Великден по света

Старата италианска поговорка, която гласи така: “На Коледа – вкъщи със семейството, на

Великден – където и с когото поискаш” напомня, че най-големият християнски празник идва с пролетта. Великденските пътища се събират в неделя – на Възкресение на площад Свети Петър в Рим, където стотици хиляди християни от цял свят идват да участват лично в папската служба "Urbi et Orbi". В Италия сме неслучайно – тук Мария Магдалена подала на император Тиберий първото червено яйце – символът на Възкресението. Християнските традиции на различните народи с течение на времето прибавили към червеното яйце и други традиционни лакомства.

Agnus Dei – агнето – жертва на Бога, е традиционен християнски символ на невинността и Христовата жертва, е любимото пасхално ястие на Ботуша. В много семейства го пекат и сервират цяло. Неаполитанците измислили оригинална гарнитура за него – печен артишок. Той прекрасно се съчетава с печено агнешко или агнешки бъбреци, задушени с кашкавал, грах и яйца. Има и традиционно предястие от зелена салата, чушки, маслини е сърцевини от артишок или от домати, магданоз и чесън. Агнето е и великденски сладкиш. Освен него ще споменем и традиционния кекс, наречен коломба /гълъб/ - християнски символ на мира. Неаполитанският шедьовър пастиера се прави от горски плодове, сирене рикота, сушени плодове и портокали. Сардинците имат пардула, наречена още формаделе – комбинация от вкусно тесто, цитрусов аромат и прясно сирене. В Болоня оризов кейк се прави само на Великден и всяко семейство ревниво повтаря ежегодно вековната семейна рецепта.

За най-ортодоксалните православни – гърците, очакването на Великден е мечта за празничната Според хитрите наследници на Одисей обаче през постите не е грях да похапват морски дарове – калмари, октоподи и раци. В събота преди празника гъркините готвят здравата – всичко, което ще бъде сервирано на празничната маса е готово и се носи в църква, за да бъде осветено от попа. Домакинята започва подготовката с чистене – нищо ново под слънцето, после за развлечение изпича пасхалните краваи и хляба и боядисва яйца. Главната й грижа обаче е да направи задължителната пасхална супа, наречена магерица, с която още в събота срещу неделя в полунощ се поздравяват с “Христос воскресе”, обаче на гръцки. И се чукат с яйца. Главното угощение в неделя е печеното агне на шиш. Почват да го готвят от ранна утрин и шишовете се въртят във всеки двор бавно и тържествено, покрай тях и кокореците – ароматът на агнешко печено просто се носи на талази из цяла Гърция.

трапеза - най-свещеният и разточително отбелязван гръцки празник. По стара традиция голямо значение по време на празнуването има великденската трапеза, предшествана както и при нас от 40-дневни пости.

Всяка година на Възкресение милиони деца по света със затаен дъх очакват пристигането на великденската кошничка. Ето нейната история.

Великденската кошничка се родила като традиция покрай великите християнски пости и станала знак за края им. Тогава в нея слагали месо, яйца и млечни продукти. Ето защо няма как да не радва окото, стомаха и сърцето на християнина. Краят на постите се отбелязвал с изобилна вечеря. В по-далечни времена този пир бил проконтролиран от църквата и включен в църковните догми по следния начин – храната за него се носела с кошница в църквата, за да я благослови отчето. Ето я топлата връзка с днешната великденска кошничка. Интересно е да отбележим, че юдейската традиция на празника Пурим, който също е по това време на годината, включва раздаването на кошници с храна, а героинята на празника се казва кралица Естер.

През 18 век германските деца в Северна Америка започнали да оставят шапките си, пълни със слама за през нощта пред домовете си и сутрин ги намирали пълни с боядисани сварени яйца. От 19 век в кошниците започнали масово да слагат и бонбони – все пак кошничките били голяма детска радост. Да не говорим за яйцата, които били все по-грижливо изписвани и рисувани – те служели за подаръци. Влязла в употреба и иновацията да източват белтъка и жълтъка от тях и кухината да пълнят с дребни подаръци.

Днешните великденски кошници са пълни с традициите на миналото – зайчета, пиленца, яйца, бонбони, трева и са истински пролетен подарък и за малки, и за големи. Всеки от нас е запазил детето в себе си и онази радост, която получава като подарява и като му подаряват.

