Индийската кухня – ярка, пищна и с аромат на къри

Богатство и разнообразие като на азиатски пазар – това би могло да е определението за другата основна азиатска кухня. А всъщност всекидневното присъствие на масата на индийците от всички краища на тази невероятна и древна страна е растителната храна. Единна индийска кухня няма. Болшинството от индийците не ядат месо, единствено рибата и морските дарове са достъпни за тях – по религиозни съображения. Само мюсюлманите правят изключение с ястията си от овче, козе и птиче месо. Така е в страната на Свещената крава. Основните храни са прости – житни, бобови, кисело мляко, зеленчуци, плодове. Тайната е в подправките – силни, ароматни и безбройни. Неслучайно са стрували колкото златото по време на колонизаторските мераци на големите империи. Което си има и добрата страна – така пък скучната през средновековието европейска храна става по-вкусна и разнообразна.

Все пак индийската кухня е сред най-изкусните и древни. Религиозните местни твърдят, че изкуството на готвенето е дадено на хората от боговете. На европейците те едва дали огъня, и то твърде неохотно, та се наложило Прометей да го открадне, да могат поне да варят и пекат.

Къри – сместа от незнайно колко подправки е визитната картичка на тази кухня. Различна е за

всеки район, климатичен пояс и финансови възможности. Тайна смес, която индийските готвачи приготвят всеки ден като ритуал.

На север вкусът й не е така остър както на юг – някои от южноиндийските кърита са толкова люти, че могат да накарат самолет да излети.

В състава на къри влизат ароматни подправки – кориандър, чили, куркума, семена от горчица и т.н., които по правило се опичат на сух тиган, за да се активира миризмата им. Смилат се и след това се смесват с останалите съставки на ястието. Има различни видове къри, но много популярна е

Гарам масала

Тя се приготвя от 1 с.л. карамфил, 2 с.л. зърна от фенел, 4 броя индийски анасон, 2 с.л. семена от ким, 2 с.л. семе от кориандър, 2 с.л. чер пипер, 1 с.л. кардамон, канелена пръчка с дължина 7 см.

Приготвя се по гореописания начин – изпича се на тиган 1 мин. И се смила на ситен прах. Съхранява се месец, а се слага в кърито през последните 10 мин. на готвенето.

Къри не е само смес, по-важно е че къри е цял клон от индийската кухня и това, с което тя е позната най-вече по света - ястията от различен вид, обединени под названието къри. Представяме ви две от най-известните сред тях.

Дал къри

Продукти: четвърт кило леща, 3 с.л. олио, 2 глави лук, 1-2 скилидки чесън, 1 червена чушка, 2 карамфилчета, половин лъжичка канела, 1 с.л. къри на прах, 1 с.л. доматено пюре, сол, сок от половин лимон.

Лещата се сварява с половината лук. Останалата част от него се запържва с олиото, счукания чесън, нарязаната чушка, карамфила и канелата 3 минути на силен огън. Намалява се котлона и се добавя кърито, задушава се 3-4 минути и заедно с доматеното пюре и лимона се смесва със сварената леща. Според предпочитанията ви може да е гъсто и рядко – зависи колко вода ще има при лещата.

Мадраско къри с пиле

Продукти: 1 пиле, 3 с.л. олио, 1 купичка нарязан ситно лук, 2 скилидки чесън, къри прах /предпочетете Мадраско къри, ако имат в магазина/, сол, лимон.

Лукът и чесънът се запържват на силен огън, намаля се и се прибавя къри – поне 1 лъжица. Бърка се няколко минути. След това в соса се слага нарязаното пилешко, похлупва се и се задушава бавно до готовност. При нужда се долива по мъничко вода. Сосът трябва да е гъст. Накрая се подправя със сол, настърганата кора и сока от половин лимон.

Гарнитурата към къри е класическа – сварен ориз. Ако имате възможност, изберете сорта Басмати – жива класика в жанра, малко по-скъп, но абсолютно си струва вложението. Оризът не се смесва с ястията къри, сервира се отделно или отстрани в чинията.

Никога не сгъстявайте кърито с брашно, това е недопустимо. Ако се налага, оставете го без капак да изври излишната течност.

Когато избирате къри в магазин, гледайте прахът да е ситен като брашно, с изразен жълтооранжев цвят и силен аромат.

