Болоня през зимата и сгряващата душата лазаня болонезе

Болоня е една достойна и приветлива стара жена с вкус към живота. Да я посетиш, сякаш напомня уюта на бабината къща с нейните разкази за миналото, топлота и гозби, чиито вкус и мирис не се забравя никога. Тя ще ти разкаже много, ще те научи на някои стари обичаи и в същото време ще те нахрани изобилно с най-простичките, но най-съвършени човешки консумативи – красота, култура и храна.

Хората в този голям град са разговорливи с чужденците и неуморени от тях. Те изключително приветливо ще ти посочат пътя, а не дай си боже, да поискаш съвет за храна – ще отбележат с кръстче върху смачканата ти карта къде е най-великата лазаня. 

Храната за тях е не просто култ, а религия със своите привични ритуали. Да ядеш там не

означава да отскочиш до магазина, за да напълниш хладилника си. Това е всъщност местното хоби, развлечение, чиято честота е право пропорционална на размера на вашите дънки. Често в търсенето на поредната забележителност може да кривнеш от маршрута, изкушен от поредната малка trattoria и нейното меню. И разбира се няма да сгрешиш. Да не ядеш там, това е същинският  „болонезе” грях. Разточителството по отношение на яденето битува на всяка крачка и човек с радост може да изучава хилядите видове салами, висящи по витрините.

Тук пазарът в почивните дни е една непрестанна феерия от човешки стъпки, отекващи в сенките на хилядите Болонски портици. Човек може да се заблуди, че тези хора отиват на мач или на някакво всенародно пиршество. Не, те просто са излязли да се разходят...до любимия си ресторант.

Старата университетска част е еклектичен градски кът. Там шумните студенти парадират с „новото” на фона на „старинното”. Най-древният измежду университетите стои като призрак от стари  времена. Времена, когато студентите са били шепа отбрана общност от равноправни колеги, а ученето е било възхищение, не задължение. Изключително любопитно е да се загубиш в това пространство, да отгатваш с колко съдби и истории е белязано. Именно там някъде се крие душата на университета, alma mater в същинския си вид.

Атмосферата напълно по италиански напомня карнавал, сгушен сред множество средновековни сгради с изхабено-червеникав цвят. В прегръдката на този град ще срещнеш хиляди усмивки и лица, озарени от радостите на живота. Най-приказната картина сред тези, които си складирам, я намерих там – в тишината на една декемврийска вечер. Снегът се сипе леко насред силуетите от сгради, докато хиляди коледни светлини окъпват мокрите паважи. Сякаш живееш в един черно-бял филмов декор и времето е спряло, за да запечаташ в съзнанието си тази коледна картичка.

Мина Петрова – текст и снимки

Визитната картичка на Болоня е без съмнение, любимата на всички италианска класика,

Лазаня болонезе

Продукти:

Кори за лазаня

Бял сос

Сос болонезе

Настъргана моцарела

Настърган пармезан

Краве масло

Бял сос – продукти:

4 с.л. краве масло

6 с.л. пълнозърнесто брашно

1 ч.л. сол

6 чаши мляко

1 чаша настъргана моцарела

1 чаша настърган пармезан

Настъргано индийско орехче 0.5 ч.л.

Болонезе сос – продукти:

3 с.л. краве масло

3 с.л. зехтин

1 глава нарязан лук

1 морков, ситно нарязан

1 стрък целина, нарязана

0.5 кг кайма – 50 на 50 свинско и телешко

1 чаша вино

Сол, пипер

700 мл. доматена пасата

2 скилидки пресован чесън

Риган и босилек

Приготвяне:

Пригответе белия сос – разтопете краве маслото в тефлонов съд, прибавете брашното и солта и бъркайте на среден огън докато стане на гладка каша. Прибавете млякото постепенно, за да не стават гранули. Накрая прибавете настърганите сирена и индийското орехче. Гъстотата на соса да е като на боза.

Пригответе Болонезе соса – разтопете в дълбок съд по 3 с.л. краве масло и зехтин. Прибавете лука, моркова, целината и леко запържете. Прибавете каймата, смесена с доматената пасата и виното и оставете да поври. Подправете със сол и пипер, риган и босилек и гответе захлупено на бавен огън около половин час. Пресовайте чесъна и смесете със соса. Сосът да е не е много гъст.

През това време затоплете фурната на 160-180 градуса.