Великденската кошница задължително е пълна и с желирани бонбони. Тези малки радости не само са най-любимото световно лакомство, но и популярно великденско изкушение. Те имат интересно и живописно минало.

Макар никой да не знае как точно са измислени, кулинарните историци са единодушни, че произхождат от турски сладкиш, открит в Истанбул в началото на 18 век. Сещате се като всеки българин за какво става дума. Понякога е с ядки, ароматизиран с розова вода и лимон – но това не е нищо друго, а локум – мюсюлманска радост в християнската великденска кошница – ами просто всичко идва от едно и също място горе на небето.

Връзката с локума е по отношение на сърцевината на желирания бонбон, но отвън великденският му вид е полутвърд. Тук се намесва френската кухня от 17 век, когато открили начин да облекат бадеми със захарна обвивка.

В началото на 19 век двете гореописани концепции се срещнали в САЩ и резултатът бил желираният бонбон. Бонбон за 1 пени станал любимото нещо на всяко малко американче. Продавали ги в хартиени кесии по цвят – червен, зелен и т.н. като резултат на това те станали любимо празнично лакомство, а специфичният цвят започнали да асоциират със сезоните и празниците.

Днес те са традиционно великденско лакомство, но едва от 30-те години на 20 век. Тогава се появили желираните бонбони с форма на яйца, днес по време на празниците се продават около 16 билиона от тях.

Няма великденска кошница, от която да не стърчат ушите на поне един усмихнат шоколадов

дългоушко. Направо да се чудиш как да изядеш тази радост за окото! Традицията пак идва от езическа Европа и прочутата зайча плодовитост. Иначе пак германците в началото на 19 век са измислили сладкишите с дълги уши. Днес шоколадовият Бъни за Великден е това, което е шоколадовият дядо Коледа. Има социологическо проучване, че 76 процента от американците ядат първо ушите му. Обаче това за щастие се случва само на шоколадовия, не на истинския заек.

След като има шоколадови зайци, ще има и шоколадови яйца. Те също са различни по големина. Най-голямото от тях е високо 7,65 метра. Направено било освен от шоколад и от дъвчащи бонбони и тежало над 4000 килограма и е изядено в Южна Африка на Великден през 1996г.

Страстната седмица е свързана и по смисъл, и по време с много древен еврейски празник. Точно в навечерието му Исус влиза на магаре в Йерусалим – така, както пишело в еврейските книги. Думата “песах”, “пасха” означава “преминаване” и отбелязва бягството на еврейския народ от Египет, описано в Библията като “Изход”. Евреите в Египет били роби и избягвайки оттам, станали свободни. На този празник древните юдеи чествали и скотовъдите. Исус пък чрез възкресението си преминал от царството на мъртвите в царството на вечния живот, а също и от земята на небето. Така Възкресението и Пасха се свързали по смисъл. А двата празника – на евреите и на християните винаги са близо по време един с друг, както е и в Библията.

Сирните пасхи са старинно блюдо, запазено и до днес в традиционната еврейска кухня. То се приготвя от извара, смесена с мляко, сметана и масло, понеже е било традиционно за Песах – деня на скотовъдите. Освен това сладката пасха много добре се съчетава с вкуса на козунаците, а солената – с варените яйца.

Козунаците

Любимото на всички великденско изкушение не е измислено много отдавна. Това станало преди 300 години. В началото на ХVІІ век един прочут френски хлебар изпекъл първия великденски козунак. Направил го сладък и ароматен, което се харесало на мнозина и скоро в цяла Европа станало традиция да се пекат козунаци за Великден. Започнали да им добавят ядки, сушени плодове и други вкусни неща, с което те ставали все по-желани. В различните християнски страни козунаците изглеждат различни на вид и имат нещо специфично. Много известен днес е италианският козунак, наречен панетоне, който не се разваля шест месеца. У нас козунаците дошли в началото на ХХ век, като първо  започнали да ги приготвят в градовете. Така било, защото традицията дошла от Европа и я донесли търговците и по-заможните хора. До това време българите приготвяли обредни хлябове за Великден, подобни на тези за други християнски празници. Украсявали ги с червени яйца, венци, кръстове и други символи на възкресението. През вековете обредните великденски хлябове станали произведения на българското народно изкуство, запазено до днес чрез уменията на нашите баби. Днес нашата традиция се е смесила с европейската и истинските майстори приготвят козунаци, украсени с яйца, пиленца, кръстове и какво ли не още. Типичният български козунак има продълговата форма и е оплетен на плитка.