Приятен апетит!

Надя Петрова

Тосканската кухня – О, свещена простота!

Тоскана – това е ренесансова Флоренция, червеникавите пейзажи край Сиена, изобщо – най-разтърсващата красота на Италия. Кухнята на този регион повече от всяка друга италианска се стреми да съхрани същността на всеки продукт – италианците наричат това essenziale – минималистична, тъй като тя е равнодушна към външния вид на ястията, но подчертава в същото време вкуса на основния продукт. И макар да използва местни селски продукти, тя е силна в нюансите на аромата и тънкостите на вкуса. Целта е да се получи единен аромат in purezza – без примеси и затова внимателно се избягват подправки, отвличащи и замаскирващи вкуса. Салвия, розмарин и чесън се използват като второстепенна добавка, за да не се натрапват. Изключение са няколко традиционни ястия.

Знаменитият bistecca fiorentina е сравнително млада манджа, но вече класическа. Приготвя се

от точно определено парче говеждо месо на определена възраст, което се оставя да виси на въздух определено време и след това по определен тоскански начин – на огън от дървени въглища, само посолено и намазано със зехтин. Просто като съвършенството.

Топло е тук и затова тосканките не обичат фурни и грилове, макар че районът се слави с говеждото и свинското, както и с дивеча си. Готви се много боб, обаче с изискан аромат, яде се прошуто и пекорино, гъби и артишок, орехи и кестени.

И въпреки това ако попиташ някой местен кое е основното в храната му, ще ти каже – хляб и зехтин. Пресният тоскански хляб е известен по целия свят, знаменитото antipasto toscano се състои от шунка и пресен хляб, да не говорим за кростините.
pappa al pomodoro, супа с хляб и домати, но и panzanella, която е салата с хляб и домати.
Зехтинът царува на масата от сутрин до вечер. Предлагат го и като подправка, която усилва вкуса на основния продукт. Винаги е висококачествен – в Тоскана предпочитат златисто – зеленикавия Lucca с аромат на артишок и бадем, но и фруктовите видове от Южна Тоскана са прекрасни.

Хлябът е и в супите – много често ги сгъстяват с твърд хляб – като

Обедът в Тоскана започва с кростини – малки сандвичи, които се сервират с прошуто и маслини. През лятото ги придружава  pinzimonio – нарязани на дълго сурови зеленчуци, сложени във вазичка с тоскански зехтин и морска сол на дъното, с които гостите се заглавичкват докато домакинята дирижира финала пред печката.
 

Доматено – хлебна супа – Pappa al pomidoro

Тази проста селска рецепта, в която се използва останалия от вчера хляб е без съмнение една от най-представителните тоскански рецепти. Успехът й се дължи повече на качествата на натуралните продукти, отколкото на кулинарния майсторлък. Много е вкусна и освен това засища.

Продукти:

700 г добре узрели домати

300 г стар селски хляб

половин чаша зехтин екстра върджин

1 л бульон – слабо посолен

3 скилиски чесън

6 листа босилек

сол и пипер

Приготвяне:

Измийте доматите, нарежете ги на парченца и ги задушете в тенджера на слаб огън. Като са готови, ги пасирайте.

След това нарежете хляба на филии и го запечете във фурна – може и на тостер или грил. В друга тенджера – нека е голяма - загрейте бульона, прибавете доматите, хляба, зехтина, ситно нарязания чесън, листата на босилека, сол и пипер и гответе на слаб огън като разбърквате внимателно с дървена лъжица докато супата стане плътна, но в същото време кремообразна.

Махнете листата на босилека и сервирайте в индивидуални чинии, може и в гювечета, като отгоре залеете с тънка струя зехтин.

Боб по тоскански - Fagioli all' uccelletto

Името на тази тосканска класика се превежда “като да готвите малки птичета”, но всъщност такава рецепта тук няма. Този боб е любима гарнитура – contorno и често се сервира към тоскански свински наденички.