В голяма и дълбока тава излейте половината от белия сос, покрийте с една трета кори за лазаня, без да ги застъпвате, излейте половината от месния сос – втората трета кори за лазаня, залейте ги с останалия месен сос. Покрийте с последните кори за лазаня и най-отгоре залейте с останалия бял сос. Печете на умерена фурна докато заруменее отгоре – половин до един час. Поръсете отгоре с още пармезан и моцарела накрая, ако искате. Сервирайте леко изстинала.

Аз предпочитам печенето на по-ниска температура, за да се избегне изсъхването на корите. Ако това стане, налейте отстрани покрай стените на тавата малко вода или бульон, за да го предотвратите. Дълбоката тава е задължителна, за да не изтече сос отстрани при печенето.

Рецептата е подходяща и за вегетарианци, ако месото се замени с 800 г нарязани пресни гъби.

Надя Петрова

Агнешко със спанак по индийски Dilli Ka Saag Gosht

На Великден и Гергьовден българите слагат на трапезата агнешко.

Бихте могли да спазите обичая, като внесете екзотична нотка с днешното ни предложение - класическа индийска рецепта за агнешко със спанак. Saag означава всъщност всякакви зелении, така че вместо спанак може да се приготви с лопуш или лапад. В този случай спанакът трябва да бъде нарязан много ситно. В рецептата се използва и кисело мляко, но по принципите на готвенето с него в индийската кухня – то се слага постепенно и преди спанака, за да бъде пропито добре с него агнешкото месо.

Агнешко със спанак по индийски

Продукти:

Агнешки бутчета /може и плешка, която да обработите по същия начин/

1 – 2 моркова

1 пащърнак

2 глави лук, нарязан на шайби

3 – 4 скилидки чесън

1 с.л. къри на прах най-добре мадраско

1 – 2 с.л. суха мента /или джоджен/

олио

200г кисело мляко – овче или краве, но с висок процент масленост

половин кг ситно нарязан спанак

Приготвяне:

Измийте добре агнешкото и го подсушете. Шпиковайте го с пръчици моркови и пащърнак, резени лук и скилидки чесън и го запържете в дълбок тиган с олио от всички страни да се запечата добре. Като се позачерви, сложете в тигана останалите моркови, лук, пащърнак и чесън на кубчета, както и кърито и налейте малко вода. Сложете на слаб огън да се задушава под капак. Когато водата се изпари, сложете в тигана и половината кисело мляко заедно с ментата и малко сол. Оставете отново да къкри, като обръщате от време на време месото или го заливате със соса. Млякото, кърито и ментата трябва да се поемат от месото – така то придобива типичния вкус на индийското тандури – готвене. Отделно нарежете много ситно спанака. След като месото поомекне и попие млякото, сложете и спанака в тигана /може да го задушите отделно с малко вода преди това/ заедно с останалото кисело мляко, добре разбито с вилица. Задушавайте бавно и полека и заливайте със соса често, за да не изсъхва.

Тайната на ястието е, че накрая месото трябва да бъде напоено със соса и спанакът да не се вижда – той се превръща в много вкусен сос, с който са гарнирате и поднасяте агнешкото.

Надя Петрова

Българският Гергьовден – зеленият празник на Победоносеца

6 май е денят на Св. Великомъченик Георги Победоносец – любим народен празник. Като стигнем до него, вадим и летните дрехи от гардероба, пък и летните навици и теферичи – това започва още с печенето на агнето в деня на празника.и така – до есента.

Св. Георги е може би най-почитаният светец на българите. В иконографията е прието да се изобразява въоръжен и на кон, а в нозете му е убитата ламя.

На Гергьовден се подновяват старите или сключват новите договори с калфи, чираци, овчари, козари, говедари, слуги и тези, които ги наемат. Това се потвърждава и от народното делене на годината: зима – от Димитровден до Гергьовден, и лято – от Гергьовден до Димитровден.

Гергьовско агне

Продукти:

1 агне без дреболиите

1 пакетче краве масло

5 – 6 връзки пресен лук

1 ч.л. червен пипер

сол

Приготвяне:

Агнето се почиства, измива и се посолява, след което се намазва с маслото и червения пипер. Пече се в умерена фурна, като от време на време се полива с отделения в тавичката сос. Когато месото поомекне, в тавичката се прибавя ситно нарязания лук и ако е нужно, малко вода. Агнето може да бъде опечено и на шиш /чеверме/, който постоянно се върти и месото се маже с мазнина, за да се получи хубава коричка.

Агнешка дроб – сарма

Традиционна гарнитура на агнето – курбан за празника и типично българско ястие.

