Копривата, Елиза и вещиците

Често дори не забелязваме как зеленията разнообразява трапезата ни, дотолкова сме свикнали с присъствието й. Защото през пролетта всичко започва от младите връхчета на копривата, лопуша, киселеца и спанака. А сме ги махнали, а ни е обедняло менюто. Защото на тях се крепят от векове традиционните православни пости.

Копривата е позната на всеки от нас и като лечебно средство – по-лесно е да се изброят болестите, при които е противопоказна, защото тя е това, което наричаме панацея. Народната медицина я препоръчва като средство за зарастване на рани, а също и пикочогонно, общоукрепващо, слабително, витаминно, против треска, отхрачващо. Не е тайна и козметичният й ефект за кожата и косата.

Копривата е герой в медицински трактати от векове. Качествата й са обект на прочутия Салернски Кодекс на здравето, Канона на лекарската наука на Авицена, трудовете на Гален, както и в поетическата Ода от Мена.

Тя не е останала незабелязана и от магическата ботаника – смята се, че ако в урината на болен човек се сложи прясна коприва и след 24 часа тя остане зелена, той ще оздравее.

Да не говорим за Елиза, дето плете пуловери на омагьосаните си братя – лебеди, както и за котела на вещиците от Макбет...
Все пак ще споменем и кога трябва да се избягва – през последните месеци на бременността и при тромбофлебити.

Иначе – в листата й витамин С е 2 пъти повече отколкото в лимона, съдържа и витамини А, В1 и В2, минерали и доста белтъчини, поради което е тайното оръжие на Великденския пост, понеже замества месото и млечните произведения съвсем успешно.
Всеки от нас я познава като супа от коприва, салата, сос. Правят я на кюфтета, слагат я в баници и пирожки, омлети, а в Русия я консервират както киселото зеле.

Ето една много интересна идея: както е измита и прясна, а пасирайте или минете през машинката за мелене на месо, после я смесете с поомекнало краве масло и я мажете на препечени филийки от черен хляб. Ако замените маслото с маргарин, ще я използвате и по време на постите.

Според готвачите копривената чорба е едно от основните ястия на православните пости и нека се гордеем – има български произход.

Ще ви предложа една рецепта, която изпробвах буквално преди дни с първите пролетни стръкове коприва. Тя е вдъхновена от италианските кулинарни традиции и адаптирана, тъй да се каже, към нашите.

Паста верде с коприва
Надя Петрова

Фетучини Алфредо

Продукти:

Пакет фетучини

225 г краве масло със стайна температура

сол

225г пармиджано – реджано, прясно настъргано

Приготвяне:

Сложете половината от маслото в купата за сервиране и дръжте на топло. Сварете фетучините в подсолена вода. Когато пастата стане ал денте, /готова, но не прекалено мека/, отделете няколко лъжици от водата, в която сте я варили. Изцедете в гевгир, но не много добре, да не са фетучините сухи. Сипете пастата в купата върху маслото. Прибавете останалото масло и разтръскайте купата, за да се разтопи и да попие. Прибавете пармиджано – реджано и малко от заделения бульон.
Стръскайте купата драматично и по-оперно и сервирайте веднага.

Ето и американския вариант на рецептата:

Продукти:

1 пакет фетучини

125г краве масло

половин чаша сметана

половин чаша каквото сирене пармезан намерите, но пармиджано – реджано е най-добре. Настържете си го сами в последния момент

Приготвяне:

Сложете съда за сервиране и маслото в него върху съда, в който завира водата за фетучините. Като се стопи, объркайте нежно маслото и прибавете сметаната /на стайна температура/, объркайте пак и сложете две трети от сиренето. Махнете купата от тенджерата, сварете си фетучините, минете ги през гевгира и веднага ги сложете в купата. Наръсете отгоре с останалото сирене и сервирайте веднага.

Може да замените фетучините с лингуини или фузили за по-сценично, но в никакъв случай със спагети, защото по тях сосът не може да полепне.

Надя Петрова

Фетучини Алфредо - едно от чудесата на Рим са създадени con amore

Това е една истинска римска рецепта – не е трудна и е наистина калорична. Фетучини Алфредо – паста, направена от фетучини, пармиджано, краве масло и сметана. За последното пак ще говорим. Та като се разтопят сирената и маслата, обгръщат с гъст, ароматен и калоричен крем фетучините. Ястието носи името на италиански ресторантьор, но е много популярно в Америка, където към горните съставки слагат магданоз, чесън, скариди или пилешко.

Въпросната паста с кашкавал и масло има дълга история както в Италия, така и извън нея. Алфредо ди Лелио, ресторантьорът – създател, я популяризира сред американските туристи със собственото си име и неповторим спектакъл при сервирането й, което просто я превръща в една италианска опера.

