Корма – вкусно от Индия

Признавам, че няма по-трудно нещо – поне за мен от това да обърна гръб и най-вече нос от изкушенията на екзотичната индийска храна. Още повече, след като наскоро гледах „Кутия за храна” – един филм, който отново напомня, че любовта на мъжа наистина минава през стомаха. Да хвърлим поглед към тенджерите на добрите индийски съпруги, за да видим как приготвят типичното ястие, наречено корма.

Какво представлява КОРМА? Това е ястие със сос, в който има къри и кисело мляко, понякога и ядки. Много индийски ястия се приготвят по тази технология.

Корените на корма са в моголската кухня – тези воинствени

племена, окупирали през 16 век северозападните индийски земи и оставили кулинарен спомен за себе си в индийската кухня. Моголската следа без съмнение са месото и киселото мляко. Индийците обогатили рецептите за корма, като добавили подправки и къри. Това, което прави вкуса на корма уникален, е базирано на съчетаването на ароматни подправки и кисело мляко /понякога плюс сметана/, смесени на много, много слаб огън и при постоянно бъркане, за да се предотврати пресичането на млякото. Понякога се добавят бадеми или кашу, но в малки количества.

Често месото се държи в млечна марината преди обработка – типичен готварски процес за корма.

Важно е също, че месото обикновено се запържва на силен огън от всички страни. После се изважда от мазнината и се охлажда. Едва след това към него се добавя млякото – този етап е винаги готвене на слаб огън.

Ето защо при готвене на корма препоръчваме чугунените съдове или такива с дебело тежко дъно – да могат да поддържат постоянна, ниска температура при готвене.

Чарът на кормата е в това, че дава възможност да се правят неизброими вариации от подправки и да се получат различни по вкус ястия. Вкъщи, без особени усилия. Импровизирайте и вие.

Ето една рецепта за риба с важното участие на киселото мляко, лесна за домашно приготвяне.

Корма с филе от риба в индийски стил

Продукти:

1 кг треска /или друга едра риба с твърдо месо – аз използвах

филе от толстолоб/ без кожата

къри на прах

1 кисело мляко с по-голяма масленост

1 парче пресен джинджифил или на прах

половин ч.л. смлян кориандър

сока и кората от 1 голям лимон

2- 3 глави лук

няколко скилидки чесън

3 – 4 с.л. олио

сол на вкус

Приготвяне:

Рибата почистете добре от кожата и костите, измийте я и я изсушете. Разделете я на по-едри парчета. Направете маринатата, като разбъркате киселото мляко с кориандъра, 1 с.л. къри и джинджифила. Сложете рибата в нея и я оставете час – два в хладилника.

В широк тиган с дебело дъно налейте олиото и сложете лука и нарязания чесън да се запържат за няколко минути – на бавен огън. Когато лукът стане прозрачен, добавете супена лъжица къри /може и повече, ако обичате пикантно/. След минута – две бъркане направете гнезда в тигана и наредете филетата риба внимателно. Залейте с маринатата. След няколко минути с помощта на шпатула ги обърнете и полейте с лимоновия сок, като ги посипете и с настърганата кора от лимон. Общо гответе 10-тина минути, като често поливате рибата с къри – соса.

Сосът трябва да остане на масло, а парчетата риба – цели, така че работете нежно.

Сервирайте кормата топла, може със сварен ориз, който да попие деликатния и ароматен сос.

Надя Петрова

Ягодова торта Блум

Днес ви предлагаме една много проста рецепта за торта с последните ягоди – тези, които са най-сладки и ароматни. Тя се приготвя лесно и от продукти, с които винаги разполагаме.

Продукти:

1 чаша кисело мляко

половин чаша захар /може и повече, ако обичате по-сладичко/

1 и половина чаша брашно

половин чаша олио

1 ч.л. сода бикарбонат

настъргана лимонова кора, може и подходяща есенция

1 ванилия

400 г пресни ягоди

1 заквасена сметана

конфитюр или сладко – от ягоди или горски плодове

Приготвяне:

В купа сложете киселото мляко, захарта и содата и разбъркайте с лъжица. Оставете сместа така 10 минути, за да се угаси содата и да се разтопи захарта. Налейте олиото и разбъркайте отново. Пресейте брашното и започнете постепенно да го прибавяте в съда, като разбърквате постоянно. Накрая ароматизирайте с ванилията и лимона. Тестото трябва да е като за кекс – не много гъсто.