Продукти:

Агнешки дреболии от 1 агне

1 агнешко було

2 връзки пресен лук

100 г олио

100 г ориз

200 г кисело мляко

2 яйца

10 г доматено пюре

1 връзка джоджен

сол и чер пипер на вкус

Приготвяне:

Агнешките дреболии се сваряват в подсолена вода и се нарязват. Ситно нарязаният лук се задушава в мазнината и малко вода до омекване, след което се прибавят оризът, дреболиите, черният пипер и ситно нарязаният джоджен. Сместа се залива с 1 – 2 ч.ч. бульон от дреболиите и се вари около 15 минути. Предварително накиснатото в хладка вода агнешко було се нарязва на парчета, в които се увива от плънката – като сарми. Нареждат се в тавичка, със загънатата част надолу, заливат се с малко бульон, в който е размито доматеното пюре и се пече във фурна 10-на минути. След това се прави заливка от киселото мляко и яйцата, с която ястието се пече още 15 минути. Сервира се топла.

Ако булото е малко или разкъсано, направете “мъжка” дроб – сарма – положете го отгоре или го нарежете заедно с дреболиите.

Надя Петрова

Джелато – историята на сладоледа, роден в полите на вулкана Етна

Сладоледът е любимо лакомство за италианците. Макар и да не са известни като негови откриватели, безспорно жителите на Апенинския полуостров са хората, усъвършенствали и популяризирали сладоледа в целия свят. Кулинарните историци не са единодушни за точния му произход, но връщайки се назад във времето, можем да видим, че употребата на лед за приготвяне на студени десерти е позната в Италия и по Средиземноморието от хиляди години насам. Сладоледът първоначално бил нещо като шербет. Лесно за приготовление е просто да вземеш сняг от планините и подправяйки го с плодови сокове, мед или сладко вино, да постигнеш чудесен резултат. Основният проблем в предшестващите хладилника епохи обаче бил как да съхраниш събрания през зимата лед така, че да му се наслаждаваш и през лятото. Решението на въпроса било намерено в лицето на подземните изби, където можел да престои поне за кратко време.

Очевидно през 200г. пр. Хр. китайците вече се ползвали с благото сладолед, а през  1 в.

прочутият римски император Нерон разполагал със специални роби, грижещи се за доставката на лед, с който му приготвяли любимите студени десерти. През 15 в. във флорентинския двор на Медичите продавачът на пилета Джузепе Руджери спечелил състезание за “невиждано досега ястие”. Сготвил им именно сорбет и побеждавайки, се прочул. И то дотолкова, че Катерина ди Медичи го завлякла с антуража си във Франция (струва ми се против волята му), когато тръгнала да се жени за бъдещия крал.

През 1533г. Руджери приготвил “ Вкусни ледове” за сватбен банкет в Марсилия. По-късно се грижел за царските тържества, където неговите ледени десерти представлявали миниатюрни произведения на изкуството, рецептите за които били абсолютна тайна. Катерина отказвала всяко предложение и забранявала да се издава рецептата. Постепенно  Джузепе се превърнал в затворник на собствената си слава. Ненавиждан, бойкотиран, дори нападан от останалите готвачи, накрая той решил да се оттегли във Флоренция. Тайната рецепта, ябълка на раздора, той поставил в плик, обръщайки се лично към принцесата: “С Ваше позволение се връщам при моите пилета, надявайки се, че тези хора ще ме оставят намира и ще ме забравят”.

Gelato добил пазарна известност едва когато един сицилианец в Париж - Прокопио деи Колтели - отворил магазин за сладолед в близост до Comedie Francaise. Неговият дядо бил прост рибар в Палермо, но имал необичайно хоби - прекарвал дълги часове в опити да създаде ефикасна машина за сладолед. След множество експерименти Прокопио усъвършенствал откритието на любимия си дядо, прибавяйки захар във вкусовете и сол в леда /за да се топи по-бавно/.
Café Procope, считано днес за най-старото кафене в света, отворило врати през 1686г. в Париж

и предлагало вода с лед, гранита, анасонова вода, лимонови, портокалови и въобще плодови сладоледи. Прокопио получил специален кралски патент от Луи ХІV да продава единствен тези десерти. Кафенето му станало прочуто парижко място за срещи, а сред клиентите му били Волтер, Русо, Дидро, Наполеон, Балзак, Юго. По време на  Великата френска революция Дантон, Марат и Робеспиер се срещали там и охлаждали разпалените си разговори със сладолед. Именно на това място Бенджамин Франклин работел по усъвършенстването на американската конституция. Така студените десерти се превърнали постепенно във всеобща радост, излизайки от рамките на висшето общество. Но изненада ли е, че един сицилиански рибар светнал Франция и въобщи цяла Европа, като ги въвел в изкушението, наречено сладолед?