Историята разказва, че ястието е създадено от ди Лелио в неговия ресторант Алфредо алла

Скрофа през 1914 като вариант на фетучини ал буро, известна италианска рецепта. При нея маслото се прибавя преди и след като фетучините се слагат в купата за сервиране и това се нарича doppio burro – двойно масло. Оригиналният принос на ди Лелио е да увеличи количеството на маслото в съда, т. е. да се напоят с масло още повече – това той нарича triplo burro – тройно масло. Чудите се защо му било нужно това. Ами ето ви опера, аморе, италиано – измислил това за бременната си женица, която много повръщала. Явно загрижен за нея и бъдещия си наследник, той решил да слага здрава подсилка в храната й. След като тя отново почнала да яде, Алфредо прибавил новото ястие към менюто на ресторанта си. Почит и уважение на такива съпрузи, нали дами?

Ето как един уважаван колега тълкува рецептата: “Всеки турист асоциира фетучини Алфредо с Рим, макар че същото се казва талятели в Болоня. Но приготвянето на фетучините е много римско нещо със своята свещена простота. Нищо не правиш освен да прибавиш настърган кашкавал и масло – много масло. Това прави ястието златно на цвят”.

Кой е Алфредо? На първо място – готвач с опит, който предложил това красиво ястие през 1914-та в ресторанта си. Загрижен съпруг, върнал апетита на бременната си съпруга с яйчената си паста, пармиджано и масло, приготвена по римската готварска традиция, синоним на която е простотата.

Но също и екстравагантен италианец – готвач, който лично сервирал на клиентите тънките си като хартия фетучини със златни вилици, подарени му на времето от не по-малко златните звезди на нямото кино Мери Пикфорд и Дъглас Феърбанкс. Ето за този “оперен” спектакъл Алфридо останал в историята. През 50-те и 60-те Холивуд преоткрива Рим. Папараците се скъсват да снимат актьори като Тайрон Пауър, Ава Гарднър, Ричард Бъртън, Лиз Тейлър и София Лорен пред чинии с фетучини Алфредо, с което направили ресторанта световноизвестен. Днес ресторантът се управлява от внука на Алфредо и златните вилици все още се използват при специални случаи.

Кулинарният писател Самюъл Чембърлейн срещнал Алфредо в Италия в края на 50-те. Описва

го като великият Алфредо, шоумен пар екселанс, който кара безброй очаровани и гладни туристи да възприемат красотата, седнали пред чиния гореща паста. Кралят на пастата отново е в играта /Алфредо – пенсионер се отказва от стоенето вкъщи/ и открива нов ресторант, в който размахва златната вилица и лъжица, а неговите Maestosissime Fettuccine all’Alfredo са най-царственото нещо без съмнение. Според него ресторантът му трябва да бъде посетен поне веднъж, за да види човек този възрастен, мелодраматичен добродушен човек в действие.

Ако вярваме на Ню Йорк Таймс, ресторантът на ди Лелио става известен когато златната двойка на нямото кино спират там да похапнат и се влюбват във фетучините Алфредо по време на медения им месец през 1927 г. За да изразят своето задоволство, те му подаряват въпросните митични златни вилица и лъжица, както и снимка, на която папкат точно това в същия ресторант. Собственикът гордо закача снимката на стената на малкия си ристоранте. А когато младоженците Мери и Дъглас се връщат в Холивуд, сервират точно това ястие на близки и приятели. Мълвата бързо тръгва и ето – Америка е в плен на фетучините.

Като се пенсионира през 1938, Алфредо продава бизнеса си заедно със снимките на дядото на Марио Мозети. Той запазва всичко така, включително и менюто. За завръщането на големия готвач вече говорихме, но това не е краят на историята. Напротив – има истинска експанзия – в Ню Йорк са открити два ресторанта през 70-те години, а днес в Америка фетучини Алфредо се сервират навсякъде.
Разбира се има вариации на рецептата, които смъкват цената, но лошото е, че и качеството отива надолу. Например да се ползват по-евтини сирена вместо Пармиджано – Реджано, някои даже в сиренето слагат брашно, за да лепне. За да ги използват пък като гарнитура, отгоре слагат пилешко и зеленчуци.  

А сега – оригиналната рецепта

Фетучини Алфредо

Надя Петрова

Путин ала Риц

Продукти:

350 г изпържени картофи /в мас/

200 г сос барбекю

250 г изварен кашкавал

2 домата

половин ч.л. натрошен сух естрагон

1 скилидка чесън

1 с.л. зехтин

сол и чер пипер на вкус

Приготвяне:

Загрейте зехтина, сложете в него смачкания чесън, дребно нарязаните домати и естрагона и гответе 2 минути. Махнете от огъня. В дълбок съд сложете кашкавала на парченца и изпържените картофи. Добавете горещата смес от доматите и останалия кашкавал. След това най-отгоре соса барбекю, сол и пипер. Объркайте и сервирайте.