Продукти:

300 г бял боб
4 скилидки чесън
2 клончета салвия
4 с. л зехтин (extra virgin)
450 г узрели домати или 400 г консервирани
1 с.л. доматена паста

Приготвяне:

Сложете боба да кисне от вечерта. На другия ден махнете водата и сложете боба в тенджера,

която поне 3 пъти е превишава обема на боба. Залейте го с вода и сложете 1 скилидка чесън на бавен огън. Според местния закон водата се сменя 3 пъти веднага щом закипи и на четвъртия се слага клонче салвия и малко чер пипер – така бобът ще се свари по-бързо. След около час и половина – обикновено толкова трябва на боба - подправете със сол и пробвайте дали е готов. Той не трябва да е разварен, защото ще го готвим още половин час с доматите. Прецедете го с гевгир, но запазете бобената вода.

Леко смачкайте чесъна с широката част на ножа и я загрейте в зехтин с второто клонче салвия – докато чесънът стане златист. Махнете настрана за 5 минути, после махнете и чесъна. В ароматизираното масло добавете изцедения боб и 6 с.л. от бобената вода.

В тенджера, в която е сложено доматеното пюре прибавете белените, изцедени и ситно нарязани домати, сложете и боба и гответе още половин час на бавен огън, като доливате бобен бульон, ако е нужно. Накрая бобът трябва да е с цели зърна, а сосът – гъст.

По тоскански на масата с този боб се слага и зехтин и всеки сам си добавя в чинията.

Надя Петрова

Есенна плакия

В началото на есента изобилието от зеленчуци те кара да грабиш от всичко наред – като за последно. В тази рецепта са обединени вкусовете на много зеленчуци. Ястието е с аромат и вкус, които не се дължат на подправки – те са резултат от чудесната комбинация зеленчуци.

Продукти:

1 голям патладжан

2 тиквички

2 домата

1 лимон

2 глави лук

3 – 4 скилидки чесън

няколко стръка целина

3 – 4 моркова

1 пащърнак

олио

сол

Приготвяне:

В обилно намазана с олио тава наредете плътно резените патладжан – да покрият добре дъното. Нарежете на кубчета морковите, лука, пащърнака и ги смесете със ситно нарязаните чесън и целина. Объркайте сместа и я посолете. Изсипете я върху подложката от патладжани, притиснете и изравнете с лъжица. Отгоре наредете резените тиквички също плътно един до друг. Срежете доматите и лимона на 2 половини и ги нарежете на полумесеци. Наредете ги върху зеленчуковата смес. Посолете леко и полейте отгоре с олио. Налейте и половин чаша вода в тавата. Изпечете плакията на 200 градуса във фурната – отначало печете само отдолу, а накрая включете и горния реотан. По време на печенето поливайте отгоре със соса, който се образува, за да не изсъхва. Ястието трябва да остане на масло.

Сервирайте топла или студена – плакията не е капризна по отношение на температурите.

Надя Петрова

История на коктейла – от Ганимед до Венечка Ерофеев, с почит към облака

Някои автори на наръчници за коктейли опитват да открият корените на това питие в древността. Като аргумент се цитират извори за китайци, които преди 3000 години пиели плодови сокове, смесени с лед и сняг, или старогръцкият мит за обаятелния юноша Ганимед, когото Зевс, преобразен като орел, отвлякъл на Олимп, за да разлива амброзия (първия коктейл) на боговете. Усилията да се изкара човешкият род закърмен с коктейли понякога намесват и Библията заради съвета, който св. ап. Павел дава в първото послание до Тимотея: "Не пий вече само вода, но употребявай и малко вино, поради стомаха си и честите си боледувания" (5:23). Тук явно става дума за антисептичните свойства на виното.
Истината за съвременния коктейл няма нищо общо с древността, гръцката митология и Св. писание. Неговата история се простира не повече от двеста години назад. Той е млад като Америка, която е и негова родина.

Първият писмен документ, в който думата е употребена със собственото й значение, е нюйоркското издание "The balance" от 1806 г. Там коктейлът е определен като "стимулираща напитка, съставена от силни алкохоли, захар и горчиви настойки."

