се запича във фурната. Поднася се със салата според сезона.

Самоковска питка

Продукти:

брашно 1 кг (5 чаени чаши), яйца 2 бр., 1 жълтък, кисело мляко 200 г (1 чаена чаша), пудра захар 70 г (1 винена чаша), сода бикарбонат 5 г (1 чаена лъжичка), сол 10 г (2 чаени лъжички), мазнина 40 г (2 супени лъжици).

Приготвяне:

Към пресятото брашно се прибавят разбитите заедно с киселото мляко яйца, мазнината, захарта, содата и солта. Добавя се по мало хладка вода, докато се получи меко тесто. Тестото се омесва добре (да стане гладко) и се оформя на кръгла питка, която се намазва с жълтъка и се оставя да престои 30 минути. Пече се в умерена фурна. След изваждането й от фурната се завива с чиста кърпа.

Намажете още топла питката с малко мед и я раздайте за здраве.

Надя Петрова