В Канада обичат най-много путин

И аз като вас бях потресена от откритието, че в Канада и особено в Квебек направо има култ към него. Култът включва фестивали, празници, филми... Освен това популярността му расте с всяка година и вече е световна. Да не говорим че не подлежи на президентски мандат. Защото не става въпрос за Путин от Москва.

А за путин от Квебек. Национално канадско ястие от пържени картофи, кашкавал и сос. Както виждате, чист фастфууд, както винаги просто обгърнат от народната любов. Сервира се навсякъде, ако не, помолете да ви смесят картофи с кашкавал и сос по желание. Може да го превърнете и в кулинарна глезотия, ако искате – например гурманите биха го пробвали с трюфели или фуа гра. И тогава трудно може да го наречете третокачествена храна.

Путин стана на 58 години. През 1957 г. Фернан Лачанс, скромен ресторантьор, угодил на много

забързан клиент да увие заедно с картофите мек кашкавал. Лачанс като честен човек го предупредил, че ще стане каша и даже не можел да си помисли, че този бъркоч не само ще го прослави, но ще стане и любимото му ястие. Нарекъл го путин, което на канадски френски значи безпорядък... само че ударението е на последната сречка, да не сбъркате нещо с друг герой от кръстословицата... Ясно е, че хомо телевизионикус по целия свят, който, известно е, седи пред телевизора и набива фаст фууд, първо се е сетил за това ястие, когато избраха Путин. Сик транзит глория мунди – от манджа на човек. Сик се печелят и много пари. Ай сик тир и честито на печелившите.

Видовете путин са много - има даже италиански путин – със сос за спагети и италиански изварен кашкавал, но оригиналът бил направен с произведен в квебекския Уорик, което е върхът на канадския кашкавал. Сосът към путина се появил по-късно и в началото бил много по-малко, отколкото сега.

Лачанс бързо сметнал /в този бизнес бързината е важна, като да играеш на борсата, разсееш ли се, или нещо ще ти загори, или ще ти гепят под носа откритието/, че има хляб в това и започнал специално да прави пакети картофи с кашкавал – за из път или както вече е известно – тейк ауей. И така от дефекта преминал към ефекта. Вездесъщата американска на всяко гърне мерудия – кетчупа всеки да си добавя както си иска. Дълго се въздържал да въведе ястието в ресторантското меню, понеже гледката в чиния не му харесвала – чак со 1964-та се назлъндисвал. Тогава го предложил на клиентите, но с ароматен сос, създаден от жена му. Сервирали го отделно и всеки клиент сам решавал как да го ползва – като заливка или да си топи картофите в него. Така даже от естетическа гледна точка било по-добре. Освен това от устата на създателя излязла крилатата фраза «ежте путина без сос, че да не дебелеете».

Така били създадени първите путинарии в света.

Въпреки скромния произход, за путин писали къде ли не, макар че французите въобще не се посвенили да го определят като дърварска кухня...  

По канона картофите не бива в никакъв случай да са замразени, да се нарежат на дълги сламки и да са изпържени в качествена мас. Всичко друго – растително масло, краве, маргарин само ще развалят вкуса му. Що се отнася до соса, канадците са спрели предпочитанията си след дълги експерименти на тъмен гъст пикантен сос за барбекю, но тук не можем да бъдем настоятелни – в тази рецепта сосът е нещото, където хората проявяват творчески, артистични и всякакви предпочитания и експериментират, обикновено с това, което е в хладилника.

Най-важен в добрия путин е кашкавалът. Той трябва да е пресен, бял и направен от извара. Канадците препоръчват изварения чедър - Cheddar Cheese Curds, обаче е трудно с доставката. Като заместител много се използва и моцарелата, което канадците не приветстват.

Готовите картофи се смесват с кашкавала в дълбока купа и се заливат с горещ сос.

Вие може да поекспериментирате използването на разни сирена и сосове. Но може да

използвате и утвърдени прочути рецепти, като тази на главния готвач на американския хотел  Ritz-Carlton, който готви путин скрит от хорските очи само за семейството си. Че то иначе срам и позор – путин / Путин в изискано ресторантско меню, и то американско – живо начало на нова студена война, не дай боже никому.

Путин ала Риц

И се опитайте да разберете дълбоката преданост на канадците към техния путин, която продължава повече от половин век. Дълбока и необятна е канадската душа, почти като руската.

Надя Петрова