 Не, съвсем не. Тъй като сорбет имал дълга традиция в Сицилия, където студени напитки, наричани”шербет”, подправяни с местни плодове, били приготвяни от арабското население още през 7 век.

Определено от най-ранни дни сицилианците са били наясно с изключителните качества на леда. Освен конфитюри, захаросани плодове и торти островитяните консумирали лед и пиели шербети, вино и вода с лед при всякакви случаи. Дори рицарите от Малта били снабдявани ежегодно с хиляди тонове лед, пренасяни чрез личните им бригантини (двумачтови кораби) единствено с тази цел. Планината Етна предоставяла естествен материал на сицилианци векове наред и този факт бил отбелязан от много пътешественици още от 16 век.

През 1580 г. доктор Пизанели ог Болоня написал, че за сицилианския селянин ледът е третата

по важност храна след хляба и виното. Английският пътешественик Джордж Сандъс написал следното, след като прекарал няколко дни в Месина през 1612: ”Отличните вина и доставката на сняг през лятото са на поносими цени”. Французинът Пер Лабат пък посетил Сицилия в 1709 г. и написал: “Сицилианци отдавна са свикнали на дажбата си от евтин естествен сняг сякаш това е част от законното им притежание”. Патрик Бридън, шотландки благородник, обиколил Сицилия и Малта през 1770 г., след което създал интересна книга за пътуването си. В бележките си той споменава: ”Дори селяните се наслаждават на леда през летните жеги и няма тържество, устройвано от висшите слоеве, в което той да не взима главно участие”. Когато той посетил подземни пещери, пълни с лед, отбелязал, че селяните били изработили изящни ледени къщи: именно сицилианските селяни били хората, които снабдявали с лед сладкарите, уличните продавачи и кафенетата по острова. Бридън казва още, че ”липсата на сняг според местните била много по тревожна от липсата на добра реколта жито или вино”. Употребата на сняг за ледена вода била при това желателна по препоръка на лекарите особено при треска и други заболявания.

Снегът за сицилианци бил стока от жизнена необходимост и самите те твърдели, че без снега на Етна Сицилия нямало да бъде обитаема - толкова значима била за тях тази стока на лукса. В началото на 19 в. фабрики в цяла Европа започнали да произвеждат лед в огромни мащаби и постепенно употребата на естествен планински сняг била забравена, поради луксозната си и непрактична стойност.

Gelato /както е сладолед на италиански/ се разпространил много в последните няколко века и днес можем да открием всякакви изискани начини за неговото приготвяне. Най-знаменити са сицилианският вариант на сладоледена Касата, напластен и покрит с марципан, сицилианският бриош със сладолед, тосканският Дзукото със сводеста форма, както и множество сладоледени торти и пайове. А относно домашния сладолед не са ви нужни специалните умения на сицилиански майстор - сладоледаджия, за да приготвите вкъщи, при това по-добре отколкото готовия. Използвайте прости и непретенциозни съставки.

Гранита “кафе” с бита сметана

Granita di Caffe’ con Panna

Гранита италианците наричат плодов сладолед със зърнеста консистенция, всъщност “грано” означава жито, откъдето и идва името на въпросния десерт.

Техниката за приготвяне на гранита е достатъчно проста и дори не изисква машина за сладолед. Просто сложете сока (в нашия случай кафето) в хладилника и го разбърквайте често, за да разбиете леда на малки кристалчета и да не стане консистенцията твърда. Гранита “кафе” е много освежаващ и изискан десерт, подходящ за сервиране след вечеря, особено ако разполагате с вътрешен двор, в който да го поднесете “al fresco” – на въздух.

Продукти:

2 чаши кафе еспресо

2с.л. захар

1 чаша бита сметана

1 ч.л. ванилия

1с.л. пудра захар

черешки за декорацията (по избор)

Приготвяне:

Пригответе еспресото, преместете го в купа, разтворете вътре захарта и охладете до стайна температура. Щом се охлади, поставете го в камерата на хладилника. След около 15 минути, когато кафето започне да се замразява, разбъркайте го, за да разбиете леда. Повторете това действие няколко пъти, докато кафената смес не стане на големи кристалчета. Сега разбийте сметаната заедно с ванилията и пудрата захар.

Сложете 1 - 2 с.л. бита сметана в една чаша. Отгоре поставете 2 с.л. гранита. Покрийте с 2 с.л. бита сметана, декорирайте с черешки и сервирайте готовия десерт.

Текст: Надя Петрова

Снимки: Дора Чепъкова