Известни са няколко легенди за раждането на този микс, като повечето се въртят около етимологията на английската дума cock tail - петльова опашка. Според една версия го изобретил някакъв американски кръчмар, който събирал, каквото остане по чашите в порцеланов чайник с форма на петел и после предлагал сместа на нови клиенти. Испанците твърдят, че това е станало в Мексико и авторът бил техен човек.
Друга версия разказва Джеймс Фенимор Купър в "Последният мохикан". През 1779 г., в разгара на Войната за независимостта, вдовицата Бетси Фланаган държала кръчма в Йорктаун, където често се отбивали офицери от армиите на Дж. Вашингтон и Лафайет. Вероятно подбуждана от патриотични пориви, една вечер младата кръчмарка откраднала няколко петлета от курника на своя съсед англичанин и ги сготвила на офицерите. На финала поднесла и питиета, украсени с пера от опашките на петлите. Всичко завършило с възторжения възглас: "Vive le cocktail!." Според трета (евроцентристка) версия модата да се пият коктейли е пренесена в Америка от френските войници на Лафайет, които имали обичай да смесват вино с друг алкохол и наричали напитката Coquetel.

Някои смятат за исторически първообраз на коктейла английския пунш, пренесен от Индия през XVIII в. От онова време е известна една рецепта, която би смаяла и най-развинтеното въображение. "В подходящ басейн се смесват 1200 бутилки ром, 1200 бутилки вино, 400 л гореща вода, 500 кг захар, сокът от 1600 лимона и подправки. Човек в малка лодка от слонова кост плува отгоре и разбърква пунша със специално весло. Празникът завършва, когато поканените 600 гости изпият всичко." Явно не им е било никак лесно на англичаните в Индия.
Няма спор, че коктейлът намира историческа почва за развитие в САЩ и след средата на XIX век започнало известно систематизиране на познанията в тази област. Тогава е зачената и необятната днес барманска литература. Първата книга за коктейли е издадена от калифорниеца Джери Томас през 1862 г. и се казва "Bon vivant's guide, or how to mix drinks". Двадесет години по-късно Хари Джонсън издава в Ню Йорк наръчника "The New and Improved Bartender's Manual, or How to Mix Drinks in the Present Style". Почти по същото време е създаден и най-популярният коктейл за всички времена - мартини. Авторството му се приписва на някой си сеньор Мартини, барман в нюйоркския хотел "Никърбокър" през 1860 г.
Истинският бум в културата на коктейла настъпва в годините около Първата световна война. Тогава се раждат много класически днес комбинации. Допълнителен стимул бил сухият режим в Америка, който развил въображението както на контрабандистите, така и на консуматорите.

Част от удоволствието около коктейлите не е само в смесването на съставките, но и в измислянето на ефектни имена. От ранната история на жанра са известни заглавия като "Меча лапа", "Ударът на плантатора", "Дълъг крив нож" и много други, чиито рецепти са разтворени във времето. Другото удоволствие е в откриването на предпочитано съотношение. В автобиографията си Луис Бунюел описва своето мартини с джин "Гордънс", вермут "колкото слънчев лъч", капка ангостура, лед и всичко това в пренощували във фризера чаши. Въпреки че коктейлът е известен от сто години, това не му пречи да вярва, че неговото мартини е уникално.

В началото на миналия век коктейлите често били кръщавани на знаменити личности. По-късно идват по-неутралните заглавия като Sex on the beach или Kamikadze. Някои се появяват на бял свят като щастливо хрумване, при други завършеният вкус е резултат от продължителни търсения.

Комбинацията водка с доматен сок била известна преди повече от век, но едва през 1921 г. някакъв парижки барман добавил сол, черен пипер и уочестър сос. След това в Ню Йорк коктейлът "Блъди Мери" бил дооформен с табаско. Твърди се, че е кръстен на актрисата Мери Пикфорд, но това не пречи мнозина да го свързват с дъщерята на английския крал Хенри VIII.

У нас модата на коктейлите плахо започна да навлиза с демокрацията. По-рано отношението към този жанр беше някак иронично. Те винаги са били смятани за дамски, т.е. несериозни питиета, които не могат да съперничат на задължителните за всеки истински мъж три ракии с една салата. Въображението в епохата на зрелия социализъм рядко надхвърляше облака (мента с мастика), който много бързо докарва и най-угрижения човек до чувство на пълна безметежност. От онова време са останали и комбинации като "Земетръс" (от всичко на бара по 50 г) или "Железен анцуг" (бира с ракия). Сложното отношение на социалистическия човек към коктейлите особено точно е представено от Венедикт Ерофеев в неговата повест "Москва-Петушки". Там има няколко авторски смеси от типа на "Сълзата на комсомолката" - лак за нокти, политура за мебели и други специални съставки. Става дума за поезия и проза, които за американеца са непонятни.

Надя Петрова