Така ароматното изкушение станало любимо на малки и големи. Най-вкусен е козунакът, който “се точи”, както казват бабите.

Весел и слънчев Великден и Христос Воскресе!

Надя Петрова

Код: Пости. Пълнени гъби с хляб и чесън

По време на пости всяка идея за подходящо ястие е добре дошла. Въображението винаги се натъква на някаква пречка да изпълним повелите на православния пост. Нека това предложение внесе разнообразие в дните преди Великден. То е лесно изпълнимо, но достатъчно вкусно, за да превърне часовете за хранене в малък празник. Ето рецептата:

Пълнени гъби с хляб и чесън

Продукти:

няколко едри свежи печурки

1-2 филии хляб, нарязан на крутони - добре е да е по-сух, ще видите защо

мащерка 3-4 щипки, ако е прясна, още по-добре

2-3 скилидки чесън, може и 2-3 стръка пресен

2-3 супени лъжици зехтин

сол 

Приготвяне:

Измийте добре печурките със студена вода и внимателно отстранете пънчетата. В купа сложете хляба, мащерката, малко сол, смачкания или нарязан ситно чесън и зехтина. Объркайте добре. Поставете гъбите в леко намазана със зехтин тавичка, пънчетата наоколо. С плънката ги напълнете и сложете в предварително загрята само отгоре фурна - 180 градуса за 10-15 минути. Тъкмо толкова е нужно, за да останат гъбите сочни, но да си пуснат сока, който пък отива директно в хлебните крутони. Заедно с чесъна, мащерката и зехтина те стават ароматни и леко запечени. Та като замирише добре и крутоните леко се зачервят, е готово.

Сервирайте със зелена салата.

Рецептата предполага импровизации, така че въображението има думата.

Надя Петрова

Паста ал аматричана - Кухнята на Рим – Sancta simplicitas

Ястието е от Аматриче – град на границата между областите Лацио /в която е Рим/ и Абрузи, на 80 мили от Рим. В неделята след 15 август в градчето се сервира въпросното ястие под звуците на фанфари по време на местните тържества. Fer Agosto е един от най-празнуваните италиански празници – не се работи и всички празнуват в провинцията при своите възрастни близки. Нещо като нашите сборове. Този сос е сред любимите на римляните, а днес всеки втори турист поръчва точно това.

Главен герой в това знаменито римско ястие са свинските бузи – пушени и леко подлютени, навремето са били основна храна за бедната половина на Световния град. Ако не може да ги откриете, може да се заменят с бекон или още по-добре – с пушени ребърца.

Продукти:

1 средна глава лук, ситно нарязана, 2-3 скилидки чесън, също нарязан, 200 г фино нарязани

свински бузи /бекон или гърди/, 3 с.л. зехтин или краве масло, 2 консерви домати /общо 800 г/, половин люта чушка, ситно нарязана, сол и прясно смлян чер пипер, четвърт чаша настъргано сирене Пекорино /Пармиджано или друг твърд кашкавал/, 1 пакет паста – букатини, талятеле, пенне или спагети – вид, който да поема добре соса

Приготвяне:

Разтопете маслото в голям тиган на средна температура и сотирайте в него лука и чесъна 2-3 минути. Прибавете чушката и бузите /бекона, гърдите/ – около 3-4 минути – колбасът да стане леко хрупкав. Сложете водата за пастата да кипне. В тигана през това време добавете доматите и гответе на среден огън 10-15 минути, като внимавате да не загори. Прибавете сол на вкус, но внимателно – месото е солено, както и сиренето. През това време варите пастата. Както е готова, я изцедете от водата и я сложете в купата за сервиране или направо в дълбокия тиган при соса, прибавете сиренето. Разбъркайте добре и сервирайте.

Това е една от любимите рецепти на семейството и приятелите ми – бърза, семпла и стопля сърцето.