В намазана с мазнина тава или кръгла форма изсипете тестото и го изпечете в предварително загрята фурна на 180 градуса – около 40 минути. Може да проверите дали е готово като го прободете с клечка – ако е суха, а и отстрани се е отделило от тавата, вадете блата от фурната. Става да се опече и в електрическа тенджера.

След като леко поизстине /15-тина минути/, го обърнете в тортена чиния – дъното да остане отгоре и още топъл го намажете с мармалада, по-обилно. Похлупете с капак за торта и оставете 1 нощ да омеква и попива.

На другия ден разбийте сметаната с 2 – 3 с.л. захар до твърд сняг. Разбивайте я студена, а захарта прибавяйте постепенно и по-накрая на разбиването. Може да използвате и суха сметана – работете по инструкцията на пакетчето.

Намажете обилно блата от всички страни със сметаната и украсете отгоре с прясно набрани ягоди, може и малини, както и с вишни без костилки.

Блатът е подходящ и за леко сиропиране, което бихте могли да направите преди да го намажете с мармалада.

Блум означава цъфтеж...

Надя Петрова

Историята на Тирамису Или как една свекърва от Тревизо забърква не неприятности, а национална гордост

Отвори стара готварска книга, виж индекса и – изненада! НЯМА рецепта за тирамису. А ни се струва тъй древно това лакомство. Днес ще прочетете истинската история на тирамису, разказана от създателите му.

Няма човек, който да е опитал истинско тирамису и да не е паднал в плен на този италиански шедьовър. И който да не е хукнал веднага да дири рецептата и да експериментира.

Всеки знае, че тирамису означава „вдигни ме нагоре” на италиански, че се прави от яйца и захар, както и от силно кафе. Има много и различни истории за корените на тирамису. Много хора търсят началото в Тоскана, където друг знаменит десерт е много популярен. Нарича се “Zuppa Inglese”, обаче всъщност нито е супа, нито има нещо английско. Просто семпъл сладкиш от бишкоти, потопени в ликьор и гарнирани с шоколад и яйчен крем. Напластените кексове са измислени отдавна. Брилянтната идея за тирамису не е в начина на подреждане, а в съставките. Великото откритие да се комбинира кафе, крем забайоне и шоколад – това е истинската иновация на тирамису. Да хвърлим едно око на изследванията по въпроса за произхода – това е изключително любопитно и много изненадващо в крайна сметка. А и истинска кримка.

Първата улика е от известния италиански гастроном Джузепе Мафиоли. В книгата му “Il

ghiottone Veneto” /венецианският лакомник на итал./, публикувана през 1968-ма, той пространно представя крема забайоне. Името идва от Забайа, Илирия, където десертът е много популярен. Тя е била дълго време венецианска територия по времето на Златния век на “Repubblica Serenissima”, както наричали тогава Венеция. По онова време приготвяли забайоне със сладко кипърско вино.
Приятелите на младоженеца в края на дългия сватбен банкет злобничко му поднасяли, преди да се оттегли за първата брачна нощ, голяма бутилка забайон, за да му гарантират успеха и да продължат максимално медения месец. Понякога вещерската смес за любов съдържала и бита сметана, но в този случай се сервирала почти замръзнала и придружена с baicoli, малки тънки венециански сладки, измислени през 18 век от пекар в Санта Маргерита – квартал на Венеция. Прибавянето на сметана, температурата на сервиране, сладките – тези елементи са близо до модерната рецепта за тирамису. Също и алюзията за енергетичната сила на забайоне, за която ви разказах, която отвежда директно към името – вдигни ме нагоре.
През 1983-та се появява книгата “I Dolci del Veneto” и в нея вече има рецепта за тирамису. Авторът Джовани Капнист уточнява, че това е десерт от Тревизо, придобил широка популярност.