Надя Петрова

Нежно и крехко... Какво да направим с тиквички и скариди

Тиквички и скариди

Продукти:

20 скариди

половин кг тиквички, нарязани тънко

6 с.л. орехово олио /зехтин/

настърганата кора и сока на 2 лайма

1 с.л. пресен джинжифил

2 чушки чили /люти чушки/

шепа пресен кориандър и мента /магданоз и джоджен/

2 с.л. соев сос

Приготвяне:

Загрейте голям тиган или уок с маслото и

сложете в него скаридите, кората от лайма и джинджифила. Изпържете с постоянно бъркане 2 минути. Прибавете тиквичките, сока от лайма и чили. Изпържете още 2 минути. Накрая сложете зелениите и соевия сос. Сервирайте веднага – тиквичките трябва да са още хрупкави. Сервирайте със сварен ориз.

 Надя Петрова

Карфиолът – първият носител на Кордон бльо, всъщност е издигнал се брат на зелето благодарение на мадам Дю Бари

В историята на френската кухня се влиза по различен начин, най-често през леглото и стомаха, разбира се, стига той да е благороден. Така станало и с графиня Дю Бари – порцелановата кукла на Луи 15-ти. За въпросната рецепта кралят я накичил със синя лента – признание за готварските й умения, та оттам тръгва най-високото кулинарно отличие в света – Кордон бльо.

Крем супа от карфиол на мадам Дю Бари

Трябва да признаем, че кулинарните умения и синята лента въобще не помогнали на последната от списъка на Великите фусти на френските крале да избегне среща с гилотината. Палачът й бил също неин любовник, наистина от по-ранен период, но и той изпълнил революционната си мисия, за съжаление. Или като отмъщение към издигналата се от низините проститутка, която станала влиятелна дама с могъщ любовник, силни врагове и предани приятели. Кой знае?

Та смъртта, както разюздаността, играе важна роля във високата френска кухня. А резултатът от Френската революция е повече от положителен – големите готвачи се разбягали по света и така разнесли славните рецепти нашир и на длъж, включително и крем супата на мадам Дю Бари.

Дворът на Мадам бил несправедливо обвиняван в разточителство – може би защото карфиолът

бил доставян чак от Кипър? – говорело се и за кулинарен разврат, но както ще видите, в рецептата няма нищо повече от типично френското преклонение пред продуктите и тяхната съвместимост. Това е по-скоро педантичност и стил, отколкото разврат.

Големите френски рецепти печелят от простота, игра на полутонове и полувкусове. Бяло в бяло, нежно в нежно – без вътрешна интрига. Тя през 18-ти век била външна за аристократите.

Ето как звучи тази френска драма:

Продукти за 4 порции:

Средно голяма глава карфиол – около 400 г

15 г краве масло

Малка глава лук

Бялата част на средно голям стрък праз

15 г брашно

750 мл прясно мляко

Сол, пипер и индийско орехче

За сервирането:

Разтопено масло

Крутони от хляб

50 мл гъста сметана

Листа от пресен магданоз

Приготвяне:

Накъсайте карфиола на розички и отделете 100 г. останалите 300 г залейте със 100 мл вода, колкото да покрие карфиола и сложете тенджерата на котлона да кипне. Намалете огъня и варете до омекване – около 7 минути. След това пасирайте – най-добре с пасатор до пълна гладкост.

В друга тенджерка разтопете краве маслото. Добавете ситно нарязаните лук и праз, похлупете и

задушете на много слаб огън до прозрачност и омекване на продуктите. Посипете с брашното и с постоянно бъркане направете на еднороден крем. Сложете млякото и хубаво разбъркайте отново. Оставете да кипне и като продължавате да бъркате, прибавете пюрето от сварен карфиол. Подправете на вкус и махнете съда от огъня, но го дръжте похлупен.  

За 2 минути сварете останалия карфиол в подсолена вода – нека остане ал денте. Веднага го изстудете, най-добре в студена вода с лед, за да запази свежестта си.

Крутоните запържете в маслото до златисто и отцедете на хартия, леко ги посолете.

Преди сервиране притоплете супата. Разбийте сметаната. Сервирайте в дълбока чиния, като гарнирате с розичките, крутоните, сметаната и ситно нарязания магданоз.

Големите френски кулинари поръсват тази порцелановобяла симфония с няколко зърна червен хайвер – като напомняне за кръвта на Порцелановата дама, опръскала парижкия декемврийски сняг край гилотината през 1793-та. И то заради едни бижута…

Надя Петрова