Точката слагат Фернандо и Тина Рарис през 1998-ма в “La Marca Gastronomica” - книгата си те посвещават на кухнята на Тревизо. В нея цитират какво пише Мафиоли в статия през 1981-ва: „Тирамису е родено преди десетина години в Тревизо. За първи път е предложено в ресторант Le Beccherie. Десертът и името му стават веднага извънредно популярни първо в Тревизо, после и в цяла Италия.
Днес ресторантите предлагат десерта по същата класическа рецепта – топени в горчиво кафе бишкоти, намазани с крем, направен от маскарпоне и забайоне и горчиво какао, поръсено отгоре. Alba и Ado Campeol, горчиво съжаляват, че не са патентовали името и рецептата, защото така наистина щяха да ги предпазят от промени, които не са в полза на превъзходните качества на десерта. Някои от изобретенията наистина са далеч от оригинала - колкото Марс от Земята, това и аз съм забелязала, със сигурност и вие.
Но да се върнем към Мафиоли (1925-1985) – известен гурман, член на Италианската кулинарна Академия, актьор, писател, журналист и основател на списанието Vin Veneto, което означава «вината на венецианския регион». Тъкмо в него се появява статията му за десертите с кафе, чрез която дебютира гордостта на Тревизо. След като се спира на предисторията, с която ви запознахме, той ни запознава със собствениците на  Le Beccherie – семейство Campeol. Семейството е работило много – да бъдеш ресторантьор не предполага и нищо друго, освен работа, много и прецизно свършена работа. Ето как е измислено Тирамису – разказва госпожа Алба.

Когато синът й се родил, тя била много слаба и отпаднала и свекърва й, за да я зареди с

енергия, й давала забайоне – така, както го правят в Тревизо – разбити жълтъци със захар, смесени с малко сирене маскарпоне. Всъщност това е старо средство за подсилване, използвано в Италия, което майките давали отдавна на подрастващите си деца. Свекървата прибавяла вътре и малко кафе. ‘Mangia”, казвала тя, това ще те вдигне.

Когато Алба се върнала в ресторанта, тя предложила на готвача Лельо – пълното му име е Roberto Linguanotto, да предлагат десерта в менюто. Той се размислил и предложил идеята си да направят с крема сладкиш, като използват бишкотите Savoiardi /вече ги има и у нас/, потопени в кафе, а отгоре да посипят сладкиша с пудра от какао. Тогава Алба си спомнила какво й казвала свекърва й като й носела крема - ‘Tiramesù.’ – което на венециански диалект значи вдигни ме нагоре. Мълвата за новата сладост бълзо се разпространила и хората идвали и от други места, за да опитат тирамису. Идвали и много готвачи. Ето защо има много претенции кой е изобретателят на тирамису.

В оригиналния сладкиш, Алба набляга особено на това, няма и помен от ликьор – все пак той се предлага на деца и на възрастни хора за енергия.

Виждате, че историята на тирамису е простичка, реалистична и много логична. Един чудесен пример за креативност, плод на вдъхновението на готвача.

Първата позната рецепта за тирамису от ресторант “Le Beccherie” е публикувана в списанието “Vin Veneto” през пролетта на 1981г. ето я:

IL TIRAMISU’ LEGITTIMO
DELLE BECCHERIE
Количествата в нея са за голям ресторантски десерт:

12 жълтъка
половин кг захар
1 кг сирене маскарпоне
60 бишкоти savoiardi
Сварено кафе еспресо, колкото е нужно
Какао на прах, колкото е нужно

Ето количествата за домашен десерт за средно голяма правоъгълна тава:

Продукти:

чаша и половина кафе еспресо

2 ч.л. захар

4 жълтъка

100 г захар

450 г сирене маскарпоне на стайна температура

30 бишкоти savoiardi
2 с.л. какао на прах

Приготвяне:

Направете силно кафе еспресо, около чаша и половина. Подсладете го с 2 ч.л. захар докато е

горещо и оставете да изстине до стайна температура.

Разбийте жълтъците със захарта до побеляване. Прибавете сиренето маскарпоне и объркайте добре.

Потапяйте бишкотите в кафето една по една и ги редете в таичка на един ред една до друга.

Покрийте ги с половината от маскарпоне крема.

Направете същото с останалите бишкоти и ги наредете върху крема.

Покрийте с останалия крем.

Отгоре със сито наръсете какаото на прах и оставете в хладилника 3 – 4 часа, преди да сервирате.

Истинското тирамису прилича повече на крем – в Италия го сервират в чаша или буркан и с лъжичка.

Надя Петрова

снимки: Божана Първанова